肉制品的加工，不僅使肉呈現(xiàn)為一個美味可口的形式，極大豐富了肉制產(chǎn)品的多樣性。此外，肉制品加工還延長了食品的貨架期、增加了食品的質(zhì)構(gòu)和總體風(fēng)味。在過去20年間，加工肉制品由于健康性等問題，逐漸受到人們越來越多的關(guān)注。然而，肉制品的加工不可避免要使用與人類健康息息相關(guān)的食鹽、飽和脂肪酸和亞硝酸鹽等防腐劑，尤其是當(dāng)食用產(chǎn)品量過大時，其對健康的影響，顯得尤其重要。

為了嘗試降低黑香腸中的鹽分和總脂肪量，愛爾蘭科學(xué)家試圖通過添加鹽和脂肪的替代品，從而摸索具有高接受度的降鹽和降脂的配方。其使用含有不等量的脂肪（5%、10%）和鹽（0.4%、0.6%）作為基礎(chǔ)配方，然后添加11種不同的鹽和脂肪的替代物，分析黑香腸的組分組成、物化特性和感官性質(zhì)。樣品組分別為5%脂肪、0.6%鹽，加氯化鉀組，加氯化鉀和甘氨酸組，加海藻組；以及10%脂肪、0.4%鹽，加卡拉膠和較多香辛料組（P<0.05）。配方為10%脂肪、0.4%鹽，加氯化鉀和甘氨酸組樣品明顯具有油膩感（P<0.05）；配方為5%脂肪、0.6%鹽，加果膠，然后加檸檬酸鉀、磷酸鉀和氯化鉀的樣品組，與配方為10%脂肪、0.4%鹽，加糯玉米淀粉組在風(fēng)味和總體可接受度上比較相似。針對不同配方的實驗結(jié)果顯示，黑香腸的加工可以滿足愛爾蘭食品安全署推薦的0.6%的鹽添加水平，甚至可以達(dá)到0.4%的低鈉水平。（預(yù)發(fā)表于2016年3月Meat Science）