孫啟明，何翠華

(1.臨高縣中醫(yī)院檢驗(yàn)科，海南 臨高 571800；2.海南出入境檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心，海南 海口 570311)

·調(diào)查研究·

?？谑型赓u快餐盒飯衛(wèi)生狀況調(diào)查分析

孫啟明1，何翠華2

(1.臨高縣中醫(yī)院檢驗(yàn)科，海南 臨高 571800；2.海南出入境檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心，海南 ?？?570311)

目的 了解?？诘貐^(qū)外賣快餐盒飯的衛(wèi)生狀況，并提出相應(yīng)的建議。方法分別于2015年2～6月以及7～11月兩個(gè)時(shí)間段內(nèi)通過電話、網(wǎng)絡(luò)訂購80份(16家餐飲店，每家店5份)快餐盒飯，共計(jì)160份進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測。實(shí)驗(yàn)室檢測項(xiàng)目包括衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)(菌落總數(shù)、大腸菌群計(jì)數(shù))檢測；致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌計(jì)數(shù)、副溶血性弧菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7)檢測。結(jié)果2～6月和7～11月菌落總數(shù)的陽性檢出率分別為7.5%(6/80)和22.5%(18/80)，大腸菌群計(jì)數(shù)的陽性檢出率分別為5.0%(4/80)和16.3%(13/80)，金黃色葡萄球菌計(jì)數(shù)的陽性檢出率分別為2.5%(2/80)和11.3%(9/80)。2～6月份16家餐飲店中有12家檢測指標(biāo)合格；7～11月份16家餐飲店中有7家檢測指標(biāo)合格。結(jié)論?？诘貐^(qū)外賣快餐盒飯的衛(wèi)生狀況整體較好，建議相關(guān)部門完善食品安全衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)制；根據(jù)檢測結(jié)果，建議消費(fèi)者訂購?fù)赓u快餐盒飯時(shí)，應(yīng)選擇有送餐許可證的餐飲，以保證食物的衛(wèi)生狀況。

?？谑?；外賣快餐盒飯；衛(wèi)生狀況

由于當(dāng)前人們的日常生活節(jié)奏的加快，許多上班族都會選擇快餐盒飯作為午晚餐，而快節(jié)奏的生活，讓人們懶得去實(shí)體餐館就餐，也懶得排隊(duì)等候，看準(zhǔn)商機(jī)的外賣送餐隨之興起。隨著網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展，互聯(lián)網(wǎng)訂餐交易越來越頻繁，足不出戶，動動手指，就能通過網(wǎng)絡(luò)、手機(jī)進(jìn)行外賣訂餐。然而，在方便消費(fèi)者同時(shí)，餐廳的衛(wèi)生狀況令人堪憂，2014年10月，央視《焦點(diǎn)訪談》欄目新聞曾曝光了網(wǎng)上訂餐亂象，視頻中杭州部分外賣快餐店墻壁漆黑滿是油污，下水溝散發(fā)惡臭，香腸和魚看起來也已變質(zhì)，墻上有蟑螂飛快爬行。由此，外賣快餐盒飯的衛(wèi)生狀況也得到更多人和相關(guān)部門的重視，但是至今為止全國僅有上海市制定了快餐盒飯的地方標(biāo)準(zhǔn)。

1 材料與方法

1.1 采集對象 ?？诘貐^(qū)可電話、網(wǎng)絡(luò)訂餐的外送快餐盒飯，不采集冷葷及涼菜。

1.2 方法

1.2.1 樣品的采集及處理 樣品的數(shù)量及處理按GB 4789.1-2010[1]進(jìn)行。分2015年2～6月以及7～11月兩個(gè)時(shí)間段，每個(gè)時(shí)間段采集80份(16個(gè)餐飲店，每個(gè)店5份即n=5)市售快餐盒飯，兩個(gè)時(shí)間段共計(jì)160份進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室微生物項(xiàng)目檢測。

1.2.2 衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)檢測方法 菌落總數(shù)：GB 4789.2-2010[1]；大腸菌群計(jì)數(shù)：GB 4789.3-2010(第二法)[1]。

1.2.3 致病菌檢測方法 沙門氏菌：GB 4789.4-2010[1]；金黃色葡萄球菌計(jì)數(shù)：GB 4789.10-2010 (第二法)[1]；副溶血性弧菌：GB 4789.7-2013(定量檢測)[1]；單核細(xì)胞增生李斯特氏菌：GB 4789.30-2010[1]；大腸埃希氏菌O157:H7：GB/T4789.36-2008[1]。

1.3 檢測結(jié)果判斷標(biāo)準(zhǔn) 菌落總數(shù)、大腸菌群計(jì)數(shù)、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌計(jì)數(shù)按SB/T10652-2012[2]《米飯、米粥、米粉制品》以及GB19295-2011[3]《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍米面制品》的微生物限量，見表1。副溶血性弧菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7按GB 29921-2013[4]《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》，見表2。

表1 GB 19295-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍米面制品》熟制品的微生物限量

表2 GB 29921-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》

2 結(jié)果

2～6月和7～11月菌落總數(shù)的陽性檢出率分別為7.5%(6/80)和22.5%(18/80)，大腸菌群計(jì)數(shù)的陽性檢出率分別為5.0%(4/80)和16.3%(13/80)，金黃色葡萄球菌計(jì)數(shù)的陽性檢出率分別為2.5%(2/80)和11.3% (9/80)。沙門氏菌、副溶血性弧菌、大腸埃希氏菌O157:H7以及單核細(xì)胞增生李斯特氏菌2～6月和7～11月的陽性檢出率均為0(0/80)。2～6月份16家餐飲店中有12家檢測指標(biāo)合格；7～11月份16家餐飲店中有7家檢測指標(biāo)合格，見表3。

表3 2015年?？谑械貐^(qū)外送快餐盒飯微生物檢測結(jié)果超標(biāo)情況

3 討 論

據(jù)資料顯示，現(xiàn)今并未有通用的快餐盒飯判斷標(biāo)準(zhǔn)。本文根據(jù)實(shí)驗(yàn)采集的外送快餐盒飯具體實(shí)物符合SB/T 10652-2012《米飯、米粥、米粉制品》中的米飯制品定義“以大米為原料，或配以雜糧、畜禽肉(或肉制品)、蛋制品、動物性水產(chǎn)品、果蔬等單一或多種輔料，經(jīng)調(diào)味、熟制和速凍(或不速凍)、殺菌(或不殺菌)等相關(guān)工藝制成的米飯、米飯與菜肴的混合或米飯與菜肴包組合的食品”[2]，因此采用了SB/T 10652-2012《米飯、米粥、米粉制品》以及GB 19295-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍米面制品》的微生物限量作為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

2～6月以及7～11月兩個(gè)時(shí)間段中菌落總數(shù)的陽性檢出率均為最高7.5%(6/80)和22.5%(18/80)，依次為大腸菌群計(jì)數(shù)5%(4/80)和16.3%(13/80)，金黃色葡萄球菌計(jì)數(shù)2.5%(2/80)和11.3%(9/80)。菌落總數(shù)越高預(yù)示致病菌污染的可能性越大，大腸菌群和金黃色葡萄球菌的超標(biāo)可引起食用者出現(xiàn)不適乃至食物中毒癥狀，因此選擇這3個(gè)指標(biāo)作為監(jiān)測、監(jiān)管指標(biāo)比較合適，其能直接反映了食物加工、存儲和運(yùn)輸衛(wèi)生狀況。其中2～6月份因菌落總數(shù)、大腸菌群計(jì)數(shù)及金黃色葡萄球菌計(jì)數(shù)超標(biāo)的商家4家；7～11月份因菌落總數(shù)、大腸菌群計(jì)數(shù)及金黃色葡萄球菌計(jì)數(shù)超標(biāo)的商家9家。分析原因?yàn)樵S多食物在加工后都處在有菌的環(huán)境中，?？谑?～11月份屬于天氣炎熱的季節(jié)，食物在加工、存儲過程中較2～6月份受微生物污染的概率大，運(yùn)輸過程中受溫度及路途時(shí)間影響，微生物增殖也較2～6月份快，因此出現(xiàn)商家合格率不同時(shí)間段有比較明顯的差距。

兩個(gè)時(shí)間段內(nèi)外送快餐盒飯檢測均合格的商家有7家，實(shí)地考察過程中，發(fā)現(xiàn)這7家外賣餐飲店有營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證，還有實(shí)體店面提供就餐，廚房衛(wèi)生表象也較好。而兩個(gè)時(shí)間段內(nèi)外送快餐盒飯檢測均不合格的商家有4家，實(shí)地考察過程中，發(fā)現(xiàn)這4家外賣餐飲店有營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生經(jīng)營許可證，有實(shí)體店面提供就餐，但個(gè)別人員無從業(yè)人員健康證，廚房衛(wèi)生表象也不盡人意。

根據(jù)2014年11月1日起實(shí)施的《餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法(試行)》第十三條“提供外送服務(wù)的餐飲經(jīng)營者，應(yīng)當(dāng)建立健全相應(yīng)的服務(wù)流程，并明示提供外送服務(wù)的時(shí)間、外送范圍以及收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)；根據(jù)消費(fèi)者的訂單和食品安全的要求，選擇適當(dāng)?shù)慕煌üぞ?、設(shè)備，按時(shí)、按質(zhì)、按量送達(dá)消費(fèi)者，并提供相應(yīng)的單據(jù)”[5]，這次實(shí)驗(yàn)中的16家外賣餐飲企業(yè)只有4家能達(dá)到要求，提供了相應(yīng)的單據(jù)明示提供外送服務(wù)的時(shí)間、外送范圍以及收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，送餐交通工具有相應(yīng)的封閉防塵設(shè)備；而其余12家不能達(dá)到該辦法要求，提供的單據(jù)僅有快餐盒飯收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，送餐交通工具沒有封閉防塵設(shè)備。

吃上健康衛(wèi)生有營養(yǎng)的飯是消費(fèi)者最真實(shí)最簡單的需求，健康衛(wèi)生、送餐速度也是對送餐企業(yè)最基本的要求。因此建議國家相關(guān)部門制定通用的盒飯產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，以便執(zhí)法部門能根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管送餐企業(yè)；作為消費(fèi)者，當(dāng)靠外賣快餐盒飯解決吃飯問題時(shí)，應(yīng)選擇有送餐許可、質(zhì)量有保證的餐館，或選擇熟悉的地方訂餐，如此食物的衛(wèi)生狀況才有一定的保障。

[1]GB 4789.1～36.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)[S].2010.

[2]SB/T 10652-2012.米飯、米粥、米粉制品[S].2012.

[3]GB 19295-2011.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米制品[S].2011.

[4]GB 29921-2013.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量[S].2013.

[5]商務(wù)部、國家發(fā)展改革委令2014年第4號，餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法(試行).

R195

D

1003—6350（2016）12—2033—03

10.3969/j.issn.1003-6350.2016.12.049

2015-12-14)

孫啟明。E-mail：sunqiming1203@163.Com