譚婭，史開志，王婧，尚以順

(貴州省畜牧獸醫(yī)研究所，貴州貴陽550005)

高檔豬肉生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)

譚婭，史開志，王婧，尚以順*

(貴州省畜牧獸醫(yī)研究所，貴州貴陽550005)

隨著我國社會經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，人們對于畜禽產(chǎn)品的質(zhì)量提出了更高的要求，除了安全無污染，肉質(zhì)風(fēng)味也成為消費(fèi)者評價(jià)肉品質(zhì)優(yōu)良與否的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。豬肉作為我國最主要的肉類消費(fèi)產(chǎn)品，高檔優(yōu)質(zhì)豬肉的生產(chǎn)越來越受到人們關(guān)注，不少國內(nèi)乃至國際的企業(yè)紛紛著手高檔豬肉的生產(chǎn)［1］。本文從品種選育、飼養(yǎng)管理和養(yǎng)殖屠宰工藝3個(gè)方面闡述生產(chǎn)高檔優(yōu)質(zhì)豬肉的要點(diǎn)，為高檔優(yōu)質(zhì)豬肉生產(chǎn)提供參考。

1 品種及選育方法

品種對高檔豬肉生產(chǎn)的影響至關(guān)重要，其結(jié)構(gòu)逐漸向多元化發(fā)展［2］。目前，生產(chǎn)高檔豬肉的豬種可以通過以下幾種育種手段獲得:(1)純種的地方豬直接上市，提供特色豬肉。(2)通過雜交獲得內(nèi)二元(50%地方豬血緣)或內(nèi)三元(25%地方豬血緣)，提供滿足不同消費(fèi)人群的精品肉。(3)通過雜交育種形成新的優(yōu)質(zhì)肉品種(或品系)，如北京黑豬、魯萊黑豬、蘇太豬、蘇鐘豬等豬種。由于飲食文化和習(xí)慣，我國大部分地區(qū)消費(fèi)者偏愛黑毛豬，故目前高檔豬肉市場的主要品牌基本上是以毛色為黑色的地方豬及其雜交后代提供的。為保證毛色的一致性，就雜交親本選擇而言，通常以地方豬種為母本，父本用肉質(zhì)細(xì)嫩且具有適當(dāng)瘦肉率的黑色豬種，按目前的品種來看，巴克夏豬和北京黑豬是較為理想的父本。目前，黑毛豬作為優(yōu)質(zhì)豬肉已首先占據(jù)我國高檔豬肉市場，但企業(yè)在生產(chǎn)高檔豬肉供應(yīng)市場應(yīng)注意到，我國還有一些肉質(zhì)優(yōu)異的花毛地方豬種，比如金華豬(浙江)、陸川豬(廣西)、通城豬(湖北)、關(guān)嶺豬(貴州)、可樂豬(貴州)等，這些豬種的肉質(zhì)不在黑毛地方品種之下，可以打造花毛極品或精品肉。目前與花毛母本雜交配對的花毛優(yōu)質(zhì)肉父本僅有美系巴克夏中的花毛(大烏云蓋雪)個(gè)體可用。從現(xiàn)有育種技術(shù)水平來看，解決生產(chǎn)花毛優(yōu)質(zhì)豬肉的商品豬花毛類型當(dāng)無問題。

2 營養(yǎng)及飼養(yǎng)管理

2．1 在對肉質(zhì)的控制上，營養(yǎng)起著十分重要的作用，尤其是在豬的育肥后期，肥育后期的飼料對豬肉品質(zhì)影響極大。目前，我國生豬養(yǎng)殖所用的飼料配方設(shè)計(jì)的主攻方向是日增重和料重比，很少關(guān)注飼料對肉質(zhì)的影響，這使得我國地方豬種的肉質(zhì)遺傳性狀沒有充分發(fā)揮出來。若從提高肉質(zhì)的角度上考慮，越到后期的飼料配方越有講究，因?yàn)楹笃谂浞降闹鞴シ较蛞延稍瓉淼奶岣呷赵鲋剞D(zhuǎn)移到增進(jìn)肉的風(fēng)味品質(zhì)。就目前來看，育肥后期的飼料營養(yǎng)存在兩個(gè)營養(yǎng)誤區(qū):一是“營養(yǎng)過剩的誤區(qū)”，即育肥后期繼續(xù)使用高能高蛋白飼料，高蛋白導(dǎo)致氮代謝率較高，其中氮代謝產(chǎn)物尿素和色氨酸代謝產(chǎn)物——三甲基吲哚(糞臭素)能使肉散發(fā)膻味對風(fēng)味起負(fù)面作用;另一個(gè)就是“營養(yǎng)不足誤區(qū)”，在上市之前，某些能促使豬肉的風(fēng)味前體物質(zhì)增加的營養(yǎng)成分未及時(shí)添加，如:硫胺素［3］、維生素E［4］，不能滿足高檔品牌肉形成風(fēng)味前體物質(zhì)的濃度需要。針對育肥后期促進(jìn)肉質(zhì)風(fēng)味飼料的市場空缺，亟待制定出針對品牌豬肉生產(chǎn)的倒計(jì)時(shí)配方以及開發(fā)其飼料產(chǎn)品。

2．2 地方豬的管理既要求有檔次規(guī)范，又要求具有獨(dú)特性。生產(chǎn)高檔豬肉的多為地方品種，這些豬種大多不適用于集約化養(yǎng)殖，有些豬種的體型無法適用于限喂欄、產(chǎn)床、保育欄等設(shè)備。在生豬養(yǎng)殖過程中，應(yīng)順應(yīng)豬的本性要求，注重動物福利，提供一個(gè)自然生態(tài)環(huán)境，使其有窩棚棲居，有草灘放牧，有果園覓食，有池塘嬉戲，使豬在無行為異常、無心理緊張、無壓抑痛苦和充分表達(dá)天性的康樂狀態(tài)下生長發(fā)育，有利于實(shí)施健康養(yǎng)殖，增強(qiáng)豬的抗病和應(yīng)激反應(yīng)能力，提高生豬健康水平，改善豬肉品質(zhì)，從而生產(chǎn)出高檔優(yōu)質(zhì)的豬肉。

2．3 對以生產(chǎn)高檔優(yōu)質(zhì)豬肉為導(dǎo)向的企業(yè)，從豬場設(shè)計(jì)就應(yīng)考慮到生態(tài)型豬舍的大方向，并請有關(guān)專家指導(dǎo)細(xì)節(jié)，豬場選址至關(guān)重要，豬場規(guī)模不宜過大，選擇“有山有水無人”的丘陵地帶，附近要留有大面積放牧地，亦可結(jié)合果園、水產(chǎn)、經(jīng)濟(jì)作物一并規(guī)劃，既有利于環(huán)境保護(hù)又有利于加強(qiáng)肉質(zhì)，使生豬養(yǎng)殖模式生態(tài)化。

3 屠宰加工工藝

3．1 屠宰加工環(huán)節(jié)是保障豬肉品質(zhì)的關(guān)鍵屠宰加工不當(dāng)對肉質(zhì)風(fēng)味的影響很大，主要影響豬肉的感官指標(biāo)和微生物指標(biāo)。在采用傳統(tǒng)屠宰工藝的同時(shí)，應(yīng)與現(xiàn)代加工技術(shù)相結(jié)合，減少豬體對環(huán)境等因素的應(yīng)激，保證豬肉的品質(zhì)。屠宰加工環(huán)節(jié)中采用無恐懼、少痛苦的方法屠宰生豬，能夠避免生豬在屠宰過程中受到較大刺激，進(jìn)而提高豬肉品質(zhì)。不良的宰殺方式會使豬產(chǎn)生嚴(yán)重的應(yīng)激反應(yīng)，誘發(fā)產(chǎn)生低劣的PSE肉和DFD肉，這兩種肉味道不好且不易加工處理，影響其感官指標(biāo)與理化指標(biāo)。屠宰過程中的環(huán)境和操作人員必須清潔干凈，開膛劈半車間要求基本上是無菌操作，所有操刀人員必須洗手，換裝消毒后進(jìn)入車間，剔骨、切割、包裝工序?qū)o菌程度要求更嚴(yán)。

3．2 排酸是豬肉屠宰加工中最后的關(guān)鍵環(huán)節(jié)動物死后機(jī)體內(nèi)因生化作用會產(chǎn)生乳酸，若不及時(shí)經(jīng)過充分的冷卻處理，則積聚在肌肉組織中的乳酸會損害肉的品質(zhì)。因此，豬肉宰殺后要在0～4℃的環(huán)境下放置12～24小時(shí)，使大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，從而減少有害物質(zhì)的含量，確保肉類的安全衛(wèi)生及品質(zhì)。

［1］夏青．資本搶攤高端豬肉市場［J］．農(nóng)經(jīng)，2013(12):26．

［2］張偉力，楊敏，殷宗?。袊B(yǎng)豬業(yè)10年(2015－2025)謀略［J］．養(yǎng)豬，2015(2):1－7．

［3］顧以韌，梁艷，楊雪梅，等．川藏黑豬和DLY豬肌肉中硫胺素沉積規(guī)律研究［J］．西南農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2015，28(6):2829－2831．

［4］蔡?，?，朱建和，張偉力．茶多酚和維生素E對肥育豬肉品質(zhì)的影響［J］．中國畜牧雜志，2008，44(3):38－40．

S828．9+1

B

1007－1474(2016)04－0046－02

2016－05－16

科研機(jī)構(gòu)服務(wù)企業(yè)行動計(jì)劃項(xiàng)目(黔科合服企［2015］4003號);貴州省農(nóng)業(yè)攻關(guān)項(xiàng)目(黔科合NY［2013］3072號、黔科合NY［2011］3062號);貴州省現(xiàn)代生豬產(chǎn)業(yè)體系建設(shè)項(xiàng)目(GZCYTX2015－09)

譚婭(1989—)，女，碩士，主要從事豬遺傳與分子育種。

*通訊作者:尚以順(1969—)，男，研究員，碩士，主要研究方向?yàn)椴輼I(yè)科學(xué)和豬遺傳育種以及疫病防治。