樊永華（河南省永城職業(yè)學院，河南 永城 476600）

肉類食品溯源技術的研究

樊永華
（河南省永城職業(yè)學院，河南 永城 476600）

隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活水平的提高，人們對肉類食品的需求量在不斷地增長。及時處理“問題肉”，對肉類食品安全進行可行有效的追溯，對于保障肉類食品的質量安全具有重要的意義。用于肉類溯源識別的方法主要包括3類方法即物理方法（如標簽技術）、化學方法（如同位素溯源）和生物技術（如DNA標記）。

肉類食品；溯源技術；無線射頻識別技術；同位素溯源；DNA標記

肉類產(chǎn)品包括了養(yǎng)殖一采購一屠宰—加工一流通一倉儲一銷售一監(jiān)測等多個供應鏈，環(huán)節(jié)復雜，在產(chǎn)品的養(yǎng)殖和流通的各個環(huán)節(jié)都可能潛藏著食品安全隱患，全程監(jiān)控比較困難。因此，加強肉類產(chǎn)品從育種、養(yǎng)殖、屠宰、儲藏、加工、流通到肉類市場的溯源，對控制肉類食品質量安全具有重要意義。用于肉類溯源識別的方法主要包括3類方法即物理方法（如標簽技術）、化學方法（如同位素溯源）和生物技術（如DNA標記）。

1　物理方法——無線射頻識別技術（RFID）

肉類溯源識別的物理標記方法有動物體標記、激光刺字、條形碼耳標、RFID等。RFID又稱電子標簽，是一種利用射頻信號實現(xiàn)的非接觸式自動識別目標對象并獲取相關信息的技術，具有條形碼所不具備的防水、防磁、耐高溫、穿透性強、可重復利用、識讀方便、標簽上數(shù)據(jù)可以加密、數(shù)據(jù)存儲量大、存儲信息更改自如、能在惡劣的條件下工作等優(yōu)點，因此將RFID技術應用于肉類供應鏈，能很好地對畜類飼養(yǎng)、屠宰、運輸、貯存和銷售等環(huán)節(jié)進行跟蹤追溯，進而保證畜肉質量安全。

RFID技術在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)為每頭畜禽佩戴RFID 電子耳標，建立記錄從幼崽到出欄整個飼養(yǎng)期間的飼料、疾病、免疫等個體檔案，并通過專用的手持式讀寫器讀取耳標信息。在畜禽收購階段分配給養(yǎng)殖戶存儲有持卡人基本信息的養(yǎng)殖管理卡。在屠宰、分割、包裝等加工環(huán)節(jié)，實時采集相關信息，實現(xiàn)生產(chǎn)加工過程的追溯管理。在物流運輸環(huán)節(jié)，物流冷鏈技術通過感溫裝置獲取實時溫度數(shù)據(jù)，傳送給與之連接的RFID標簽，通過GPRS等實時掌握肉品的溫度和車輛運輸?shù)穆肪€。

2　化學方法——同位素溯源

生物體內(nèi)的同位素組成會受到所在地理位置的氣候、環(huán)境、生物代謝類型等因素的影響而發(fā)生自然分餾效應，從而使同一物種由于所處環(huán)境不同，導致體內(nèi)的同位素豐度存在差異。因此，肉類食品中的同位素組成分析能夠追溯肉類食品的產(chǎn)地來源。

穩(wěn)定同位素在確證畜禽肉類溯源方面提供了非常有用的信息。目前，許多研究應用穩(wěn)定同位素技術追溯牛肉、羊肉、豬肉以及家禽的產(chǎn)地來源。追溯牛肉地理來源，所用到的同位素有13C、15N、18O、2H，實驗取樣部位包括：脂肪、肌肉、蛋白質干物質、牛尾毛、組織水以及特定代謝物等。Nakashita 等人從來自不同的三個國家日本、澳大利亞和美國的牛肉樣品中的脫脂蛋白取樣，測定同位素C、N、O。實驗結果表明，美國的牛肉樣品中的δ13C值顯著高于澳大利亞和日本的牛肉樣品；澳大利亞的牛肉樣品中的δ18O值高于日本和美國的牛肉樣品。

3　生物技術方法——DNA標記

DNA 溯源技術是通過建立畜禽個體DNA指紋圖譜的方法實現(xiàn)肉的從生產(chǎn)到餐桌的全程溯源。自20世紀80 年代始，逐漸出現(xiàn)了數(shù)十種DNA標記方法，其中較為常見的有限制性片段長度多態(tài)性（RFLP）、限制性片段長度多態(tài)性（RFLP）、擴增片段長度多態(tài)性（AFLP）、簡單重復序列（SSR）和單核苷酸多態(tài)性（SNP）等。

RFLP反映了DNA 分子不同酶切位點的分布情況，是最早應用的分子標記技術。CAPS是將PCR技術與RFLP相結合的一種標記方法。AFLP標記方法是第一代分子標記法，它兼具了RFLP的可靠性和RAPD的靈敏性兩種標記方法的優(yōu)點。

SSR 是第二代分子標記，它是由于真核生物基因組中存在大量的重復序列而產(chǎn)生的標記。它具有高度多態(tài)性，突變率低，成共顯性遺傳，所需 DNA 量較少，但是基因型的判斷較為復雜，過程繁瑣，不適于自動化分型。

SNP是第三代分子標記技術，它是指基因組上的單個核苷酸發(fā)生變異而引起的多態(tài)性。SNP具備用于肉類 DNA 溯源標記所需具備的標記信息量大、遺傳穩(wěn)定性好、操作簡單、對 DNA 模板質量要求不高等特點。

4　小結

隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活水平的提高，人們對肉類食品的需求量在不斷地增長。及時處理“問題肉”，對肉類食品安全進行可行有效的追溯，對于保障肉類食品的質量安全具有重要的意義。

肉類食品溯源標記方法中的RFID技術具有可重復利用、識讀方便、標簽上數(shù)據(jù)可以加密、數(shù)據(jù)存儲量大、存儲信息更改自如、能在惡劣的條件下工作等優(yōu)點。穩(wěn)定同位素技術因其沒有放射性，不會對人體造成傷害，又具有靈敏準確的優(yōu)點，可用于鑒別不同產(chǎn)地、不同食源的動物性產(chǎn)品，成為追溯食品產(chǎn)地來源的一種有效工具。肉類DNA溯源技術是源于生物個體的DNA遺傳圖譜，具有唯一性和穩(wěn)定性，而且不像標簽易丟失、損壞，或是人為更換。RFID和同位素技術在應用過程中遇到的致命問題是，肉類在屠宰階段，肉的切割分塊會導致追溯信息的中斷，再次鏈接時有可能產(chǎn)生錯誤或欺騙。

［1］王永鋒，楊育，劉愛軍.基于RFID技術的生鮮肉類產(chǎn)品全程可追溯系統(tǒng)設計［J］.現(xiàn)代科學儀器，2012，（1）.

［2］張小波，何慧，吳瀟.等.基于SNP 標記的肉類溯源技術［J］.肉類研究，2011，（25）.

［3］姜利紅.豬肉安全控制與追溯系統(tǒng)的研究［D］.上海：上海海洋大學，2008.

F203

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1006-799X（2016）12-0008-02

樊永華（1983-），女，河南永城人，講師，主要從事食品營養(yǎng)與檢測、食品加工技術方面的教學和科研工作。