撰文｜天河

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選魚(yú)功夫進(jìn)階

撰文｜天河

市場(chǎng)上出售的魚(yú)可分為鮮魚(yú)和冷凍魚(yú)兩大類。鮮魚(yú)又可分為活的鮮魚(yú)（也稱鮮活魚(yú)）和死的鮮魚(yú)兩類。活的鮮魚(yú)常在水中養(yǎng)著出售，死的鮮魚(yú)有時(shí)用冰冰起來(lái)出售，用冰冰的鮮魚(yú)只是為了保持魚(yú)的鮮度，不會(huì)使魚(yú)凍結(jié)。

何為冷凍過(guò)的新鮮魚(yú)？

冷凍的魚(yú)是指經(jīng)過(guò)冷凍設(shè)備加工過(guò)的魚(yú)，有的是一個(gè)凍坨，有的是一條條的單個(gè)魚(yú)。市場(chǎng)上出售的冷凍魚(yú)有的就是冷凍狀態(tài)，有的是解凍以后才出售的。解凍以后的冷凍魚(yú)往往與死的鮮魚(yú)很難區(qū)分，但由于解凍以后的凍魚(yú)品質(zhì)發(fā)生了變化，所以吃起來(lái)口感不如鮮魚(yú)。

冷凍是為了更長(zhǎng)久地保持魚(yú)的鮮度，能使離產(chǎn)魚(yú)地較遠(yuǎn)的居民吃到較新鮮的魚(yú)。如我國(guó)內(nèi)地居民能吃到的海水魚(yú)，就是需要經(jīng)過(guò)冷凍以后才能運(yùn)到內(nèi)地。若不經(jīng)冷凍就將新鮮魚(yú)運(yùn)往內(nèi)地，可能不等到達(dá)目的地就腐爛變質(zhì)了。再如我國(guó)居民能吃到南、北太平洋的魚(yú)，能吃到印度洋甚至大西洋的魚(yú)，也是因?yàn)槭褂昧死鋬鲞@種加工方法。

但是由于魚(yú)經(jīng)過(guò)冷凍，體內(nèi)的水分結(jié)成了冰，水在結(jié)冰時(shí)體積要膨脹，可能會(huì)使魚(yú)體內(nèi)的一些細(xì)胞被破壞，解凍后細(xì)胞里的一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)隨著水分的流失而流失。

Tips

解凍后的魚(yú)，要比沒(méi)冷凍過(guò)的新鮮魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)稍損失一些。經(jīng)過(guò)冷凍的和沒(méi)冷凍過(guò)的新鮮魚(yú)，售價(jià)是不一樣的，通常新鮮魚(yú)要比冷凍過(guò)的魚(yú)售價(jià)高。

如何區(qū)別冷凍過(guò)的魚(yú)和沒(méi)有冷凍過(guò)的新鮮魚(yú)？

一般來(lái)說(shuō)冷凍過(guò)的魚(yú)體表色澤不如新鮮魚(yú)，新鮮魚(yú)體色鮮艷，體表光亮；冷凍魚(yú)體色不新鮮，體表常不光亮。新鮮魚(yú)肌體的彈性較好，眼睛多飽滿；冷凍魚(yú)肌體彈力較差，眼睛有時(shí)陷入。

有時(shí)魚(yú)雖然未冷凍過(guò)，但魚(yú)死的時(shí)間長(zhǎng)了，雖然也算是新鮮魚(yú)，但光澤度、彈力都差了。這樣的鮮魚(yú)與冷凍過(guò)的魚(yú)就很難區(qū)別。尤其是剛剛解凍后的冷凍魚(yú)，由于光澤還沒(méi)有退掉，那就更難區(qū)分了。

解凍后的魚(yú)最好當(dāng)天烹調(diào)

冷凍是魚(yú)類保鮮貯存的最簡(jiǎn)單、最經(jīng)濟(jì)實(shí)用的方法之一，但解凍以后的魚(yú)腐敗變質(zhì)的速度卻更快。這是因?yàn)轸~(yú)體在冷凍時(shí)，由于水分結(jié)晶的作用，肌肉組織遭到一定程度的破壞，解凍后各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)隨著汁液的滲透，魚(yú)體表倒成了細(xì)菌繁殖的良好培養(yǎng)基。細(xì)菌會(huì)很快繁殖并分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生有毒物質(zhì)——組胺，使魚(yú)很快腐爛變質(zhì)，腥臭異常，失去鮮美的味道，甚至不能食用。

曾有人做過(guò)這樣的試驗(yàn)：用2組鮐魚(yú)，一組在零下22攝影度的冷庫(kù)內(nèi)冷凍1天后再放到30攝影度的溫度下保存；另一組是新鮮鮐魚(yú)直接放在30攝影度的溫度下保存。結(jié)果是：沒(méi)經(jīng)冷凍的新鮮魚(yú)存放了9小時(shí)尚未產(chǎn)生組胺，12小時(shí)以后，每克魚(yú)中有24微克組胺；而經(jīng)冷凍后的魚(yú)只存放了6小時(shí)每克就產(chǎn)生了98微克的組胺，并且還在增高?？梢?jiàn)，冷凍過(guò)的魚(yú)解凍后腐敗速度要比鮮魚(yú)快1倍以上。這就足以提醒我們，買到冷凍過(guò)的魚(yú)，最好是當(dāng)天烹調(diào)，不宜在自己家里較長(zhǎng)時(shí)間存放。

也有人會(huì)想，我買的解凍后的魚(yú)，一時(shí)吃不了，繼續(xù)凍在冰箱里不是一樣嗎？其實(shí)不一樣，解凍一次魚(yú)體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)和水分就損失一次，解凍次數(shù)越多，魚(yú)體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)和水分流失得越多。其實(shí)魚(yú)體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和水分是有限的，最多經(jīng)過(guò)兩次流失以后，再凍就要凍到肉質(zhì)里的纖維和脂肪，影響口感。

Tips

多次解凍不僅損失營(yíng)養(yǎng)，口感不佳，而且會(huì)使魚(yú)的肉質(zhì)發(fā)生變化。有人認(rèn)為這樣甚至?xí)a(chǎn)生致癌物質(zhì)。

買來(lái)的魚(yú)如果一時(shí)吃不完，怎樣貯藏呢？

如果是新鮮魚(yú)放在冰箱中冷藏，冷藏的溫度保持在4～5攝影度，最好不超過(guò)5天。如果放入冰箱或冰柜中冷凍，要看魚(yú)的肌肉中含脂肪量多少。含脂肪量多的魚(yú)，在零下7攝影度時(shí)最多可貯藏20天；在零下12攝影度時(shí)，可貯藏4個(gè)月；在零下18攝影度時(shí)，可貯藏半年到8個(gè)月；在零下23攝影度時(shí)，最多可貯藏1年。若肌肉中含脂肪量少的魚(yú)，在零下7攝影度時(shí)，可貯藏1個(gè)半月；在零下12攝影度時(shí)，可貯藏半年；在零下18攝影度時(shí)，可貯藏1年。若是買的冷凍過(guò)的魚(yú)，繼續(xù)放在冰箱內(nèi)貯藏，在零下18攝影度時(shí)，多脂魚(yú)還可貯藏4個(gè)月；少脂魚(yú)可貯藏8個(gè)月；在零下25攝影度時(shí)，多脂魚(yú)可貯藏8個(gè)月，少脂魚(yú)可貯藏18個(gè)月。雖然貯藏有時(shí)可達(dá)到1年以上，但貯藏時(shí)間長(zhǎng)的魚(yú)其品質(zhì)和口感往往也要遜色。

“一鰶二鯧三馬鮫”

我們能在市場(chǎng)見(jiàn)到的魚(yú)遠(yuǎn)不止這些，尤其是我國(guó)南部沿海的魚(yú)市上出售的魚(yú)不僅種類繁多，而且色澤鮮艷，市場(chǎng)價(jià)格也很復(fù)雜。我國(guó)幅員遼闊，各地區(qū)人的口味也不一樣，因此魚(yú)檔次區(qū)分也不是絕對(duì)的。如廣東沿海居民過(guò)去有一句順口溜：“一鰶二鯧三馬鮫”。

據(jù)說(shuō)鰶是一種非常好吃的魚(yú)，但卻很少見(jiàn)到，市場(chǎng)上更是難買到。因?yàn)檫@種魚(yú)容易腐敗，加之廣東天氣又熱，很難保鮮。鯧魚(yú)和馬鮫魚(yú)我們前面都提過(guò)了，馬鮫魚(yú)就是我們提到的鲅魚(yú)。由于近些年來(lái)南方海水養(yǎng)殖魚(yú)增多，養(yǎng)殖的魚(yú)多是居民認(rèn)為高品質(zhì)的魚(yú)，相對(duì)來(lái)說(shuō)鯧魚(yú)和馬鮫魚(yú)的名氣也就沒(méi)有那么響了，物以稀為貴，故而會(huì)有“一二鯧三馬鮫”的說(shuō)法。

“黑魚(yú)頭，鲅魚(yú)尾，刀魚(yú)肚子，重唇嘴”

有時(shí)人們認(rèn)為，檔次高的魚(yú)肉味鮮美，但有些檔次并不一定很高的魚(yú)，它的某一部分吃起來(lái)口感卻非常好。在北方的沿海居民流傳著這樣一句話：“黑魚(yú)頭，鲅魚(yú)尾，刀魚(yú)肚子，重唇嘴?！边@里的黑魚(yú)與我們前面提到的淡水黑魚(yú)并不是同一種魚(yú)，是指黃渤海區(qū)常見(jiàn)的黑鲪，專業(yè)書(shū)上稱之為許氏平鲉。該魚(yú)紫黑色，并有些不規(guī)則的深色斑塊，山東、遼寧一帶沿海居民稱之為黑魚(yú)。他們認(rèn)為這種魚(yú)燉出來(lái)，其頭最鮮，故有些人喜歡吃該魚(yú)的頭。

鲅魚(yú)本來(lái)就是一種味道不錯(cuò)的魚(yú)，但有人認(rèn)為該魚(yú)的尾部更好吃，故有吃鲅魚(yú)尾之說(shuō)。刀魚(yú)指帶魚(yú)，有人喜歡吃帶魚(yú)的腹部，特別是剛燉熟的帶魚(yú)，趁熱吃其腹部非常好吃。重唇是市場(chǎng)上比較少見(jiàn)的魚(yú)。體很高，肉很厚實(shí)，身上有黃褐色的斜條帶，鱗比較粗糙?？诘奈恢煤艿?，口緣肥厚，好像唇很厚，故稱其為重唇。因該魚(yú)頦部有小髭，好像人的小胡子，故專業(yè)書(shū)上稱其為髭鯛。髭鯛本來(lái)就肉厚味鮮，肥厚的口緣燉熟后，吃起來(lái)就更別有風(fēng)味。