陳瑋

摘 要：近幾年福州戶外餐飲市場發(fā)展非常的迅速，但是在發(fā)展的過程中也存在如食品衛(wèi)生無法保障、污染環(huán)境、食品創(chuàng)新不足以及客源單一等一系列的問題。為了改善這些問題，促進福州戶外餐飲市場的進一步發(fā)展，需要經(jīng)營者、消費者和政府等各方面都做出努力。

關(guān)鍵詞：福州；戶外餐飲市場；規(guī)范經(jīng)營；食品創(chuàng)新

一、福州戶外餐飲市場的現(xiàn)狀

伴隨著顧客需求的多樣化發(fā)展，餐飲市場不斷被細(xì)分，各個商家推陳出新，出現(xiàn)了各式各樣五花八門的餐飲風(fēng)格類型，如節(jié)日餐飲、外賣餐飲、餐飲超市、無店鋪餐飲等，戶外餐飲也是這樣應(yīng)運而生的。它提供簡單、價格合理的食品和服務(wù)，適應(yīng)更廣泛的普通消費人群，慢慢的就走進了人們的視線，在全國各地都流行起來，而且發(fā)展非常的迅速。早在1987年，福州南門兜西營里市場附近就有了啤酒鴨的大排檔，現(xiàn)在高度繁榮的東街口在子夜之后曾經(jīng)是大排檔的天堂，省體育中心前寬敞的廣場上，一頂頂?shù)摹懊晒虐币苍?jīng)擠成大排檔的勝地，1994年全國股民解套后擠滿歡慶人群的五一路兩側(cè)的大排檔，還有占地4 800平方米的福州第一家專門的大排檔市場——王莊飲食大排檔，這些都是福州早期的戶外餐飲。隨著城市的建設(shè)發(fā)展和變遷，福州這些早期的戶外餐飲點都被現(xiàn)在的鋼筋水泥所替代了。但是福州的戶外餐飲并沒有因此走向終結(jié)，由于它的存在有一定的客觀條件而且適應(yīng)了現(xiàn)代快節(jié)奏生活的需要，現(xiàn)在反而呈現(xiàn)一種愈演愈烈之勢。

二、福州戶外餐飲市場發(fā)展中存在的問題

（一）食品衛(wèi)生得不到保障

食品衛(wèi)生是福州戶外餐飲發(fā)展中存在的一個重大問題。大多數(shù)的戶外餐飲都是沿街經(jīng)營的，所有的食品原材料、成品等都是直接露天堆放的，沒有防塵防蠅的設(shè)施，車輛駛過時很容易就把灰塵揚起污染了食品，而且很多都缺少冷藏設(shè)施，在夏季時就很容易使食物變質(zhì)。同時，戶外餐飲使用的很多都是一次性的餐飲具，而部分經(jīng)營者為了獲取最大的利益難免不會購買一些劣質(zhì)的餐飲具。

（二）污染環(huán)境、噪聲擾民

戶外餐飲經(jīng)營時帶來了一系列的環(huán)境問題，污水、烤煙、固體垃圾，這些都對環(huán)境造成了很大的污染。同時，戶外餐飲經(jīng)營點由于人員混雜，治安混亂，噪音污染也相對比較嚴(yán)重。

（三）擠占道路、阻塞交通

在城市規(guī)劃時原本就沒有涉及到戶外餐飲經(jīng)營的區(qū)域，而當(dāng)戶外餐飲在福州興起后，經(jīng)營者們只得鉆空經(jīng)營，而街道兩邊寬闊的區(qū)域、一些居民區(qū)附近的空曠地等就成了這些攤點的熱土，特別是學(xué)校、醫(yī)院、火車站等這些人員繁雜的地區(qū)，這使這些本來就人滿為患的地方更加的擁擠不堪。

（四）從業(yè)人員整體素質(zhì)較低

由于戶外餐飲行業(yè)的進入門檻相對較低，對經(jīng)營者的資金、技術(shù)等的要求都不高，同時政府對戶外餐飲行業(yè)的進入限制很少，再加上巨大的市場潛在需求，大量的下崗人員和外來人員涌入其中，這就帶來了一個非常嚴(yán)峻的問題：從業(yè)人員整體素質(zhì)相對落后。

（五）食品創(chuàng)新不足、經(jīng)營項目雷同

戶外餐飲市場由于銷售的大部分都是簡單的食品，制作工藝更容易被模仿。當(dāng)前福州戶外餐飲市場上的食品大部分是雷同的，創(chuàng)新不足。當(dāng)某種食品被證明是受到部分顧客的青睞時，大家就會一擁而上，馬上這種食品便到處都是。最典型的就是近兩年由于川菜的流行，四川水煮活魚在福州是遍地開花。

三、促進福州戶外餐飲市場進一步發(fā)展的建議

（一）重視食品衛(wèi)生，確保顧客安全

食品衛(wèi)生是一切的根本，特別是在各種食物中毒屢見不鮮的今天，食品衛(wèi)生更成了老百姓最關(guān)心的問題。福州戶外餐飲市場要想獲得更長遠的發(fā)展，就必須把食品衛(wèi)生擺在首要的位置。經(jīng)營者應(yīng)本著誠實守信的經(jīng)營原則，自覺做好食品衛(wèi)生安全工作，不能為了獲取最大的利益就不顧消費者的生命健康。相關(guān)部門也應(yīng)該加強衛(wèi)生安全管理，增強各環(huán)節(jié)的食品監(jiān)管力度，健全各種衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真落實相關(guān)的各項規(guī)定，如《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》《一次性可降解餐飲具通用技術(shù)條件》等。

（二）加強食品創(chuàng)新，打造競爭優(yōu)勢

經(jīng)營者要加強新產(chǎn)品的研發(fā)能力，開發(fā)具有特色的新產(chǎn)品，打造自身的競爭的優(yōu)勢，吸引更多的消費者。政府也要鼓勵食品的創(chuàng)新，可以對研發(fā)出新產(chǎn)品的經(jīng)營者在租金上給予優(yōu)惠，而對那些模仿、抄襲他人食品樣式的則進行處罰，以豐富食品的品種，盡量遏制食品的同質(zhì)化發(fā)展，延長餐飲產(chǎn)品的生命周期，促進戶外餐飲市場的可持續(xù)發(fā)展。

（三）制定統(tǒng)一、合理的審批制度

政府應(yīng)該盡早制定一個統(tǒng)一、合理的審批制度，對戶外餐飲的經(jīng)營地點、衛(wèi)生狀況、經(jīng)營時間、環(huán)境保護等進行審核，要求經(jīng)營者必須在持有健或康證、經(jīng)營許可證后方能上崗開始營業(yè)。由政府進行統(tǒng)一審批，避免經(jīng)營者和個人與某些部門私下達成交易，在某種條件下同意其進行經(jīng)營。新發(fā)布的福州市大排檔管理制度草擬方案中只對大排檔經(jīng)營者的經(jīng)營資格做了明確規(guī)定，管理部門應(yīng)該制定出一個更全面的戶外餐飲經(jīng)營的審批制度。

（四）集中培訓(xùn)、分類管理

為促進戶外餐飲市場的進一步發(fā)展，政府應(yīng)該要定期集中對經(jīng)營者的餐飲經(jīng)營管理、衛(wèi)生、守法等方面的知識進行宣傳培訓(xùn)，增強他們的經(jīng)營管理能力，也強化他們的法律意識和社會責(zé)任感，從而提升戶外餐飲行業(yè)從業(yè)人員的整體素質(zhì)。而對于噪音擾民的問題，可以通過采取分類管理的辦法來改善，即不同區(qū)域采取不同的管理辦法，因地制宜。如縮短小區(qū)周邊的戶外餐飲夜間的經(jīng)營時間，適當(dāng)延長那些遠離居民區(qū)的經(jīng)營點的夜間經(jīng)營時間，這樣不僅可以避免影響居民的休息，又可方便那些對此有需要的人群。

（五）約束自我的行為，維護自身合法權(quán)益

針對目前福州戶外餐飲造成的環(huán)境污染問題，消費者要約束好自我的行為，在用餐后不要將紙巾、一次性餐具等隨處亂扔，應(yīng)放到指定的位置上等待環(huán)衛(wèi)工人來集中清理。但是，當(dāng)自身合法權(quán)益遭到侵犯時，也要勇于拿起法律的武器來保護自己。由于食用戶外餐飲攤點提供的不衛(wèi)生的食品而危害了健康的就應(yīng)該要積極投訴，以維護自身的合法權(quán)益，同時也使違法商家受到相應(yīng)的處罰。同時，鑒于現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)的快速發(fā)展，消費者可以輕松的通過網(wǎng)絡(luò)的形式來實現(xiàn)對經(jīng)營者的監(jiān)督。

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