蔡瀾

“你一生中，吃過最好吃的是什么？”

我常被人家問這些問題。一時(shí)，真是想不出是什么。

敷衍又是很行貨的答案，我回答：“和好朋友吃的東西，都是最好。”

或者：“媽媽燒的菜，最好。”

“不行，不行?！毙∨笥延謫枺耙唧w一點(diǎn)，到底是什么？”

想來(lái)想去，只有回答是豆芽炒豆卜了。

先要將前者的尾部折去，才好看，至于豆芽頭上那顆豆，需保留，否則成為銀白白，沒有一點(diǎn)綠色，也不美觀，后者切成細(xì)條或小三角，總之不能整塊上。

待油冒煙，把豆芽和豆卜下鑊，兜幾下，即加魚露，我們這種未能食素的俗人，還是帶點(diǎn)腥氣，才夠惹味，再炒幾下，即能上桌。我說過，烹調(diào)之道，絕非什么高科技，失敗一兩次，一定成功，所以不要害怕嘗試，任何人一學(xué)就會(huì)。

好吃與否，是相對(duì)的，沒有尺寸或斤兩可以量之。每次試菜，或覺難咽，或感味佳，都是由從前吃過的經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷。

初吃鵝肝醬，是便宜貨，害我二十年來(lái)印象極差，后來(lái)到了法國(guó)鄉(xiāng)下吃到好的，才知天下竟有此等美味。試得多，愈吃愈精。很多人都說：“你真會(huì)吃。”我謙虛地說：“我不會(huì)吃，我只會(huì)比較?！?/p>

看出

“菜一上桌，你就看得出好不好吃嗎？”小朋友問。當(dāng)然嘗過之后下定論最準(zhǔn)確，但經(jīng)驗(yàn)的累積，一般上還能觀察高低，菜肴講究的是色香味，那個(gè)色字，就是指標(biāo)。

別說其他，飯前的冷菜或小碟，已能判斷。太玄妙了，不如舉實(shí)例：

吃寧波菜時(shí)，上一碟烤麩，一看就知不行，為什么？那面筋是刀切的。麩要手撕，汁才入味，就那么簡(jiǎn)單。

如果連這一點(diǎn)點(diǎn)功夫都做不好，這家人其他的菜也好極有限，不必猜測(cè)。

潮州菜通常奉送一碟咸酸菜，當(dāng)今也許要算錢，看到碟中的東西顏色似染的，已經(jīng)碰都不必去碰。

色澤鮮艷的酸菜，上面再撒些南姜茸，這家人的水準(zhǔn)一定高。至于味道是太咸或太甜，那是個(gè)人喜惡。

韓國(guó)菜也是一樣，少不了的金漬Kimchi，辣椒粉下得不夠，

顏色就不鮮紅。白菜太白的話，泡的時(shí)間不足。如果看到金漬之中還有些松子，表示不錯(cuò)。瓣與瓣之間，夾了魚腸，那很地道。要是把金漬釀在一個(gè)巨大的梨中，那么這一餐將是畢生難忘。

西餐相同，看上桌的面包不是店里烤出來(lái)的，好不了哪去。

切功也很重要，吃杭州菜上的小碟馬蘭頭，切得太粗，或者豆腐干太大粒，不必嘗味已知不好吃。

原則上，難吃的東西吃得多，就能看出。

飛機(jī)餐

至今為止，搭飛機(jī)，還是不肯吃飛機(jī)餐。

短途的四個(gè)小時(shí)左右，上機(jī)之前先將自己喂飽；長(zhǎng)途十二個(gè)小時(shí)以上，帶幾個(gè)杯面，想吃就吃，不麻煩人家。

但航空公司總在起飛之前把人數(shù)算好，幾百個(gè)人吃幾百份東西，一定不會(huì)因?yàn)榭蜐M而吃不到飛機(jī)餐的。

如果你不吃，這是你放棄了權(quán)利，那份原封不動(dòng)的食物，抵達(dá)后也不給別人吃，就那么拿去丟掉了。

經(jīng)濟(jì)不景氣的今天，一切都在縮減。節(jié)省頭等艙或商務(wù)艙起不了作用，應(yīng)該給予最好的服務(wù)，浪費(fèi)與否不是一個(gè)問題，到底人家是付了那么多的錢。

訂座的時(shí)候，問一聲要不要吃餐，不可以嗎？不說能夠減多少錢給你，一說就知道飛機(jī)餐的價(jià)錢了。但可以送些小禮物作為鼓勵(lì)呀！省下來(lái)的錢，捐給聯(lián)合國(guó)兒童基金會(huì)，那是多好的一件事！

既然是填滿了肚皮算數(shù)，那么四餐和麥當(dāng)勞合作，中餐由大家樂等快餐集團(tuán)供應(yīng)，總比那勞什子的經(jīng)濟(jì)飛機(jī)餐好。你說是不是？