沈嘉祿

雞的做法有一百多種，鴨的烹飪方法相對而言較少，上海人普遍認(rèn)可的方法也就這么幾種：老鴨湯、醬鴨、鹽水鴨、八寶鴨等，對了，還有烤鴨。不過親們可要知道啊，烤鴨是“外來物種”，它所來何處？一是廣東，二是北京。

比如廣茂香，廣式烤鴨的代表，舊上海虹口一帶廣東籍移民云集，廣茂香烤鴨就是為他們思鄉(xiāng)療饑而定制的。廣茂香烤鴨皮脆肉嫩，肥而不膩，以自行調(diào)制的梅子醬蘸食，具有獨(dú)特的風(fēng)味。今天在上海街頭常見的游勇散兵式烤鴨基本以廣式為主。

與廣式烤鴨多為燜爐不同，北京烤鴨多為掛爐。北京烤鴨的特點(diǎn)有N條，其中之一是油水大。梁實(shí)秋在《燒鴨》一文中言辭鑿鑿地說：“鴨一定要肥，肥才嫩?！?/p>

三十年前我與朋友去北京旅游，在王府井大街上看到有一家烤鴨店，那時窮啊，全聚德大門不敢進(jìn)，一旦見到外賣烤鴨就免不了流口水。朋友普通話說得實(shí)在“搭僵”，他問營業(yè)員：“你們的烤鴨油不油？”女營業(yè)員將“油”字聽成有沒有的“有”了，就嗆了一句：“你眼睛長哪去了？竿上這么多鴨子沒見著？”朋友吃了一憋，又問：“我的意思是……壯不壯？”在上海話中，“壯”含有“油膩”的意思，但首都阿姨聽成“臟”字，眼珠子一瞪：“你說啥？我們的鴨子哪里臟了，你愛吃不吃呆一邊去！”我一看不對，趕緊上前打圓場：“我們的意思是你這鴨子肥不肥？”這下她明白了，兩眼瞇成一條縫，幽幽地說：“不肥還算北京烤鴨嗎？你們上海人還是回家吃泡飯去吧！”

唉，那時候上海人被北京人嘲弄是家常便飯，我們也只能打落牙齒一口吞了?，F(xiàn)在可不，市場經(jīng)濟(jì)，北京人就爭先恐后地進(jìn)入大上海搶生意，近年來全聚德、鴨王、大董等聲勢浩蕩，各顯神通。搶逼圍之下，滬濱烤鴨先行者燕云樓也不甘落后，這不，剛剛完成裝修的燕云樓于元旦開張，走，哥幾個去嘗個鮮。

“中華第一街”上的燕云樓開設(shè)于1928年，名符其實(shí)的中華老字號。燕云樓選用山東產(chǎn)的填鴨，個頭碩大，光鴨坯就足有3公斤。出爐的烤鴨呈現(xiàn)賞心悅目的棗紅色，服務(wù)員當(dāng)著客人的面片皮，一是“牡丹片”，108片寬闊大氣，像牡丹花瓣一樣，一是“柳葉片”，比較纖細(xì)婉約，但夾餅后味道更加厚實(shí)。還讓我感到溫暖的是，這里的鴨架湯特別濃郁，配了軟糯酥爛的白菜心，為餐后一道實(shí)惠的醒酒湯。

作為為數(shù)不多的京幫館子，燕云樓的生燜明蝦、醋椒鱖魚、糟溜魚片、麻醬鴨掌、蔥燒刺參、菊花蟹斗、炸醬面等也做得相當(dāng)?shù)氐溃冶阋说讲桓蚁嘈?。還有銀絲卷，我想死你了！

有小青年問我：銀絲卷有啥吃頭，不就是饅頭包面條嗎？嘿，話不能這么說??！銀絲卷，將發(fā)面團(tuán)拉成一根根細(xì)絲，成束裹進(jìn)面皮里收口上籠屜旺火蒸，吃時一切為二，看得見截面無數(shù)根比牙簽還細(xì)的銀絲，口感相當(dāng)松軟，有微甜。這種做功費(fèi)時費(fèi)力、老人特別愛吃的白面饅頭只賣3元一只，只供堂吃，沒有外賣。

燕云樓過去有一道菜很出名：紅扒熊掌，現(xiàn)在誰還想點(diǎn)來一嘗，真叫是欠揍了。還有一道植物四寶，用雪里蕻咸菜、腰果、香菇、冬筍入鍋油炸至脆，撒白糖后上桌，佐酒妙品，但因為油水太大，現(xiàn)在不供應(yīng)了。還有油炸全蝎，吃上三只，夏天不生痱子，現(xiàn)這道名菜也消失了。好在糟溜魚片還是用黃魚做的，而且勾薄芡，甜咸正好，正宗京幫風(fēng)味。燕云樓以前與梨園界關(guān)系特好，梅蘭芳、金少山、俞振飛等名角兒經(jīng)常光顧，二十年前燕云樓還與梅葆玖先生一起設(shè)計創(chuàng)制了貴妃宴呢。聽老職工說，袁世海每次來上海演戲，必到燕云樓嘬一頓，老先生坐下后先點(diǎn)一道糟溜魚片，菜上來后，執(zhí)匙一嘗，味道對頭，取菜單點(diǎn)菜，味道不對，馬上起身走人。可以說，袁世海先生是燕云樓的恩客。