于 健

上海市中心城菜市場發(fā)展策略探索

于 健

菜市場作為基礎(chǔ)公共服務(wù)配套的一部分，為滿足市民的日常生活需求提供了極大的便利。長久以來，上海市依照相關(guān)規(guī)劃和管理規(guī)范，逐漸形成了較為完善的菜市場規(guī)劃布局，菜市場的建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)水平也不斷提高。上海市中心城菜市場具有獨特的發(fā)展特征，也逐漸凸顯出用地條件受限、經(jīng)營理念落后、空間特色不鮮明、環(huán)境品質(zhì)較差等一系列問題。首先分析上海中心城菜市場的現(xiàn)狀和特點，然后研究國外各類運營成功的菜市場、集市等，對比分析各自的發(fā)展特征，最后探索新時期上海中心城菜市場發(fā)展的若干新策略。

菜市場 | 案例借鑒 | 新策略

于 健

上海市城市規(guī)劃設(shè)計研究院助理工程師

1 研究背景

根據(jù)上海市地方標(biāo)準(zhǔn)《菜市場設(shè)置與管理規(guī)范》（DB31/T344-2005），菜市場是指用于銷售蔬菜、瓜果、水產(chǎn)品、禽蛋、肉類及其制品、糧食及其制品、豆制品、熟食、調(diào)味品、土特產(chǎn)等各類農(nóng)產(chǎn)品和食品的以零售經(jīng)營為主的固定場所[1]。

菜市場以市場職能為基本職能，同時又具有較高的社會屬性。其帶有明顯的公益性質(zhì)，利潤微薄，服務(wù)對象廣泛，賣方一般是攤販和農(nóng)民，買方則包含了幾乎所有收入層次的市民。它既能滿足市民對新鮮健康食材的基本需求，也是公共活動交往的重要空間載體，同時又承載著傳統(tǒng)生活習(xí)慣和歷史記憶。

2 研究對象

《上海市工程建設(shè)規(guī)范—城市居住區(qū)公共服務(wù)設(shè)施設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，菜市場按120 m2/千人設(shè)置，每處建筑面積3 000 m2以上。由于上海市特別是中心城用地條件受限，《上海市菜市場布局規(guī)劃綱要》（滬府〔2006〕62號）對建設(shè)指標(biāo)進(jìn)行修訂，即仍以120 m2/千人為總量控制指標(biāo)，確保全市菜市場總量不變的前提下，以合理舒適的500 m步行距離為基本服務(wù)半徑，中心城內(nèi)環(huán)以內(nèi)的浦西區(qū)域每個菜場建筑面積約1 500 m2，中心城其他區(qū)域每個菜市場約2 000 m2。按照2006年編制的《上海市菜市場布局規(guī)劃綱要》設(shè)定的指標(biāo)，全市域規(guī)劃菜市場共1 262個，其中中心城區(qū)共規(guī)劃菜市場671個[2-4]。

菜市場的規(guī)模、品質(zhì)以及經(jīng)營方式與市民生活息息相關(guān)，影響深遠(yuǎn)。在近期現(xiàn)場調(diào)研基礎(chǔ)上，本文將通過分析中心城菜市場的現(xiàn)狀和特點，對比國外案例，進(jìn)而探索新時期菜市場發(fā)展的若干新策略。

圖1 結(jié)合住宅裙房設(shè)置的鎮(zhèn)寧路菜市場資料來源：作者自攝。

圖2 鎮(zhèn)寧路菜市場內(nèi)景資料來源：作者自攝。

圖3 崇明生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品直營店資料來源：作者自攝。

3 現(xiàn)狀概況

上海市中心城菜市場有著不同類型：規(guī)模較大的一般是以政府為運營主體的社區(qū)菜場（圖1，圖2），規(guī)模較小的分為郊區(qū)供銷直營菜場（例如崇明生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品專賣店等）（圖3）、私人農(nóng)莊直銷菜場（例如安福路悅衡市集、東平路齊民市集等）和路邊攤點（圖4）等。社區(qū)菜場較為普遍，其菜品種類豐富，價格相對較為實惠，能夠滿足普通大眾的日?；拘枨?；郊區(qū)供銷直營菜場和私人農(nóng)莊直銷菜場則較為小眾，菜品種類較少，價格較貴，以服務(wù)高消費人群為主。

3.1 社區(qū)菜市場

建筑規(guī)模在1 000m2至2 000 m2（一、二層），設(shè)置方式以獨立建造或利用建筑底層空間為主，大多在社區(qū)中心位置。服務(wù)內(nèi)容以生蔬、肉禽、海鮮以及部分半成品、熟食為主，菜品流通性強(qiáng)，較為新鮮，基本能滿足人們的日常生活需求，經(jīng)營時間大致從早晨6：00至下午3：00，傍晚6：00左右收市。

這樣的經(jīng)營方式較為符合退休老人和家政服務(wù)人員的消費習(xí)慣，但難以滿足社會外來務(wù)工（常規(guī)朝九晚五）人員的消費需求。大量的外來人口和新上海人獨立生活的占了大多數(shù)，并且這部分人群的日常上班通勤時間也普遍較長，因此難以在社區(qū)菜市場進(jìn)行日常采購。同時，隨著生活水平的提高，人們對食材品質(zhì)和消費環(huán)境的要求也在逐漸提高，社區(qū)菜市場也逐漸難以滿足人們的需求。

3.2 民營菜市場

規(guī)模較為靈活，但普遍偏?。?00 m2以內(nèi)）。布點方式與主要服務(wù)對象的行為習(xí)慣緊密相關(guān)，有的是與傳統(tǒng)社區(qū)菜市場聯(lián)合設(shè)置的郊區(qū)直銷店（圖3），有的結(jié)合高檔小區(qū)組團(tuán)內(nèi)商業(yè)街設(shè)置，有的結(jié)合商務(wù)辦公區(qū)內(nèi)高檔超市設(shè)置等。

由于民營菜市場的定位較為高端，受眾較小。供應(yīng)的菜品以生態(tài)、有機(jī)鮮蔬和進(jìn)口肉禽、海鮮為主，流通性較弱，新鮮度受到影響，而且品質(zhì)參差不齊，對有機(jī)、生態(tài)等概念缺乏管理說明等。這部分菜市場的主力消費人群以商務(wù)白領(lǐng)為主，同時兼有偶爾改善生活的普通家庭。這類消費群體對于食物品質(zhì)和處理便利程度的要求都較高，而較差的流通性成為了這類菜市場的軟肋。同時這類菜市場也因難以單靠菜品銷售為生，多數(shù)結(jié)合餐飲功能進(jìn)行經(jīng)營，菜品銷售反而為輔設(shè)，規(guī)模逐漸縮小。

通過對中心城兩類主要菜市場的現(xiàn)狀分析以及人們消費行為習(xí)慣的解析，不難看出中心城區(qū)菜市場具有功能、運營模式過于單一，設(shè)施環(huán)境兩極分化嚴(yán)峻，對于本土食材缺乏自信等發(fā)展特點。

4 案例分析

筆者通過實地走訪、調(diào)研國外各類運營成功的菜市場、集市等，對比分析其各自的發(fā)展特征，以期為上海中心城的菜市場發(fā)展提供借鑒。案例分為兩類。

一類為傳統(tǒng)菜市場，可為我們的社區(qū)菜場轉(zhuǎn)型升級提供借鑒。其中，西班牙的圣卡特琳娜市場、博蓋利亞市場和圣米蓋爾市場是西班牙乃至歐洲具有典型代表意義的菜市場，三者在特色食品的經(jīng)營、建筑形式和公共空間上都具有鮮明的特色；意大利佛羅倫薩的中央市場，位于老城區(qū)百花教堂旁，該市場采用分層分時開放的利用方式，有效地吸引當(dāng)?shù)鼐用窈屯鈦碛慰颓巴蝗毡揪┒加兄?00多年歷史的錦市場，采用了線性空間序列，以其高品質(zhì)的當(dāng)?shù)厥巢暮土己玫氖袌龇諊蔀榱巳毡静耸袌鑫幕牡湫痛怼?/p>

另一類為新式的菜市場，其做法可為我們的民營菜場經(jīng)營拓展思路。其中如美國的Whole Foods Market和意大利的Eataly采取連鎖經(jīng)營模式，同時實現(xiàn)線上和線下的同步經(jīng)營，此種類型有別于傳統(tǒng)的單一菜市場銷售，類似于國內(nèi)的超市，但同時又各自保持鮮明的飲食文化理念。

通過對國外不同類型菜市場的對比分析，擬總結(jié)出公共空間組織、建筑形式和設(shè)施配建、運營管理和食品文化理念3方面經(jīng)驗。

4.1 環(huán)境升級、空間改造——釋放公共空間， 營造良好交往氛圍

菜市場不僅是一個購買食材的場所，同時也是人們交流的社會公共空間。許多國家利用城區(qū)菜市場的中心位置，將其改造成為積極的交往空間，變廢為寶。

（1）巴塞羅那圣卡特琳娜菜市場——新舊建筑結(jié)合打造獨特風(fēng)格，為地區(qū)注入新的活力，帶動周圍的都市更新

圣卡特琳娜市場（圖5）始建于1848年，隨著時間推移，環(huán)境品質(zhì)不斷惡化，缺少開放空間和公共服務(wù)設(shè)施，因此對該市場的改造變成了巴塞羅那老城區(qū)更新改造的關(guān)鍵部分。市場位于典型中世紀(jì)城市風(fēng)格的巴塞羅那舊城，街道狹窄，密度非常高，公共空間匱乏，街區(qū)之間重要建筑物的通達(dá)性較低，而菜市場恰恰處在位置阻塞的關(guān)鍵之處。

圖4 路邊賣菜攤點資料來源：作者自攝。

設(shè)計縮減了項目的商業(yè)空間量，藉以平衡并合理化菜市場的整體使用及后勤服務(wù)系統(tǒng)，創(chuàng)造更多公共空間，并將商業(yè)空間向街道一側(cè)偏移。凌空伸展的屋頂遮篷使廣場成為從建筑延伸而出的開放空間，波浪形狀的木質(zhì)結(jié)構(gòu)支撐著整個市場，色彩繽紛的馬賽克提升了自身的視覺活力。在市場原有結(jié)構(gòu)和功能不變的前提下，通過繽紛的屋頂造型設(shè)計，改善整個街區(qū)的壓抑氛圍，并將美觀的舊市場建筑立面構(gòu)造完整呈現(xiàn)于廣場的中心區(qū)域。改造后的菜市場已成為城市公共空間的一部分，為人們的休閑娛樂和生活提供最自然的活動空間。

（2）京都錦市場——尊重傳統(tǒng)，增加內(nèi)涵

錦市場是專門出售京都傳統(tǒng)物品的地方，歷史悠久，街內(nèi)店鋪古香古色，號稱“京都的廚房”。除了織錦之外，長約400 m的商店街售賣各式日常用品、魚和蔬菜等新鮮食材，以及干貨、腌菜等加工食品，充滿了京都市民的生活氛圍。錦市場為單一線性空間布局，從最初的日常用品交易場所逐漸演變成為傳統(tǒng)文化展示、公眾交流的場所。

4.2 新舊交替、功能多元——增設(shè)配套功能， 提高設(shè)施配建水平

圖5 巴塞羅那圣卡特琳娜菜市場資料來源：作者自攝。

一些具有歷史價值的菜市場或集市，結(jié)合本身用途進(jìn)行功能的拓展或者置換，在新時期又再一次成為城市焦點。

（1） 佛羅倫薩中央市場——雙層市場、平行錯位營銷

佛羅倫薩本地的中央市場（圖6）為雙層建筑結(jié)構(gòu)：其中一層為傳統(tǒng)市集，為本地人采購食材的場所；二樓經(jīng)過改造更新，成為集合本地特色餐點的美食廣場，中間公共區(qū)域布置為環(huán)境優(yōu)美的用餐區(qū)。新的功能植入使得老市場在新時代背景下被賦予了新的活力。

（2） 馬德里圣米蓋爾市場——功能轉(zhuǎn)變、老市場煥發(fā)新魅力

圣米蓋爾市場（圖7）是一個外表摩登、內(nèi)涵古老的玻璃幕墻式建筑，從外部觀看，市場內(nèi)部一覽無余，商鋪林立，整潔有序，色彩瑰麗。這個市場坐落在西班牙馬德里老城區(qū)內(nèi)，具有百余年歷史，從最初的市場貿(mào)易功能逐漸轉(zhuǎn)型升級成為一個匯集本地特色美食的旅游景點。

（3）巴塞羅那博蓋利亞市場——高腳杯上的菜市場

博蓋利亞市場（圖8）位于巴塞羅那主要步行街——蘭布拉大街中間位置，是歐洲最大、最有名的室內(nèi)菜市場。這里被譽(yù)為巴塞羅那人的“菜籃子”，內(nèi)部共有幾十個攤位，擺滿了各類蔬菜、水果、鮮魚和鮮肉，還有花店、傳統(tǒng)糖果店等；其中有些攤位可以替客人直接加工食材，現(xiàn)場用餐。雖然市場品種紛繁，管理依然井井有條。面向步行街的主入口為主要人行空間，背面為貨運通道，動線互不干擾；市場內(nèi)部統(tǒng)一管理，及時清理垃圾，整體衛(wèi)生、品質(zhì)得到確保。所以在市場用餐環(huán)境可以媲美餐廳，饕客們紛紛舉著高腳杯在市場中暢飲。

圖6 佛羅倫薩中央市場資料來源：作者自攝。

圖7 馬德里圣米蓋爾市場資料來源：作者自攝。

4.3 采用靈活的運營管理方式， 建立獨特的食品文化理念

隨著時代發(fā)展，人們的行為方式也在不斷改變，尤其是節(jié)奏感走在前端的年輕人。符合他們消費習(xí)慣的各類市場不斷涌現(xiàn)，其中最具有代表性、規(guī)模較大的主要是下列兩家：

（1）美國全食超市（Whole Foods Market）——“員工績效考核、收入分紅”，“積極與社區(qū)建立聯(lián)系”

全食超市是以銷售有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品為主的連鎖超市。其每家門店獨立經(jīng)營，每家門店的收入按照比例給員工按固定周期分紅。并且全食超市鼓勵自己的職工參與社區(qū)建設(shè)，公司也每年拿出5%的稅后利潤，捐獻(xiàn)給公益機(jī)構(gòu)，為社區(qū)建設(shè)貢獻(xiàn)一部分力量。

全食超市吸引顧客的不光是琳瑯滿目的商品、寬敞舒服的商店，更重要的是它為顧客提供一種新的生活方式，以及顧客認(rèn)同的價值理念。雖然這家超市食品比一般食品貴很多，但顧客能夠接受，因為他們覺得自然有機(jī)食品是高質(zhì)量、有品位的，有益于身體健康；而且顧客認(rèn)為，通過全食超市，間接聲援當(dāng)?shù)氐膫€體小農(nóng)，支持有機(jī)農(nóng)耕，提倡環(huán)境保護(hù)，他們所付的昂貴價格里也有對社會的一份貢獻(xiàn)。

（2）意大利Eataly——“慢食文化”與“本地食物文化”

地處地大物博的意大利，Eataly販?zhǔn)鄣氖巢姆N類齊全，分別以開放陳列的自助區(qū)及專人服務(wù)的傳統(tǒng)方式販?zhǔn)?。其主要有兩大特色：一是現(xiàn)場加工，每個陳列區(qū)旁都設(shè)有用餐處，顧客可以選擇超市的食材在此享用，或者打包帶走；二是飲食教育活動，組織各種面向不同人群的烹飪課和品嘗課。這些課程的價格從30歐元到120歐元不等，在3小時的課程中，經(jīng)過Eataly精心挑選的廚師會耐心向你傳授某種特定食材或某個意大利大區(qū)傳統(tǒng)菜式的烹飪方法，然后讓學(xué)員們一起動手并在最后分享自己的成果。

同時Eataly是踐行復(fù)興本土食物的先行軍。這個品牌在誕生的最初期，就集合起了一群以傳統(tǒng)方式種植或生產(chǎn)食材和飲品的小農(nóng)場和小作坊， 從著名的皮埃蒙特雞蛋面，到威尼托葡萄酒，再到里古里亞海邊的橄欖油。不像許多頂級的超市動輒以昂貴進(jìn)口食材為號召，Eataly舍棄市面上常見的品牌，寧可選擇當(dāng)季、本地以及個性化的商品。Eataly內(nèi)約一半食材產(chǎn)于本區(qū)，45%來自意大利其他地方，進(jìn)口只占5%。商品是直接向約900位生產(chǎn)者采購，不額外收取上架費，這也減少了生產(chǎn)方和零售商之間的中間環(huán)節(jié)成本。而為了推銷這些小型生產(chǎn)者，Eataly不僅制作海報、小告示，舉辦試吃、品酒、烹飪課，還安排參觀產(chǎn)地，以輕松友善的方式拉近消費者和生產(chǎn)者的距離。從一開始，Eataly就試圖建立自己與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者之間的直接關(guān)系，用合理的價格提供給人們最天然最健康的農(nóng)產(chǎn)品。

5 新時期上海市中心城菜市場建設(shè)的新策略

長久以來，上海中心城的菜市場規(guī)劃布局日益完善，菜市場的建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量也日益提高，為廣大市民的日常食材購買提供了極大的便利。但是，中心城區(qū)的菜市場也逐漸顯露出食品文化落后、經(jīng)營形式單一、空間體驗感較差等一系列弊端。為此，積極探索新時期上海中心城區(qū)菜市場發(fā)展策略，尋求能夠滿足市民日益提高的消費需求的發(fā)展思路，具有重要的意義。

5.1 集約高效利用有限空間， 提高菜市場的運營效率和服務(wù)水平

不同于郊區(qū)縣，上海市中心城用地資源緊張，土地增量空間有限。菜市場的優(yōu)化提升應(yīng)該以現(xiàn)有土地空間為基礎(chǔ)，合理開發(fā)利用地下空間，共享周邊配套資源。同時，應(yīng)合理安排菜市場的功能分區(qū)，按照不同的功能類別采取不同的經(jīng)營時間來滿足更多的消費需求。處理好菜市場與24小時便利店、超市的關(guān)系，在服務(wù)內(nèi)容、經(jīng)營時間上實現(xiàn)互補(bǔ)。

5.2 具有歷史的傳統(tǒng)菜市場， 結(jié)合周邊環(huán)境和本地特色美食改造形成城市新地標(biāo)

以往人們視菜市場僅僅為社區(qū)的配套服務(wù)功能，對其重視程度不高。我們應(yīng)該改變傳統(tǒng)觀念，積極提高菜市場的社會地位。在中心城，特別是歷史風(fēng)貌保護(hù)區(qū)內(nèi)，選取具有歷史價值的菜市場，對其進(jìn)行整體城市設(shè)計，統(tǒng)籌考慮菜市場的流線組織、功能配建，合理解決停車、環(huán)衛(wèi)、物流等問題。同時，注重菜市場的建筑設(shè)計效果，采用生動活潑的建筑形式，形成具有地區(qū)吸引力的城市新地標(biāo)。

5.3 開拓公共空間， 結(jié)合菜市場組織周末集市， 形成公共交往新空間

對菜市場的外圍和內(nèi)部空間兩方面進(jìn)行重點改造。整治沿街道路空間，堅守公益優(yōu)先，打造安全舒適的公共空間環(huán)境。在公共空間內(nèi)植入餐飲、購物等功能，提升空間活力。菜市場內(nèi)部要光線充足，視線開闊，屋頂設(shè)計應(yīng)高挑，采用較為輕透的材質(zhì)，避免產(chǎn)生壓抑感。同時，利用菜市場組織如周末集市、美食節(jié)等活動，豐富交往空間的使用形式。

5.4 私營與公營菜市場聯(lián)動， 合作經(jīng)營，豐富民眾購物選擇

社區(qū)菜市場是上海市菜市場體系的主力軍，理應(yīng)完善社區(qū)菜市場的配套建設(shè)，隨時跟進(jìn)修訂菜市場配件標(biāo)準(zhǔn)和管理規(guī)范，逐步提高社區(qū)菜市場的服務(wù)水平。另外，對于市場自發(fā)性菜市場應(yīng)給予建設(shè)上的支持和食品經(jīng)營上的監(jiān)督管理，鼓勵形式多樣的經(jīng)營模式，杜絕壁壘，豐富民眾的購物選擇[5-6]。

5.5 倡導(dǎo)本土食物文化， 本土品牌規(guī)范化

上海因其自身的地域原因，農(nóng)業(yè)發(fā)展水平有限，優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品資源緊俏?，F(xiàn)在全國各地乃至世界各地的食材通過快速物流運轉(zhuǎn)到上海，豐富了上海本地市民的餐桌品位。但是，外地食材的長距離運輸勢必影響食材的新鮮程度，也大大抬高了食品的銷售價格。我們應(yīng)倡導(dǎo)本土食物文化，以本地供應(yīng)為主要消費途徑。同時，注重保護(hù)與傳承傳統(tǒng)手工藝、傳統(tǒng)食品和傳統(tǒng)消費習(xí)慣，打造具有上海當(dāng)?shù)靥厣娘嬍称放婆c菜市場模式。

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Research on Strategies of Improving Markets in the Inner-city of Shanghai

As a part of infrastructure, markets offer great convenience for meeting citizens’ public daily needs. Based on relative planning instruments and guidelines, Shanghai has formed a well-rounded plan of distribution of markets, and improved building standards and service. Inner-city has its particular developing route, for instance limitation of land, slow business concept, inconspicuous design, poor quality of space, etc. This article outlines several strategies for developing Shanghai markets in the future by comparing overseas cases.

Markets | Case reference | New strategy

1673-8985（2016）06-0111-05

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