文/馬華威裴琨檀寧

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淺談鮟鱇魚(yú)綜合利用加工與開(kāi)發(fā)

文/馬華威1,2裴琨1檀寧1

近些年來(lái)，隨著新的食品加工生產(chǎn)技術(shù)和工藝的不斷提高和應(yīng)用，鮟鱇魚(yú)作為食品加工原料被成功的開(kāi)發(fā)出了一系列食品。本文詳述了鮟鱇魚(yú)綜合加工利用現(xiàn)狀、鮟鱇魚(yú)加工而成的一系列食品情況及鮟鱇膠原蛋白肽的研究現(xiàn)狀。

鮟鱇魚(yú)（Lophius litulon）屬軟骨魚(yú)類，歸類于鮟鱇目鮟鱇科，又名哈蟆魚(yú)、海哈蟆，具有頭大、口大與肚大三個(gè)明顯特征，是世界及我國(guó)重要經(jīng)濟(jì)魚(yú)種之一。在我國(guó)沿海，鮟鱇魚(yú)類主要有黑和黃兩種，主要在黃海、東海北部和南海集中分布。每年12月、第二年的第一季度是最佳捕撈時(shí)期。

鮟鱇魚(yú)具有較高的經(jīng)濟(jì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其魚(yú)肉因品質(zhì)細(xì)膩滑嫩和味道鮮美，能夠與河鲀媲美。利用多種烹制方式處理鮟鱇魚(yú)或其可食用部位，料理出的菜肴味道鮮美可口。故鮟鱇魚(yú)全身被普遍地認(rèn)為寶貴食材，簡(jiǎn)單加工處理成的食品即可食用。鮟鱇的肝、胃和卵巢等組織部位具有獨(dú)特營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含有維生素較豐富、脂肪量低等特點(diǎn)，例如，魚(yú)肝大鮮嫩、較低的膽固醇量及較高經(jīng)濟(jì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，常常被比作美味類似鵝肝的珍饈。此外魚(yú)肚大似豬肚，是美味的餐桌食材，其頭鰭骨可烹制做成美味營(yíng)養(yǎng)湯類或菜肴。

一、鮟鱇魚(yú)綜合加工利用現(xiàn)狀

目前，鮟鱇魚(yú)綜合開(kāi)發(fā)與利用主要以低端型食品和較少的高級(jí)食品出現(xiàn)在市場(chǎng)上。如圖1所示，主要是鮟鱇魚(yú)干、冷鮟鱇魚(yú)肉片、鮟鱇魚(yú)籽、鮟鱇魚(yú)腹皮、鮟鱇魚(yú)頭米、賽干貝、梅花肚、賽海參、鮟鱇魚(yú)糜、魚(yú)鹵、鮟鱇魚(yú)面和魚(yú)骨粉等初級(jí)與粗加工品種。近些年，通過(guò)人們不斷嘗試探討鮟鱇魚(yú)綜合利用，其不斷在醫(yī)藥行業(yè)、功能食品業(yè)等領(lǐng)域中展示了較強(qiáng)的應(yīng)用潛力，更大程度的激起了人們深挖此魚(yú)種精深加工價(jià)值，將推動(dòng)對(duì)其高值化加工利用。另外，鮟鱇魚(yú)頭部大軀體小，內(nèi)臟占比重大，加工處理后副產(chǎn)物量較大，主要是內(nèi)臟、皮骨等下腳料，而這些廢棄物料占原料魚(yú)個(gè)人比例大，這些部位含有糖胺聚糖類、活性蛋白及肽類、活性脂類等活性多樣的物質(zhì)。

圖1　鮟鱇魚(yú)綜合加工利用技術(shù)路線圖

從鮟鱇魚(yú)提取的各種形式各種結(jié)構(gòu)的活性物質(zhì)具有重要的生理調(diào)節(jié)功能。獲取的多糖降血脂活性物能夠使機(jī)體低密度脂蛋白、膽固醇和甘油三脂水平顯著降低，高密度脂蛋白含量得到提高；從魚(yú)骨魚(yú)皮中提取的活性物對(duì)機(jī)體生理生化過(guò)程調(diào)節(jié)獨(dú)特，如魚(yú)骨可作為骨鈣補(bǔ)充劑的原料，對(duì)骨質(zhì)疏松具有良好療效，另外，魚(yú)骨磨粉，與麻油調(diào)和可治療瘡癤，魚(yú)皮魚(yú)骨中存在起到抗衰老及免疫調(diào)節(jié)功效的膠原蛋白及其肽；魚(yú)膽臟含有治療菌痢、急性胃腸病的膽汁，存在牛磺酸具有清熱解毒、抗菌消炎功效；提取的卵磷脂對(duì)機(jī)體免疫具有調(diào)節(jié)作用，還具有降脂降糖、改善記憶力的功效；含有的Hyp起到護(hù)膚美容、潤(rùn)滑骨骼的效果；肝臟提取物不僅抑制癌細(xì)胞，還對(duì)視力起到保護(hù)作用，對(duì)肝臟疾病具有療效；從胰腺中獲取的胰島素在防治糖尿病上具有顯著功效。總之，從加工副產(chǎn)物提取的活性物，與陸源動(dòng)物活性物質(zhì)相比，具有高的提取效率、缺乏疾病傳播、減少污染、無(wú)宗教障礙限制等特點(diǎn)，被認(rèn)為是一種調(diào)節(jié)機(jī)體生理生化反應(yīng)過(guò)程的重要藥用活性原料。綜合開(kāi)發(fā)這些副產(chǎn)物具有巨大的研究?jī)r(jià)值，從中獲取療效獨(dú)特的藥用物，用于調(diào)節(jié)和治療人類疾病，蘊(yùn)藏著巨大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，激起了人們極大的關(guān)注。

二、鮟鱇魚(yú)加工而成的一系列食品

以前，鮟鱇魚(yú)往往作為肥料利用或魚(yú)粉加工原料為應(yīng)用目的，迄今逐漸加工生產(chǎn)成冷凍魚(yú)肉和魚(yú)糜等產(chǎn)品呈現(xiàn)在市場(chǎng)，并且深受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。近些年來(lái)，隨著新的食品加工生產(chǎn)技術(shù)和工藝的不斷提高和應(yīng)用，鮟鱇魚(yú)作為食品加工原料被成功的開(kāi)發(fā)出了一系列食品，這些食品因風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)特性得以保留、攜帶方面、儲(chǔ)藏期限長(zhǎng)的特點(diǎn)受到人們喜愛(ài)。

冷凍全魚(yú)和魚(yú)肉：目前，冷凍鮟鱇全魚(yú)和魚(yú)肉的加工技術(shù)已較成熟。但是，因胃大且極易腐蝕爛等特點(diǎn)仍然是加工中要注意的重要環(huán)節(jié)，以防影響到冷凍后的品質(zhì)。另外，在冷藏運(yùn)輸過(guò)程中，需對(duì)影響魚(yú)肉品質(zhì)的冷藏溫度、包裝、運(yùn)輸時(shí)間等條件進(jìn)行考慮，要在包裝和運(yùn)輸上盡可能縮短周期。在加工處理技術(shù)上要盡量去除胃內(nèi)殘余食物及頭皮內(nèi)臟，盡可能確保冷凍全魚(yú)和魚(yú)肉的品質(zhì)不受破壞。

魚(yú)肝和魚(yú)尾食品：鮟鱇魚(yú)肉初級(jí)加工后魚(yú)尾、魚(yú)肝被丟棄，不僅對(duì)環(huán)境造成的污染，還是對(duì)未開(kāi)發(fā)利用資源的一種浪費(fèi)。當(dāng)前，人們采用新加工技術(shù)結(jié)合傳統(tǒng)方式，研制開(kāi)發(fā)出了既滿足自身需求又具有市場(chǎng)前景的系列魚(yú)尾和魚(yú)肝類休閑產(chǎn)品，例如，采用鹽漬發(fā)酵法腌制魚(yú)肝、冷凍法保鮮魚(yú)尾、真空加工魚(yú)肝罐頭等。

魚(yú)皮和魚(yú)肚食品：鮟鱇魚(yú)皮和魚(yú)肚中的多糖類、蛋白類、脂質(zhì)類等有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。目前，基于魚(yú)皮和魚(yú)肚為原料制備出了賽海參和梅花肚類食品，還采用微波膨化技術(shù)開(kāi)發(fā)了高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值且方便攜帶的膨化魚(yú)皮休閑食品。

其它加工食品：而今，鮟鱇魚(yú)一些其它部位也能被加工成了一系列食用產(chǎn)品。魚(yú)腸加工制成魚(yú)鹵，魚(yú)頭熟制成魚(yú)頭米產(chǎn)品，丹桂肉制備成賽干貝等。

雖然我國(guó)鮟鱇魚(yú)食品加工業(yè)取得了一定發(fā)展，然而對(duì)鮟鱇魚(yú)高值化加工的開(kāi)發(fā)力度需進(jìn)一步提高，而新食品加工技術(shù)逐漸成熟和應(yīng)用將給我國(guó)鮟鱇魚(yú)食品加工業(yè)帶來(lái)新的契機(jī)。例如：微波處理技術(shù)、超高壓技術(shù)、冷凍干燥技術(shù)、高壓水切割技術(shù)、微膠囊技術(shù)、膜技術(shù)、擠壓膨化技術(shù)及超微粉碎技術(shù)等新技術(shù)的應(yīng)用，導(dǎo)致生產(chǎn)率大大提高，生產(chǎn)成本降低，形成了魚(yú)肉品質(zhì)盡量保持的新生代鮟鱇魚(yú)食品。

圖2　提取膠原蛋白肽及應(yīng)用領(lǐng)域流程圖

三、鮟鱇膠原蛋白肽研究現(xiàn)狀分析

膠原蛋白是一種動(dòng)物結(jié)締組織細(xì)胞生成的大分子量活性生物質(zhì)，普遍存在于動(dòng)物骨骼、皮膚、軟骨、肌腱和其它結(jié)締組織。膠原蛋白肽是一類原膠原蛋白分子被降解（理化或者酶法）成介于游離氨基酸和蛋白質(zhì)之間的較原分子量小的多肽，不僅膠原分子本身特性得到保存，還具有如易吸收消化、生物活性高和調(diào)節(jié)各種生化反應(yīng)、粘度和乳化性高而穩(wěn)定等特異性。在適宜溫度和pH等條件下，采用化學(xué)法、酶法或混合法對(duì)魚(yú)骨或魚(yú)皮可制備出膠原蛋白及其肽?？紤]到安全性、可行性及經(jīng)濟(jì)效益等因素，往往常用酶解制備工藝。如圖2酶解制備膠原蛋白肽及應(yīng)用領(lǐng)域簡(jiǎn)化示意圖所示，可以看出酶解制備的膠原蛋白肽廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化妝品、保健品等領(lǐng)域。研究發(fā)現(xiàn)水產(chǎn)膠原蛋白肽與較哺乳動(dòng)物源的存在差異較大，因而在改善腸道、治療潰瘍作用、抗過(guò)敏、降血壓、治療關(guān)節(jié)炎、降血脂、抗衰老、增強(qiáng)骨密度、促進(jìn)傷口愈合、預(yù)防骨質(zhì)疏松、促進(jìn)細(xì)胞再生長(zhǎng)和修復(fù)組織面創(chuàng)傷等方面展現(xiàn)了多種特異性生理活性，然而卻在護(hù)膚美容、食品保健、醫(yī)學(xué)、化工及生物材料等領(lǐng)域應(yīng)用面相對(duì)狹窄。

鮟鱇魚(yú)的魚(yú)肉僅占全魚(yú)體重比為1/3，鮟鱇魚(yú)加工后其骨、皮、內(nèi)臟等副產(chǎn)物完全成為下腳料。鮟鱇魚(yú)骨、皮下腳料中富含膠原蛋白，據(jù)報(bào)道顯示，提取鮟鱇魚(yú)膠原蛋白肽所采用方法主要有酶、酸和堿提取法。開(kāi)發(fā)利用這些下腳料獲取膠原蛋白肽，不僅解決鮟鱇魚(yú)下腳料的浪費(fèi)污染問(wèn)題，還能夠提升鮟鱇魚(yú)高值化利用水平。以鮟鱇魚(yú)皮骨下腳料為基料提取和研究膠原蛋白肽，在提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值和尋找可靠安全的膠原蛋白肽方面具有重大意義，將極大拓寬膠原蛋白的來(lái)源和應(yīng)用范圍。

作者單位：1.廣西防城港市漁業(yè)技術(shù)推廣站 2.廣西防城港市水產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)中心