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        玉米薏苡仁汁飲料制作工藝的優(yōu)化

        2016-09-10 07:22:44趙小艷
        現(xiàn)代養(yǎng)生·上半月 2016年1期

        趙小艷

        【摘要】考察以玉米汁復(fù)配薏苡仁制作的飲料的最佳工藝。方法以酶法分別對甜玉米及薏苡仁進(jìn)行酶解、糖化后,過濾、滅菌制成玉米薏苡仁飲料。以感官評定為標(biāo)準(zhǔn),對所制的飲料進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn),以確定最佳的制備工藝。結(jié)果根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知,玉米汁同薏苡仁汁濃度體積比為60:40,玉米薏苡仁汁混合液濃度為10%、加蔗糖3%、所獲得的玉米薏苡仁汁飲料口感最好。

        【關(guān)鍵詞】玉米;薏苡仁;正交設(shè)計(jì);配制工藝

        玉米是我國常見的食材,其口感好,可加工成多種食品。對于其制作為飲料的工藝也廣泛開展。考慮到玉米飲料應(yīng)保持豐富的膳食纖維,還可保持玉米的味道及口感。本研究選擇另一種被廣泛研究的藥食同源的糧食材料,薏苡仁為復(fù)配物,最終獲得了口感較好的玉米薏苡仁飲料,現(xiàn)對整個(gè)研究工藝報(bào)道如下:

        1材料與方法

        1.1材料與工藝流程

        甜玉米粒:北京華美大地農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司;薏苡仁:北京德民食品有限公司

        甜玉米汁制作工藝:甜玉米→預(yù)處理→a—淀粉酶酶解→糖化酶糖化→離心分離→同薏苡仁汁調(diào)配→殺菌→成品

        薏苡仁汁制作工藝:薏苡仁→預(yù)處理→a—淀粉酶酶解→離心分離→同玉米汁調(diào)配→殺菌→成品

        1.2調(diào)配工藝的選擇

        玉米薏苡飲料的配方正交涉及具體見表1:

        1.3感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

        對于所得產(chǎn)品的情況進(jìn)行感官評價(jià),標(biāo)準(zhǔn)如表2所示

        2結(jié)果

        感官評價(jià)的共計(jì)20人,年齡段均勻分布。對所得的結(jié)果的均值進(jìn)行響應(yīng)排序后,可以發(fā)現(xiàn),其組間的對比值經(jīng)過排序后,影響最終產(chǎn)品質(zhì)量的排序:玉米汁同薏苡仁汁體積比>玉米薏苡仁汁濃度>蔗糖濃度,最佳的配置工藝為:玉米汁同薏苡仁汁體積比為60:40,玉米薏苡仁汁濃度為l0%,蔗糖濃度為3%。

        3討論

        作為傳統(tǒng)中藥的薏苡仁含有多種藥理學(xué)作用,其可抗腫瘤,顯著性的提高免疫力,并對內(nèi)分泌系統(tǒng)有顯著的促進(jìn)作用,而被醫(yī)療及保健領(lǐng)域廣泛的關(guān)注。而對于其飲料的開發(fā),開展了大量的研究,并取得了一定的進(jìn)展。而在調(diào)配的過程中,首先要解決的就是薏苡仁飲料的口感問題。由于薏苡仁本身的氣味問題,在常規(guī)處理下,口感較差。因此,在實(shí)際生產(chǎn)過程中,薏苡仁類的飲料往往添加其他原料以改善其口感。如紅棗、大麥、等物質(zhì)。在此,我們選擇玉米為復(fù)合原料,以增加其口感及功能。并取得了良好的結(jié)果。

        就本研究的結(jié)果可以看出,3因素的排序?yàn)椋河衩字曹尤手w積比>玉米薏苡仁汁濃度>蔗糖濃度。就實(shí)際研究中我們發(fā)現(xiàn),當(dāng)兩者的比例超過1:1后,基本無法品嘗到飲料中的玉米口味。因此,為了保證該飲料的風(fēng)味性,我們適當(dāng)降低了薏苡仁汁的體積,增加了玉米的體積。另,我們發(fā)現(xiàn)即使在5%的濃度下,也無法保證最終飲料的分層問題,推測同飲料中富含的纖維物質(zhì)有關(guān)。當(dāng)濃度上升至15%以上后,最終飲料中的沉淀物迅速增加,當(dāng)濃度到達(dá)25%時(shí),飲料汁內(nèi)的沉淀物已經(jīng)部分影響飲料的澄清度。

        兩者均出自糧食產(chǎn)物,為常用食材,因此在推廣過程中,可以以藥食同源的理念進(jìn)行宣傳,有較佳的市場前景。玉米及薏苡仁均有較好的利濕功能,兩者的配伍,可以起到利濕健脾的食療作用。然而,我們的工作開展較短,對于其飲料穩(wěn)定性、添加劑物質(zhì)的確定、乃至食品原料的預(yù)處理工藝研究尚淺,需要在未來的工藝中,從風(fēng)味的角度出發(fā),以完善最終的產(chǎn)品。

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