何衛(wèi)中， 何偉東， 鄭生宏， 繆葉旻子，嚴(yán) 芳*

(1.浙江省麗水市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江麗水 323000；2.景寧縣香雨有機(jī)茶有限公司,浙江麗水 323500 )

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扁形紅茶加工工藝技術(shù)研究

何衛(wèi)中1， 何偉東2， 鄭生宏1， 繆葉旻子1，嚴(yán) 芳1*

(1.浙江省麗水市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江麗水 323000；2.景寧縣香雨有機(jī)茶有限公司,浙江麗水 323500 )

摘要[目的] 探索出兼具綠茶的品相與紅茶內(nèi)質(zhì)的扁形紅茶的加工工藝。[方法]通過(guò)對(duì)龍井茶與紅茶加工工藝的組合研究，結(jié)合2種工藝的優(yōu)勢(shì)，克服不足，試制出扁形紅茶。[結(jié)果] 研究試制的扁形紅茶，其品質(zhì)與傳統(tǒng)工藝加工的條形工夫紅茶相當(dāng)，部分指標(biāo)優(yōu)于工夫紅茶；其光滑扁平的外形改變了傳統(tǒng)紅茶的單一外形，形成一種色、香、味、形俱佳的紅茶加工工藝。[結(jié)論]研究可為茶類結(jié)構(gòu)調(diào)整，提高茶產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力提供參考。

關(guān)鍵詞紅茶；龍井茶；加工；品質(zhì)

茶葉在我國(guó)的開(kāi)發(fā)利用具有悠久的歷史。隨著居民生活水平的提高，人們對(duì)茶葉產(chǎn)品的需求趨于多元化，即除對(duì)產(chǎn)品要求具有飲用價(jià)值外，還需要具有一定的觀賞價(jià)值。

傳統(tǒng)的紅茶，注重產(chǎn)品的內(nèi)質(zhì)，特別是紅茶的香氣與滋味，不太注重其外形。綠茶則要求色、香、味、形兼?zhèn)?，龍井茶屬于綠茶的精品品種，在國(guó)內(nèi)名優(yōu)茶中占有不可替代的地位，以色綠、香郁、味甘、形美四絕著稱。紅茶的傳統(tǒng)加工工藝為萎凋→揉捻→發(fā)酵→初烘→復(fù)烘→提香[1]。傳統(tǒng)紅茶香高味醇，破碎率高，芽葉完整度差，觀賞性差。目前對(duì)紅茶也有不少研究，如高香紅茶、花果香型紅茶、螺形紅茶等創(chuàng)新研究[2-3]。機(jī)制龍井茶加工工藝為攤放→青鍋→輝鍋→脫毫[4]，該工藝生產(chǎn)的龍井茶形美色綠，芽葉完整成朵，缺點(diǎn)是細(xì)胞破碎率低，沖泡時(shí)間長(zhǎng)。筆者結(jié)合上述2種茶葉加工工藝的優(yōu)勢(shì)[5]，克服不足，以形成一種色、香、味、形俱佳的紅茶加工工藝。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1原料。供試鮮葉原料為2015年3月18日、22日在景寧縣香雨有機(jī)茶有限公司基地采摘的龍井43及迎霜品種，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一級(jí)(一芽一葉和少量一芽二葉初展葉)。

1.1.2加工設(shè)備。提香機(jī)，理?xiàng)l機(jī)，全自動(dòng)智能扁形茶炒制機(jī)，滾筒輝鍋機(jī)，發(fā)酵房，竹匾等。

1.2加工工藝鮮葉攤放→萎凋→理?xiàng)l→發(fā)酵→青鍋→輝鍋→提香。

1.3工藝要點(diǎn)

1.3.1鮮葉攤放。鮮葉采收進(jìn)廠后進(jìn)行攤放，攤放厚度3~5 cm,時(shí)間控制在2 h以內(nèi)。

1.3.2萎凋。運(yùn)用提香機(jī)進(jìn)行萎凋作業(yè)，以失水率達(dá)到30%為宜。

1.3.3理?xiàng)l。萎凋葉采用多功能理?xiàng)l機(jī)理?xiàng)l，不加溫，理?xiàng)l時(shí)間20~25 min,中間壓棍加壓理?xiàng)l5~6 min,分2次進(jìn)行，以芽葉完整，輕度紅變時(shí)下機(jī)。

1.3.4發(fā)酵。置發(fā)酵室加溫加濕發(fā)酵，發(fā)酵室溫濕度控制在28~30 ℃、濕度90%以上，葉溫控制在30~35 ℃，時(shí)間2~4 h,紅變完全時(shí)結(jié)束發(fā)酵。

1.3.5青鍋。采用扁茶機(jī)，抑制酶促氧化，做形，青鍋后含水量控制在30%~35%，下機(jī)攤涼1 h左右。

1.3.6輝鍋。采用扁茶機(jī)，繼續(xù)干燥做形，含水量控制在10%~15%。

1.3.7提香。采用滾筒輝鍋機(jī)，脫毫，含水量控制在5%以下。

1.4檢驗(yàn)方法

1.4.1感官審評(píng)。以當(dāng)日常規(guī)方法加工的條形紅茶為對(duì)照，采用GB/T 23776茶葉感官審評(píng)方法進(jìn)行密碼審評(píng)。按照工夫紅茶評(píng)分方法，外形25%、湯色10%、香氣25%、滋味30%和葉底10%，100分制加權(quán)評(píng)分法計(jì)算各茶樣的綜合得分。

1.4.2理化分析。樣品送農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督測(cè)試中心檢測(cè)水分、水浸出物、茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸5項(xiàng)數(shù)據(jù)。

2結(jié)果與分析

2.1感官審評(píng)從表1可以看出，同一品種原料加工成扁形紅茶和條形紅茶，在品質(zhì)上沒(méi)有明顯差距。不同時(shí)期由于原料嫩度的差異，品質(zhì)隨嫩度下降而下降。生產(chǎn)高檔紅茶時(shí)，龍井43的品質(zhì)要優(yōu)于迎霜。

表1　各品種不同形狀成品茶感官審評(píng)結(jié)果

2.2理化指標(biāo)從表2同樣可以看出，同一品種原料加工成扁形紅茶和條形紅茶，在內(nèi)含物上沒(méi)有明顯差異。采摘時(shí)間為3月22日的樣品，原料嫩度上芽葉比3月18日大，內(nèi)含物也有下降。

表2　不同形狀成品茶理化成分檢測(cè)結(jié)果

3結(jié)論

試驗(yàn)得出，同一品種原料加工成扁形紅茶和條形紅茶，在品質(zhì)和內(nèi)含物上沒(méi)有明顯差距，不同的采摘時(shí)間有嫩度上的差異。個(gè)性化開(kāi)發(fā)紅茶是今后優(yōu)質(zhì)紅茶發(fā)展的一個(gè)方向。與龍井綠茶一樣，扁形紅茶加工也需要較嫩勻的原料為基礎(chǔ)。扁形紅茶的加工，其品質(zhì)與傳統(tǒng)工藝加工的條形工夫紅茶相當(dāng)，部分指標(biāo)優(yōu)于工夫紅茶，其光滑扁平的外形改變了傳統(tǒng)紅茶的單一外形，滿足了消費(fèi)者的個(gè)性化需求。

參考文獻(xiàn)

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Processing Technology of Flat-shaped Black Tea

HE Wei-zhong1, HE Wei-dong2, ZHENG Sheng-hong1, YAN Fang1*et al (1. Lishui Academy of Agricultural Sciences, Lishui, Zhejiang 323000; 2. Jingning Xiangyu Organic Tea Co., Ltd., Jingning, Zhejiang 323500)

Abstract[Objective] To explore the processing technology for flat-shaped black tea having both the appearance of green tea and the quality of black tea. [Method] Based on the processing technology of dragon well tea and black tea, flat-shaped black tea was prepared. [Result] The flat-shaped black tea had the same quality as congou black tea processed by traditional technology; and some indices were even superior to those of congou black tea. The flat and smooth appearance changed the single appearance of traditional black tea. The black tea processing technology was established, which could prepare black tea with excellent color, smell, taste and form. [Conclusion] This research provides references for the adjustment of the existed tea structure and improves the competitiveness of the tea products.

Key wordsBlack tea; Dragon well tea; Processing; Quality

收稿日期2015-12-16

作者簡(jiǎn)介何衛(wèi)中(1973- )，男，浙江景寧人，高級(jí)農(nóng)藝師，碩士，從事茶葉生產(chǎn)技術(shù)推廣與茶產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究。*通訊作者，高級(jí)農(nóng)藝師，從事茶葉產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究。

基金項(xiàng)目麗水市公益性技術(shù)應(yīng)用項(xiàng)目(2014GYX058)；國(guó)家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專項(xiàng)項(xiàng)目(CARS-23)。

中圖分類號(hào)S 571.1

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A

文章編號(hào)0517-6611(2016)02-114-02