宋留麗， 嚴 帆， 楊周生， 鄭翔宇， 姜玉萍， 趙鳳宇， 王再陽， 劉 璐， 郁志芳

(1.安徽師范大學環(huán)境科學與工程學院，安徽蕪湖 241003；2.南京農業(yè)大學食品科學技術學院，江蘇南京 210095)

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漂燙對鴨兒芹貯藏期間品質和生理的影響

宋留麗1， 嚴 帆1， 楊周生1， 鄭翔宇1， 姜玉萍1， 趙鳳宇1， 王再陽1， 劉 璐1， 郁志芳2*

(1.安徽師范大學環(huán)境科學與工程學院，安徽蕪湖 241003；2.南京農業(yè)大學食品科學技術學院，江蘇南京 210095)

摘要[目的]探討熱處理技術應用于鴨兒芹保鮮的可行性。[方法]以新鮮的鴨兒芹為材料，采用前期研究出的漂燙條件對鴨兒芹進行護色處理，研究漂燙前后及貯藏期間鴨兒芹品質和生理的變化。[結果]試驗表明，漂燙能使鴨兒芹保持較好的色澤，降低鴨兒芹的失重率；漂燙還可以鈍化鴨兒芹組織中的酶活，使多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶都大幅度降低；同時，漂燙也導致了鴨兒芹組織中的維生素C、葉綠素和可溶性固形物含量都大幅度減少。[結論] 研究可為鴨兒芹的貯藏保鮮和商業(yè)開發(fā)利用奠定理論基礎。

關鍵詞鴨兒芹；漂燙；品質；生理

鴨兒芹(CryptotaeniajaponicaHassk.)屬于鴨兒芹屬(CryptotaeniaDC.)傘形科(Umbelliferae)植物，又名三葉芹、鴨腳板、野蜀葵等，在我國分布廣泛，朝鮮、日本也有分布[1]。鴨兒芹具有特殊的香氣，其質地柔軟，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，有較高的營養(yǎng)價值和食用價值。據(jù)報道[2]，鴨兒芹富含胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、尼克酸、維生素C、鈣、鐵、鋅等多種維生素及礦物質。鴨兒芹還具有較高的藥用價值和保健功能[2-3]，全草及根可提取芳香油；果實可榨油，供制肥皂和油漆用；全草及果可入藥，有祛風止咳、活血化瘀、消炎止癢之功效，可治感冒咳嗽、肺炎、肺膿腫、淋病、疝氣、風火牙痛、癰疽疔腫、帶狀皰疹、跌打損傷； 外用治皮膚瘙癢及毒蛇咬傷；其嫩苗及葉可供蔬食，民間多于春季采食[3]。當前，隨著人們的膳食結構和消費觀念的變化，純天然無公害的綠色產(chǎn)品越來越受到人們的歡迎。以鴨兒芹為原料制成的產(chǎn)品因其口感好、營養(yǎng)豐富并具有獨特風味[4]，深受消費者歡迎。

漂燙又稱熱燙，它是將果蔬原料(切分的或未切分的)放入熱水或蒸汽中進行短時間的加熱處理，而后立即用冷水冷卻[5]。漂燙可以鈍化果蔬中的酶，減少酶促褐變等不良反應，降低果蔬呼吸強度，減少水分的散失。漂燙在食品加工中有較廣泛的應用。研究表明[6-8]，貯藏前短時間漂燙能延緩青花菜、花椰菜、草莓等果蔬的貨架壽命，可以有效防止蔬菜變色和貯藏過程中產(chǎn)生的不良氣味，也可有效地降低鮮切蔬菜表面的微生物數(shù)量，有利于蔬菜的貯藏。

鴨兒芹的生產(chǎn)具有季節(jié)性，而且貯藏中很容易出現(xiàn)色澤褪卻、黃化、失水萎蔫及腐爛等問題，嚴重影響其流通和正常供應。目前，關于鴨兒芹栽培技術[9-10]和黃酮類物質的提取[11-13]的報道較多，但其采后保鮮和貨架期品質生理的研究卻鮮見報道。周志等研究了鴨兒芹的漂燙護色方法[14]，但并未對鴨兒芹漂燙前后及貯藏期間的品質生理變化做進一步探討。筆者采用前期研究出的漂燙條件對鴨兒芹進行護色處理[15]，研究漂燙后的鴨兒芹在貯藏期間品質和生理的變化，進一步探討熱處理技術應用于鴨兒芹保鮮的可行性，為鴨兒芹的貯藏保鮮和商業(yè)利用奠定理論基礎。

1材料與方法

1.1材料原料：試驗用鴨兒芹采自安徽師范大學生科院基地，采后立即運至實驗室，挑選新鮮、無爛斑、無機械損傷、成熟度一致的為試驗材料，并除去夾雜物、老葉、根部等不可食和不合格部分。

主要試劑：碳酸鈉、抗壞血酸(AA)、氫氧化鈉、草酸、丙酮、乙醇、鹽酸等試劑，均為分析純。

主要儀器：DJ300精密電子天平，PHS-3C型pH計，馬頭牌JYT-1架盤藥物天平，722N分光光度計，TGL-16M臺式高速冷凍離心機，Minolta CR400自動色差計等。

1.2方法

1.2.1工藝流程。新鮮鴨兒芹→清洗→漂燙→貯藏→檢測。

1.2.2樣品處理[15]。將挑選后的鴨兒芹在1.0%碳酸鈉溶液中90 ℃下漂燙60 s，自然晾干后，按每樣品重1 000 g左右用塑料保鮮袋(400 mm×280 mm×0.02 mm)挽口包裝，置于室溫(0±1)℃下貯藏。每處理重復3次，貯藏期間，每2 d 測定一次，以清水處理做對照。

1.2.3感官質量評定。根據(jù)鴨兒芹的葉片顏色、質地情況2個方面進行感官評分，分值越小表示鴨兒芹感官品質越差。樣品編號后，由10位專業(yè)人員獨立對樣品各項指標進行打分，取平均值為樣品得分。顏色等級分為7級[16]：黃綠色(1分)，藍綠色(2分)，淺綠色(3分)，草綠色(4分)，綠色(5分)，鮮綠色(6分)，深綠色(7分)，色澤位于兩者之間的酌情打分。質地等級分為7級[16]：鮮鴨兒芹質地(7分)，稍軟(6分)，較軟(5分)，中等(4分)，差(3分)，較差(2分)，非常差(1分)。

1.3測定項目及方法色澤的測定：葉片顏色采用自動色差計(Minolta CR400)測定，測定CIE-Lab表色系中的L值(明度，反映色澤的明度，從0~100變化，0是黑色，100是白色)，a值(紅度，正值代表紅色，負值代表綠色)，b值(黃度，正值代表黃色，負值代表藍色)。每個葉片在表面取5個點測定，分別選取頂部和周邊4點。維生素C含量：采用紫外快速法測定[17]。失重率：采用重量法測定[18]。可溶性固形物測定：采用GB12295-90水果蔬菜制品可溶性固形物含量的測定——折射儀法[19]。葉綠素含量：采用分光光度計法測定[20]。多酚氧化酶：采用消光值法測定[21]。過氧化物酶：采用愈創(chuàng)木酚法測定[22]。過氧化氫酶：參照Kato and Shimizu的方法測定[23]。

1.4數(shù)據(jù)處理取3次平行測定的數(shù)據(jù)均值，均以平均值±標準差。采用Excel軟件對數(shù)據(jù)進行分析處理。

2結果與分析

2.1漂燙對鴨兒芹感官質量的影響鴨兒芹經(jīng)漂燙處理后色澤加深，由最初的鮮綠色轉變?yōu)樯罹G色。由表1得知，貯藏0 d，對照組和漂燙組色澤得分分別為6.0、7.0，表明了漂燙短時間內能使鴨兒芹葉片顏色變深，提高色澤亮度，這主要是由于漂燙排除了組織細胞壁空氣，使細胞壁更為透明，色澤轉深。貯藏期間，對照組和漂燙組鴨兒芹的色澤得分都隨時間延長呈下降趨勢，但漂燙組色澤得分高于對照組。第6天，對照組和漂燙組色澤得分分別為4.5、5.5，差異顯著，原因可能是采用堿液漂燙鴨兒芹，使葉綠素生成穩(wěn)定的葉綠酸鹽，色澤更為穩(wěn)定。另外，燙漂破壞了鴨兒芹組織內的各種酶系統(tǒng)，減緩了酶促褐變反應和葉綠素的降解。鴨兒芹經(jīng)漂燙處理后質地變得較軟，且在整個貯藏期間漂燙組質地得分都顯著低于對照組，表明漂燙對鴨兒芹組織傷害較大。該結論與周志等對鴨兒芹的研究結果一致[14]。可見，漂燙能顯著提高果蔬組織的色澤，但是對果蔬組織的質地會有較大的傷害。

2.2漂燙對鴨兒芹色澤的影響用CIE-Lab系統(tǒng)中的a、b值轉化成-a/b值來體現(xiàn)鴨兒芹樣品的顏色變化。色相指標-a/b更能直觀反映鴨兒芹色澤的變化，-a/b值越大，鴨兒芹色澤越綠。由圖1可知，貯藏0 d，對照組和漂燙組鴨兒芹-a/b值分別為0.62、0.75，鴨兒芹經(jīng)漂燙處理后-a/b值增大，表明漂燙組色澤較對照組要好。隨著貯藏時間的延長，對照組和漂燙組-a/b值都開始下降，漂燙組的-a/b值始終大于對照組。貯藏第6天，對照組-a/b降至0.45，顏色由綠色轉變?yōu)辄S色，而漂燙組-a/b值為0.53，依然有較好的顏色，表明漂燙可以減緩鴨兒芹褪綠黃化的速率。這一結論與該試驗感官評價的結果一致。

表1漂燙對鴨兒芹感官質量的影響

Table1EffectsofblanchingonthesensoryqualityofCryptotaenia japonicaHassk.

貯藏時間Storagetime∥d對照Control色澤得分Scoreofcolor質地得分Scoreoftexture漂燙Blanching色澤得分Scoreofcolor質地得分Scoreoftexture06.07.07.03.525.56.06.53.045.25.06.02.564.54.05.52.0

圖1　漂燙對鴨兒芹色澤的影響Fig.1　Effects of blanching on the color of Cryptotaenia japonica Hassk.

2.3漂燙對鴨兒芹葉綠素的影響果蔬顏色也能從另一個方面反映漂燙程度。在植物細胞中，葉綠素鑲嵌在葉綠體的類囊體膜中，是植物呈色的主要成分，其含量和結構變化往往決定了果蔬的色澤。如圖2所示，鴨兒芹經(jīng)漂燙處理后葉綠素含量迅速減少，與對照組相比，下降35.2%，原因可能是葉綠素不耐熱，且在堿液漂燙條件下，鴨兒芹組織內的葉綠素生成葉綠酸鹽，致使其含量短時間內下降。貯藏過程中，對照組與漂燙組葉綠素含量均呈下降趨勢，貯藏第6天，漂燙組葉綠素含量下降37.5%，對照組葉綠素含量下降56.6%，相比之下，漂燙組葉綠素含量變化不明顯，相對穩(wěn)定，這可能是由于燙漂破壞了鴨兒芹的葉綠素酶，減緩了葉綠素的降解速率。

圖2　漂燙對鴨兒芹總葉綠素的影響Fig.2　Effects of blanching on the total chlorophyll content of Cryptotaenia japonica Hassk.

2.4漂燙對鴨兒芹失重率的影響采收后的鴨兒芹仍在進行著一系列生理活動，蒸騰作用會導致其水分損失和組織軟化，因此失重率是鴨兒芹保鮮的一個重要指標。Hardenburg等認為，當失重率達到 3%~6%時，果蔬表面即出現(xiàn)萎蔫、皺縮現(xiàn)象，失去新鮮狀態(tài)[24]。如圖3可知，0 d時，漂燙組鴨兒芹失重率為-1.78%，表明鴨兒芹漂燙后重量有所增加，這可能是因為漂燙過程中蔬菜細胞內外發(fā)生變化，細胞內外水分滲透和熱水滲入致使重量增加。貯藏期間，對照組和漂燙組鴨兒芹失重率都呈上升趨勢，表明對照組和漂燙組鴨兒芹組織水分都不斷散失。貯藏第6天，對照組失重率為60.20%，漂燙組鴨兒芹失重率僅15.00%，二者差異顯著，可見漂燙處理鴨兒芹具有降低失重率的作用，可提高鴨兒芹持水能力，延緩鴨兒芹因失水而萎焉、腐敗變質的過程。

圖3　漂燙對鴨兒芹失重率的影響Fig.3　 Effects of blanching on the weight loss rate of Cryptotaenia japonica Hassk.

2.5漂燙對鴨兒芹過氧化物活性的影響過氧化物酶(POD)在各種酶中對熱最穩(wěn)定，失活溫度為90 ℃，所以在熱燙滅酶處理中一般都以過氧化物酶作為指標酶之一，若過氧化物酶完全失活, 組織將變得過軟, 即為漂燙過度[25]。另外，酚類物質在過氧化氫的參與下可以被POD氧化[26]，因而認為過氧化物酶在果蔬褐變過程中也起著重要作用。

圖4顯示，鴨兒芹經(jīng)漂燙處理后其過氧化物酶活迅速下降，與對照組相比，降低70.60%，這是由于漂燙加速了分子的熱運動，溫度升高后使蛋白質、核酸等變性，從而失去生物活性，使酶失活。貯藏期間，漂燙鴨兒芹POD酶活先上升后下降，貯藏第4天，漂燙組酶活為740.50 U/g(FW)，比0 d時酶活增加33.00%，原因可能是沸水漂燙即高溫短時漂燙在冷卻后易出現(xiàn)POD 酶活力再生現(xiàn)象[27]，4 d后酶活又開始下降，其原因有待進一步研究。由圖4還可以看出，整個貯藏期間漂燙組POD活性都顯著低于對照組，對照組酶活是漂燙組酶活的3倍多，表明漂燙組鴨兒芹發(fā)生酶促褐變反應的程度要比對照組低，這也可能是漂燙組色澤較好的原因之一。

圖4　漂燙對鴨兒芹POD活性的影響Fig.4　Effects of blanching on the POD activity of Cryptotaenia japonica Hassk.

2.6漂燙對鴨兒芹多酚氧化酶活性的影響鮮切果蔬酶促褐變過程中起主要作用的是組織中的多酚氧化酶(PPO)，其活力是檢驗物質褐變程度的重要指標[28]。該酶的耐熱性比過氧化物酶要弱，失活溫度為70 ℃左右。

由圖5可知，鴨兒芹經(jīng)漂燙處理后多酚氧化酶迅速下降，降低96.40%。貯藏期間，漂燙組與對照組鴨兒芹PPO酶活都呈上升趨勢，原因可能是漂燙鈍化的部分酶在貯藏前期恢復活性。整個貯藏期間漂燙組的酶活都顯著低于對照組，第6天，對照組酶活是漂燙組酶活的26倍多，進一步驗證多酚氧化酶是引起鴨兒芹組織褐變的關鍵酶，漂燙可以減輕鴨兒芹組織的酶促褐變程度。

圖5　漂燙對鴨兒芹PPO活性的影響Fig.5　 Effects of blanching on the PPO activity of Cryptotaenia japonica Hassk.

2.7漂燙對鴨兒芹過氧化氫酶活性的影響過氧化氫酶(CAT)是生物體內主要的抗氧化酶之一，其功能是催化細胞內過氧化氫的分解, 從而使細胞免于遭受過氧化氫的毒害，是一種保護酶[29]。

由圖6可知，鴨兒芹經(jīng)漂燙處理后過氧化氫酶迅速下降，降低96.90%。貯藏過程中，漂燙組與對照組鴨兒芹過氧化氫酶又不斷上升，且在整個貯藏期漂燙組的酶活都顯著低于對照組。第6天，對照組酶活是漂燙組酶活的11倍多，可見高溫漂燙不可避免地鈍化了過氧化氫酶的活性，致使其對鴨兒芹組織的保護作用大為降低。

圖6　漂燙對鴨兒芹CAT活性的影響Fig.6　Effects of blanching on the CAT activity of Cryptotaenia japonica Hassk.

2.8漂燙對鴨兒芹維生素C的影響維生素C是蔬菜中最不耐熱的營養(yǎng)成分之一，因此維生素C含量的大小可以判斷漂燙工藝對營養(yǎng)成分的破壞程度。漂燙對鴨兒芹維生素C含量的影響如圖7所示。

鴨兒芹采收時維生素C含量的測定結果顯示為451.10 mg/kg，經(jīng)漂燙處理后維生素C含量291.20 mg/kg，下降35.40%，說明漂燙對鴨兒芹維生素C有較大的破壞作用，且漂燙過程中的堿性條件也不利于維生素C的保存。圖7表明，漂燙沒有改變鴨兒芹中維生素C的變化趨勢，對照組和漂燙組鴨兒芹隨著貯藏時間的延長維生素C含量都呈下降趨勢，且貯藏期間漂燙組維生素C含量明顯低于對照組，第6天，對照組維生素C含量是漂燙組維生素C含量的1.7倍，原因可能是采后鴨兒芹維生素C在組織中穩(wěn)定性較差，易被氧化導致含量急劇下降。

圖7　漂燙對鴨兒芹維生素C的影響Fig.7　Effects of blanching on the Vccontent of Cryptotaenia japonica Hassk.

2.9漂燙對鴨兒芹可溶性固形物的影響果蔬組織內可溶性固形物主要是指可溶性糖，它也是果蔬貯藏過程中呼吸作用的主要基質。從圖8得知，鴨兒芹經(jīng)漂燙處理后可溶性固形物含量下降35.50%，這主要是由于漂燙過程中鴨兒芹組織中的還原糖溶解于水中。貯藏期間，對照組和漂燙組可溶性固形物含量都呈下降趨勢，這主要是由于糖類作為呼吸作用的主要基質，隨著鴨兒芹組織的呼吸代謝不斷被消耗所致。兩組間比較，漂燙組可溶性固形物含量下降的幅度較對照組緩和，第6天，對照組可溶性固形物含量下降52.50%，漂燙組可溶性固形物含量下降36.80%，差異顯著，原因可能是漂燙破壞了鴨兒芹組織的原生質體和酶反應系統(tǒng)，致使糖類的消耗減少。

圖8　漂燙對鴨兒芹可溶性固形物的影響Fig.8　Effects of blanching on the soluble solid content of Cryptotaenia japonica Hassk.

3結論與討論

熱處理是近年來發(fā)展起來的一種物理保鮮技術。漂燙可以鈍化果蔬中的酶，防止蔬菜變色和貯藏過程中產(chǎn)生一些不良的氣味，也可有效地降低鮮切蔬菜表面的微生物數(shù)量，有利于蔬菜的貯藏[30-31]。但也有研究表明，切分后熱處理容易導致維生素及礦物質等營養(yǎng)成分的損失，食用品質下降[28]。劉威等研究表明，漂燙可以鈍化蔬菜中的酶，使西蘭花顏色翠綠，但漂燙也使西蘭花中的維生素C、葉綠素和糖含量都大幅度減少[32]。周志才等研究表明，漂燙苦菜會使其葉綠素、糖、POD 和維生素C 的含量都有較大幅度地降低[33]。溫馨等研究表明，100 ℃蒸汽漂燙使PPO和POD殘余活性分別為55.50%和46.00%，硬度為新鮮樣品硬度的80%，維生素C損失13%[34]。范林林等研究發(fā)現(xiàn)，適宜溫度的漂燙對鮮切蘋果起到一定的護色效果，可更好地維持鮮切蘋果的外觀品質[35]。

該試驗是在前期研究的基礎上進行的，鴨兒芹在90 ℃下1.0%碳酸鈉堿溶液中漂燙60 s能有較好的色澤。該試驗中對鴨兒芹感官質量和色差的研究結果也表明，漂燙能顯著提高果蔬組織的色澤，但是對果蔬組織的質地會有較大的傷害。原因主要有3個方面：第一，漂燙排除了組織細胞壁空氣，使細胞壁更為透明，色澤轉深；第二，采用堿液漂燙鴨兒芹，使葉綠素生成穩(wěn)定的葉綠酸鹽，色澤更為穩(wěn)定；第三，燙漂破壞了鴨兒芹組織內的各種酶系統(tǒng)，減緩了酶促褐變反應和葉綠素的降解。但是，漂燙也使鴨兒芹組織內的一些保護酶失活，如過氧化氫酶，減弱了其對鴨兒芹組織的保護作用。

在漂燙過程中，蔬菜細胞內外發(fā)生變化，細胞內外水分滲透和熱水滲入，各種水溶性營養(yǎng)成分部分損失。該試驗結果也表明，漂燙后鴨兒芹的維生素C和可溶性固形物含量都明顯下降，遇熱氧化損失是鴨兒芹維生素C含量大幅度減少的主要原因，可溶性糖在漂燙過程中溶于水中，使得鴨兒芹可溶性固形物含量下降。試驗結果還表明，葉綠素不耐熱及在堿液漂燙下轉化成葉綠酸鹽致使鴨兒芹在漂燙處理過程中葉綠素含量下降。

漂燙可以鈍化鴨兒芹中的酶, 短時間內提高鴨兒芹色澤亮度，也能降低鴨兒芹失重率，提高其持水能力。然而，漂燙也導致了鴨兒芹中的維生素C、葉綠素和糖含量都大幅度減少，營養(yǎng)流失。

該試驗得出，漂燙對鴨兒芹的保鮮具有一定的效果，具體表現(xiàn)在：漂燙可以鈍化鴨兒芹中的酶，能有效地提高其色澤，延緩黃化；也能降低鴨兒芹失重率，提高其持水能力；同

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Effects of Blanching on Quality and Physiology ofCryptotaeniajaponicaHassk.during Storage

SONG Liu-li1, YAN Fan1, YANG Zhou-sheng1,YU Zhi-fang2*et al (1.College of Environmental Science and Engineering, Anhui Normal University, Wuhu, Anhui 241003; 2.College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing, Jiangsu 210095)

Abstract[Objective] To discuss the feasibility of heat treatment applied in fresh keeping ofCryptotaeniajaponicaHassk.[Method] With freshC.japonicaas the research material, color-preserving treatment was carried out under the conditions obtained in previous researches.Changes of quality and physiology ofC.japonicawere studied before and after blanching and during storage.[Result] Blanching treatment had relatively good color-preserving effects ofC.japonica, and reduced the weight-loss ratio ofC.japonica.Enzyme activity ofC.japonicawas passivated after blanching, so that the peroxidase, catalase and polyphenol oxidase greatly reduced.At the same time, blanching significantly reduced the contents of VC, chlorophyll and soluble solid inC.japonica.[Conclusion] This research provides theoretical basis for the commercial development and utilization of fresh keeping ofC.japonica.

Key wordsCryptotaeniajaponicaHassk.; Blanching; Quality; Physiology

收稿日期2015-12-17

作者簡介宋留麗(1985- )，女，河南駐馬店人，講師，碩士，博士生導師，從事采后生物學研究。*通訊作者，教授，博士，從事采后生物學研究。

基金項目安徽師范大學青年專項基金項目(2013qnzx61)；安徽師范大學2013年度本科教學質量提升計劃項目。

中圖分類號S 379

文獻標識碼A

文章編號0517-6611(2016)02-094-04