曹 淼， 化志秀， 童 斌， 韓艷麗， 李樹炎， 賈 君 *

(1.江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院 生物工程系， 江蘇 句容 212400； 2.江蘇省句容中等專業(yè)學(xué)校， 江蘇 句容 212400)

不同干燥方法對即食杏鮑菇脆片品質(zhì)的影響

曹 淼1， 化志秀2， 童 斌1， 韓艷麗1， 李樹炎1， 賈 君1*

(1.江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院 生物工程系， 江蘇 句容 212400； 2.江蘇省句容中等專業(yè)學(xué)校， 江蘇 句容 212400)

為篩選合適的即食杏鮑菇片干燥方法，以新鮮杏鮑菇為原料，研究了熱風(fēng)、微波、熱風(fēng)微波和真空冷凍4種不同干燥方法對即食杏鮑菇脆片品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：干燥速率依次為微波干燥>熱風(fēng)微波干燥>熱風(fēng)干燥>真空冷凍干燥；熱風(fēng)干燥對色澤影響不大，產(chǎn)品硬度脆度較差，復(fù)水率較低，為150%，邊緣皺縮嚴(yán)重；微波干燥的速率快，能耗低，為2.07(kw·h)/kg,但產(chǎn)品有焦糊現(xiàn)象，色澤和風(fēng)味較差，多糖保留率低，為2.80 mg/g；真空冷凍干燥色澤較好，多糖保留率和復(fù)水率較高，分別為4.92 mg/g和570%，但產(chǎn)品硬度差，能耗高,為37.09(kw·h)/kg；熱風(fēng)微波干燥對色澤影響不大，多糖保留率和復(fù)水率分別為3.60 mg/g和271%，硬度脆度適中，能耗較低，為2.23(kw·h)/kg，是較適合生產(chǎn)即食杏鮑菇脆片的干燥方法。

杏鮑菇脆片； 即食； 干燥方法； 品質(zhì)

杏鮑菇〔Pleurotuseryngii(DC.ex.FR) Quel.〕，又名刺芹，別名側(cè)耳、雪茸、鮑魚菇或干貝菇，是一種菌肉肥厚、質(zhì)地脆嫩和營養(yǎng)豐富的珍稀食藥用菌。杏鮑菇含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、氨基酸、甾醇及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質(zhì)[1-2]，具有降血脂[3-4]，抗腫瘤[5]，改善腸胃功能[6]，抗動脈粥樣硬化[7]、抗氧化[8]及降低膽固醇[9]等多種保健功能。

即食杏鮑菇脆片是一種新型的休閑食品，由于口感酥脆，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味濃郁，深受人們喜愛。在即食杏鮑菇脆片的加工過程中，干燥工藝對即食杏鮑菇片品質(zhì)的影響較大，采用合理的干燥方法可有效減少加工過程對即食杏鮑菇片色澤的影響和營養(yǎng)物質(zhì)的破壞，從而保證產(chǎn)品品質(zhì)。目前，食品行業(yè)常用的干燥方法如熱風(fēng)干燥、微波干燥、低溫油炸、真空冷凍干燥、氣流膨化干燥以及幾種干燥方法的聯(lián)用已被應(yīng)用到蘋果脆片[10]、香蕉脆片[11]、香菇脆片[12]、金針菇[13]和慈姑脆片[14]等，但未見熱風(fēng)微波聯(lián)合干燥即食杏鮑菇脆片的報道。因此，筆者探討熱風(fēng)、微波、熱風(fēng)微波和真空冷凍4種干燥方法對即食杏鮑菇脆片品質(zhì)的影響，以期篩選出適用于杏鮑菇脆片生產(chǎn)的干燥方法,以指導(dǎo)實(shí)際生產(chǎn)，滿足人們對高品質(zhì)即食杏鮑菇片的需求。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮杏鮑菇：江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院食用菌教學(xué)工廠提供。

試劑：檸檬酸(食品級，河南千志商貿(mào)有限公司)，維生素C(食品級，河南千志商貿(mào)有限公司)，氯化鈉(食品級，江蘇井神鹽化股份有限公司)，EDTA-2Na (食品級，河南千志商貿(mào)有限公司)，苯酚(分析純，南京揚(yáng)子石化英力士苯酚有限公司)，無水乙醇(分析純，太倉新太酒精有限公司)，葡萄糖(分析純，西隴化工股份有限公司)，濃硫酸(分析純，上海久億化學(xué)試劑有限公司)。

儀器與設(shè)備：DHG-9123A電熱鼓風(fēng)干燥箱(上海一恒科學(xué)儀器有限公司)，L520微波爐(合肥榮事達(dá)三洋電器股份有限公司)，CH2176電磁爐(杭州九陽生活電器有限公司)，TAXTplus質(zhì)構(gòu)儀(英國 SMS 公司)，JZ-350色差計(深圳市金準(zhǔn)儀器設(shè)備有限公司)，DDS1330電能表(上海宗意電氣有限公司)，HS-6恒溫水浴鍋(金壇市杰瑞爾電器有限公司)，UV-2100紫外可見分光光度計(鄭州萬博儀器設(shè)備有限公司)，TD5A-WS離心機(jī)(無錫市瑞江分析儀器有限公司)，1/2HP粉碎機(jī)(浙江屹立工貿(mào)有限公司)， FA2104N分析天平(上海精密科學(xué)儀器有限公司)，SJIA-10N臺式冷凍干燥機(jī)(寧波市雙嘉儀器有限公司)，BCD-192C冰箱(美的集團(tuán))。

1.2 工藝流程

揀選清洗→切片(3～4 mm)→燙漂(80℃，3 min)→護(hù)色(護(hù)色液：0.2%檸檬酸+0.3%維生素C+1%氯化鈉+0.15%EDTA-Na、室溫每300 g于750 mL護(hù)色液中浸泡30 min)→調(diào)味→干燥→冷卻→包裝→成品。

1.3 杏鮑菇脆片的干燥

采用4種干燥方法將300 g杏鮑菇片干燥至含水率5%以下。

相關(guān)參數(shù)：熱風(fēng)干燥，溫度50℃；微波干燥，300 W；冷凍干燥，冷阱溫度-52℃，真空度0.009 kPa；熱風(fēng)微波聯(lián)合干燥，先熱風(fēng)50℃干燥至含水率25%后采用300 W微波干燥。

1.4 含水率的測定

采用常壓干燥法，按照 GB5009.3—1985以濕基計。

Wt=(Gt-G0) /Gg

式中，Wt為含水率(%)，Gt為t時刻杏鮑菇的質(zhì)量(g)，G0為杏鮑菇干的質(zhì)量(g)，Gg為杏鮑菇初始質(zhì)量(g)。

1.5 能耗測定

能耗以每干燥單位質(zhì)量水分的能耗進(jìn)行計算，單位為 (kW·h)/kg。耗電量采用電度表測量。

1.6 感官評價

參考標(biāo)準(zhǔn)GB/T 22699—2008《膨化食品》，從產(chǎn)品的色澤、外觀、組織、滋味與氣味 4個方面評價產(chǎn)品的感官品質(zhì)。

1.7 色差測定

用色差計測定L值、a值和b值，從而評價產(chǎn)品色差。L= 0表示黑色，L= 100表示白色；a為正表示偏紅，為負(fù)表示偏綠，值越大表示偏向越嚴(yán)重；b為正表示被測物偏黃，為負(fù)表示被測物偏藍(lán)。

1.8 脆度和硬度的測定

用質(zhì)構(gòu)儀測定硬度和脆度，探頭型號為P/5N圓柱型；操作模式為下壓過程中測量力；測前速度3.0 mm/s，測試速度1.0 mm/s，測后速度3.0 mm/s；測試距離3 mm。硬度值采用曲線中力的峰值，數(shù)值越大，表明產(chǎn)品硬度越大；采用脆度值來反映其質(zhì)構(gòu)變化，脆度值以出現(xiàn)在坐標(biāo)圖上的第一個壓力峰值表示，數(shù)值越小，表明產(chǎn)品脆度越好[15]。

1.9 復(fù)水率測定

取一定質(zhì)量 (G0)的干燥杏鮑菇片，放入50℃、750 mL的水中恒溫浸泡30 min，瀝表面多余水分，稱其質(zhì)量(G1)。

復(fù)水率的計算公式：R= (G1-G0)×100%

式中，R代表復(fù)水率；G1為復(fù)水后杏鮑菇片的質(zhì)量，g；G0為復(fù)水前杏鮑菇片的質(zhì)量，g。

1.10 多糖含量的測定

采用苯酚-硫酸法測定[16]。

1.11 數(shù)據(jù)處理方法

采用Excel 2007和軟件DPS 7.05進(jìn)行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥方法杏鮑菇脆片的含水率

采用4種干燥方法將含水率為90.1%的杏鮑菇片干燥到5%以下。從圖1A可知，熱風(fēng)干燥前期水分損失速度較快，在含水率為25%后，水分損失速度變緩慢，約在210 min其含水率下降到5%；由圖1B可知，微波干燥水分喪失速度非常快，幾乎呈直線下降，大約在111 min含水率下降到5%；由圖1C可知，熱風(fēng)微波聯(lián)合干燥時熱風(fēng)干燥水分含量下降很快，當(dāng)含水率下降到25%，由于熱風(fēng)干燥速率變慢，因此在此點(diǎn)轉(zhuǎn)換成微波干燥，大約在142 min含水率下降到5%，比單純使用熱風(fēng)干燥時間縮短68 min；由圖1D可知，冷凍干燥所需時間較長，干燥速度緩慢，含水率約在30 h下降到5%。因此，4種干燥方法的干燥速率依次為微波干燥>熱風(fēng)微波干燥>熱風(fēng)干燥>真空冷凍干燥。

注：A為熱風(fēng)干燥，B為微波干燥，C為熱風(fēng)微波干燥，D為真空冷凍干燥。

Note: A, hot air drying method; B, microwave drying method; C, hot air drying method combined with microwave drying; D, vacuum freezing drying method.

圖1 不同干燥方法杏鮑菇脆片的含水率

Fig.1 Water ratio ofP.eryngiichips treated with different drying method

2.2 不同干燥方法杏鮑菇脆片的色澤

由表1可知，真空冷凍干燥L(fēng)值最大，a值和b值比其他3種方式都小，色澤最好，這是因為真空冷凍干燥溫度低，杏鮑菇片的酚類等底物與氧氣接觸少，不易發(fā)生酶促褐變和美拉德反應(yīng)。熱風(fēng)干燥與熱風(fēng)微波干燥的L值相近，明顯高于微波干燥，并且微波干燥的a值和b值都明顯高于熱風(fēng)和熱風(fēng)微波干燥，這可能是由于熱風(fēng)干燥和微波干燥時底物氧氣含量較高，易發(fā)生酶促褐變和美拉德反應(yīng)，同時微波干燥過程中存在物料局部過度受熱而產(chǎn)生焦斑的現(xiàn)象，因此微波干燥的色澤最差。

表1 不同干燥方法杏鮑菇脆片的色澤變化

2.3 不同干燥方法的單位能耗、復(fù)水率及多糖含量

由圖2可知，不同干燥方法對杏鮑菇脆片單位能耗、復(fù)水率及多糖含量的影響。

單位能耗：單位能耗依次為真空冷凍干燥>熱風(fēng)干燥>熱風(fēng)微波干燥>微波干燥，真空干燥能耗遠(yuǎn)大于其他3種干燥方法，主要是由于真空干燥速度慢，干燥周期較長。熱風(fēng)微波干燥的能耗與微波干燥相近，均低于熱風(fēng)干燥，可能是因為水分含量高時，熱風(fēng)干燥和微波干燥相近，水分含量低時，采用微波干燥效果更好。

圖2 不同干燥方法的單位能耗、復(fù)水率及多糖含量

復(fù)水率：4種干燥方法的復(fù)水率差異較大。冷凍干燥的復(fù)水率最好，微波干燥與熱風(fēng)微波干燥次之，明顯高于熱風(fēng)干燥。冷凍干燥是水分由固態(tài)直接升華，杏鮑菇脆片內(nèi)部存在大量的多孔結(jié)構(gòu)，所以復(fù)水率最好。熱風(fēng)干燥皺縮嚴(yán)重，極大影響其吸水能力，因此復(fù)水率最差。微波干燥過程中，內(nèi)部水分迅速汽化產(chǎn)生水蒸氣，對物料有膨化作用容易形成良好的多孔結(jié)構(gòu)，因此微波干燥和熱風(fēng)微波干燥的復(fù)水率較好。

多糖含量：不同干燥方法的杏鮑菇片多糖含量依次為真空冷凍干燥>熱風(fēng)干燥>熱風(fēng)微波干燥>微波干燥。真空冷凍干燥的杏鮑菇片多糖含量最高，可能是由于真空冷凍干燥溫度低，干燥比較溫和，多糖損失較少；微波干燥的杏鮑菇片多糖含量最低，可能是由于微波干燥容易使局部溫度過高，導(dǎo)致多糖損失嚴(yán)重。熱風(fēng)干燥和熱風(fēng)微波干燥比微波干燥的多糖損失率低。

2.4 不同干燥方法的杏鮑菇脆片脆度和硬度

硬度和脆度是影響即食杏鮑菇脆片的重要指標(biāo)，對食用時口感影響很大。由表2可知，即食杏鮑菇脆片的硬度依次為微波干燥>熱風(fēng)微波干燥>熱風(fēng)干燥>真空冷凍干燥。微波干燥速度較快造成杏鮑菇片表面形成了一層堅硬的莢膜，導(dǎo)致杏鮑菇片硬度較大。冷凍干燥由于水分緩慢蒸發(fā)，能夠保持干燥前的形態(tài)，使其組織結(jié)構(gòu)變得較疏松，因此硬度最小，脆度最好。微波干燥與熱風(fēng)微波干燥的脆度較好，是由于微波干燥室水分由內(nèi)向外蒸發(fā)，產(chǎn)生多孔性結(jié)構(gòu)。熱風(fēng)干燥產(chǎn)品由于組織結(jié)構(gòu)收縮嚴(yán)重，脆度最差。

表2 不同干燥方法杏鮑菇脆片的脆度和硬度

2.5 不同干燥方法的杏鮑菇脆片感官品質(zhì)

由表3可知，從色澤看，真空冷凍干燥的杏鮑菇脆片顏色為白色微黃，熱風(fēng)干燥和熱風(fēng)微波干燥為淺黃色，微波干燥顏色較深為黃褐色，表面有焦糊現(xiàn)象，與色差計測量結(jié)果一致。從外觀方面看，熱風(fēng)干燥邊緣皺縮明顯，膨化度較小，熱風(fēng)微波干燥無明顯皺縮，有膨化現(xiàn)象，真空冷凍干燥無皺縮，無焦糊現(xiàn)象，膨化度較??；從組織結(jié)構(gòu)看，熱風(fēng)干燥和微波干燥的杏鮑菇脆片硬度極大，真空干燥較軟，熱風(fēng)微波干燥硬度適中，與質(zhì)構(gòu)儀測定結(jié)果一致；從滋味氣味看，熱風(fēng)微波干燥的菇味濃郁，食用口感俱佳。熱風(fēng)干燥時間長，導(dǎo)致香味損失較大，菇味較淡。微波干燥樣品局部出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象導(dǎo)致出現(xiàn)焦糊味，不易被接受。真空冷凍干燥溫度較低，導(dǎo)致風(fēng)味較淡。

表3 不同干燥方法杏鮑菇脆片的感官品質(zhì)

3 結(jié)論

熱風(fēng)干燥、微波干燥、熱風(fēng)微波干燥和真空冷凍干燥即食杏鮑菇脆片的色澤、硬度、脆度、能耗、復(fù)水率、多糖含量和感官品質(zhì)存在差異。真空冷凍干燥的色澤最好，其L值為88.10±0.08，熱風(fēng)干燥和熱風(fēng)微波干燥次之，采用微波干燥樣品容易局部溫度過高出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，色差較差；真空冷凍干燥的樣品硬度偏軟，微波干燥的偏硬，熱風(fēng)干燥的硬度適中，脆度最小，熱風(fēng)微波干燥的硬度和脆度適中；真空冷凍干燥復(fù)水率最高，但能耗遠(yuǎn)高于其他3種干燥方式；熱風(fēng)干燥復(fù)水率為150%，復(fù)水率偏低，產(chǎn)品皺縮嚴(yán)重；微波干燥的多糖保留率最低，熱風(fēng)微波的多糖保留率比真空冷凍干燥低，其多糖保留率和復(fù)水率分別為3.60 mg/g和271%，硬度脆度適中、能耗較低，為2.23(kw·h)/kg。綜上可知，采用熱風(fēng)微波聯(lián)合干燥即食杏鮑菇脆片聯(lián)合了熱風(fēng)干燥與微波干燥的優(yōu)點(diǎn)，產(chǎn)品色澤口感較好、能耗較低，是適合即食杏鮑菇脆片生產(chǎn)和加工的干燥方法。

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(責(zé)任編輯： 孫小嵐)

Effects of Different Drying Methods on Quality of InstantPleurotuseryngiiChips

CAO Miao1, HUA Zhixiu2， TONG Bin1， HAN Yanli1， LI Shuyan1， JIA Jun1*

(1.DepartmentofBioengineering,JiangsuPolytechnicCollegeofAgricultureandForestry,Jurong,Jiangsu212400; 2.JiangsuJurongSecondarySpecializedSchool,Jurong,Jiangsu212400,China)

In order to select suitable drying method for instantP.eryngiichips,P.eryngiiwas used as a raw material to investigate the effects of different drying methods on the quality of instantP.eryngiichips. Results:The order of drying rate was microwave drying method>hot air drying method combined with microwave drying>hot air drying method>vacuum freezing drying method; Hot air drying method had little effect on chip color, but resulted in poor hardness, fracturability and low rehydration ratio(150%). The microwave drying method had fast drying speed and low unit energy consumption[2.07(kw·h)/kg], but part of the products were charred, resulting in poor color and flavor, and low polysaccharide retention rate(2.80 mg/g). The vacuum freezing drying method had a better color, high polysaccharide retention rate(4.92 mg/g) and rehydration ratio chips(570%), but resulted in poor hardness, and high unit energy consumption[37.09(kw·h)/kg]. The hot air drying method combined with microwave drying had little effect on chip color and had moderate hardness and fracturability, and low unit energy consumption[2.23(kw·h)/kg],the polysaccharide retention rate and rehydration ratio were 3.60 mg/g and 270%,which was proved to be a suitable drying method for producing instantP.eryngiichips.

Pleurotuseryngiichips; instant food; drying method; quality

2016-02-15； 2016-05-03修回

江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院創(chuàng)新團(tuán)隊科研基金項目(2014td02)；江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院科研團(tuán)隊子項目(2014kj29)

曹 淼(1987-)，男，助教，碩士，從事食用農(nóng)產(chǎn)品加工與綜合利用研究。E-mail: michaelmcao@163.com

*通訊作者:賈 君(1966-)，女，教授，博士，從事農(nóng)產(chǎn)品及食品科學(xué)的教學(xué)與研究。E-mail: junjia66@sina.com.cn

1001-3601(2016)05-0222-0136-04

S375

A