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        殺青

        2016-02-29 10:03:24宋廷軍
        小品文選刊 2016年2期
        關鍵詞:血泡鍋底鮮葉

        宋廷軍

        制綠茶有道關鍵工序是殺青,又叫炒青。殺青的目的在于蒸發(fā)茶葉中水分,發(fā)散青臭氣,產生茶香,并破壞酶的活性,抑制多酚類的酶促氧化,保持綠茶綠色特征?!熬诔幢海粨p本真”,它是制茶史上一個大的飛躍。

        我到過青龍山下的青泉茶廠。廠里用于殺青的鑄鐵鍋有五口,每口鍋直徑約六十厘米、深約三十五厘米,呈梅花形狀排列,共用一根煙囪,俗稱“梅花灶”,一個司爐工燒火。

        燒火用的是木材。當鍋底溫度在180℃~250℃時,把一斤鮮葉投入鍋里,炒茶工雙手反復均勻翻炒,拋炒與抖燜相結合,抖多燜少。隨著司爐工不斷添柴加火,溫度便迅速上升,鍋底最燙處的溫度會有300多度,茶葉在鍋里被烤得噼里啪啦地響。炒茶工貼緊鍋前,且微微前傾,手上的力道通過扭動腰部傳送。五指略并,手掌伸平地把葉片從鍋底貼胸前的鍋壁抓“帶”上來,當離鍋面高約二十厘米時,隨即五指分開,手心略向上傾斜,并抖動雙手,茶葉便勻薄地撒入鍋內。這一帶一抖必須交替不斷地進行,手不離茶,茶不離鍋,炒中有揉,炒揉結合,猶如“翻云覆雨”,看起來柔軟輕盈,毫無“殺氣”。稍后,當感到葉子燙手并蒸發(fā)大量水分時,翻炒要加快,以拋為主,要拋得高、撒得開、撈得凈。同時鍋里的溫度要逐漸降低一些。

        用木材燒火,溫度并不好控制。溫度高了,葉綠素破壞較多,導致葉色泛黃,嬌氣的茶葉甚至產生焦邊、斑點;溫度低了,葉溫升高時間過長,會使茶多酚發(fā)生酶促反應,茶葉會出現(xiàn)紅梗。殺青時,殺嫩了,茶的香氣不好,而且會澀嘴;殺老了,葉子會脆斷,外型不好看,而且會有焦糊味道。怎么判斷這個溫度呢?有多年經驗的炒茶師傅用手輕輕一摸,就知道是多少度了。初學炒茶的那一年,一雙手經常被燙得滿是血泡。泡上起繭,再起泡,再起繭。手雖然被燙傷了,但是,炒茶還得繼續(xù),之后還要搓茶,細細的茶葉條在血泡上輾來輾去,疼得鉆心。炒茶師李桂林說:只有這樣,才能練出一雙高溫不侵的“鐵砂掌”。才能真正做到兩手在滾燙的鍋內自如翻炒,達到撈凈、抖散、殺勻、殺透、無焦的境界。

        每次往鍋里只能投放一斤鮮葉,一次只能炒出二兩干茶,可是僅彎腰翻炒就得兩個多小時?!霸缟喜刹?,下午炒制到晚上,最多一天炒個七八鍋?!币惶斐闯鲆唤锔刹瑁臣箯澋蒙觳恢?,全身各處都痛。炒茶人不能用護膚香皂之類的物品,那樣會影響茶葉的外形和品質。因為太苦,很多人炒幾年就做不下去了,改了行。

        “百壓千推成玉片,精神分與綠香苗?!笔止こ闯龅牟?,其口味純正,香氣濃郁。炒茶師傅笑吟吟地說:“炒茶活兒雖苦,但一定要有個好心情,殺青才能殺到位?!?/p>

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