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        殺青

        2016-02-29 10:03:24宋廷軍
        小品文選刊 2016年2期
        關(guān)鍵詞:血泡鍋底鮮葉

        宋廷軍

        制綠茶有道關(guān)鍵工序是殺青,又叫炒青。殺青的目的在于蒸發(fā)茶葉中水分,發(fā)散青臭氣,產(chǎn)生茶香,并破壞酶的活性,抑制多酚類的酶促氧化,保持綠茶綠色特征?!熬诔幢?,不損本真”,它是制茶史上一個(gè)大的飛躍。

        我到過青龍山下的青泉茶廠。廠里用于殺青的鑄鐵鍋有五口,每口鍋直徑約六十厘米、深約三十五厘米,呈梅花形狀排列,共用一根煙囪,俗稱“梅花灶”,一個(gè)司爐工燒火。

        燒火用的是木材。當(dāng)鍋底溫度在180℃~250℃時(shí),把一斤鮮葉投入鍋里,炒茶工雙手反復(fù)均勻翻炒,拋炒與抖燜相結(jié)合,抖多燜少。隨著司爐工不斷添柴加火,溫度便迅速上升,鍋底最燙處的溫度會(huì)有300多度,茶葉在鍋里被烤得噼里啪啦地響。炒茶工貼緊鍋前,且微微前傾,手上的力道通過扭動(dòng)腰部傳送。五指略并,手掌伸平地把葉片從鍋底貼胸前的鍋壁抓“帶”上來,當(dāng)離鍋面高約二十厘米時(shí),隨即五指分開,手心略向上傾斜,并抖動(dòng)雙手,茶葉便勻薄地撒入鍋內(nèi)。這一帶一抖必須交替不斷地進(jìn)行,手不離茶,茶不離鍋,炒中有揉,炒揉結(jié)合,猶如“翻云覆雨”,看起來柔軟輕盈,毫無“殺氣”。稍后,當(dāng)感到葉子燙手并蒸發(fā)大量水分時(shí),翻炒要加快,以拋為主,要拋得高、撒得開、撈得凈。同時(shí)鍋里的溫度要逐漸降低一些。

        用木材燒火,溫度并不好控制。溫度高了,葉綠素破壞較多,導(dǎo)致葉色泛黃,嬌氣的茶葉甚至產(chǎn)生焦邊、斑點(diǎn);溫度低了,葉溫升高時(shí)間過長(zhǎng),會(huì)使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng),茶葉會(huì)出現(xiàn)紅梗。殺青時(shí),殺嫩了,茶的香氣不好,而且會(huì)澀嘴;殺老了,葉子會(huì)脆斷,外型不好看,而且會(huì)有焦糊味道。怎么判斷這個(gè)溫度呢?有多年經(jīng)驗(yàn)的炒茶師傅用手輕輕一摸,就知道是多少度了。初學(xué)炒茶的那一年,一雙手經(jīng)常被燙得滿是血泡。泡上起繭,再起泡,再起繭。手雖然被燙傷了,但是,炒茶還得繼續(xù),之后還要搓茶,細(xì)細(xì)的茶葉條在血泡上輾來輾去,疼得鉆心。炒茶師李桂林說:只有這樣,才能練出一雙高溫不侵的“鐵砂掌”。才能真正做到兩手在滾燙的鍋內(nèi)自如翻炒,達(dá)到撈凈、抖散、殺勻、殺透、無焦的境界。

        每次往鍋里只能投放一斤鮮葉,一次只能炒出二兩干茶,可是僅彎腰翻炒就得兩個(gè)多小時(shí)。“早上采茶,下午炒制到晚上,最多一天炒個(gè)七八鍋。”一天炒出一斤干茶,背脊彎得伸不直,全身各處都痛。炒茶人不能用護(hù)膚香皂之類的物品,那樣會(huì)影響茶葉的外形和品質(zhì)。因?yàn)樘?,很多人炒幾年就做不下去了,改了行?/p>

        “百壓千推成玉片,精神分與綠香苗。”手工炒出的茶,其口味純正,香氣濃郁。炒茶師傅笑吟吟地說:“炒茶活兒雖苦,但一定要有個(gè)好心情,殺青才能殺到位。”

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