文/JH 編輯/許嘉惠

二師兄的店 精品烤串屋的秘密

文/JH 編輯/許嘉惠

二師兄的店品牌創(chuàng)始人 郭凱

秘制烤大蝦

“二師兄的店“目前的定位非常明確，就是針對(duì)大眾餐飲市場(chǎng)做精致好吃的烤串。具體來(lái)說(shuō)，就是針對(duì)同學(xué)聚會(huì)、家庭聚會(huì)、親戚朋友聚會(huì)、白領(lǐng)同事聚會(huì)等，而并非針對(duì)商務(wù)宴請(qǐng)。而在價(jià)格定位上，燒烤店采取的是一種避開(kāi)強(qiáng)有力的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，打造高性價(jià)比的策略，一邊專致地做烤串，一邊在尋找市場(chǎng)空隙，不斷創(chuàng)新，研究有哪些品類的菜可以和烤串搭配形成新的套餐進(jìn)而達(dá)到豐富菜品種類的目的。此外，餐廳未來(lái)還要發(fā)展其他店面沒(méi)有的特色產(chǎn)品，開(kāi)拓新的市場(chǎng)領(lǐng)域，進(jìn)一步加固自己在消費(fèi)者心目中的好形象。在餐廳，消費(fèi)者能吃到干凈、衛(wèi)生、味道好的菜品，還能享受到舒適的環(huán)境是這家店深受消費(fèi)者喜愛(ài)的重要原因之一。

合理的選址圈住人流

餐廳選址直接影響餐飲的經(jīng)營(yíng)情況，如何選擇餐廳經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)是餐飲投資的第一關(guān)。創(chuàng)始人“二師兄”對(duì)選址的要求非常嚴(yán)格。因?yàn)槭亲龃蟊娀袌?chǎng)，所以選址的第一個(gè)條件就是餐廳周圍必須要有人流。這家店的選址是它本人和創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)一起在前期根據(jù)一系列流程和框架評(píng)估出來(lái)的。這家燒烤店最終選擇開(kāi)在了太原市最繁華最鬧騰的地方“柳巷商圈”。在這個(gè)區(qū)域中，有認(rèn)一力、乾和祥、清和元、老鼠窟等百年老字號(hào)的歷久彌香；有華宇、御花園、貴都、聯(lián)洋、銅鑼灣等大型購(gòu)物中心的生機(jī)勃勃；更有流行前線、老鼠街的潮流時(shí)尚。將店面開(kāi)在這樣鬧市區(qū)，一方面避開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)，專心做好吃的菜；另一方面也是在激勵(lì)自己，和周圍優(yōu)秀的大的餐飲企業(yè)一起成長(zhǎng)。此外，為了籌劃開(kāi)啟分店，其選址更為嚴(yán)苛。“我們的團(tuán)隊(duì)首先關(guān)注心目中入圍的地點(diǎn)周圍小區(qū)的密集度和每個(gè)小區(qū)的住戶數(shù)量。其次，還考察到小區(qū)后面的街道中是否聚集了很多白領(lǐng)，而在街道的前半部分有一個(gè)大型的家具市場(chǎng)，人群流動(dòng)性也很大。加入確定在這個(gè)地方開(kāi)店，我們會(huì)專門計(jì)算這個(gè)地方一個(gè)小時(shí)內(nèi)會(huì)過(guò)來(lái)多少的人流和車流，從而確保這個(gè)地方符合我們的選址要求。”創(chuàng)始人“二師兄”說(shuō)。

贏得人心的品質(zhì)

“二師兄的店”這家燒烤店的生意火爆，說(shuō)到底最根本的因素就是“產(chǎn)品”，產(chǎn)品才是餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)之本?！岸熜值牡辍弊⒅貙鹘y(tǒng)燒烤進(jìn)行傳創(chuàng)新，這種創(chuàng)新迎合了社會(huì)的新潮流。餐廳現(xiàn)在流行新派燒烤，在原來(lái)傳統(tǒng)燒烤的基礎(chǔ)上做了很多調(diào)整，保留了一部分經(jīng)典的菜品，也開(kāi)發(fā)了一些口味稍微清淡一點(diǎn)的菜品，以擴(kuò)大顧客群。據(jù)“二師兄”說(shuō)，來(lái)店里吃飯的人相對(duì)來(lái)說(shuō)還是年輕人多，他們更樂(lè)意接受新的菜品新的口味，還會(huì)不斷提出自己的意見(jiàn)。對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，進(jìn)店里“擼串”已經(jīng)不僅僅是簡(jiǎn)單的吃飯，而是在釋放對(duì)美食的崇拜和發(fā)掘自己掌控美食的能力。餐廳除了在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上有自己的創(chuàng)新之外，還一直奉行著“新鮮食材+零庫(kù)存”的信條，定量也保質(zhì)，保證每一位慕名而來(lái)的食客以及老顧客都可以吃到最新鮮的食物。當(dāng)天買來(lái)的食材當(dāng)天賣完，當(dāng)餐做好的菜品當(dāng)餐賣完，有一些客人會(huì)抱怨“怎么那么多菜品都沒(méi)有”時(shí)，他們會(huì)告訴客人“二師兄的店”經(jīng)營(yíng)理念是追求新鮮的原料和零庫(kù)存?！岸熜帧庇眯淖霎a(chǎn)品，時(shí)間久了，燒烤生意就這樣靠口碑慢慢積累起來(lái)了?！昂芏嗬习蹇偸桥驴腿吮г梗钥倳?huì)叮囑廚師多下一點(diǎn)原材料，那樣賣不完的話就會(huì)造成第二天的食材不新鮮。其實(shí)任何廚師，要展示好的水平，就必須要有好的原材料配合，比如你要做一只蝦，現(xiàn)抓現(xiàn)做制作出來(lái)的菜品當(dāng)然要比用凍上一天的蝦制作出來(lái)的菜品好。因?yàn)槲易约阂彩菑N師，我知道新鮮的重要，所以我們追求新鮮?！眲?chuàng)始人“二師兄”說(shuō)。

對(duì)話二師兄的店

Q：今后最需要注意的問(wèn)題是什么？

A：盡量減少食客的等候時(shí)間。餐廳的租金、人工等固定成本均是按天計(jì)算的，如何向就餐高峰期的幾小時(shí)要效益，這是每個(gè)餐廳必須關(guān)注與思考的問(wèn)題?？腿顺燥堄脮r(shí)的長(zhǎng)短有個(gè)平均數(shù)，但卻無(wú)法完全預(yù)計(jì)每組客人的用餐時(shí)間，剩下的可挖掘空間就只有三個(gè)環(huán)節(jié)，點(diǎn)菜環(huán)節(jié)、上菜環(huán)節(jié)、收拾殘局并重新擺臺(tái);這三個(gè)環(huán)節(jié)影響客戶滿意度的為后兩者。因此，分類清晰、簡(jiǎn)明的菜單設(shè)計(jì)及菜單遞送廚房的流程規(guī)劃將是節(jié)省人工、節(jié)約點(diǎn)菜時(shí)間的重要基礎(chǔ)。后廚的效率、傳菜效率、菜品的進(jìn)程則是一個(gè)系統(tǒng)工程，值得餐廳花大力氣去做。至于最后一個(gè)環(huán)節(jié)收拾殘局及重新擺臺(tái)則是一個(gè)簡(jiǎn)單的管理與標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題。

案例手記

針對(duì)燒烤有著自己別具一格的“概念”、“精致而不浪費(fèi)”的消費(fèi)新觀，“二師兄的店“一開(kāi)業(yè)就牢牢吸引了年輕消費(fèi)群體的眼球，成為最受食客歡迎燒烤店之一。相比一些高價(jià)格、高地位的大餐廳，“80后”、“90后”人群更傾向于選擇用餐環(huán)境具設(shè)計(jì)感、價(jià)格為低廉的時(shí)尚型餐廳，而愿意“排隊(duì)候餐”的主力軍也正是主要來(lái)自于年輕群體。