徐莉莉 劉海英 劉靜

內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學院

《營養(yǎng)配餐》項目教學法教學案例設(shè)計

徐莉莉 劉海英 劉靜

內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學院

《營養(yǎng)配餐》是一門實踐性很強的課程，主要引導學生完成“不同人群營養(yǎng)配餐”這一典型工作任務，基于工作任務的課程適用于項目教學法。文章從項目的制定、方案設(shè)計、組織實施及最終評價等幾個方面闡述了如何將項目教學法用于教學中，激發(fā)學生學習興趣，提升學生職業(yè)能力，提高教學質(zhì)量。

營養(yǎng)配餐 項目教學法 案例設(shè)計

隨著我國高等教育的快速發(fā)展，高職教育面臨著更大的挑戰(zhàn)，如何競爭，如何找好定位，是擺在高職教育面前刻不容緩的問題。高職教育要有別于本科教育，應用性更強，近年高職教育進行了一系列的改革，其中課程改革是目前我國高職教育改革重點方向之一。從國外引進的項目化教學法已逐漸被我國職教界所認知，因為其實踐性強的特點，越來越多的課程采用了這種方法，獲得了較好的教學效果。

將項目教學法引入到《營養(yǎng)配餐》課程教學中，教師充當項目管理者的角色，創(chuàng)設(shè)項目情境，引導學生組建項目團隊，獨立完成設(shè)計方案并實施，最終師生共同完成方案評價并持續(xù)改進。在整個項目教學中，鍛煉了學生組織、創(chuàng)造能力，尤其是能激發(fā)高職學生的學習熱情，提升實踐動腦、動手能力，與社會接軌，提高學生未來社會適應力和就業(yè)競爭力。

特以“內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學院食品工程系營養(yǎng)配餐課程‘老年人’食譜設(shè)計實行項目教學”為例來說明。

一、項目教學法步驟

1.設(shè)置合理學習情境，確定項目名稱與內(nèi)容

引人入勝的情境設(shè)計能夠極大激發(fā)學生們的學習熱情。課程開始時，播放視頻資料：2015年人口數(shù)據(jù)顯示：目前我國大部分城市都早已進入老齡化階段，全國60歲以上老人2.22億，占總?cè)丝?6.1%，預計2025年突破3億，就是說秒針每跳動3下就新增1位老人。老齡人口面臨著諸多問題，其中老人的健康狀況堪憂。70%以上老人患有慢性病，生活質(zhì)量得不到保障。我國要大力發(fā)展健康養(yǎng)老，推行健康管理服務，重視老年病的預防、康復，實施健康管理，加強健康管理體系和學科建設(shè)，實現(xiàn)以疾病治療為中心向健康管理為中心的轉(zhuǎn)移。

以此資料為背景，導入案例，并提出任務要求——請以60～70歲老人為服務對象，設(shè)計適合此類人群的營養(yǎng)配餐。

2.成立項目小組，合理分工

項目法的實施是通過項目小組實現(xiàn)的。一般5～6人為一小組為宜。在組建項目小組時，教師需要根據(jù)學生的情況進行人員分配，以保證每個小組學習效果。每組中需要考慮學生的理論知識掌握程度、組織協(xié)調(diào)能力、撰寫文案能力、實踐動手能力等問題?？傊處熞笇С闪㈨椖啃〗M及分工，盡量公平地使每個小組能力相當，以確保后期項目的順利開展。

3.搜集、整理項目相關(guān)信息和資料

充分利用市場調(diào)研、學校電子閱覽室、圖書館、營養(yǎng)配餐電子軟件、實驗室進行小組學習、討論，完成項目需要資料的收集和整理工作。

4.編制項目任務書

項目任務書內(nèi)容包括：項目名稱、項目背景、項目責任分配、客戶分析、項目進展計劃等。編制項目任務書，這對學生來說很具有挑戰(zhàn)性，學生通過查閱大量資料，討論分析可行性，在小組成員共同參與下完成，不僅僅可以學到知識，更重要的是，此類方法是今后工作中經(jīng)常會用到的，提前實踐，為將來工作打下基礎(chǔ)。

5.完成設(shè)計方案

在“老年人營養(yǎng)食譜設(shè)計”這個項目中，涉及到很多相關(guān)的理論知識，如老年人健康狀態(tài)分析、老年人慢性病相關(guān)知識、老年人飲食習慣、老年人每日攝入食物量分析、適合老年人食物等等，還有需要考慮適合老年人的食物烹飪方法、應季食物參考、飲食時間建議等。這些都需要學生進行充分地討論。在討論過程中，每個同學分享出他們從文獻、網(wǎng)絡(luò)或其它渠道獲得的信息，集體得出一個或多個行之有效的設(shè)計方案。

6.教師過程指導完善項目方案

項目教學中，教師不再是知識的唯一擁有者和課堂的主宰者，而是學生問題解決的咨詢者和指導者，甚至會遇到新的未曾解決過的問題。因此，項目教學對于教師的要求更高，教師需要及時關(guān)注項目動態(tài)，與學生充分溝通交流，使學生項目行進方向不發(fā)生偏離。在學生完成整個項目過程中，尤其是剛開始實施項目教學的前段時間，教師需要付出比以往更多的精力來引導學生，根據(jù)學生實際情況實時對教學進行動態(tài)調(diào)整。在制定項目過程中，教師要予以及時的指導，幫助小組完善項目方案，確保項目的順利實施。

7.項目實施

項目實施是學生將項目方案轉(zhuǎn)換成成品的過程。在此過程中，實踐動手是最有效、最能發(fā)揮積極性的方式。本系配套了全新的營養(yǎng)配餐軟件，學生可以方便，準確，高效地完成一系列的營養(yǎng)配餐任務，并通過軟件的快速計算功能，分析配餐對象的營養(yǎng)需要從而制定出符合其營養(yǎng)的配餐。另外，本系的食品加工實驗室配備了齊全的烹飪設(shè)備，參照帶量食譜，小組成員按照餐譜制作出符合老年人的營養(yǎng)配餐。增加動手操作，可以激發(fā)學生學習知識、鍛煉動手能力的興趣。

8.項目成果展示

各小組選派一個或多個代表向教師和全體同學匯報項目成果。匯報形式多樣性，可以采用PPT展示，也可以以匯報形式開展，還可以現(xiàn)場制作產(chǎn)品進行展示。

9.師生評價交流，持續(xù)提升

匯報結(jié)束后，開展教師評價、學生評價和自我評價。教師和其他小組同學可以針對匯報內(nèi)容進行提問，小組成員作答；同時針對匯報情況和作答情況對本小組項目成果做出評價并提出改進意見。項目小組成員依據(jù)教師和同學提出的建議進一步討論、修改和完善，有助于進一步提升項目水平。

二、小結(jié)

與傳統(tǒng)的以教師為主導的教學方法相比，項目教學法是以任務驅(qū)動學生學習，使學生從完成整個項目過程中獲取知識，它有利于改革傳統(tǒng)概念的教學，有利于學生綜合能力的提高，特別適用于《營養(yǎng)配餐》這種實踐性很強的課程。

在項目教學法實施過程中發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)的45分鐘課堂授課制不能夠滿足項目教學，需要專門設(shè)置項目實訓周，讓學生利用一段較為完整的時間來完成項目任務。對教師的要求更高，這就需要教師加強自我提高，了解更多關(guān)于項目教學的知識，及時對項目過程中出現(xiàn)的問題予以解決。

項目教學法突破了單一的傳統(tǒng)教學，加強了教師與學生、學生與學生之間的研討交流，更融合了資料收集、市場調(diào)研、實際操作等職業(yè)能力的培養(yǎng)和指導。是一種接軌企業(yè)實際工作流程的教學模式，學生在該過程中不僅掌握了課程所要求的知識和技能，而且鍛煉并培養(yǎng)了學生分析問題、解決問題、團隊協(xié)作等能力，提高學生的就業(yè)競爭力。

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[4]黃麗卿,王文成,余齊飛.工作過程系統(tǒng)化的營養(yǎng)配餐課程開發(fā)與思考[J].漳州職業(yè)技術(shù)學院學報，2012.3：78-81.