符遙

2015年歲末，1981年出生的張雪崴終于實現(xiàn)了自己從成為料理人的第一天起就許下的心愿：在35歲之前開一家屬于自己的餐館。

為此，他提前一年向師傅請辭，離開生活了14年的日本，到北京的三里屯開了一家據(jù)說是京城最貴的天婦羅店。

店鋪門臉不大，走進去，是典型日式居酒屋的格局：樓下吧臺、樓上包廂，滿打滿算能坐下18個人。菜單只有3張紙，是馮唐手書的，上面寫著食客可選的599元和899元兩檔天婦羅套餐……至于具體是什么，隨時令季節(jié)的不同而變，開餐才能知道。

開張沒多久，這家小店就迎來不少社會名流，但更多的還是一群好吃又懂吃的老饕。他們慕名而來，其實是為的能一品張雪崴修業(yè)12載的手藝——因為他的師傅，是日本著名料理大師、有著“天婦羅之神”之稱的早乙女哲哉。

一門復(fù)雜又精細的學(xué)問

其實，學(xué)習(xí)天婦羅12載，在自己這家店開起來之前，張雪崴基本就沒為客人炸過天婦羅——因為師傅不讓。

師從早乙女氏12年來，雖然自己炸過的天婦羅算來也有一兩萬個了，但都只能算私下練習(xí)，早乙女氏是不讓售賣給客人的。平日里，師傅一人主廚，徒弟只有打下手的份。后來有一陣子，師傅為了給徒弟們創(chuàng)造鍛煉機會，將周三設(shè)為“練習(xí)日”，推出特別套餐，每份只收500日元（約合人民幣30元），與師傅每份16000日元起（約合人民幣928元）的價格相比，差得不是一星半點;而這其中的區(qū)別與奧妙，絕不是兩個簡單數(shù)字所能衡量的。

“天婦羅”一詞，源自葡萄牙語，意指信奉天主教的葡萄牙人在大齋期間吃的一種食物。因為大齋期禁吃豬、牛等紅肉，他們就轉(zhuǎn)而吃魚和海鮮，用奶油面糊裹一遍再扔入油鍋炸，味道十分鮮美。16世紀(jì)，葡萄牙傳教士和水手將這種烹飪方法帶到了日本，從此廣為流傳，且不斷發(fā)揚光大，逐漸成為了日式料理中不可或缺的一部分。

美食家蔡瀾曾說，最能代表日本美食的東西就是天婦羅。而說起天婦羅，就不可能繞過早乙女哲哉。從14歲學(xué)藝到如今70歲仍堅守一線，他在一口油鍋前站了56年。人們嘆服于他用油炸出的極致美味，人們將他和“壽司之神”小野二郎、“鰻魚之神”金本兼次郎并稱為“江戶前料理三神”。

在日本，天婦羅依地域分為不同門派。同樣是裹面糊油炸，關(guān)西、關(guān)東在食材、面糊、用油等各方面都各有特點。歸屬關(guān)東派的江戶前天婦羅以海鮮為主，雞蛋與低筋面粉制糊，用色拉油、芝麻油炸制，早乙女哲哉正是屬于這一風(fēng)格。

在早乙女哲哉手上，人們印象中油油膩膩的炸物變?yōu)榱艘环N既能飽眼福又能飽口福的“藝術(shù)品”：夾起、蘸漿、放入油鍋、翻滾……一套動作快且利落。拿起放入餐盤中的吸油紙上，炸筷輕輕一夾，“刺啦”一聲，星鰻?wèi)?yīng)聲斷為兩截。魚身上附著的薄薄一層面衣，清透、酥松，并無多余油星;內(nèi)里的肉質(zhì)醇厚、鮮香，是最本真的味道。

看似只是炸幾只蝦、幾條魚、幾塊貝，但在早乙女哲哉的眼中，天婦羅料理其實是一門復(fù)雜又精細的學(xué)問。

作為第一個將天婦羅料理上升至理論層面的人，早在1983年，他就在《每日新聞》的美食專欄上闡述了炸制天婦羅的原理——依據(jù)水油不互溶的特點，利用給油加溫后產(chǎn)生的熱量對食材進行“脫水”。在滾燙的炸油中，不斷升溫、脫水的面衣將“烤”掉食材中多余的水分，而面衣里的水蒸氣則同時對封閉在內(nèi)的食材進行“蒸制”;在“烤”和“蒸”的共同作用下，食材本來的風(fēng)味會變得更加濃郁。

幾十年如一日的工作，早乙女哲哉練就了一套精準(zhǔn)的直覺：不必測量油溫，僅憑鍋內(nèi)熱油細微的聲響變化即可把握;依據(jù)不同的食材及其狀態(tài)，判斷出最佳的出鍋時機。

面粉的形態(tài)、含水量、溶解后經(jīng)過的時間長短、不同季節(jié)的氣溫和濕度、所用油的品質(zhì)……每一個小小的因素都會對炸制出的天婦羅產(chǎn)生或大或小的影響，他會根據(jù)不同的情況調(diào)整自己的調(diào)配，追求的正是一種不多不少、不早不晚的極致。以最常規(guī)的炸蝦為例，將去殼的蝦裹好漿后，在200℃-210℃的油中炸制21秒左右撈起，此時蝦芯的溫度約為45℃——人的舌頭在這個溫度上最敏感，也最能品出蝦肉的鮮甜。

如今身在北京的張雪崴，也像師傅那樣一邊熟練地將蝦去頭去殼，用手在蝦身的第2、7節(jié)處將肌肉撕開，然后從容地完成從配制面糊到炸制出鍋的全過程。只是，很少有人能想象到，剛做主廚不久的他，在這份嫻熟背后，每一個簡單的步驟都是時光積累的痕跡，是數(shù)萬次無人賞識的重復(fù)。

做了12年學(xué)徒后，張雪崴終于擁有了自己的店。攝影/本刊記者 董潔旭

忍耐的功夫

2003年4月，當(dāng)張雪崴第一次走入早乙女哲哉的“三河”天婦羅專門店時，他對眼前那位干瘦的男人和那家盛名在外的店鋪還毫無概念。

那是他到日本留學(xué)的第二年，課余時間，他在各處兼職，勤工儉學(xué)。之所以到“三河”應(yīng)聘兼職洗碗工，只是因為這家店開出的待遇頗為亮眼：每小時工資1200日元，還提供伙食和交通補貼。

那一天，他按照地址一路找過去，在狹小的街巷里兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)了好幾圈，才找到了那家毫不起眼的小店。古舊的傳統(tǒng)日式木造建筑里，只有不到30平方米，上下兩層最多能坐下22個人。從吧臺到桌椅，木質(zhì)的陳設(shè)無不流露著古樸的氣息。眼前的景象讓張雪崴心生懷疑，暗自揣測這樣一家小店是否真的能付得起那么高的工資？

上班第一天他就發(fā)現(xiàn)奧妙了。下午5點一開始營業(yè)，店里的預(yù)約電話就一直響個不停。晚餐一個半小時一臺，每晚三臺，食客必須提前預(yù)約才能排上。翻開厚厚的預(yù)約表，“一看就嚇著了，全滿了！不是第一天滿了，是這一個月都滿了！”

很快，他發(fā)現(xiàn)一切比最初想象的還要夸張，店主早乙女哲哉和他的天婦羅頻頻出現(xiàn)在電視、雜志或是各種美食指南上……找上門來的媒體絡(luò)繹不絕。當(dāng)時店里加上他這個兼職洗碗工也只有6個人，可“每周至少要接受一個采訪”。

他從此在“三河”留了下來，一干就是6年。中間換了學(xué)校，往返不那么便利，他也從沒中斷，平日找一份離家近的工，周末去“三河”。

一晃到了大學(xué)畢業(yè)，他已經(jīng)在日本待了8年，先后在二十多家餐館打過工，餐飲業(yè)的各個工種、基本的日料做法都已非常熟悉，想成為一名職業(yè)料理人的愿望也越來越強烈，可難道留學(xué)多年卻成了一個廚子？

最終，他還是遵從了自己的內(nèi)心。

短暫的餐飲集團工作經(jīng)歷后，適逢早乙女哲哉的新店“是山居”開業(yè)，張雪崴決定回到大師身邊，專心學(xué)習(xí)天婦羅料理。

沒有電影里那些規(guī)矩重重的拜師儀式，在兼職8年之后，他正式成為了師傅唯一的一位外國弟子。

自當(dāng)年做兼職起，雖說是洗碗工，但因為店里人手少，什么活兒都要干。除了要把碗洗干凈，從接待客人到做員工餐，哪里缺人哪里就要補上，這也練出了他“察言觀色”的本事。給客人倒茶，什么時候該添水，不等人開口就得先一步添上;給師傅遞食材，什么時候遞、怎么遞，舉手投足間都有講究。

而這正是早乙女哲哉常說的“忍耐”。在他看來，徒弟們來到店里，真正要學(xué)的并非是料理的手藝，而是怎樣耐住性子，踏踏實實地把手上的每一項工作做好。早乙女哲哉曾說，新人進店通常都是從洗碗、打掃衛(wèi)生這類雜事做起，即便是這樣，也“要有舍我其誰的精神，設(shè)法將它做得更完美。這些看似不起眼的小小作業(yè)，日復(fù)一日將會積累成為你個人不可忽視的實力。而過程當(dāng)中所憑借的，正是忍耐的功夫。”

在張雪崴看來，學(xué)手藝還要靠“觀察”和“思考”。因為店里日常用的都是最頂級的食材，成本高昂，因而可供學(xué)徒試錯的機會非常有限。對于新人來說，即便是去蝦頭、剔魚骨、處理魷魚等日式料理的基本功，這種給師傅打下手的操作機會也是要靠爭取的。輪不到他動手時，他就先觀察別人怎么做，然后在心里默默揣摩。怎樣用力、怎樣下刀，都在腦袋里翻來覆去地演練。等到自己真正做的時候，下手之前，每個步驟都已經(jīng)清清楚楚地在心里了。

學(xué)習(xí)處理食材如此，練習(xí)炸制天婦羅也是同樣。從輪不上練習(xí)機會的兼職小工到后來師傅的主要助手，回顧在早乙女哲哉身邊的12年，張雪崴提到最多的，不是師傅給予的某條具體指導(dǎo)意見，而是自己建立在大量觀察、思考之上，對其料理思想、經(jīng)驗的領(lǐng)悟。

在張雪崴看來，與其他普通的天婦羅料理相比，早已女氏的料理之所以更勝一籌，高明之處在于對每種食材特性的充分了解。只有基于這樣的了解，才能夠依據(jù)不同情況，頭腦清晰地調(diào)整自己的料理方式。外行人眼中隨意地一裹一扔，其實“每一步都是有意識的”。

最后剩下的定是不動搖的人

2016年1月初，早乙女哲哉專程來到北京，在張雪崴的店里親自掌廚3場，為自己剛剛出師的徒弟站臺。

期間，師徒二人參加了一檔網(wǎng)絡(luò)節(jié)目。其中一個環(huán)節(jié)，是他們進行一次現(xiàn)場比拼：兩人各炸一只蝦，由包括陳曉卿在內(nèi)的3位美食大咖進行“盲選”。

比拼的結(jié)果毫無懸念。張雪崴坦言，自己差在了“忍耐”上——因為一點點的急躁，而失去了穩(wěn)定性。

與壽司、烤鰻魚等吧臺料理一樣，炸制天婦羅時，主廚的一舉一動都在客人眼前。要在眾人的注視下保持專注，也要隨時留意客人不同的進餐速度和需要，依此調(diào)整自己的料理節(jié)奏;多方兼顧，并非易事。

在入行之初，生性敏感、膽怯的早乙女哲哉也根本無法做到。一上吧臺，因為害怕客人的目光，害怕在他們面前出丑，他常常緊張到全身顫抖。為了克服這種心理，除了不斷鉆研、練習(xí)自己的手藝，他還故意跑到車站的檢票口，強迫自己直面來來往往的人群，每天注視幾十萬人的臉。

從業(yè)56年，他共炸過大約2500萬個天婦羅，如今，無論是面對諸多食客還是電視鏡頭，都能保持那份從容妥帖的“穩(wěn)定性”。

張雪崴說，師傅常常對他們說，自己要一直努力到130歲。已年過70的早乙女哲哉從沒提過退休，也從沒喊過累，“即便他流露出累的時候，他還是沖在最前頭的。不管多忙辛苦，他只要往吧臺前一站，主廚的氣場就回來了?！?/p>

從14歲入行至今，早乙女哲哉56年來從未請過一天假。僅有的兩次特殊情況，一次是他的父親去世，他上午出席葬禮，下午照常營業(yè)。還有一次是他的腸內(nèi)長了個小腫瘤要做一個微創(chuàng)手術(shù)，“周三做完，周四上午不營業(yè)，晚上就營業(yè)了?！?/p>

張雪崴展示制作天婦羅料理的手藝。攝影/本刊記者 董潔旭

有時候徒弟勸他不要那么辛苦，他卻時時抱有危機感：“我現(xiàn)在覺得自己的壓力、疲勞太小了。這點兒壓力不算什么，遠遠不夠?！?/p>

2010年，早乙女哲哉和他的天婦羅店迎來了30年來最大的一次危機：受整體經(jīng)濟形勢萎靡的影響，向來火爆的生意突然一落千丈，旗下的3家店一起虧本。

在那些鮮有顧客光顧的日子里，張雪崴和師傅除了守在店里打掃衛(wèi)生，再無其他事可做。眼見著狀況越來越糟，大家也越來越緊張。有人猜測是宣傳力度不夠，也有人說是天婦羅這種傳統(tǒng)料理做法已經(jīng)有些過時了，他們應(yīng)該調(diào)整經(jīng)營策略。但此時的早乙女哲哉反而展現(xiàn)出了一名大師的風(fēng)范——他相信自己的技藝，索性“以不變應(yīng)萬變”：“該吃吃、該喝喝”，每天打掃完店鋪，就到游戲廳打彈珠游戲去。

這樣的情況一直延續(xù)到了2011年。當(dāng)年3月，9.0級的大地震讓已經(jīng)十分糟糕的局面雪上加霜。許多店鋪關(guān)了張，一些知名的也要關(guān)一兩家分店，可他不為所動，一直開著3家店，硬是死扛了下來。慢慢地，生意竟奇跡般地一點一點地好了起來。

熬過最艱難的日子后，日本NHK電視臺主動登門，為他拍攝了一部電視紀(jì)錄片。隨著那部片子的播出，他的天婦羅又逐漸火了起來。

“無論世間變得多不景氣，最后剩下的定是不動搖的人?！痹缫遗茉者@樣說。

跟隨師傅12年，早乙女哲哉的敬業(yè)、勤奮、以及專注的匠人精神深深地影響了張雪崴，也指引著他現(xiàn)在的料理事業(yè)。他堅持使用頂尖的食材，以過去所學(xué)，也自信能做出國內(nèi)頂級的天婦羅料理。

有人把匠人精神歸結(jié)于日本人骨子里專注敬業(yè)、能堅持、肯鉆研、精益求精的特性，張雪崴卻并不認(rèn)可。在他看來，文化的發(fā)展是以經(jīng)濟為基礎(chǔ)的。日本確實以匠人精神著稱，但這樣的文化風(fēng)氣并非其獨有?？v觀日本的社會發(fā)展，雖然歷史上也曾經(jīng)歷過貧窮時期，但總體而言社會一直相對安定，經(jīng)濟也高度發(fā)達。正是在這個前提下，歷史和文化才得到了傳承的機會。超越了溫飽的標(biāo)準(zhǔn)后，人們自然會對品質(zhì)有更高的追求，日本社會的匠人精神也由此而來。

張雪崴在自己店內(nèi)的墻上，掛了一幅由日本陶藝大師德田八十吉書寫的橫幅：“一期一會?！边@句日本茶道用語意指人與人的相逢，一生可能只有一次機會。對一位料理人而言，每一位食客、每一道天婦羅料理，都是如此。在他眼中，做天婦羅并不是單純的一份工作，而是在為他人進行的創(chuàng)造。他的存在感，就來源于自己的手藝能夠讓食客得到滿足。