費(fèi)粹霞，潘玉英，楊金生

(浙江海洋學(xué)院水產(chǎn)學(xué)院，浙江舟山 316022)

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金槍魚豆腐加工工藝研究

費(fèi)粹霞，潘玉英*，楊金生

(浙江海洋學(xué)院水產(chǎn)學(xué)院，浙江舟山 316022)

金槍魚是一類常棲息在100～400 m水深海域的大型魚類，常見的金槍魚類有5個(gè)屬，約17個(gè)種。金槍魚肉味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且常年生活于較少污染的近海區(qū)和沿岸水域，被視為綠色、安全、無(wú)污染食品，被國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦為世界三大營(yíng)養(yǎng)魚類之一，又有“海底黃金”的美稱[1]。金槍魚具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含有人體所必需的8種氨基酸，并且金槍魚的必需氨基酸的組成接近人體的氨基酸需要量模式。在黃鰭金槍魚背部肌肉中，二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)不飽和脂肪酸總含量高達(dá)30%，DHA 和EPA具有防止因血凝聚造成的微小血管堵塞的作用，經(jīng)常食用，利于腦細(xì)胞的再生，可提高學(xué)習(xí)能力，改善記憶力，預(yù)防老年癡呆癥[2-3]。

豆腐是我國(guó)素食菜肴的主要原料，蛋白質(zhì)含量高，易于消化吸收，它不含膽固醇，多食用豆腐可以降低動(dòng)脈硬化等疾病的發(fā)生，被人們譽(yù)為“植物肉”[4]。但豆腐美中不足之處是缺少一種必需氨基酸——甲硫氨酸，如能補(bǔ)充這種氨基酸，使整個(gè)氨基酸接近人體平衡水平，提高豆腐的生物價(jià)，則人們?cè)谙碛妹牢兜耐瑫r(shí)更能補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

乳酸鏈球菌素(Nisin)[5-6]是一種純天然食品防腐劑?，F(xiàn)在我國(guó)已經(jīng)批準(zhǔn)Nisin作為一種純天然食品防腐劑應(yīng)用在發(fā)酵飲品、罐藏食品、肉類及肉制品的防腐保鮮領(lǐng)域中。

筆者以金槍魚背部肌肉(含有豐富甲硫氨酸)、大豆、馬鈴薯淀粉為原料，加入不同的配料比(蛋清、鹽、白糖)做成金槍魚魚肉豆腐，開發(fā)出一種兼具美味與營(yíng)養(yǎng)的休閑食品。但因?yàn)槎垢Ｙ|(zhì)期很短，在夏天一般不超過(guò)1 d就會(huì)酸敗，筆者針對(duì)這一特點(diǎn)加入一種天然食品保鮮劑乳酸鏈球菌素，以延長(zhǎng)豆腐的保質(zhì)期。金槍魚豆腐屬于魚豆腐中比較新穎的一類食品，具有其他魚豆腐不可比擬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且做法簡(jiǎn)單方便，更重要的是口感很好，保鮮效果更好。

1材料與方法

1.1材料原料：金槍魚魚肉，寧波遠(yuǎn)洋公司；大豆、馬鈴薯淀粉、蛋清，均購(gòu)自南珍菜場(chǎng)。主要儀器：PRO250高速分散勻質(zhì)機(jī)；TMS-Pro 物質(zhì)分析儀，美國(guó)FTC 公司；GT10-1型高速離心機(jī)，北京時(shí)代；STSJB-300攪拌機(jī)；FA2004精密電子分析天平。

1.2方法

1.2.1魚漿的制備。稱量100～200 g金槍魚魚肉，去其血肉，洗凈并切成肉粒后放入攪拌機(jī)中，攪拌1.0～1.5 min，加少量食鹽和0 ℃清水低速斬拌成魚肉漿。

1.2.2豆?jié){的制備[7-8]。挑選80～160 g豆瓣飽滿的大豆浸泡8～10 h，再進(jìn)行3次研磨，使大豆充分釋放蛋白質(zhì)，通過(guò)過(guò)濾除去濾渣，使豆?jié){分離出來(lái)。

1.2.3凝固、成型。將影響魚肉豆腐品質(zhì)的幾個(gè)因素魚漿、豆?jié){混合，同時(shí)添加淀粉和水在均質(zhì)機(jī)中攪勻，考察各因素不同添加量的最優(yōu)水平，具體因素水平設(shè)計(jì)見表1。當(dāng)出現(xiàn)凝固物時(shí)停止攪拌，適宜靜置，以免破壞剛形成的豆腐的結(jié)構(gòu)。待靜置10～20 min豆腐成型。

表1魚豆腐制備工藝正交試驗(yàn)因素水平

Table 1Factors of orthogonal test of fish tofu preparation technique

水平Level因素Factors魚漿用量(A)Fishpastedosage∥mL豆?jié){用量(B)Soymilkdosage∥mL淀粉用量(C)Starchdosage∥g蛋清(D)Eggwhite∥g11008030102140100451331801206016

1.2.4蒸煮。將成型的魚豆腐在100 ℃蒸籠中蒸15 min，冷卻后切割成正方形，便于后面質(zhì)地的測(cè)定。

1.2.5質(zhì)地的測(cè)定。魚豆腐按順序蒸煮完之后對(duì)其進(jìn)行質(zhì)構(gòu)檢測(cè)分析。參照楊金生的質(zhì)構(gòu)測(cè)定方法[1]，通過(guò)TMS-Pro物質(zhì)分析儀，測(cè)定魚肉豆腐彈性、咀嚼性指標(biāo)。每個(gè)樣品做3個(gè)平行，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差”形式表示。

1.2.6微生物指標(biāo)。檢測(cè)制得的魚豆腐的各項(xiàng)微生物指標(biāo)，含細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群，致病菌按GB47892/11-94方法進(jìn)行檢測(cè)。

1.2.7保鮮處理。點(diǎn)腦時(shí)(以重計(jì))加入1.5～2.0 g/kg 乳酸鏈球菌素，pH在5.5～6.5保鮮溶液。

1.3感官評(píng)定請(qǐng)由專家10人組成的評(píng)價(jià)小組進(jìn)行感官評(píng)定，同時(shí)結(jié)合彈性、咀嚼性指標(biāo)，評(píng)價(jià)魚豆腐的質(zhì)量，各個(gè)指標(biāo)均以100分計(jì)算，具體標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2　魚豆腐品質(zhì)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2結(jié)果與分析

2.1不同原料配比對(duì)魚豆腐品質(zhì)的影響通過(guò)對(duì)表3數(shù)據(jù)進(jìn)行極差分析，發(fā)現(xiàn)影響因素大小依次為：魚漿用量、豆?jié){用量、淀粉用量、蛋清。通過(guò)正交試驗(yàn)得出最佳試驗(yàn)組合為A3B1C2D3，即最佳條件為：魚漿用量180 mL，豆?jié){用量80 mL，淀粉45 g，蛋清16 g，比例為18.0 mL∶8.0 mL∶4.5 g∶1.6 g。按照上述比例做出的魚豆腐，質(zhì)構(gòu)緊密，有彈性，煮后不開裂，有魚香味，無(wú)腥味。

表3　正交試驗(yàn)結(jié)果

2.2保鮮劑對(duì)魚豆腐衛(wèi)生指標(biāo)的影響乳酸鏈球菌抑菌在于產(chǎn)生的多肽類抗菌物質(zhì)，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，尤其對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌(G+)。在細(xì)菌細(xì)胞壁形成孔狀結(jié)構(gòu)，引起細(xì)胞膜滲漏，導(dǎo)致小分子質(zhì)量的細(xì)胞成分使核苷酸等物質(zhì)從胞內(nèi)流出，引起細(xì)胞死亡[6，9-10]。通過(guò)對(duì)表4數(shù)據(jù)進(jìn)行分析得出，保鮮劑處理后在室溫(20～25 ℃)條件下，魚豆腐在3 d內(nèi)無(wú)不良效果，在冰箱(3～6 ℃)內(nèi)保存7 d，所有指標(biāo)都符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可食用。

表4　Nisin對(duì)微生物指標(biāo)的影響

注：豆腐微生物合格指標(biāo)在細(xì)菌總數(shù)≤100 000個(gè)/g，大腸桿菌≤1 500個(gè)/kg，致病菌未檢出。

Note：The total number of bacteria in microbial tofu qualified index is ≤100 000 /g，Escherichiacoli≤1 500個(gè)/kg，pathogenic bacteria are not detected.

3結(jié)論

該研究選用黃鰭金槍魚背部肌肉、大豆、淀粉、蛋清為原料，按照最佳比例為18.0 mL∶8.0 mL∶4.5 g∶1.6 g做成金槍魚豆腐，質(zhì)地緊密，有彈性，口感好，煮后不分裂，有魚香味。通過(guò)極差分析得出影響魚豆腐感官品質(zhì)因素大小依次為：魚漿用量、豆?jié){用量、淀粉用量、蛋清。在添加1.5～2.0 g/kg 乳酸鏈球菌素，pH在5.5～6.5保鮮溶液處理后，魚豆腐在室溫(20～25 ℃)下可保藏3 d，在冰箱(3～6 ℃)內(nèi)可保存7 d。該研究將會(huì)進(jìn)一步為魚豆腐加工研究提供有價(jià)值的指導(dǎo)。

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摘要[目的]優(yōu)化金槍魚豆腐的加工工藝配方，并探討延長(zhǎng)金槍魚豆腐保質(zhì)期的方法。[方法]選用黃鰭金槍魚背部肌肉、大豆、淀粉、蛋清為原料，按照不同比例添加制作金槍魚豆腐，同時(shí)以豆腐彈性、質(zhì)構(gòu)、微生物含量為指標(biāo)，研究魚豆腐品質(zhì)和保鮮效果。[結(jié)果]試驗(yàn)表明，制作原料魚漿用量、豆?jié){用量、淀粉用量、蛋清最佳比例為18.0 mL∶8.0 mL∶4.5 g∶1.6 g，此配方條件下加工制成的魚豆腐質(zhì)地較密，有彈性，煮后不開裂；極差分析顯示，對(duì)魚豆腐品質(zhì)影響的因素從大到小依次為：魚漿用量、豆?jié){用量、淀粉用量、蛋清；同時(shí)，添加乳酸鏈球菌素保鮮劑溶液，可使金槍魚豆腐在室溫下(20～25 ℃)保鮮3 d，冰箱(3～6 ℃)保鮮7 d。[結(jié)論]金槍魚豆腐不僅提高了大豆生物價(jià)，而且含有人體必需的氨基酸，更接近人體平衡水平，具有其他魚豆腐不可比擬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，口感好，做法簡(jiǎn)單方便，有較高的產(chǎn)品開發(fā)價(jià)值。

關(guān)鍵詞金槍魚；豆腐；乳酸鏈球菌素；加工工藝

Study on the Processing Techniques of Tuna Tofu

FEI Cui-xia, PAN Yu-ying*, YANG Jin-sheng(College of Fishery, Zhejiang Ocean University, Zhoushan, Zhejiang 316022)

Abstract[Objective] The processing technique formula of tuna tofu was optimized, method for extending shelf life was discussed. [Method] Selecting yellowfin tuna dorsal muscle, soybean, starch, egg white as raw material, tuna tofu was produced by adding above materials at different proportions. With elasticity, texture, content of microbial as indicators, quality and preservation effect of tuna tofu was studied. [Result] The results showed that: the texture dense, elastic, not cracking after cook is processed into fish tofu at the optimum ratio of fish paste amount, milk volume, starch amount, egg white is 18.0 mL∶8.0 mL∶4.5 g∶1.6 g. Range analysis showed factors affecting fish tofu followed is the amount of fish paste, milk volume, the amount of starch, egg white; the addition ofStreptococcuspneumoniaeto the fresh agent solution, can make the tuna tofu at room temperature (20-25 ℃) for 3 days, refrigerator (3-6 ℃) preservation of 7 days. [Conclusion] Tuna tofu not only can improve soybean’s biological value, but also contains human body essential amino acids, with higher nutritional value that other fish tofu can not match, good taste, simple and convenient, which has a higher product development value.

Key wordsTuna; Tofu;Streptococcuspneumoniae; Processing technology

收稿日期2015-12-14

作者簡(jiǎn)介費(fèi)粹霞(1995- )，女，浙江諸暨人，本科生，專業(yè)：海洋資源與環(huán)境。*通訊作者，講師，博士，從事水環(huán)境監(jiān)測(cè)研究。

基金項(xiàng)目浙江省教育廳一般項(xiàng)目(Y201534409)；浙江海洋學(xué)院科研啟動(dòng)經(jīng)費(fèi)資助項(xiàng)目(21035012513)。

中圖分類號(hào)S 986.1

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A

文章編號(hào)0517-6611(2016)01-101-02