王金玲　馬艷梅　丁原春　王芳　陳亮

【摘 要】目的：研究銀耳蓮子果凍的工藝條件。方法：以銀耳、蓮子為主要原料，添加凝膠劑、檸檬酸、白砂糖，制作果凍。采用單因素實驗方法，研究銀耳蓮子果凍制作中最適凝膠劑及工藝配方。結果：最適凝膠劑為卡拉膠黃原膠的復配膠，復配比為卡拉膠：黃原膠=3：7；銀耳蓮子果凍的配方為復配膠0.8%，檸檬酸0.12%，白砂糖12%。結論：銀耳蓮子果凍兼具銀耳及蓮子的獨特風味、營養(yǎng)豐富，感官狀態(tài)良好。

【關鍵詞】果凍；銀耳；蓮子

果凍是以水、食糖和增稠劑等為原料，經(jīng)溶膠、調(diào)配、灌裝、殺菌、冷卻等工序加工而成的膠凍食品[1]，深受消費者特別是青少年的喜愛。

銀耳是是一種極其珍貴的食用菌和藥用菌，富含膠質、維生素、礦物質、蛋白質、粗纖維等營養(yǎng)物質，具有滋陰潤肺、生津止咳、增強免疫等功能[2-3]。蓮子，具有養(yǎng)心安神、健脾補胃、止瀉固精、滋補元氣等功效。

本試驗以銀耳、蓮子為主要原料，添加適量凝膠劑、檸檬酸及白砂糖，探討銀耳蓮子果凍的生產(chǎn)工藝。以期獲得風味和口感良好，兼具銀耳、蓮子雙重營養(yǎng)保健功能的果凍產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

銀耳、蓮子，均為市售，并且無霉爛、無病蟲害。精制白砂糖、檸檬酸、卡拉膠、黃原膠、瓊脂、魔芋膠均為食品級。

1.2 儀器和設備

J-J2組織搗碎勻漿機：天津市華北實驗儀器有限公司；YXQ-LS-100G高壓滅菌鍋：沈陽科瑞永興化玻儀器有限公司；C21-WK2103電磁爐：美的；AL-204電子分析天平：梅勒特-托利多儀器（上海）有限公司；電熱恒溫水浴鍋：余姚市東方電工儀器廠。

1.3 工藝流程

凝膠劑、白砂糖→加水混勻→浸泡溶脹→煮沸→過濾→糖膠液

↓

蓮子→挑選→溫水浸泡→勻漿銀耳→挑選→泡發(fā)去締→勻漿→煮制→過濾→調(diào)配、濃縮→灌裝→殺菌→冷卻→成品→檢驗

1.4 操作要點

1.4.1 銀耳處理

選擇無異味或微有酸味，色澤潔白，肉質肥厚，無黑點、無雜質的銀耳為原料。按照干銀耳與水1：50的比例混合，銀耳充分吸水后將其放在90℃恒溫水浴中浸泡3.5h[4]。去蒂、清洗干凈后，將銀耳剪成1cm×2cm左右的碎片。按銀耳與水的比例為1∶5，放入組織搗碎勻漿機中勻漿2～3min。

1.4.2 蓮子處理

選擇顆粒卵圓、均勻一致、表皮粉紅透白、色澤一致，有蓮子固有的清香，無異味的蓮子為原料。將蓮子清洗干凈后用溫水浸泡6～12h。按照蓮子與水1：10的比例，放入組織搗碎勻漿機中勻漿3～4min。

1.4.3 混勻、煮制、過濾

將經(jīng)勻漿的銀耳汁和蓮子汁按照一定比例混合均勻，煮3～4h，然后用四層紗布過濾。

1.4.4 糖膠液的制備[2，5]

將白砂糖和凝膠劑在稱重后先干料混合均勻，再加冷水浸泡，并不斷攪拌使其充分溶脹，然后加熱煮沸至膠體完全溶解，用四層紗布過濾除去微量雜質及泡沫，即得澄清透明、光滑黏稠的糖膠液。

1.4.5 調(diào)配、濃縮[3]

取適量的銀耳蓮子混合液加入到糖膠液中，攪拌混合均勻，并進行加熱濃縮，濃縮過程中仍需不斷攪拌，以防焦糊。當溫度達到60℃～70℃時，加入一定量的檸檬酸；當溫度上升到100℃時停止?jié)饪s。

1.4.6 灌裝、殺菌、冷卻

趁熱灌裝、密封后于85℃下保持15min進行殺菌，迅速冷卻后即得成品。

1.4.7 檢驗

由10名專業(yè)人員對果凍的風味、色澤、口感、組織狀態(tài)等4項感官指標進行評價打分。其中，色澤占15分，風味占25分，口感占35分，組織狀態(tài)占25分，總計100分。

1.5 試驗方法

1.5.1 最適凝膠劑的確定

根據(jù)相關文獻及預實驗，采用檸檬酸0.1%，白砂糖12%，凝膠劑1%（卡拉膠、黃原膠、瓊脂、魔芋膠）的配方制作銀耳蓮子果凍[2，6]。通過感觀評定打分確定最適的兩種凝膠劑及兩種最適凝膠劑的復配比。

1.5.2 銀耳蓮子果凍配方的確定

采用單因素試驗，通過感觀評定分別確定復配膠、檸檬酸、白砂糖的最適添加量。

2 結果與分析

2.1 最適凝膠劑的確定

2.1.1 最適凝膠劑的確定

由表1可以看出卡拉膠和黃原膠制作的果凍感觀評價分數(shù)相對高些，所以選擇這兩種凝膠劑進行復配實驗。

2.1.2 最適復配比的確定

由表2可以看出卡拉膠和黃原膠的最適復配比為3：7。

2.2 銀耳蓮子果凍配方的確定

2.2.1 最適復配膠添加量的確定

添加檸檬酸0.1%，白砂糖12%，凝膠劑分別為0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%的來制作銀耳蓮子果凍，通過感觀評定打分進行評價，確定最適復配膠添加量。實驗結果見表3。

由表3可以看出復配膠的最適添加量為0.8%。

2.2.2 最適檸檬酸添加量的確定

添加凝膠劑0.8%，白砂糖12%，檸檬酸分別為0.08%、0.09%、0.10%、0.12%、0.13%的來制作銀耳蓮子果凍，通過感觀評定打分進行評價，確定最適檸檬酸添加量。實驗結果見表4。

由表4可以看出檸檬酸最適添加量為0.12%。

2.2.3 最適白砂糖添加量的確定

添加凝膠劑0.8%，檸檬酸0.12%，白砂糖分別為10%、11%、12%、13%、14%的來制作銀耳蓮子果凍，通過感觀評定打分進行評價，確定最適白砂糖添加量。實驗結果見表5。

由表5可以看出白砂糖最適添加量為12%。

3 結論

制作銀耳蓮子果凍最適凝膠劑為卡拉膠黃原膠的復配膠，通過單因素實驗獲得的銀耳蓮子果凍的配方為復配膠（卡拉膠：黃原膠=3：7）0.8%，檸檬酸0.12%，白砂糖12%。此配方生產(chǎn)的銀耳蓮子果凍色澤、風味、質地、口感均佳。

【參考文獻】

[1]GB19883-2005，果凍[S].

[2]孫健全，張潤光，張志國.紅棗銀耳復合果凍的研制[J].食品研究與開發(fā)，2012，33（2）：74-77.

[3]王海棠，徐仰麗，姜淑翠.白木耳蜂蜜果凍的加工工藝研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學刊），2013（11）：24-26.

[4]王鳳芳，楊曉波.銀耳果凍配方的研究[J].食品工業(yè)，2008（4）：46-49.

[5]黃芬.銀耳蜂蜜果凍加工工藝[J].廣西輕工業(yè)，2007（10）：11-12.

[6]吳洪軍，謝晨陽，等.黑木耳藍莓果凍產(chǎn)品加工研究[J].中國林副特產(chǎn)，2012（1）：19-21.

[責任編輯：王楠]