唐麗新　馬艷梅　丁原春　張升華　王芳

【摘 要】本文通過對(duì)可吸型銀耳蓮子果凍生產(chǎn)過程的危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，有效防范生產(chǎn)中的危害，保障可吸型銀耳蓮子果凍的質(zhì)量安全。

【關(guān)鍵詞】可吸型銀耳蓮子果凍；危害分析；HACCP

以銀耳、蓮子為主要原料，利用現(xiàn)代食品加工技術(shù)研制的可吸型銀耳蓮子果凍營養(yǎng)豐富、口感較好。然而銀耳、蓮子在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中易生蟲、發(fā)霉、使用熏蒸制劑等問題比較嚴(yán)重。使用HACCP體系管理的方法，有效防范可吸型銀耳蓮子果凍生產(chǎn)中的危害，保障可吸型銀耳蓮子果凍的質(zhì)量安全。

1 可吸型銀耳蓮子果凍的工藝流程（圖1）

圖1

2 可吸型銀耳蓮子果凍生產(chǎn)過程的危害分析

2.1 原輔料驗(yàn)收

2.1.1 原料

作為原料的銀耳、蓮子如果生產(chǎn)不合格或運(yùn)輸、貯存不當(dāng)，有可能受到細(xì)菌和霉菌污染。如果微生物大量存在，就會(huì)給消費(fèi)者帶來危害，這些微生物危害在后序殺菌過程中進(jìn)行控制。如果生產(chǎn)的原料來自使用農(nóng)藥的地區(qū)或土地中重金屬含量高的地區(qū)或生產(chǎn)過程中受到污染，就有可能含有農(nóng)藥殘留污染或砷、鉛等重金屬污染，這些污染在以后的加工過程中無法進(jìn)行控制，而且一旦發(fā)生，將給消費(fèi)者帶來嚴(yán)重的危害，因此是顯著性危害，需要控制。

2.1.2 白糖

如果貯存條件不符合要求就會(huì)存在吸水潮解的現(xiàn)象，變質(zhì)的白糖內(nèi)有可能存在螨等寄生蟲和其他微生物數(shù)量超標(biāo)的現(xiàn)象，此危害能在后面殺菌工序消除。注意控制白糖的貯存條件，防止吸水解潮。

2.2 泡發(fā)、清洗

泡發(fā)清洗是將銀耳和蓮子放于水中并漂洗的過程。易受到空氣、生產(chǎn)用水和人員器具的各種細(xì)菌和霉菌污染，這些污染不控制就會(huì)給消費(fèi)者帶來嚴(yán)重后果，這些微生物危害在后序殺菌過程中進(jìn)行控制。

2.3 勻漿

勻漿是在均質(zhì)設(shè)備中進(jìn)一步破碎的過程，無其他物質(zhì)加入不會(huì)造成顯著危害。

2.4 混勻、煮制、過濾

此環(huán)節(jié)是暴露在空氣中進(jìn)行操作的過程。易受到空氣和器具的各種細(xì)菌和霉菌污染，這些污染不控制就會(huì)給消費(fèi)者帶來嚴(yán)重后果，這些微生物危害在后序殺菌過程中進(jìn)行控制。

2.5 調(diào)配

調(diào)配是將各種原輔料按照一定的比例進(jìn)行混合的過程。調(diào)配過程暴露于空氣中且在常溫下進(jìn)行，容易受到空氣中各種細(xì)菌和霉菌的污染。如果這些危害不進(jìn)行控制，就會(huì)給消費(fèi)者帶來嚴(yán)重的后果，這些危害可以在后序殺菌過程中進(jìn)行控制。檸檬酸、復(fù)合膠等食品添加劑在調(diào)配過程中加入，如果不嚴(yán)格按照使用劑量進(jìn)行控制，就可能對(duì)消費(fèi)者造成嚴(yán)重的危害，因此是顯著性危害，需要進(jìn)行控制。

2.6 灌裝

灌裝操作間經(jīng)過消毒、過濾的空氣維持正壓，灌裝環(huán)境空氣潔凈度控制在萬級(jí)，灌裝過程在完全密閉的環(huán)境中進(jìn)行，嚴(yán)格控制灌裝環(huán)境的空氣潔凈度，就不會(huì)造成顯著危害。

2.7 殺菌、冷卻

由于前面的加工過程沒有進(jìn)行殺菌，原輔料、調(diào)配過程中微生物危害都需要在此工序中進(jìn)行殺滅。如果殺菌條件不適當(dāng)或者不嚴(yán)格遵守有效的殺菌條件，就不能有效地殺滅生產(chǎn)過程中的微生物，給消費(fèi)者帶來顯著危害，需要進(jìn)行控制。

3 可吸型銀耳蓮子果凍的關(guān)鍵控制點(diǎn)

通過對(duì)可吸型銀耳蓮子果凍加工過程中的危害分析，找出影響可吸型銀耳蓮子果凍質(zhì)量的危害環(huán)節(jié)，進(jìn)而確定三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是原輔料驗(yàn)收、調(diào)配、殺菌。

3.1 原輔料驗(yàn)收

調(diào)查原料的供方情況，對(duì)種植園的栽種及農(nóng)藥施放情況做好分析檢驗(yàn)，要求原料供應(yīng)商提供生產(chǎn)許可證及原料檢驗(yàn)的合格證，對(duì)沒有二證的一律拒收。對(duì)原料帶來的生物危害通過后序的殺菌工序進(jìn)行嚴(yán)格控制。

3.2 調(diào)配

嚴(yán)格按操作規(guī)程操作，對(duì)稱量設(shè)備進(jìn)行檢查校正，發(fā)現(xiàn)量程有誤立即調(diào)整更換并采取糾編措施。

3.3 殺菌

操作人員嚴(yán)格按生產(chǎn)工藝規(guī)程執(zhí)行并做好記錄。對(duì)溫度表進(jìn)行檢查校正，發(fā)現(xiàn)溫度表有誤、應(yīng)立即更換并采取糾編措施。

4 建議

為了預(yù)防并控制可吸型銀耳蓮子果凍的質(zhì)量安全。正確執(zhí)行HACCP計(jì)劃能，需要完善的GMP和良好的SSOP作為保障，并對(duì)全體員工進(jìn)行HACCP體系的知識(shí)培訓(xùn)，建立有效的HACCP記錄。

【參考文獻(xiàn)】

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[責(zé)任編輯：王楠]