○多 啦

讓人又怕又愛(ài)的“辣”

○多 啦

百問(wèn)多啦：

秋天到了，天氣轉(zhuǎn)涼。油潑辣子、川味火鍋、虎皮青椒、泡椒鳳爪等美味菜肴經(jīng)常被搬上餐桌，它們中都有辣椒的身影，但辣椒入口時(shí)那種熱烘烘、火辣辣的感覺(jué)，我不喜歡?？茖W(xué)達(dá)人，我很想知道，既然辣得嘴很難受，為什么還有很多人寧可喝白開(kāi)水解辣，也要吃呢？

科學(xué)達(dá)人：☆理論陣地

日常生活中，很多人認(rèn)為是“嘗”到了辣味，其實(shí)“辣”不是味覺(jué)，而是一種痛覺(jué)。大腦收到口腔處于“水深火熱”的假情報(bào)后，會(huì)立即釋放內(nèi)啡肽來(lái)減少痛苦，而內(nèi)啡肽可以讓人感到很愉悅，這樣就會(huì)越吃越爽，停不下來(lái)。

在所有的蔬菜中，辣椒里的維生素C的含量最高。無(wú)論什么季節(jié)，適當(dāng)吃一些辣椒，對(duì)身體是很有好處的。所以，涼爽的秋天，我們可以適當(dāng)吃一些辣椒。

☆實(shí)例解答

火辣之辣

辣椒能讓討厭它的人避之不及，也能讓喜歡它的人趨之若鶩，魔力的來(lái)源正是辛辣刺激的口感。

科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，辣椒中所含的辣椒素，是辣味的主要來(lái)源。辣椒素可以刺激和激活人體神經(jīng)細(xì)胞表面的痛覺(jué)感受器。于是，神經(jīng)細(xì)胞向大腦發(fā)出口腔正處于“水深火熱”的信號(hào)，那“火辣辣”的感覺(jué)也就產(chǎn)生了?？梢哉f(shuō)，痛覺(jué)感受器分布到哪兒，辣椒就能辣到哪兒，舌頭、手掌、嘴唇、眼睛都不能幸免。

如果我們把糖水涂到皮膚上，是不會(huì)有感覺(jué)的，若涂上辣椒水，就能感覺(jué)到“辣”了。所以，辣味是一種痛覺(jué)。

沖鼻之辛

雖說(shuō)辣椒能讓人越吃越爽，但對(duì)于我國(guó)人民來(lái)說(shuō)，芥末和大蒜才是辣味的鼻祖。

吃涼拌菜，媽媽經(jīng)常滴入一兩滴芥末油。這小小的一兩滴，有時(shí)候讓人鼻涕眼淚一起流。

芥末的辣味成分叫芥子油。芥子油和辣椒素不同，芥子油的揮發(fā)性更高，無(wú)論是芥菜還是芥末，離得老遠(yuǎn)就能聞到一股刺鼻味。而且，這種辣味更重，只要吃一點(diǎn)點(diǎn)，就會(huì)有沖鼻的感覺(jué)。

刺眼之蒜臭

還有一位辣味界的大明星——大蒜。

大蒜和芥末不同，即使剝?nèi)チ怂馄?，只要蒜瓣沒(méi)破，就聞不到辣味。但用力拍碎蒜瓣后，味道就沖鼻而來(lái)，有時(shí)候不小心辣味就鉆進(jìn)眼睛，叫人不由得流眼淚了。

大蒜的辣味來(lái)自其含有的大蒜素，一旦細(xì)胞破損，大蒜素就會(huì)揮發(fā)。所以，吃過(guò)大蒜后，嘴里會(huì)留下濃濃的蒜臭味。

辣，是很多食物帶來(lái)的刺激，但不是取悅大家的。事實(shí)上，火辣后的化學(xué)物質(zhì)，對(duì)植物的生長(zhǎng)和繁衍有重要作用。大蒜的這種沖鼻的臭味可以讓覬覦它的動(dòng)物退避三舍，同時(shí)大蒜素還具有很強(qiáng)的殺菌功能。所以，日常生活中，我們不能挑食，即使嘴里會(huì)有濃濃的蒜味，也要適當(dāng)吃一些才好。

（本欄目編輯 宋春宇）

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