◎林祥群，王 麗，劉婷婷（新疆石河子職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆 石河子 832000）

食品安全檢測與現(xiàn)代儀器技術(shù)的應(yīng)用

◎林祥群，王 麗，劉婷婷
（新疆石河子職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆 石河子 832000）

圍繞食品安全檢測中涉及到的檢測項(xiàng)目，針對(duì)現(xiàn)階段應(yīng)用較為廣泛的檢測方法進(jìn)行闡述，旨在讓讀者了解現(xiàn)代儀器的原理、特點(diǎn)及適宜的食品范圍。

食品安全；食品檢測；現(xiàn)代儀器

1　我國食品安全基本現(xiàn)狀

目前，國民的食品安全及健康衛(wèi)生形勢不容樂觀。在很多媒體報(bào)道中可以看見許多的重大食物中毒事件。據(jù)統(tǒng)計(jì)和調(diào)查，這些事件一方面與食材原料有關(guān)（蔬菜中化肥、農(nóng)藥、物理性污染嚴(yán)重；畜禽水產(chǎn)品過量使用獸藥、激素和生長調(diào)節(jié)劑及養(yǎng)殖環(huán)境污染），另一方面是原料在加工中濫用化學(xué)試劑和抗生素等輔料（添加工業(yè)染料，過量使用防腐劑，添加掩蓋變質(zhì)食材的化學(xué)劑等）。這些原料和成品被食用后直接危害人體健康，還導(dǎo)致人畜共患病和疫病的加重。這些污染物（農(nóng)藥、重金屬）在體內(nèi)有蓄積，輕者導(dǎo)致腹痛、嘔吐、惡心或腹瀉，嚴(yán)重時(shí)造成肝腎功能下降，致畸、致癌、致突變，甚至發(fā)生休克致死等現(xiàn)象。由此可見，食品安全是事關(guān)人民健康、經(jīng)濟(jì)發(fā)展及構(gòu)建和諧社會(huì)的重大戰(zhàn)略問題。

2　我國食品安全檢測現(xiàn)狀

食品檢驗(yàn)是評(píng)價(jià)食品是否安全的重要指標(biāo)，而目前食品安全檢測技術(shù)很大一部分是由現(xiàn)代儀器來完成，如農(nóng)藥殘留、獸藥、漁藥殘留、有毒有害元素及其價(jià)態(tài)的分析，致病菌、細(xì)菌鑒定，轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品、農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)和營養(yǎng)成分分析，樣品前處理等都離不開現(xiàn)代儀器?，F(xiàn)代儀器與計(jì)算機(jī)技術(shù)及網(wǎng)絡(luò)技術(shù)結(jié)合使用，使儀器分析無論是速度、靈敏度、準(zhǔn)確度等都發(fā)生了重大變革；各種儀器結(jié)合與聯(lián)用使儀器分析越來越廣泛地應(yīng)用于食品檢測、農(nóng)副產(chǎn)品檢驗(yàn)，生命科學(xué)、環(huán)境保護(hù)、生物資源等影響食品安全的各個(gè)領(lǐng)域。

3　食品安全檢測常用的儀器分析法

3.1電化學(xué)分析法

電化學(xué)分析法是根據(jù)被測物質(zhì)在溶液中的電化學(xué)性質(zhì)確定待測組分的一類儀器分析方法。常見的電化學(xué)分析方法有滴定法、極普法、電位法、庫侖法、伏安法和重量法等。電化學(xué)分析法具有靈敏度高、準(zhǔn)確高、測量范圍寬，儀器設(shè)備簡單，價(jià)格低廉，調(diào)試和操作簡單，容易實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化和選擇性差的特點(diǎn)。電化學(xué)分析法不僅可用于物質(zhì)組成和含量的定量分析（食品中鈣、鎂、鐵等礦質(zhì)元素、蛋白質(zhì)、酸堿含量等），也可用于結(jié)構(gòu)分析，如進(jìn)行元素價(jià)態(tài)和形態(tài)分析（測定食品中某些元素由于家態(tài)改變造成中毒事故）。

3.2光學(xué)分析法

光學(xué)分析法是利用待測定組分所顯示出的吸收光譜或發(fā)射光譜來進(jìn)行分析的一類儀器分析法，即通常所說的可見與紫外分光光度法（測定食品中亞硝酸鹽、硼酸、磷酸鹽、吊白塊等）、紅外光譜法（分析防腐劑、保鮮劑成分，測定糧食、甘蔗中營養(yǎng)素及品質(zhì)鑒定）、熒光光度法（測定多種維生素、礦物質(zhì)、抗生素、赤霉素等）、原子吸收法（測定食品中多種礦物質(zhì)，如鉛、鉻、鋅、鈉、鉀、鈣和硒等）。

3.3色譜分析（化學(xué)分析法）

又稱層析法或色層法，是一種利用物質(zhì)的溶解性、吸附性等特性的物理化學(xué)分離方法。即根據(jù)混合物的各組分在互不相溶的兩相（稱為固定相和流動(dòng)相）作用的差異作為分離依據(jù)，是分離混合物和鑒定化合物的一種有效方法。色譜法按流動(dòng)相和固定相的狀態(tài)，分為氣相色譜、液相色譜、薄層色譜、凝膠色譜、超臨界流體色譜等。

3.3.1薄層色譜法

薄層色譜法是一種平面色譜法。將擬分開的混合物點(diǎn)在用固定相均勻涂布的薄片上，用合適的展開劑在密閉的層析槽中進(jìn)行展開，被分離化合物在薄層上被展開，形成色譜帶。具有方法簡單、操作簡便、分離效果好、時(shí)間短，一塊板上可同時(shí)分離許多樣品的特點(diǎn)。除低沸點(diǎn)物質(zhì)外，各種有機(jī)和無機(jī)化合物都可以進(jìn)行分離，如測定有機(jī)農(nóng)藥殘留量，調(diào)味品中苯甲酸含量，食品中糖精鈉含量等。

3.3.2氣相色譜法

氣相色譜法（GC）可分析和分離復(fù)雜的多組分混合物。GC是用氣體作為流動(dòng)相的色譜法，用于測定能氣化或能轉(zhuǎn)化為氣體的物質(zhì)或化合物。在食品安全檢測中，能在氣相色譜儀許可溫度下直接或間接氣化的物質(zhì)都可采用氣相色譜法進(jìn)行定性定量檢測，如蛋白質(zhì)、脂類、糖、農(nóng)殘等。

3.3.3高效液相色譜法

高效液相色譜法（HPLC）又稱高壓液相色譜法，是利用流動(dòng)相在高壓下快速流動(dòng)，以提高分離效果，具有高效分離、快速分析、靈敏檢測及應(yīng)用廣泛等特點(diǎn)。高效液相色譜法在食品安全檢測中有著其他方法不可替代的作用。HPLC廣泛應(yīng)用于添加劑、營養(yǎng)素、苯并芘、展青霉素、黃曲霉毒素等的檢測。

3.4色譜-質(zhì)譜分析

氣相色譜對(duì)有機(jī)物具有高效的分離、分辨力，而質(zhì)譜能準(zhǔn)確鑒定化合物。由兩者結(jié)合構(gòu)成的色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，在計(jì)算機(jī)操控下，準(zhǔn)確、快速、高效地分離檢測復(fù)雜的混合物，如氣質(zhì)聯(lián)用法檢測多種農(nóng)藥殘留、塑化劑、三氯丙醇等，液質(zhì)聯(lián)用法檢測禁用染料、藥物殘留及其代謝物。

4　結(jié)語

現(xiàn)實(shí)告訴人們，食品安全不僅直接關(guān)系到廣大消費(fèi)者的身心健康和生命安全，而且還關(guān)系到經(jīng)濟(jì)的健康發(fā)展及社會(huì)的和諧穩(wěn)定。如此嚴(yán)峻的食品安全形勢，迫切需求進(jìn)一步加快并提升現(xiàn)有食品分析與安全檢測技術(shù)能力。因此，必須重視現(xiàn)代儀器在食品檢測中的應(yīng)用。

[1]楊明亮.國內(nèi)外食品安全監(jiān)管體制現(xiàn)狀的研究[R].食品藥品安全與監(jiān)管政策研究報(bào)告，2008（1）：107.

[2]周相娟.現(xiàn)代儀器分析技術(shù)在食品品質(zhì)鑒別中的應(yīng)用[J]．食品研究與開發(fā)，2007，28（10）：181-184.

[3]李亮輝.現(xiàn)代儀器分析在食品安全檢測分析中的應(yīng)用[J].科技資訊，2012（14）：225．

[4] 郭小敏.現(xiàn)代儀器分析技術(shù)在食品安全檢測中的應(yīng)用[J].江西化工，2013（4）.

Application of Food Safety Testing and Modern Instrument Technology

Lin Xiangqun，Wang Li，Liu Tingting
（Xinjiang Shihezi Vocational and Technological College，Shihezi 832000，China）

This paper focused on testing items involved in food safety testing and current detection method widely used，which is designed to allow the reader to understand the principle of modern instruments，characteristics and suitable food monitoring category.

Food Safety； Food testing； Modern instruments

TS207

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.04.021

林祥群（1980-），女，新疆石河子人，碩士研究生，講師，主要研究方向：食品方面的教學(xué)科研。