◎楊甲忠，王冠蕾

（1.承德市生產(chǎn)力促進中心，河北 承德 067000；

2.承德石油高等?？茖W(xué)校，河北 承德 067000）

食用菌功能型復(fù)合調(diào)味品的工藝開發(fā)分析

◎楊甲忠1，王冠蕾2

（1.承德市生產(chǎn)力促進中心，河北 承德 067000；

2.承德石油高等?？茖W(xué)校，河北 承德 067000）

目前，隨著食品技術(shù)發(fā)展越來越成熟，調(diào)味品的品質(zhì)也隨之提高，市場上逐漸出現(xiàn)了各種質(zhì)量可靠、富含多種營養(yǎng)成分的功能型調(diào)味品。現(xiàn)階段，利用食用菌加工成功能型復(fù)合調(diào)味品的工藝有兩大類，一是菌絲發(fā)酵工藝，二是浸提液工藝。基于此，將重點剖析這兩類工藝的特點。

食用菌；復(fù)合調(diào)味品；工藝

眾所周知，食用菌屬于綠色食品，不僅吃起來鮮嫩可口，而且還能為身體補充營養(yǎng)，保健養(yǎng)生，由于其自身散發(fā)的特殊芳香性物質(zhì)，以及醛類物質(zhì)可以與別的物質(zhì)發(fā)生多種化學(xué)反應(yīng)，這對制作功能型復(fù)合調(diào)味品十分有利。

1　菌絲發(fā)酵工藝

1.1蛹蟲草菌發(fā)酵

目前采取的方法是將50 g豆粕、20 g麥麩、10 g面粉、80 mL水以及30 g蛹蟲草菌培養(yǎng)基進行混合蒸燒、發(fā)酵，最后與0.15%瓜爾豆膠、0.20%CMC、0.15%黃原膠、0.05%焦糖色素混合調(diào)制，高溫殺菌。

1.2馬鈴薯液培養(yǎng)

香菇發(fā)酵液是通過馬鈴薯液體制作的，加工工藝是在27 ℃的溫度條件下，以130 r/min的速度攪拌，經(jīng)過5 d發(fā)酵，然后在其中加入10倍量的經(jīng)高溫殺菌處理過的20.00%蔗糖溶液，形成含量達8.00%固形物的混合溶液，再經(jīng)過與0.25%干酵母在溫度30 ℃條件下，進行4 d的酒精發(fā)酵，最后在30～33 ℃溫度下，以10.00%～15.00%的量接種，歷經(jīng)25～28 d，和種子醅（用麩皮、糠殼加工而成）反復(fù)發(fā)酵形成醋酸，經(jīng)淋醋工藝最終制成香菇醋，這種醋顏色褐綠，色澤清亮，味道柔美，口齒留香，不僅營養(yǎng)豐富還能保健養(yǎng)生。

1.3二次發(fā)酵

主要是提取EF-016菌株當(dāng)作中試生產(chǎn)菌種，首先經(jīng)過一次發(fā)酵，形成含有調(diào)味汁基料菌絲體的液體。提取菌絲體，對發(fā)酵液進行精煉，其中的可溶性固形物明顯增多，前期僅為5.00%～5.80%，而現(xiàn)在達到18.00%，翻了好幾番。氨基酸的含量也明顯增多，以前為175.07 m g/100 m L，現(xiàn)在達389.00 m g/100 m L。比如谷氨酸（一種鮮味氨基酸）的含量以前為49.40 mg/100 mL，現(xiàn)在達103.75 mg/100 mL。鮮味核苷酸（具有很強增鮮效果）如5-磷酸鳥糞苷鈉鹽的含量也增多不少，還有一些鮮味氨基酸如天冬氨酸、絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸和蛋氨酸等含量也都明顯增多。然后加入香菇菌絲干粉、蛋白粉和039酵母菌、A-3043米曲霉混合，經(jīng)過二次發(fā)酵形成調(diào)味基料，使氮含量增加，口感更佳，營養(yǎng)成分更足。最后根據(jù)不同的需求進行調(diào)配，制成香菇調(diào)味汁。

2　浸提液工藝

目前主要有以下4種工藝。第一種利用雙孢菇的邊角料和一些次品，控制溫度40 ℃，中性pH值，1.0%食鹽溶液，再經(jīng)長達8 h的恒溫溶解，使其細胞中的可溶性物質(zhì)充分解析，再加入同等量的殺青液進行攪拌、精煉，當(dāng)濃度達到60.00%～70.00%時實行干燥，從而獲取這種細胞提取物固體粉末；將42.00%固體粉末，30.00% NaCl（60目），0.60%洋蔥粉，10.00%味精，6.00%白砂糖，0.60%大蒜粉，5.00%膨化玉米粉，0.50%干貝素，3.00%麥芽糊精，0.30%白胡椒粉，1.00%蔥白粉，2.00%香蔥粉進行混合配制，最終能得到菇精。菇精帶有蘑菇本身強烈的香味，以及獨特的嫩滑口感。

第二種是將蘑菇的一些下等品種和廢料碾壓成碎末，添加適量的開水，得到一次提取液；然后將余渣分離開，再添加NaCO3、螯合劑等，在溫度85～95 ℃的條件下作用15 min，得到二次提取液；采用酶溶解分離的余渣，借助檸檬酸緩沖液的作用，使浸出液呈酸性（pH值4.0～5.0），在溫度35～45 ℃的條件下加熱40～50 min，進行三次提取。香菇調(diào)味料就是將浸出液混合精煉，與糊精50.0%混合成糊，再送入真空干燥器烤干，在形成的固態(tài)物質(zhì)中添加少許鹽、增鮮劑，使之碾碎混合而成的。

第三種是利用鮮香菇作為原料，將其干燥碾碎后，通過篩選（200目），按1∶5的比例加入水制成醬，在50 ℃溫度、pH值為6.5的適宜條件下，工藝上使用纖維素酶用量0.3、使細胞壁經(jīng)過1 h的充分酶解，分解出很多大分子，如可溶性蛋白等，這種工藝取得的效果非常好，成品中含有高達1.28%的可溶性蛋白。接著在50 ℃溫度、pH值為4.5的適宜條件下，工藝上使用酸性蛋白酶用量1.00%，使可溶性蛋白經(jīng)過0.5 h的充分酶解，從而其中含有的氨基酸明顯增多，這樣生產(chǎn)出來的香菇醬中含有高達0.92%的氨基酸。

第四種以工藝生產(chǎn)中的菇柄為原料，將其在較低的溫度下烤干，碾壓成末，通過篩選（100～120目），接著在中性蛋白酶作用下分解，使其中的蛋白質(zhì)物質(zhì)變?yōu)槎嚯?，增強了鮮味和口感，它的工藝要求是48～54 ℃、pH 6.8～7.2，酶量0.5～0.8，經(jīng)過10～20 min酶解，該過程完成后，將酶解液迅速加熱至沸騰，然后降溫，當(dāng)溫度為60～70 ℃時，將水解植物蛋白粉、食用鹽、植物油、核苷酸、增鮮劑和防腐劑等全部原料與之混合至器皿中，當(dāng)溫度達65 ℃，混合攪拌5～10 min，接著逐漸緩慢加熱至100～102 ℃，待充分反應(yīng)后再次使溫度下降為90 ℃，然后發(fā)生美拉德化學(xué)反應(yīng)，再與經(jīng)殺菌處理過的潔凈膠體混合均勻，即為香菇精膏，可以搭配甜面醬、雞肉精膏，最終生產(chǎn)出香菇燉雞肉醬。

3　結(jié)語

加工合成以食用菌為原料的功能型復(fù)合調(diào)味品不僅要有很深的理論根基，而且要不斷關(guān)注技術(shù)的改進、工藝的優(yōu)化，同時還要研究副產(chǎn)品的應(yīng)用。

[1]劉曉艷，楊國力，于純淼.功能型復(fù)合食用菌調(diào)味品的工藝開發(fā)研究[J].中國調(diào)味品，2016，41（1）：121-123，131.

[2]薛淑靜，李 露，關(guān) 健，等.基于食用菌的功能型復(fù)合調(diào)味品的開發(fā)[J].食品科技，2011，37（8）：245-249.

[3]王逍君，王雪峰，和勁松，等.菌雞復(fù)合調(diào)味品的研究現(xiàn)狀及發(fā)展[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2015，50（2）：270-272.

Process Development and Analysis of Functional Compound Condiment of Edible Fungi

Yang Jiazhong1， Wang Guanlei2
（1.Chengde Productivity Promotion Center， Chengde 067000， China；
2. Chengde Petroleum College， Chengde 067000， China）

At present， with the development of food technology is more and more mature， the quality of the condiment is also improved. At this stage， the process of processing of edible fungi to compound flavoring has two categories， one is the fermentation process， the two is the extraction process. Based on this， this paper focused on the analysis of the features of the two kinds of process.

Edible fungi； Compound condiment； Technology

TS264.9

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.06.037

楊甲忠（1979-），男，黑龍江樺川人，本科，中級職稱；主要研究方向為食品藥品加工、種植領(lǐng)域的科技管理與成果轉(zhuǎn)化服務(wù)。