◎ 陶宗虎

（南京旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇 南京 211100）

烹調(diào)是刺激人們食欲，提高消化吸收率和食品利用率的主要方法。烹調(diào)能改善人體營養(yǎng)狀況，為人體提高必要營養(yǎng)素。在烹調(diào)過程中，不同食品或不同烹調(diào)方法都存在相應(yīng)營養(yǎng)素?fù)p失情況。本文就分析不同烹調(diào)方法對食品營養(yǎng)素的影響。

1 烹調(diào)方法

烹調(diào)是食品加工的主要方法，烹是利用加熱方法使食品成為菜肴，調(diào)是通過調(diào)味增加菜肴的可口度、色澤。烹調(diào)方法復(fù)雜多樣，包括蒸、煮、炒、炸、煎、煨、燉和烤等，調(diào)料種類多，包括蔥、姜、蒜、鹽、油、糖、醋、醬油、雞精、味精和辣椒等[1]。

2 不同烹調(diào)方法對食品營養(yǎng)素的影響

（1）烹調(diào)前處理。現(xiàn)今人們多食用深加工食品，追求精細(xì)糧食、精米和精面，精米在加工過程中會損失大部分的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B、維生素E、葉酸、鈣和鐵等礦物元素，全面粉在加工成精面時，會損失大部分鈣、鐵、鎂等營養(yǎng)物質(zhì)。在食用前，人們常淘洗米3～5次，而淘洗次數(shù)越多，損失的食品營養(yǎng)素也越多，尤其是食品中的無機(jī)鹽、膳食纖維、維生素B等，因此在淘洗大米時，不可用力揉搓，避免營養(yǎng)素大量流失。在處理蔬菜時，人們多會丟棄蔬菜葉子，而蔬菜葉子含有高度的營養(yǎng)素。新鮮蔬菜在清洗切開時，會損失部分維生素C，蔬菜浸泡時間越長，維生素C損失也越多。食品貯存過程中，貯存時間越長，接觸的空氣和光照越多，維生素?fù)p失也越嚴(yán)重。食品在冰箱貯存中，長期恒溫狀態(tài)極易滋生細(xì)菌；肉類食品在反復(fù)解凍冰凍過程中，會喪失肉中營養(yǎng)物質(zhì)和肉感。

（2）炒。炒是常用烹調(diào)方法，大火或長時間的炒，會破壞食品營養(yǎng)素。同時炒菜加熱時間、加熱方式和切塊大小也會影響食品營養(yǎng)素。因此在炒菜過程中，應(yīng)采用大火急炒，縮短加熱時間。炒菜過程食鹽量與維生素保存成正比，因此應(yīng)盡量少放鹽。

（3）煮。水煮過程會部分水解食品中糖類、蛋白質(zhì)，水煮后20 min蔬菜維生素C會損失30%，焯水過程中損耗蔬菜大部分維生素和葉綠素。水煮會損失大量水溶性維生素、鈣和磷等營養(yǎng)素，也會損失肉類水分，同時水中大量氨基酸、膠原物質(zhì)、脂肪等溶解，時間越長，營養(yǎng)素也損失也多。

（4）蒸。蒸會損失部分維生素，只有無機(jī)鹽不會流失。蒸過程中，溫度較沸水溫度高，滲透壓強(qiáng)，原料質(zhì)地易成熟，并水解食品中部分蛋白質(zhì)、糖類，更好吸收。而不耐熱的維生素會損失較多，水、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)等不易流失。

（5）燉。燉的過程中，會使食品中水溶性維生素和無機(jī)鹽溶于水中，食品中蛋白質(zhì)、肽類、水解性氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)被水解。結(jié)締組織破壞，溶解于水中，增加湯汁黏性，提高湯汁的美味。燉湯能水解動物蛋白質(zhì)，轉(zhuǎn)化為易于吸收的氨基酸，保留食物精華，使其易吸收。

（6）劃油、油爆、油炸。劃油是將原料切成細(xì)小形狀后腌制上漿，于110～190 ℃油鍋中劃散后快速出鍋。該方法中，原料水分、維生素流失少，有較高脂肪含量。油爆油溫高，加熱時間短，與劃油營養(yǎng)損失量一致，屬于較好的烹調(diào)方法。油炸溫度高，會使蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性，破壞脂肪，使食品營養(yǎng)值降低。油炸會明顯破壞維生素B、維生素C，且油炸食品含有大量脂肪，油炸過程中會產(chǎn)生丙烯醛物質(zhì)，影響人體消化功能，并會分解出致癌氧化物，對人體產(chǎn)生毒性作用。

（7）熘。熘能減少食品維生素消耗，熘的溫度高，但操作速度快，可減少營養(yǎng)素?fù)p失。

（8）煎。在煎的過程中，用油量少、油溫低、也可淋水，但食品直接接觸鍋底，加熱時間過長，會損失大量的營養(yǎng)素。食品煎的過程中，會嚴(yán)重?fù)p失食品中的蛋白質(zhì)和脂肪，產(chǎn)生雜環(huán)胺、脂肪熱氧化產(chǎn)物，甚至?xí)a(chǎn)生致癌物質(zhì)，影響人體物質(zhì)吸收。

（9）煨、燒、燜。食品在煨、燒、燜過程中，會損失大量的維生素C、維生素B，但能提高其他營養(yǎng)物質(zhì)的利用率。食品需先經(jīng)炸、煎、煮、炒等方法處理，過程短，主料塊大，前期不會影響食品本身營養(yǎng)物質(zhì)；后期小火長時間加熱，使原料熟透。但會損失較多維生素，而較多營養(yǎng)成分會溶解于湯中，有較高營養(yǎng)物質(zhì)。

（10）熏烤。熏烤過程中，食品會產(chǎn)生一種獨特香味，但會產(chǎn)生許多對身體有害的物質(zhì)。在熏制食品過程中，應(yīng)采用管道干熱蒸汽熏烤，溫度不可超過200 ℃?？镜倪^程中，分為明火和暗火，明火食品燒烤，會損失較多的維生素C、維生素B、維生素A等物質(zhì)，脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)易變性；暗火燒烤也可成為烘焙，爐內(nèi)溫度高，原料受熱均勻，能減少對食品維生素的破壞。

（11）微波烹調(diào)。微博烹調(diào)食品過程中，若加水會損失大量的水溶性維生素，而微波烹調(diào)不加水可保留食品中的水溶性維生素，且微波烹調(diào)中食品保留的維生素C明顯高于煤氣烹調(diào)[2]。

3 結(jié)語

烹調(diào)不僅是要追求食品的色香味，也要保證食品的科學(xué)、合理、健康性。通過對食品的健康烹調(diào)，在殺死食品中寄生蟲、微生物時，也應(yīng)添加不同的營養(yǎng)價值食材，保持食品健康合理性。在烹調(diào)過程中，應(yīng)選擇科學(xué)的烹調(diào)方法，能滿足食品搭配合理性，滿足機(jī)體所需營養(yǎng)需求。

參考文獻(xiàn)：

[1]嚴(yán)朝陽.探討不同烹調(diào)方法對食品營養(yǎng)素的作用[J].現(xiàn)代職業(yè)教育，2015（18）：145.

[2]黃啟紅，熊 娟，伍玲燕.不同烹調(diào)方法對食品營養(yǎng)素的影響[J].食品工程，2013（1）：62-64.