◎鄧茹月，曾海英

（1.貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水稻研究所，貴州 貴陽 550000；2.貴州大學(xué)，貴州 貴陽 550000）

刺梨主要生長于我國西南山區(qū)，果肉甜脆，成熟后有濃郁芳香味，被譽(yù)為“Vc之王”“長壽之果”[1]。將刺梨原果制作成半成品有利于原料貯藏，但不同加工方式會(huì)對刺梨原果營養(yǎng)成分造成不利影響。本文采用膠體磨研磨技術(shù)、濕法超微研磨技術(shù)、螺旋壓榨等技術(shù)制備刺梨半成品，并對其營養(yǎng)成分保留情況進(jìn)行跟蹤對比研究。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試刺梨選用貴州龍里茶香村優(yōu)質(zhì)刺梨。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 膠體磨研磨制備刺梨全果漿

將新鮮刺梨洗凈、脫刺去籽后以JM-L/F不銹鋼立式膠體磨進(jìn)行研磨打漿并分裝備用。

1.2.2 濕法超微制備刺梨全果漿

將新鮮刺梨洗凈、脫刺去籽以濕法超微粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎研磨并分裝備用。濕法超微粉碎技術(shù)，通過粗粉碎→暫存→細(xì)粉碎1→輸送泵→細(xì)粉碎2→輸送泵→細(xì)粉碎3→暫存→送出料等環(huán)節(jié)，使刺梨的粒度減小、比表面積增大[2]，使制得的全果漿質(zhì)地更加細(xì)膩。

1.2.3 螺旋壓榨濾渣刺梨果汁

將新鮮刺梨洗凈、脫刺去籽切碎后進(jìn)行螺旋式壓榨，制取果汁并分裝備用。

1.2.4 螺旋壓榨膜濃縮刺梨果汁

膜分離技術(shù)是指利用高分子半透膜的選擇性使溶劑與溶質(zhì)或溶液中不同組分加以分離的一種方法。參照王麗玲方法[3]，將1.2.3中制成的刺梨果汁以RO膜進(jìn)行5倍膜濃縮得到濃縮果汁。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS15.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 刺梨果汁濃縮

在壓力1.8 MPa，進(jìn)樣速度8 L/min，溫度38 ℃條件下，對濃度為5° Bx的刺梨果汁進(jìn)行5倍濃縮，濃縮后的刺梨果汁濃度為23.7° Bx，計(jì)算保留率：濃縮果汁含量÷原果汁含量×5×100%，濃縮前的Vc含量為678.9 mg/100 g、SOD含量為41.6 U/g、總黃酮含量為599.2 mg/kg，濃縮后的濃縮后的刺梨果汁成分保留率均在90%以上，其中Vc、SOD和總黃酮的保留率分別達(dá)到93.31%、94.27%和95.32%，這與袁亮等在文獻(xiàn)中提到的膜濃縮對黃芩苷提取率達(dá)96%[4]的結(jié)果一致，由于SOD對光和熱極度敏感，所以在濃縮過程中應(yīng)盡量控溫、避光。

2.2 不同加工方式半成品品質(zhì)對比研究

刺梨原果的VC含量為1 333.4 mg/100 g、SOD為50.6 U/g、總黃酮為1 274.9 mg/100 g；膠體磨研磨全果漿的VC含量為670.7 mg/100 g、SOD為31.3 U/g、總黃酮為687.6 mg/100 g；濕法超微粉碎全果漿的VC含量為678.9 mg/100 g、SOD為30.4 U/g、總黃酮為659.03 mg/100 g；螺旋壓榨濾渣果汁的VC含量為340.2 mg/100 g、SOD為19.6 U/g、總黃酮為198.6 mg/100g。

由此可見，3種加工方式所得半成品，在營養(yǎng)功效成分上差異顯著；螺旋壓榨濾渣果汁各項(xiàng)指標(biāo)均明顯低于各工藝所獲全果漿，表明果渣中仍含有大量的功能成分，濾掉果渣的同時(shí)也流失了大量的營養(yǎng)。而濕法超微粉碎技術(shù)制備的全果漿與普通膠體磨研磨制備的果漿相比，Vc、SOD含量差異均不顯著，總黃酮的含量顯著低于普通膠體磨研磨制備的全果漿。

3 結(jié)論

膜濃縮技術(shù)對果汁進(jìn)行濃縮后，營養(yǎng)成分保留率高于90%，對果汁的實(shí)際生產(chǎn)具有重大意義。螺旋壓榨方式濾掉果渣，原果營養(yǎng)流失嚴(yán)重，原料大量浪費(fèi)，同時(shí)果渣形成的副產(chǎn)物對環(huán)境也造成一定的污染。濕法超微技術(shù)制備的全果漿，保留了原果營養(yǎng)價(jià)值，減少了果渣的產(chǎn)生及原料的浪費(fèi)，在果汁實(shí)際生產(chǎn)中具有重要的意義。

參考文獻(xiàn)：

[1]胡紅菊.我國野生刺梨資源開發(fā)利用現(xiàn)狀及前景[J].北方果樹，2006（3）：1-3.

[2]張 慜，王 亮.超微粉碎在食品加工中的研究進(jìn)展[J].無錫輕工大學(xué)學(xué)報(bào)，2003（4）：106-110.

[3]王麗玲.幾種膜分離技術(shù)在果汁濃縮中的應(yīng)用[J].中國食品添加劑，2005（2）：94-99.

[4]袁 亮，周顯宏，肖凱軍，等.多級膜濃縮黃芩苷提取液的研究[J].現(xiàn)代食品科技，2008（3）：237-240.