◎蔡 潔

（潮州市食品檢驗檢測中心，廣東 潮州 521000）

1 食品檢驗中的生物檢測技術

1.1 免疫技術

免疫技術要對食品中的蛋白質結構、食品化學性質等進行分析，以保證食品食用的安全性。將檢測技術應用到實際生活中，不僅體現了較強的特異性與靈敏性，還實現了更好的再現性，并進一步提高了食品的檢測質量[1]。目前，食品檢驗免疫技術在應用中主要使用的手段為放射免疫法、電脈法及沉淀反應法等。

1.2 生物酶技術

在對食品進行檢驗期間，生物酶技術的運用主要是對食品的結構、性質進行分辨，并對食品中存在的有害物質及其中的含量進行檢測，這樣不僅能夠保證食品食用的安全性，還要促進我國社會經濟的健康發(fā)展。將生物酶技術應用到食品檢驗過程中，還具有較強的準確性與靈敏性，以保證食品安全。目前，在我國食品安全檢驗工作中，生物酶技術得到了廣泛應用，并保證了食品的安全性。

1.3 PCR技術

PCR技術能夠對生物的基因進行分析，并對物質結構、性質等進行判斷。在前期的PCR技術使用期間，該技術主要應用在基因克隆與轉基因方面[2]。通常人們在對肉制品、水產品等進行檢驗時，會利用PCR技術。隨著社會的不斷進步，PCR技術的運用具有更高的靈敏性與準確性，不僅提高了食品檢驗工作的質量，還滿足了人們的食品要求。

1.4 生物芯片

生物芯片技術主要通過光導原位合成、微量點樣將生物分子有規(guī)則的固體化，并形成一種二維分子，并與已經標注的樣品進行雜交；然后，通過相關儀器對雜交的分子信號強度進行測定，以確定其中的分子含量。生物芯片技術應用于食品安全檢測中，不僅能夠確定出食品問題，還能對一些對外出口食品的監(jiān)管工作進行預警。但是，該技術應用成本比較高，因而限制了其應用效果，從而制約了食品檢測的應用效率。因此，我國應增加人力財力等對其進行研究，以保證生物芯片技術得到廣泛應用。

1.5 生物傳感器技術

生物傳感器技術主要利用酶、抗體、抗原等活性物質進行處理，當一些識別分子與特異性元件結合后，就會產生光、熱等復合物，并經過一定的轉換器將信息傳輸出去，以得到良好的檢測效果。生物傳感器技術本身具有較強的靈敏性，在使用期間比較簡單，并具有較快的檢測速度。將該技術應用到食品檢測中，能夠檢測出食品中殘余的農藥、病菌等。但該技術也存在一定缺陷，特別是穩(wěn)定性、長期性受到較大限制，從而制約了該技術的有效利用。

1.6 核酸探針技術

核酸探針技術也稱基因探針技術、核酸分子雜交技術，其能對不同的基因鏈敏感性進行檢測。根據不同來源的核酸鏈中的互補堿基序列，能夠實現特異性結合，并在已經標記的DNA、RNA片段上形成探針，以對未知的樣品序列進行檢測[3]。目前，核酸探針技術在對食品檢驗中已經應用到進出口動物產品中，如對病菌、霉素菌進行檢驗，尤其在產腸毒素大腸桿菌檢測中應用廣泛。

2 食品檢驗中生物檢測技術的應用

2.1 在殘留藥物檢驗中的應用

生物檢測技術中最為常見的為酶抑制技術，其主要通過試紙法、酶傳感器等方法來實現。對于酶傳感器來說，主要使用膽堿酯酶及專門的轉換器對其中的化學物質進行檢測。但酶抑制技術在食品檢驗中還存在一些問題，如檢測的藥物種類受到較大限制，膽堿酶的制作與保存需要較高的技術，且檢測過程較為復雜。所以，應改進上述問題，促進食品檢測工作的不斷推進。

2.2 在有害微生物檢驗中的應用

生物檢測技術被廣泛應用于食品中有害微生物的檢驗，特別是一些基因探針法、熒光定量PCR法應用比較多。例如，熒光定量PCR法應用于食品檢驗中，主要是將熒光基因加入到PCR反應體系中，并利用熒光信號對其檢測，最后利用標準曲線定量分析出未知模板。該技術的應用具有自動化程度高、污染小及靈敏度高的特點，將其應用到食品檢驗中，首先要對待測的食品菌懸液進行檢測，然后利用生理鹽水完成菌懸液制備工作，獲得食品中有害微生物DNA清液，以保證定量擴增，并在一定的循環(huán)后，收集熒光信號的強度，最后獲取到熒光擴增曲線圖。

2.3 在食品成分檢驗中的應用

傳感器技術能夠對食品中的葡萄糖進行檢測，不僅要了解葡萄糖的成分，還要為人們對食品的購買提供相應指導。生物傳感器技術還可以對食品的摻假情況進行測定，并能夠對食品中的硝酸鹽、重金屬及農藥殘留等物質進行檢驗，以起到監(jiān)督作用。特別是一些轉基因食品，由于對人體的危害性比較大，所以對轉基因食品的檢驗已經非常普遍。通過檢測酶、蛋白質等一些活性物質，可以實現轉基因食品的合理檢測，控制食品中存在的不良問題，從而保證得到相關部門的重視，提高食品檢驗工作效率。

3 結語

食品安全與人體健康具有較大關系，對生物檢測技術進行研究，不僅能夠為食品檢測提供技術支持，將其應用到食品檢驗中還能避免一些有害物質危害人們，從而保證人們的健康。

參考文獻：

[1]吳麗麗.淺談在食品檢驗中生物技術的應用[J].新材料新裝飾，2014，29（8）：273.

[2]王云國，李懷燕.食品微生物檢驗內容及檢測技術[J].糧油食品科技，2010，18（3）：40-43.

[3]孫迎慧.生物檢測技術在食品檢驗中的研究[J].黑龍江科技信息，2012，16（34）：33.