田苗

（遼寧省鞍山市岫巖滿族自治縣動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心,遼寧 鞍山 114300）

優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈中的疫病檢驗(yàn)

田苗

（遼寧省鞍山市岫巖滿族自治縣動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心,遼寧 鞍山 114300）

優(yōu)質(zhì)豬肉；供應(yīng)鏈；疫病檢驗(yàn)

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的逐步發(fā)展和人們生活水平的提高，豬肉已經(jīng)成為人們生活中必不可少的一部分，豬肉可以提供給人們每天所需的營(yíng)養(yǎng)元素，其在我們的生活中的地位越來(lái)越重要。因此，只有購(gòu)買(mǎi)的豬肉新鮮且質(zhì)量較高，才能發(fā)揮其對(duì)人們的營(yíng)養(yǎng)作用和促進(jìn)人們身體健康。然而，現(xiàn)如今我國(guó)的養(yǎng)豬行業(yè)發(fā)展迅速，生產(chǎn)質(zhì)量安全問(wèn)題卻沒(méi)有得到及時(shí)的解決，巨大的豬肉市場(chǎng)利潤(rùn)加大了解決問(wèn)題的難度。因此研究?jī)?yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈中的疫病檢驗(yàn)對(duì)提高豬肉的質(zhì)量是必不可少的。

1 優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈中的疫病檢驗(yàn)方法

1.1 觀察豬肉的表皮健康的豬肉表皮是光滑無(wú)任何其他疾病痕跡的，而患有疫病病死的豬肉的表皮上卻可以觀察到紫色出血斑點(diǎn)，甚至出現(xiàn)暗紅色彌漫性出血，有時(shí)在豬肉表面也會(huì)出現(xiàn)局部隆起形成疹塊，呈現(xiàn)紅色或者是黃色?；加幸卟〉呢i可能會(huì)有血液膽紅素增高的病理學(xué)表現(xiàn)，血液膽紅素增高會(huì)出現(xiàn)黃疸，即會(huì)使動(dòng)物的皮膚、黏膜、脂肪、肌肉和實(shí)質(zhì)器官呈現(xiàn)黃色。發(fā)生黃疸的豬所呈現(xiàn)的黃色會(huì)隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)而加深。在檢驗(yàn)的過(guò)程中，發(fā)生黃疸的豬肉容易與黃脂肉混淆。黃脂肉是由于動(dòng)物生前吃了含胡蘿卜素等富含有色素的飼料，豬肉的皮膚、肌肉等也是呈現(xiàn)黃色，不過(guò)顏色較淡，黃脂肉所呈現(xiàn)的黃色會(huì)隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸消失不見(jiàn)，屬于正常情況。

1.2 聞豬肉的氣味新鮮豬肉具有血腥味等且血腥味位于豬肉表皮之內(nèi)，而患有疫病病死的豬肉的也具有血腥的氣味，但是這種血腥味不僅位于豬肉的表皮之下，也位于豬肉的表層，同時(shí)還會(huì)有腐爛的臭味、酸味或者是其他的異味。

1.3 觸摸豬肉的彈性新鮮豬肉質(zhì)地緊密富有彈性，用手指用力按壓豬肉會(huì)凹陷下去，但是手指離開(kāi)以后凹陷的豬肉會(huì)立刻恢復(fù)原來(lái)的形狀，患有疫病病死的豬由于免疫防御系統(tǒng)被病毒所破壞，其自身的組織與血管都被病毒侵襲破壞，肌肉分解，所以肌肉組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用手指用力按壓豬肉會(huì)馬上凹陷下去，但是手指離開(kāi)以后凹陷的豬肉卻不能恢復(fù)原來(lái)的形狀，甚至有時(shí)手指會(huì)將豬肉刺破。

1.4 觀看豬肉的脂肪新鮮豬肉脂肪呈白色或乳白色，豬肉表皮有光澤，而患有疫病病死的豬在感染的過(guò)程中會(huì)發(fā)生脂肪壞死，原有的正常脂肪被破壞，因此病死豬肉的脂肪暗淡無(wú)光，呈現(xiàn)異常光澤，例如紅色、綠色或者是黃色等。

1.5 觀看豬肉的肌肉健康成長(zhǎng)的豬的瘦肉一般有光澤，顏色為紅色或者是淡紅色，幾乎沒(méi)有其它液體從豬肉內(nèi)流出來(lái)。而患有疫病病死的豬的瘦肉暗淡無(wú)光，顏色為暗紅或者是紫紅色，并且在表皮下可以看到肌肉內(nèi)有暗紅色血液凝固聚集區(qū)，豬的胸腹部肌肉、結(jié)締組織、腹膜等部位的血管突出，血管內(nèi)有殘留的血液，用手指按壓之后會(huì)有暗紅色的血液滲出?；加幸卟〔∷赖呢i宰殺以后刀口處的肌肉不會(huì)外翻，刀口周?chē)呢i肉組織呈現(xiàn)輕微暗紅色，骨髓紅染。由于免疫系統(tǒng)的破壞，豬的淋巴結(jié)腫大，并且淋巴結(jié)變?yōu)榘导t色并伴有其他的病理學(xué)變化。

2 優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈中的疫病檢驗(yàn)的作用

在優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈中，養(yǎng)豬場(chǎng)飼養(yǎng)優(yōu)質(zhì)豬，屠宰加工企業(yè)進(jìn)行豬肉的加工處理，疫站進(jìn)行優(yōu)質(zhì)豬肉的疫病檢驗(yàn)，超市進(jìn)行豬肉的銷(xiāo)售，這幾個(gè)環(huán)節(jié)環(huán)環(huán)相扣，缺一不可。而以疫病檢驗(yàn)為優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈的中心環(huán)節(jié)是提高豬肉的安全質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。吃病死的豬肉，會(huì)引起食物中毒，或引起人畜共患疾病。為了提高豬肉的質(zhì)量，防止賣(mài)家以次充好，需要加大疫病檢驗(yàn)力度，提高豬肉的安全質(zhì)量。

10．3969/J.ISSN．1671-6027．2016．05.075