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加工貯藏

洋蔥簡(jiǎn)易加工技術(shù)

一、干洋蔥

選取個(gè)大、色白、結(jié)構(gòu)緊密、無(wú)機(jī)械傷的成熟洋蔥，用清水洗凈后瀝水。將洋蔥切掉頭尾，剝掉外層干皮，切成薄片（厚3～5毫米）后放在烘盤上，然后送進(jìn)干燥間進(jìn)行干燥，溫度控制在93℃，1.0～1.5小時(shí)后把溫度降到53℃，待鱗莖水分降至6%～7%時(shí)再降溫到45℃，待水分含量降為3.5%時(shí)取出洋蔥，將其放在常溫下自然散熱。散熱包裝后即為成品。

二、洋蔥醬

選擇辛辣味足的鮮洋蔥，要求可溶性固形物在8%以上、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)雜色霉變。將鮮洋蔥用摩擦法去皮，用蔬菜多功能機(jī)切根盤，確保無(wú)殘留纖維老皮及根須，然后將其切成厚0.3～0.5厘米的圓片（或絲）。將切好的洋蔥片（或絲）放入破碎機(jī)進(jìn)行破碎和膠磨，破碎篩孔徑調(diào)整為0.8厘米，膠磨間隙調(diào)整為30微米。破碎完成后，用0.25%～0.30%檸檬酸液將洋蔥漿pH值調(diào)整為4.4～4.6，然后在85～90℃條件下加熱8～10分鐘。而后添加0.15%～0.20%酶進(jìn)行酶解，酶解溫度為40～45℃，時(shí)間15～20分鐘，漿料酶解后可溶性固形物含量一般為6.5% ～7.5%。酶解后再用雙道打漿機(jī)打漿，頭道篩孔直徑為0.8毫米，二道篩孔直徑為0.6毫米，膠磨間隙為頭道10微米、二道5微米。二次濃縮溫度為65～68℃，真空度為77～80千帕，終點(diǎn)可溶性固形物含量為16%～18%。裝罐時(shí)預(yù)熱溫度為90～95℃，時(shí)間為6～8秒，用198克馬口鐵罐，頂隙6～8毫米，醬溫85～88℃。殺菌完成后，再按商業(yè)無(wú)菌標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)。

三、多味洋蔥

選用腰徑在5厘米左右的新鮮洋蔥，剝除枯葉，切除尖芽，削平根盤，注意不要脫瓣，然后沿腰部每隔1厘米縱切一下（切至中心一半）。將處理好的洋蔥立即投進(jìn)飽和澄清石灰水中浸泡10小時(shí)左右，取出后用清水漂凈。在20千克50%砂糖水中加入干姜粉280克、姜黃粉200克、精鹽200克、糖精80克、白胡椒粉80克、紅辣椒粉80克、大蒜漿汁80克，入鍋煮沸后再投入洋蔥30千克，煮沸5分鐘后停止加熱，然后浸漬2天，中間翻動(dòng)2次。而后再加熱煮到糖液大半干后停止加熱，將洋蔥移出散放在烘盤上，在55～60℃條件下烘干外部后，再稍稍將其剝開(kāi)烘干中心部位，到洋蔥呈半透明狀為止（含水量不超過(guò)20%），冷卻后把洋蔥整理成完整的開(kāi)花形。最后用透明聚乙烯袋將其密封包裝。

四、醬洋蔥

選用鱗片肥厚、抱合緊密、肉質(zhì)脆嫩、未發(fā)芽、無(wú)臭味及腐爛變質(zhì)、大小和外形較一致的新鮮洋蔥，將其根盤和頂端用刀切去，剝除外層老皮，用清水洗凈后瀝干。個(gè)頭較大的洋蔥需用刀切成均勻的4瓣或6瓣。將整理好的蔥頭（或切瓣的洋蔥）放入缸中，然后倒入醬油（用量以浸沒(méi)為宜），然后密封缸口，放在常溫、陰涼、通風(fēng)、干燥處貯存。采用此法醬漬，夏季10～15天、冬季20～30天（切瓣的洋蔥醬漬時(shí)間可適當(dāng)縮短）即可食用。醬漬完成后，可用聚乙烯袋裝或玻璃瓶密封盛裝，保質(zhì)期在6個(gè)月以上。制作時(shí)可適當(dāng)配加小料（如豆瓣醬、小紅辣椒、花椒、白糖等），醬漬鹵可反復(fù)使用，但每次加入新蔥頭或蔥瓣時(shí)，應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)加醬油、食鹽、豆瓣醬等。

王迪軒湖南省益陽(yáng)市赫山區(qū)蔬菜局413002