（內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院食品工程系，呼和浩特010070）

新鮮干酪感官品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)篩選

郭奇慧，劉靜

（內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院食品工程系，呼和浩特010070）

為研究新鮮干酪感官描述詞的建立方法，首先利用M值法對(duì)感官描述詞進(jìn)行初篩，得到甜味、酸味等15個(gè)感官描述詞，再利用主成分分析法對(duì)其進(jìn)行二次篩選，選取了4個(gè)主成分PC1（28.66%）、PC2（24.23%）、PC3（17.89%）、PC4（14.45%），分別代表新鮮干酪的外觀、風(fēng)味、質(zhì)地和色澤特征，之后結(jié)合相關(guān)性分析得到7個(gè)關(guān)鍵描述詞，能夠比較準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)新鮮干酪的感官品質(zhì)。

新鮮干酪；品質(zhì)；評(píng)價(jià)指標(biāo)；篩選

0 引 言

干酪含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，是一種高營(yíng)養(yǎng)低熱量的健康食品[1-2]，新鮮干酪質(zhì)地松軟、風(fēng)味柔和，深受國(guó)人青睞。目前新鮮干酪沒有專門的感官評(píng)價(jià)方法，各企業(yè)品評(píng)時(shí)主要參考GB 5420-2010（食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)干酪），該標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)僅僅包括色澤、滋氣味和組織狀態(tài)三項(xiàng)，很難全面、準(zhǔn)確反映出產(chǎn)品的感官特性，因此采用更為客觀、科學(xué)的新鮮干酪感官評(píng)價(jià)方法迫在眉睫。

定量描述分析法具備描述和剖析功能，可以有效地提高產(chǎn)品感官質(zhì)量水平，目前已經(jīng)應(yīng)用于肉制品、酒類以及茶類產(chǎn)品中[3-6]。

本研究根據(jù)定量描述分析法，對(duì)評(píng)價(jià)新鮮干酪感官品質(zhì)的描述詞進(jìn)行篩選，得到關(guān)鍵性描述詞，為進(jìn)一步建立該產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)體系提供參考。

1 實(shí) 驗(yàn)

1.1材料

5種市售新鮮干酪。

1.2方法

由經(jīng)過篩選、培訓(xùn)的10位學(xué)生組成感官評(píng)價(jià)小組，根據(jù)定量描述分析法的要求，參考文獻(xiàn)[7]的方法進(jìn)行篩選。

M值法：根據(jù)國(guó)標(biāo)GB/T16861-1997方法，計(jì)算M值，M值是產(chǎn)品出現(xiàn)的每一描述詞頻率和相對(duì)強(qiáng)度的積的平方根。

1.3數(shù)據(jù)分析

參考感官剖面法計(jì)算M值，用SPSS19.0數(shù)據(jù)分析軟件進(jìn)行相關(guān)性分析和主成分分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 M值法初篩新鮮干酪感官描述詞

根據(jù)新鮮干酪感官特性的要求，結(jié)合酸奶感官評(píng)價(jià)指標(biāo)[8-10]，篩選出26個(gè)感官描述詞，感官評(píng)價(jià)小組人員按照M值法的要求，對(duì)市售5種新鮮干酪樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)（標(biāo)度范圍為0～5,0為無感覺，1為感覺很弱，2為感覺較弱，3為感覺適中，4為感覺較強(qiáng)，5為感覺強(qiáng)烈），計(jì)算所有描述詞的M值，結(jié)果如表1所示。

M能夠反映食品感官描述詞出現(xiàn)的頻率和強(qiáng)度，其值越大，表明該項(xiàng)描述對(duì)感官評(píng)價(jià)的貢獻(xiàn)越大[11]。

由表1可以看出，表面光滑的、有光澤的、均勻的、緊實(shí)度等15個(gè)描述詞的M值都大于0.4，說明評(píng)價(jià)員對(duì)這些感官指標(biāo)的感受強(qiáng)度較大，也即這15個(gè)感官剖面描述詞適用于評(píng)價(jià)新鮮干酪感官品質(zhì)。

2.2主成分分析法篩選新鮮干酪感官描述詞

26個(gè)新鮮干酪感官描述詞通過M值法初篩之后剩余15個(gè)，但描述詞仍然較多，不適宜用于直接評(píng)價(jià)其感官特性，所以采取主成分分析法對(duì)15個(gè)描述詞進(jìn)行分析，以期得到較少的具有代表性的感官評(píng)價(jià)描述指標(biāo)。結(jié)果如表2所示。

表1 新鮮干酪感官描述詞的M值

由表2可以看出，前4個(gè)主成分的總方差貢獻(xiàn)率為85.23%，保留了樣品的大部分信息[12]，因此選擇前4個(gè)主成分對(duì)新鮮干酪的感官特征進(jìn)行分析。

PC1的方差貢獻(xiàn)率為28.66%，由表2可知表面光滑的、有光澤的、均勻的和緊實(shí)度的載荷因子分別為0.734，0.621，0.558和0.561；由于它們是對(duì)新鮮干酪外觀的描述，因此定義為外觀因子。PC2的方差貢獻(xiàn)率為24.23%，甜味、酸味、牛奶味和發(fā)酵味的載荷因子分別為0.601，0.689，0.533和0.544；代表了產(chǎn)品的風(fēng)味特征。PC3的方差貢獻(xiàn)率為17.89%，其中細(xì)膩度、吞咽力度、彈性和柔軟的是主要的載荷因子，代表了新鮮干酪的質(zhì)地特征。PC4的方差貢獻(xiàn)率為14.45%，乳白色的載荷因子為0.588，代表了新鮮干酪的顏色特征。

通過主成分分析法篩選新鮮干酪感官描述詞，得到了包括外觀、風(fēng)味、質(zhì)地和顏色4個(gè)方面13個(gè)關(guān)鍵性描述詞。

2.3相關(guān)性分析法篩選新鮮干酪感官描述詞

對(duì)主成分分析法篩選得到的13個(gè)新鮮干酪感官關(guān)鍵性描述詞進(jìn)行相關(guān)性分析，參考文獻(xiàn)[7]的方法進(jìn)行進(jìn)一步篩選，結(jié)果如表4所示。

表2 各主成分的累計(jì)方差貢獻(xiàn)

表3 新鮮干酪描述詞載荷因子

由表4可以看出，主成分分析法篩選新鮮干酪外觀因子時(shí)，表面光滑這個(gè)指標(biāo)的載荷較大，為0.734，并且與有光澤的、均勻的、緊實(shí)度和細(xì)膩度相關(guān)系數(shù)達(dá)到了0.7564，0.7865，0.7112和0.6780；這說明表面光滑包含了有光澤的、均勻的、緊實(shí)度和細(xì)膩度的大部分信息，因此選擇表面光滑作為新鮮干酪的關(guān)鍵評(píng)價(jià)指標(biāo)，反映了新鮮干酪的外觀特征。

代表風(fēng)味的4個(gè)描述詞中，發(fā)酵味與牛奶味相關(guān)系數(shù)為0.7865，這可能是由于發(fā)酵味是乳酸菌發(fā)酵牛奶所產(chǎn)生的，因此可以用發(fā)酵味代替牛奶味，所以最終選擇酸味、甜味和發(fā)酵味作為評(píng)價(jià)新鮮干酪風(fēng)味因子的關(guān)鍵描述詞，可以代表其風(fēng)味特征。

從表3、表4綜合分析可知，主成分分析中代表新鮮干酪質(zhì)地特征的描述詞中，彈性的載荷最大（0.553），并且與柔軟的的呈負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.7863,說明彈性可以代替柔軟的，因此最終選擇細(xì)膩度、吞咽力度、彈性代表產(chǎn)品的質(zhì)地特征。

表4 新鮮干酪感官品質(zhì)相關(guān)性分析

綜上所述，通過主成分分析、相關(guān)性分析相結(jié)合的方式，篩選出表面光滑、甜味、酸味、發(fā)酵味、吞咽力度、彈性和乳白色這7個(gè)描述詞作為新鮮干酪關(guān)鍵的感官描述詞，可以比較準(zhǔn)確的描述新鮮干酪的感官品質(zhì)。

3 結(jié)論

采用M值法對(duì)新鮮干酪的感官描述詞進(jìn)行初篩，

得到甜味、酸味、牛奶味、發(fā)酵味等15個(gè)描述詞，表明這些詞適于評(píng)價(jià)新鮮干酪的感官特征；通過主成分分析和相關(guān)性分析相結(jié)合的方式，對(duì)描述詞進(jìn)一步篩選，最終得到表面光滑、甜味、酸味、發(fā)酵味、吞咽力度、彈性和乳白色這7個(gè)描述詞作為新鮮干酪關(guān)鍵的感官描述詞，可以比較準(zhǔn)確的描述新鮮干酪的感官品質(zhì)。

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Selection of sensory quality evaluation indexs offresh cheese

GUO Qi-hui，LIU Jing
（Inner Mongolia Business&Trade Vocational College,Huhhot 010070,China）

This research was to study method of establishing sensory evaluation descriptors of fresh cheese.TThough M value method analy?sis,15 indexes were gained including sweet,sour and so on.Then filtered these 15 descriptive words for secondary screening by Principal Component Analysis.Extracted 4 main components:PC1（28.66%）,PC2（24.23%）,PC3（17.89%）,PC4（14.45%）,representing appearance, flavor,texture and colour characteristics of fresh cheese.Then combining correlation analysis,7 key descriptive words can accurate describe sensory evaluation method of fresh cheese.

fresh cheese;quality;evaluation index;selection

TS252.53

A

1001-2230（2016）11-0062-03

2016-03-10

郭奇慧（1980-），女，講師，研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)。