張佳瑋

荷包蛋的蘸料，也足夠成立個(gè)教派的了。下鹽的，撒胡椒的，牛排醬的，辣椒粉的。

在歐洲呆久了，容易犯?jìng)€(gè)毛病。比如，早餐時(shí)，我在廚房，問樓上的若：“我煎個(gè)蛋？”

樓上便會(huì)答：“Omelette還是荷包蛋？”

這兩個(gè)詞，都可以是煎蛋，還都是早上就能吃的。

荷包蛋本身不奇：熱鍋下油，敲蛋下鍋，等蛋凝固，嫩白軟黃，世界人民都這么操作。但其中口味風(fēng)格，自有細(xì)微區(qū)別，一百個(gè)人，有一百種偏愛的煎蛋。

單煎一面，則蛋白金黃，蛋白勻展，火候重一些，周圍還有焦圈，英文里叫sunny side up；您用鍋鏟——也有厲害的大師傅，我就見過一位酒店餐廳的德國(guó)老兄，單手運(yùn)鍋一顛，雜耍似的——把蛋一翻，煎雙面，英文里叫turnover。

美國(guó)人愛吃雙面與單面煎蛋的，大概差不多。在日本，吃雙面煎蛋的就偏少。我跟認(rèn)得的日本人聊起時(shí)，對(duì)方義正詞嚴(yán)，覺得煎到半生、溏心酥融的蛋才可口。我說在我故鄉(xiāng)，覺得蛋黃煎實(shí)了，口感酥而堅(jiān)實(shí)，也挺好，被報(bào)以“這玩意也能吃”的眼神。

荷包蛋的蘸料，也足夠成立個(gè)教派的了。下鹽的，撒胡椒的，牛排醬的，辣椒粉的。也有如我父親那般，覺得這些都是異端，空口硬吃的：他們覺得，這才有蛋香。

美國(guó)人，許多是很習(xí)慣將煎蛋切碎，抹面包上吃的。我見過最奇怪的，是煎蛋切碎了，另抹蛋黃醬，抹面包吃。

歐洲人煎蛋，不忌肥膩，愿意下黃油。我見過一位店主太太，先熱鍋，黃油下去到融化的程度，下雞蛋。愛吃嫩點(diǎn)兒的，即刻關(guān)火，加鍋蓋，將蛋燜熟。如此煎得恰到好處，還不會(huì)發(fā)焦，火候到位的，雞蛋會(huì)熟得半透明，很好吃。

馬德里人吃炸章魚，清油急炸，鮮嫩多汁，但吃不慣海味的，會(huì)覺得咸。店主便會(huì)給你切了半凝固的蛋白，澆在章魚之上，鮮美嫩滑，兼而有之，極好。

煎蛋omelette，在中文里對(duì)應(yīng)的東西，類似于蛋餅。有些港式茶餐廳里，直接取omelette的譯名，菜單上叫做奄列，不認(rèn)識(shí)的人，會(huì)為之一怔。

歐洲人吃omelette，可以極為簡(jiǎn)單，即，將雞蛋打勻了，下鍋一煎了事，與荷包蛋比，就是多了個(gè)打勻的過程。

自然了，復(fù)雜起來(lái)，也可以極為儀式化。Omelette的配料，仿佛餃子餡兒，是體現(xiàn)各地飲食文化的精華。比如，阿拉伯風(fēng)味的餐廳提供的一種omelette，做法仿佛國(guó)內(nèi)的芙蓉蛋。只是芙蓉蛋常以蝦仁、叉燒、韭菜等配料，阿拉伯風(fēng)味餐廳則會(huì)裹以洋蔥、鹽、菠菜、胡椒與大蒜。

有位美國(guó)西南地區(qū)來(lái)的哥們請(qǐng)吃飯，做煎蛋就會(huì)上黑胡椒、洋蔥、火腿片，還敢撒一層干酪粉，大大咧咧，粗魯豪邁。

日本形態(tài)的omelette，就是玉子燒了：傳統(tǒng)做法，應(yīng)當(dāng)包括雞蛋、味霖酒、米醋與糖。做出來(lái)的效果，理當(dāng)是蓬松綿密，軟嫩動(dòng)人，這是挺考校壽司師傅的。但我吃玉子燒，有一項(xiàng)不理解處：這玩意可以當(dāng)早飯吃，也可以在一頓壽司的押尾當(dāng)作甜點(diǎn)。但我問日本朋友：這東西可以拿來(lái)做前菜么？對(duì)方面露困惑，反問：好好的玉子燒，干嘛要當(dāng)前菜呢？

為什么不呢？為什么呢？——好了，這是個(gè)雞生蛋蛋生雞的問題。大家撓頭，最后只好說：嗨！習(xí)慣吧?。?/p>

傳統(tǒng)的力量真大。

如果您想在法國(guó)人內(nèi)部激發(fā)區(qū)域戰(zhàn)爭(zhēng)，可以考慮去到南部小城市的館子里，跟一群正在慢悠悠喝小酒的諸位聊：請(qǐng)問，正統(tǒng)法式omelette該怎么做？問出這句，仿佛在熱油鍋里倒一瓢水，然后您就走吧——過兩天回來(lái)，他們還在原地有氣無(wú)力地掐呢。

首先，法國(guó)老饕們會(huì)在一些大是大非的問題上，勉勉強(qiáng)強(qiáng)，達(dá)成統(tǒng)一。比如，鍋?zhàn)討?yīng)當(dāng)加熱到太陽(yáng)那么酷熱，潑水上去，瞬間變成水蒸氣，冷鍋煎omelette是犯罪，應(yīng)該罰去給生蛋的母雞鞠躬道歉；比如，好黃油是不可或缺的，不用黃油煎omelette的，那都是異端分子。我在里爾就遇到過，火車站旁邊一個(gè)泰國(guó)餐廳，我問當(dāng)?shù)厝恕昂贸詥帷?，?dāng)?shù)厝俗鰝€(gè)鬼臉：“他們煎omelette都不用黃油！”

但這兩個(gè)共識(shí)之后，其他就麻煩了。