雷 昊 謝 晶 喬永祥 張栓栓 陳瑩瑩

(上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306)

清洗殺菌方式對(duì)鮮切杭白菜保鮮效果的影響

雷 昊 謝 晶 喬永祥 張栓栓 陳瑩瑩

(上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306)

以杭白菜為對(duì)象，對(duì)新鮮杭白菜進(jìn)行鮮切處理后，研究不同清洗殺菌方式(次氯酸鈉溶液：有效氯為0.1 g/L；電解水：pH為2.3；臭氧水：活氧濃度為1.8 mg/L)對(duì)鮮切杭白菜保鮮效果的影響。結(jié)果表明：臭氧水清洗能更好地保持鮮切杭白菜感官品質(zhì)，使菌落總數(shù)維持在較低的水平，顯著地延緩抗壞血酸和葉綠素含量的降低(P<0.05)，有效地延長(zhǎng)杭白菜貨架期長(zhǎng)達(dá)6 d。

杭白菜；鮮切；清洗；殺菌；保鮮

杭白菜又名小白菜，屬于十字花科大白菜的變種，該品種在上海杭州地區(qū)栽培面積較大[1]。清洗作為蔬菜商品化非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，主要是清潔蔬菜表面及縫隙，去除泥沙、污漬以及化學(xué)農(nóng)藥殘留等，確保蔬菜干凈衛(wèi)生，從而提升蔬菜的外觀品質(zhì)，便于隨后的加工、出售，一定程度延長(zhǎng)蔬菜貨架期。研究[2]表明，目前去除農(nóng)藥殘留最有效的方式就是清洗、去皮和烹飪。清洗作為最便捷、外觀品質(zhì)保持最完好的處理方式，普遍為人們所接受。隨著消費(fèi)者對(duì)便捷安全健康的飲食理念越發(fā)重視，對(duì)蔬菜的品質(zhì)要求也越來(lái)越高，加之許多蔬菜生食能更好地保留自身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此，如何清洗能延緩蔬菜變質(zhì)、較好地保持蔬菜品質(zhì)引起了越來(lái)越多的重視。普通的自來(lái)水清洗已經(jīng)不能滿足日益提高的實(shí)用需求，需要添加更安全、更高效、更便捷的清洗劑來(lái)提高蔬菜貯藏品質(zhì)，極大程度保持蔬菜的價(jià)值。

目前，中國(guó)工業(yè)化生產(chǎn)中最常見的清洗殺菌劑是次氯酸鈉[3]，以其低廉的價(jià)格、明顯的殺菌效果被廣泛使用，清潔原理主要是溶于水形成次氯酸，以其氧化作用破壞細(xì)胞蛋白酶結(jié)構(gòu)，從而達(dá)到抑菌清潔效果[4]。次氯酸鈉溶液濃度越高，殺菌清潔能力越強(qiáng)，但大量的氯殘留會(huì)對(duì)蔬菜造成氣味上的影響，同時(shí)也會(huì)對(duì)人體造成一定程度危害，所以目前研究人員[5]已經(jīng)開始采用臭氧、電解水、雙氧水等新型清洗劑來(lái)代替含氯清洗劑。隨著國(guó)內(nèi)外對(duì)蔬菜的化學(xué)清洗研究日益豐富，基于對(duì)多種蔬菜不同清洗添加劑的了解，整合了當(dāng)下安全高效的殺菌劑進(jìn)行對(duì)照處理。本研究依據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)[6]使用次氯酸鈉溶液、電解水、臭氧水和自來(lái)水對(duì)鮮切杭白菜進(jìn)行清洗處理，研究不同清洗殺菌方式對(duì)杭白菜品質(zhì)的影響，以期獲得延緩杭白菜品質(zhì)下降的有效途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

杭白菜：早熟五號(hào)F1品種，購(gòu)于上海市浦東新區(qū)古棕路菜場(chǎng)，顏色嫩綠、品質(zhì)新鮮、大小均勻、無(wú)明顯缺陷；

2,6-二氯靛酚鹽、丙酮、抗壞血酸、草酸、氯化鈉：分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；

PCA平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基：青島海博生物技術(shù)有限公司；

低溫恒溫培養(yǎng)箱：MIR-554-PC型，日本三洋電機(jī)株式會(huì)社；

超凈工作臺(tái)：VS-1300L-U型，蘇凈集團(tuán)安泰有限公司；

全自動(dòng)壓力蒸汽滅菌器：YXQ-LS-30SH型，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司；

手持式折光儀：WYT-32型，泉州光學(xué)儀器廠；

色彩色差計(jì)：CR-400型，日本柯尼卡美能達(dá)；

高速冷凍離心機(jī)：H-2050R-1型，長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)有限公司；

電導(dǎo)儀：DDB-6200型，上海雷磁儀器有限公司；

紫外可見分光光度計(jì)：WFZ UV-2100型，上海龍尼柯儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 預(yù)處理 將新鮮杭白菜去除破損、枯黃、蟲害嚴(yán)重的菜葉，挑選品質(zhì)均一，色澤光鮮的作為原料，用已消毒的菜刀將挑選的杭白菜切成7～8 cm的小段，隨后將處理過(guò)的散葉和整菜整理歸置，等待后續(xù)試驗(yàn)處理。

將預(yù)處理過(guò)的杭白菜隨機(jī)分為4組，每組2 500 g左右，分別按表1進(jìn)行清洗處理。

表1 不同處理方式

將清洗的樣品充分陰干，去除表面水分殘留，每個(gè)處理組用0.18 mm的PE薄膜包裝分裝為25袋，每袋平均100 g左右，然后貯藏于(4±1) ℃的冰箱中。每隔3 d檢測(cè)樣品的各項(xiàng)理化指標(biāo)及微生物。每組樣品進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，計(jì)算平均值及標(biāo)準(zhǔn)差。

1.2.2 測(cè)定指標(biāo)及方法

(1) 感官評(píng)定：參照文獻(xiàn)[7]的評(píng)定方法，挑選6名專業(yè)培訓(xùn)過(guò)的評(píng)定員組成評(píng)定小組，從杭白菜的外觀、色澤等多個(gè)方面進(jìn)行獨(dú)立評(píng)分，最后取其平均值，以9分為滿分，其中9分為新鮮嫩綠、光鮮無(wú)褐變；5分為品質(zhì)一般、稍黃有輕微褐變；1分為幾乎壞掉、有嚴(yán)重褐變、腐爛、無(wú)法食用。

(2) 菌落總數(shù)測(cè)定：按GB 4789.2—2010執(zhí)行。

(3) 葉綠素含量測(cè)定：參照文獻(xiàn)[6]。

(4) 抗壞血酸含量測(cè)定：按GB 6195—1986執(zhí)行。

(5) 可溶性固形物含量測(cè)定：采用折光儀法[8]。

1.2.3 數(shù)據(jù)處理 各項(xiàng)指標(biāo)數(shù)據(jù)均使用origin 7.5軟件進(jìn)行處理及繪圖，使用SPSS Statistics 19做顯著性差異分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 對(duì)杭白菜感官品質(zhì)的影響

感官品質(zhì)評(píng)分是直觀反映樣品品質(zhì)變化的重要指標(biāo)。由圖1可知，隨著鮮切杭白菜貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理組的感官評(píng)分總體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，其中自來(lái)水清洗組下降趨勢(shì)明顯快于其他3組，表明適當(dāng)清洗處理能有效地延緩鮮切杭白菜感官品質(zhì)降低。對(duì)照組在第12天評(píng)分就到達(dá)4.96分，低于消費(fèi)者可接受程度；而次氯酸鈉組和電解水組均在第15天左右才到達(dá)5分，相較于其他兩組，臭氧水組對(duì)鮮切杭白菜感官品質(zhì)保持效果最好，到第21天才到達(dá)5分左右。

圖1 清洗殺菌方式對(duì)杭白菜感官品質(zhì)的影響

Figure 1 Effect of different cleaning sterilization methods on sensory quality of hang cabbage

2.2 對(duì)杭白菜菌落總數(shù)的影響

菌落總數(shù)是決定果蔬品質(zhì)安全的重要指標(biāo)之一，直接決定著果蔬可食用性。由圖2可知，各組菌落總數(shù)總體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，其中對(duì)照組從起始就明顯高于各處理組(P<0.05)。研究[9]表明，當(dāng)蔬菜菌落總數(shù)大于6 lg CFU/g時(shí)，就表明已經(jīng)發(fā)生腐敗變質(zhì)，失去食用價(jià)值。對(duì)照組在第6天時(shí)，菌落總數(shù)已經(jīng)達(dá)到6.1 lg CFU/g，超出了食用范圍，次氯酸鈉組和電解水組則是在第9天才到達(dá)腐敗臨界點(diǎn)，臭氧水組則在第12天菌落總數(shù)才到達(dá)6.03 lg CFU/g。原因可能是臭氧具有較強(qiáng)的抑菌能力，可以迅速透過(guò)細(xì)胞壁和細(xì)胞膜，使細(xì)胞膜上的巰基等基團(tuán)受到損傷，增加細(xì)胞膜的通透性，同時(shí)還能促使蛋白質(zhì)變性，造成DNA降解或變異，導(dǎo)致微生物死亡[10]，而且臭氧與杭白菜中所含的部分烯醇類物質(zhì)反應(yīng)所產(chǎn)生的中間產(chǎn)物，如部分醛酮類物質(zhì)，是微生物生長(zhǎng)抑制劑，也能有效地抑制微生物生長(zhǎng)[11]。由此可見，臭氧水清洗處理對(duì)鮮切杭白菜有明顯抑菌效果。

2.3 對(duì)杭白菜葉綠素含量的影響

葉綠素含量直接影響到葉菜類蔬菜的黃化程度，一定程度上決定了蔬菜貨架期。由圖3可知，鮮切杭白菜葉綠素起始含量約為0.86 mg/g左右，隨著貯藏時(shí)間增長(zhǎng)，總體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，但相較于對(duì)照組，次氯酸鈉溶液、電解水以及臭氧水都能一定程度上緩解葉綠素含量的降低。貯藏至第21天時(shí)，經(jīng)次氯酸鈉、電解水和臭氧水處理鮮切杭白菜葉綠素含量分別為0.32，0.33，0.36 mg/g，說(shuō)明合理的清洗方式能有效減緩葉綠素含量的減少。原因可能是臭氧水抑制了酶的活性，一定程度的分解了部分烯醇類催熟物質(zhì)，延緩了葉綠素的分解[12]，這與王宏等[13]對(duì)于生菜的研究結(jié)果相一致。其中臭氧水組效果略好于其他兩組(P>0.05)。

圖2 清洗殺菌方式對(duì)杭白菜菌落總數(shù)的影響

Figure 2 Effect of different cleaning sterilization methods on total viable count of hang cabbage

圖3 清洗殺菌方式對(duì)杭白菜葉綠素含量的影響

Figure 3 Effect of different cleaning sterilization methods on chlorophyll content of hang cabbage

2.4 對(duì)杭白菜抗壞血酸含量影響

抗壞血酸又稱VC，是反映果蔬營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)高低的指標(biāo)之一，但其極易在空氣中被氧化。由圖4可知，各組在貯藏期間，抗壞血酸含量都處于減少狀態(tài)，其中臭氧水處理組下降速率明顯低于其他組(P<0.05)；次氯酸鈉組和電解水組趨勢(shì)基本相同，但是效果均不如臭氧水組明顯，到貯藏末期只有臭氧水組抗壞血酸含量還高于15 mg/100 g?？梢姵粞跛畬?duì)于保持杭白菜抗壞血酸含量效果最佳。這可能是臭氧水延緩了杭白菜的新陳代謝，抑制了微生物的生長(zhǎng)和相關(guān)酶的活性，從而延緩了抗壞血酸含量的降低[14]。

2.5 對(duì)杭白菜可溶性固形物影響

可溶性固形物能反映果蔬類可溶性糖的含量。由圖5可知，各處理組可溶性固形物含量趨勢(shì)均為先經(jīng)過(guò)短暫的小幅度上升然后持續(xù)下降，這是由于杭白菜在切割處理時(shí)有部分大分子物質(zhì)分解，致使可溶性固形物含量小幅度上升，但隨著呼吸作用進(jìn)行，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被消耗，從而出現(xiàn)下降的趨勢(shì)[15]。各處理組的可溶性固形物含量在第3～6天到達(dá)峰值，隨后開始下降，其中自來(lái)水對(duì)照組下降速率最快，和處理組形成了差異，但并不顯著(P>0.05)。到貯藏末期，對(duì)照組可溶性固形物含量?jī)H剩1.9%，而3組試驗(yàn)組均在2.2%以上，原因可能是處理組能降低杭白菜細(xì)胞的呼吸作用，降低了糖分的消耗[16]?？梢姾侠淼那逑捶绞侥苡行а泳徔扇苄怨绦挝锖康慕档退俾剩渲谐粞跛Ч獌?yōu)于次氯酸鈉溶液和電解水。

圖4 清洗殺菌方式對(duì)杭白菜抗壞血酸含量的影響

Figure 4 Effect of different cleaning sterilization methods on Vitamin C content of hang cabbage

圖5 清洗殺菌方式對(duì)杭白菜可溶性固形物含量的影響

Figure 5 Effect of different cleaning sterilization methods on soluble solids content of hang cabbage

3 結(jié)論

在貯藏過(guò)程中，經(jīng)不同清洗殺菌處理的鮮切杭白菜樣品相比于自來(lái)水對(duì)照組，能較好地保持感官品質(zhì)，理化指標(biāo)也不同程度地優(yōu)于對(duì)照組，有效地延長(zhǎng)了杭白菜貨架期。相比次氯酸鈉溶液和電解水清洗，臭氧水清洗能更好地維持鮮切杭白菜的感官品質(zhì)，使其在第12天菌落總數(shù)仍低于6 lg CFU/g，具有食用價(jià)值，還能有效地保持樣品的葉綠素及VC含量。通過(guò)指標(biāo)分析可知，次氯酸鈉溶液和電解水處理組能延長(zhǎng)貨架期3 d，而臭氧水處理組貨架期有效地延長(zhǎng)了6 d，在(4±1) ℃下的貨架期達(dá)到了12 d，因此臭氧水清洗是鮮切杭白菜較佳的清洗方式。

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Effects of different cleaning sterilization methods on preservation of fresh-cut Hang cabbage

LEI HaoXIEJingQIAOYong-xiangZHANGShuan-shuanCHENYing-ying

(CollegeofFoodScienceandTechnology,ShanghaiOceanUniversity,Shanghai201306,China)

Fresh Hang cabbage, through fresh cutting, was selected to study the effects of preservation with different cleaning sterilization methods (sodium hypochlorite solution with active chlorine with 0.1 g/L; electrolysis of water with: pH 2.3; ozone water: active oxygen concentration of 1.8 mg/L). The results showed that: ozone water was preferable to maintain fresh-cut Hang cabbage sensory quality, bringing the total number of colonies maintained at a low level, significantly delayed ascorbic acid content (P<0.05), chlorophyll content reduction, and effectively extended the shelf life of Hang cabbage for 6 d.

Hang cabbage; fresh-cut; cleaning; sterilization; keeping fresh

10.13652/j.issn.1003-5788.2016.12.023

2015年度國(guó)家星火計(jì)劃項(xiàng)目(編號(hào)：2015GA680007)；上海市綠葉菜產(chǎn)業(yè)體系建設(shè)

雷昊，男，上海海洋大學(xué)在讀碩士研究生。

謝晶(1968—)，女，上海海洋大學(xué)教授，博士。 E-mail：jxie@shou.edu.cn

2016-10-25