張 迪,吉 薇,吉宏武,2,3,4,*,高 靜

(1.廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院,廣東湛江 524088;2.廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣東湛江 524088;3.廣東省海洋食品工程技術(shù)研究中心,廣東湛江 524088;4.廣東普通高等學(xué)校水產(chǎn)品深加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣東湛江 524088)

模糊數(shù)學(xué)優(yōu)化南極磷蝦酶解液美拉德反應(yīng)的工藝條件

張 迪1,吉 薇1,吉宏武1,2,3,4,*,高 靜1

(1.廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院,廣東湛江 524088;2.廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣東湛江 524088;3.廣東省海洋食品工程技術(shù)研究中心,廣東湛江 524088;4.廣東普通高等學(xué)校水產(chǎn)品深加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣東湛江 524088)

為了得到南極磷蝦美拉德反應(yīng)的最佳工藝條件,以感官評定為基礎(chǔ)對南極磷蝦美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的色澤、氣味、滋味和組織形態(tài)進(jìn)行權(quán)重分析,建立感官綜合評分體系;采用正交實(shí)驗(yàn)結(jié)合模糊數(shù)學(xué)感官評價方法分析D-木糖添加量、初始pH、反應(yīng)時間、反應(yīng)溫度、4個指標(biāo)對南極磷蝦酶解液美拉德反應(yīng)感官評價的影響。正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,南極磷蝦酶解液美拉德反應(yīng)最佳工藝條件:D-木糖添加量40 g/L、初始pH8.5、反應(yīng)時間90 min、反應(yīng)溫度105 ℃,食鹽添加量20 g/L。在此條件下,南極磷蝦美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的感官等級評定為優(yōu),其優(yōu)秀峰值為0.462。將模糊數(shù)學(xué)應(yīng)用于南極磷蝦酶解液美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的感官評價,使結(jié)果更加客觀準(zhǔn)確,為南極磷蝦深加工的應(yīng)用與研究提供了參考數(shù)據(jù)。

南極磷蝦,酶解液,模糊數(shù)學(xué),感官評價,美拉德反應(yīng)

南極磷蝦(Euphausiasuperba)是一種磷蝦目海洋浮游甲殼類生物,其資源儲量巨大,據(jù)估計高達(dá)3.8億噸,是地球上重要的蛋白質(zhì)資源之一[1]。南極磷蝦因其營養(yǎng)價值高而廣受人們關(guān)注,是制備呈味基料的優(yōu)質(zhì)原料,蝦肉中不僅含有豐富的氨基酸、短肽和核苷酸,還有可以刺激味覺和嗅覺并且對食欲有促進(jìn)作用的生糖氨基酸,經(jīng)過加工后具有豐富的多肽、氨基酸等呈味物質(zhì)以及濃郁的海鮮風(fēng)味,其中硒、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質(zhì)元素、磷脂和類胡蘿卜素的含量也很高,其營養(yǎng)保健功能越來越受人們的親睞[2-6]。南極磷蝦體內(nèi)氟含量很高[7],因此利用南極磷蝦加工食品首先要降低氟含量,才能安全食用。目前,蝦類呈味基料常用的加工方法有微生物發(fā)酵法[8]、酶解法[9]等,其中發(fā)酵法耗時長,效率較低,酶解法得到的產(chǎn)品風(fēng)味單一,利用上述方法加工,南極磷蝦的產(chǎn)品通常醇厚感不足且香味較淡。美拉德反應(yīng)工藝耗時短、生產(chǎn)設(shè)備簡單,成本低廉、易于大規(guī)模推廣,若經(jīng)過酶解后脫氟并加入還原糖、食鹽等輔料,經(jīng)過反應(yīng)可得到口感醇厚、香氣濃郁的呈味基料,具有廣闊的市場前景。

模糊數(shù)學(xué)(Fuzzy math)可以將模糊的事物和現(xiàn)象用數(shù)學(xué)模型較為直觀的描述出來,自1965年由Amerine等人首先提出來[10],現(xiàn)在已被初步應(yīng)用于模糊決策、綜合評判、信息檢索、醫(yī)學(xué)、生物等各個方面[11]。判斷食品感官品質(zhì)的好壞,要分析其氣味、滋味、形態(tài)、外觀等各個方面。應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)的分析方法可以對這些屬性進(jìn)行數(shù)學(xué)化和定量化的處理和描述,綜合考慮相關(guān)因素對分析指標(biāo)的影響,從而得出更加可靠、客觀和準(zhǔn)確的結(jié)果,因此模糊數(shù)學(xué)是食品感官評價研究的重要工具[12]。國內(nèi)外許多學(xué)者將模糊數(shù)學(xué)綜合評判法廣泛應(yīng)用于食品感官品質(zhì)的分析。國外的研究起步較早,在食品工業(yè)中將模糊數(shù)學(xué)應(yīng)用于法蘭克福香腸[13]、米飯[14]等食品的感官分析。國內(nèi)已有研究人員將模糊數(shù)學(xué)結(jié)合感官評價應(yīng)用于燉煮豬肉[15]、香腸[16]、魷魚[17]、泡菜[18]等產(chǎn)品的工藝條件優(yōu)化,并評價了食醋[19]、方便面[20]、綠豆糕[21]、醬牛肉[22]的品質(zhì),在食品領(lǐng)域取得一定的進(jìn)展。目前鮮有將模糊數(shù)學(xué)綜合評價法應(yīng)用于南極磷蝦美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的相關(guān)報道,在前人研究的基礎(chǔ)上,本文將模糊數(shù)學(xué)結(jié)合感官評價法運(yùn)用于優(yōu)化南極磷蝦酶解液美拉德反應(yīng)工藝,研究最佳工藝條件,這對于南極磷蝦的產(chǎn)品開發(fā)和工藝改進(jìn)提供技術(shù)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

南極磷蝦 購自中國水產(chǎn)有限公司;動物蛋白水解酶、風(fēng)味酶 購自南寧龐博生物工程有限公司;D-木糖、食鹽 為食品級,購自湛江科美儀器商行;醋酸鈣、鹽酸、無水乙醇等 為分析純,購自國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

KQ-500DE型數(shù)控超聲波清洗器 常州國華電器有限公司;MS300型磁力攪拌器 上海精密科學(xué)儀器有限公司;PHST-3F型酸度計 上海雷磁儀器廠;GL-10LND型離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠;WFO-700W型送風(fēng)恒溫干燥箱 上海愛郎儀器有限公司;LDZX-50KBS型立式蒸汽滅菌器 上海申安醫(yī)療器械廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 南極磷蝦酶解液美拉德反應(yīng)工藝

1.2.1.1 制備南極磷蝦低氟酶解液 南極磷蝦切碎,加一定比例的水(料∶水=1∶1),用分散均質(zhì)機(jī)以10000 r/min轉(zhuǎn)速均質(zhì)5 min,均質(zhì)好的漿液加入酶為混合酶,動物蛋白水解酶(150000 U/g)∶風(fēng)味酶(140000 U/g)=1∶1,添加量為600～900 U/g,于50 ℃恒溫攪拌反應(yīng)4 h,反應(yīng)完全的酶解液經(jīng)高溫滅酶,并在離心力為4000×g的條件下離心5 min,取離心后的上清液進(jìn)行脫氟反應(yīng),脫氟條件為:醋酸鈣添加量為20 g/L,溫度30 ℃,pH10.0,攪拌反應(yīng)2 h,在離心力2000×g的條件下離心5 min過濾得到上清液,即為南極磷蝦低氟酶解液,于4 ℃保存?zhèn)溆肹23]。

1.2.1.2 美拉德反應(yīng)工藝 取南極磷蝦低氟酶解液60 mL置于燒杯中,調(diào)節(jié)pH,并添加一定量的D-木糖和食鹽,攪拌均勻后用錫箔紙封口,放入立式蒸汽滅菌器反應(yīng)一段時間,反應(yīng)結(jié)束后快速冷卻到室溫,并在離心力為2000×g的條件下離心5 min,取離心后的上清液進(jìn)行感官評價[24]。

1.2.2 南極磷蝦酶解液美拉德反應(yīng)工藝優(yōu)化

1.2.2.1 南極磷蝦美拉德反應(yīng)的單因素實(shí)驗(yàn) 基本條件定為:D-木糖添加量40 g/L,初始pH8.0,反應(yīng)時間80 min,反應(yīng)溫度110 ℃,食鹽添加量20 g/L。固定其它條件,改變其中的一個條件分別分析對南極磷蝦酶解液美拉德反應(yīng)的影響。各因素濃度梯度為:D-木糖添加量10～80 g/L;初始pH5.0～9.0(使用濃度為0.01 mol/L的HCl溶液和NaOH溶液調(diào)節(jié));反應(yīng)時間40～120 min;反應(yīng)溫度80～120 ℃。

1.2.2.2 南極磷蝦美拉德反應(yīng)的正交實(shí)驗(yàn) 在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,分析南極磷蝦酶解液美拉德反應(yīng)D-木糖添加量、初始pH、反應(yīng)時間、反應(yīng)溫度對美拉德反應(yīng)產(chǎn)物感官評分的影響,采用L9(34)正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化南極磷蝦酶解液美拉德反應(yīng)的工藝條件(表1)。

表1 L9(34)正交實(shí)驗(yàn)因素和水平

1.2.3 南極磷蝦酶解液美拉德反應(yīng)產(chǎn)物感官綜合評價

表2 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物感官評定標(biāo)準(zhǔn)表

1.2.3.1 感官評價小組的建立 選取經(jīng)過感官評定培訓(xùn)的10人組成的感官評價小組,進(jìn)行感官評價。待評樣品反應(yīng)結(jié)束后冷卻至室溫,稀釋十倍并用統(tǒng)一的容器盛裝,隨機(jī)取樣進(jìn)行感官評價。在評價前12 h,禁止評價員吸煙、飲酒,吃刺激性食物。

1.2.3.2 因素集的確立 確立影響被評判對象風(fēng)味質(zhì)量的因素集合,以U=(u1,u2,…,ui,…,um)來表示,其中U為因素集,ui為第i個影響因素。對南極磷蝦酶解液美拉德反應(yīng)產(chǎn)物,確定由4項(xiàng)評判指標(biāo)組成的因素集,即U=(色澤u1,氣味u2,滋味u3,形態(tài)u4)。

1.2.3.3 評語集的確立 確立被評價對象風(fēng)味質(zhì)量級別的評語集合,表示為:V=(v1,v2,…,vi,…,vm)(2

本實(shí)驗(yàn)中采用用戶調(diào)查法[24]。根據(jù)感官評定標(biāo)準(zhǔn)(表2),由10名感官評價員對南極磷蝦酶解液美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的色澤、氣味、滋味、形態(tài)4個質(zhì)量因素在風(fēng)味感官評價中的影響程度進(jìn)行打分,總分10分。感官評價員認(rèn)為越重要的因素在綜合評價中所占的權(quán)重越大,所得評分則越高。最終的結(jié)果,將每個因素所得分?jǐn)?shù)之和除以所有指標(biāo)總分100分,可得到各因素的權(quán)重因子。

1.2.3.5 模糊矩陣的確立及模糊變換 感官評價員對樣品的每個影響因素進(jìn)行等級評定,統(tǒng)計影響因素在每個等級中的票數(shù)分布情況,將各等級的票數(shù)除以總?cè)藬?shù)得到樣品的質(zhì)量評價模糊關(guān)系矩陣[15]。采用模糊數(shù)學(xué)的方法處理南極磷蝦酶解液美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的綜合評價結(jié)果,根據(jù)模糊矩陣變換原理,將權(quán)重集X與模糊關(guān)系矩陣A相乘得到每組的評價結(jié)果Y,即Y=X×A,則對第j組樣品的評價結(jié)果為Yj=X×Aj(j為1～9)。分析每組樣品的評價結(jié)果,優(yōu)秀峰值最大的樣品即可認(rèn)為其風(fēng)味質(zhì)量綜合評分最高,在此條件下的反應(yīng)工藝為最佳工藝。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

數(shù)據(jù)采用origin7.0和Microsoft Excel 2007進(jìn)行統(tǒng)計分析,數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差(n=3)表示。

2 結(jié)果與討論

2.1 南極磷蝦酶解液美拉德反應(yīng)單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 D-木糖添加量對南極磷蝦酶解液美拉德反應(yīng)的影響 不同D-木糖添加量對南極磷蝦酶解液美拉德反應(yīng)的影響見圖1。隨著D-木糖添加量的增加,美拉德反應(yīng)程度提高,產(chǎn)生了更多的香味物質(zhì),感官評分上升;D-木糖添加量超過40 g/L,感官評分略有下降。在美拉德反應(yīng)的過程中,隨著還原糖添加量的增加,具有香味的小分子物質(zhì)不斷地生成,賦予美拉德反應(yīng)產(chǎn)物良好的風(fēng)味,達(dá)到反應(yīng)平衡后反應(yīng)速率降低,同時過量的木糖在反應(yīng)過程中可能生成了不良?xì)馕兜拇蠓肿游镔|(zhì),會影響美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的整體風(fēng)味,使感官評分降低。最終確定D-木糖添加量為40 g/L。

圖1 D-木糖添加量對美拉德反應(yīng)產(chǎn)物感官評價的影響Fig.1 Effects of D-xylose on sensory evaluation for Maillard reaction products

2.1.2 初始pH對南極磷蝦酶解液美拉德反應(yīng)的影響 有研究發(fā)現(xiàn),pH低于7.0時,美拉德反應(yīng)主要產(chǎn)生糠醛或者羥甲基糠醛。當(dāng)pH高于7.0 時,Amadori重排后反應(yīng)產(chǎn)生還原酮,如丙酮醇、丙酮醛和雙乙酰等,而這些物質(zhì)進(jìn)一步參與美拉德反應(yīng),使反應(yīng)速率加快[25]。美拉德反應(yīng)在偏堿性環(huán)境中反應(yīng)較快,且堿性越高,反應(yīng)速度越快。南極磷蝦酶解液不同初始pH對美拉德反應(yīng)的影響見圖2。當(dāng)酶解液pH5.0～8.0時,美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的綜合評價緩慢上升;在pH8.0時反應(yīng)產(chǎn)物的綜合評價最好;之后隨著pH的增加,綜合評價得分降低,這可能是過高pH時產(chǎn)生的NH3較多,不利于風(fēng)味物質(zhì)的形成。綜上,選定反應(yīng)體系初始pH為8.0。

2.1.3 反應(yīng)時間對南極磷蝦酶解液美拉德反應(yīng)的影響 不同反應(yīng)時間對南極磷蝦酶解液美拉德反應(yīng)的影響見圖3。當(dāng)反應(yīng)時間在40～80 min時,隨著反應(yīng)時間的延長,氨基酸和D-木糖不斷反應(yīng),產(chǎn)生一系列吡嗪、吡啶、吡咯等含氮雜環(huán)化合物等小分子風(fēng)味物質(zhì),感官評分增加,而反應(yīng)時間超過80 min后,反應(yīng)產(chǎn)物中明顯帶有焦糊的氣味,感官評分降低。最終確定反應(yīng)時間為80 min。

表3 美拉德反應(yīng)正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計表

圖2 初始pH對美拉德反應(yīng)產(chǎn)物感官評價的影響Fig.2 Effects of initial pH on sensory evaluation for Maillard reaction products

圖3 反應(yīng)時間對美拉德反應(yīng)產(chǎn)物感官評價的影響Fig.3 Effects of reaction time on sensory evaluation for Maillard reaction products

2.1.4 反應(yīng)溫度對南極磷蝦酶解液美拉德反應(yīng)的影響 溫度是影響美拉德反應(yīng)的重要因素,隨著溫度升高,D-木糖和氨基酸的反應(yīng)速率也會提高,而且較高的溫度有利于產(chǎn)生大量的揮發(fā)性物質(zhì)。當(dāng)反應(yīng)溫度超過180 ℃,就會產(chǎn)生較強(qiáng)烈的異味;溫度過低,反應(yīng)不充分,香氣不夠濃郁[26]。不同反應(yīng)溫度對南極磷蝦美拉德反應(yīng)產(chǎn)物感官評價的影響見圖4,在80～110 ℃范圍內(nèi),隨著反應(yīng)溫度的升高,反應(yīng)速度加快,同時也產(chǎn)生較多的香氣物質(zhì),感官評分升高。當(dāng)溫度高于110 ℃時,會產(chǎn)生明顯的焦糊味。綜上,最終確定反應(yīng)溫度為110 ℃。

圖4 反應(yīng)溫度對美拉德反應(yīng)產(chǎn)物感官評價的影響Fig.4 Effects of reaction temperature on sensory evaluation for Maillard reaction products

2.2 南極磷蝦酶解液美拉德反應(yīng)正交實(shí)驗(yàn)

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果,分別確定了D-木糖添加量、初始pH、反應(yīng)時間、反應(yīng)溫度3個水平,進(jìn)行L9(34)正交實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)安排見表3。

2.3 南極磷蝦酶解液美拉德反應(yīng)產(chǎn)物感官綜合評價

2.3.1 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物評價因素的權(quán)重分布 感官評定員對4項(xiàng)風(fēng)味質(zhì)量影響因素的權(quán)重統(tǒng)計結(jié)果見表4。從結(jié)果可知,各感官評價員對色澤、氣味、滋味和形態(tài)4個影響因素在南極磷蝦美拉德反應(yīng)產(chǎn)物風(fēng)味質(zhì)量中的權(quán)重分配有一定差異。每個質(zhì)量因素權(quán)重得分除以總分100,得到質(zhì)量因素的權(quán)重,即為:色澤(0.235)、氣味(0.27)、滋味(0.32)、形態(tài)(0.125),因此南極磷蝦酶解液美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的權(quán)重因子X=(0.235,0.27,0.37,0.125)。由統(tǒng)計結(jié)果可知,四個風(fēng)味質(zhì)量因素中權(quán)重最大的為氣味和滋味,權(quán)重較小的是色澤和形態(tài)。

表4 評價美拉德反應(yīng)產(chǎn)物各風(fēng)味質(zhì)量因素的權(quán)重分析

2.3.2 模糊矩陣建立結(jié)果 等級票數(shù)分布結(jié)果見表5。感官評定員對每組樣品的色澤、氣味、滋味、形態(tài)4個影響因素進(jìn)行逐一評價,將樣品的風(fēng)味質(zhì)量因素不同等級所得票數(shù)除以總票數(shù)可得到贊成比率。分別計算每個風(fēng)味質(zhì)量因素的贊成比率,得到模糊矩陣Aj,其中,j=1,2,3,…，9為樣品編號,i為風(fēng)味質(zhì)量因素,ri1,ri2,ri3,ri4分別為第i個評價因素不同評價等級的贊成比率。

表5 不同美拉德反應(yīng)條件下感官評定票數(shù)分布

根據(jù)以上規(guī)定,得到9組樣品的模糊矩陣如下:

表6 各樣品綜合評價結(jié)果

圖5為正交實(shí)驗(yàn)中9組實(shí)驗(yàn)的風(fēng)味質(zhì)量等級頻率分布?？梢钥闯龅?,3,4,7組實(shí)驗(yàn)的等級評定在優(yōu)與良之間,而第7組實(shí)驗(yàn)的等級評定為優(yōu),其優(yōu)秀峰值為0.5135,比同等級的其他組均高。通過模糊綜合評價結(jié)果可知第7組的實(shí)驗(yàn)結(jié)果較好,其工藝條件是:D-木糖添加量40 g/L、初始pH8.5、反應(yīng)時間90 min、反應(yīng)溫度105 ℃、食鹽添加量20 g/L。

圖5 樣品頻率分布Fig.5 Ratio distribution of different grades

2.4 最佳工藝驗(yàn)證

取南極磷蝦低氟酶解液放入燒杯,反應(yīng)條件為:D-木糖添加量40 g/L、初始pH8.5、反應(yīng)時間90 min、反應(yīng)溫度105 ℃、食鹽添加量20 g/L。反應(yīng)結(jié)束后立即用水冷卻至室溫,過濾得到美拉德反應(yīng)產(chǎn)物。將樣品稀釋10倍后進(jìn)行感官評價,結(jié)果見表7。

表7 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物最佳工藝感官評價票數(shù)分布

模糊矩陣經(jīng)過模糊變換后得到綜合評價結(jié)果:

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)中以南極磷蝦酶解液為原料,在感官評價的基礎(chǔ)上確定色澤、氣味、滋味、形態(tài)為美拉德反應(yīng)產(chǎn)物風(fēng)味質(zhì)量的評價因素;根據(jù)用戶調(diào)查法得到影響因素的權(quán)重因子為X=(0.235,0.27,0.37,0.125),應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)感官評價體系得到南極磷蝦酶解液美拉德反應(yīng)的最佳工藝條件為:D-木糖添加量40 g/L、初始pH8.5、反應(yīng)時間90 min、反應(yīng)溫度105 ℃、食鹽添加量20 g/L。在此條件下,南極磷蝦美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的感官等級評定為優(yōu),其優(yōu)秀峰值為0.462。

傳統(tǒng)的食品感官分析方法對食品質(zhì)量的評判標(biāo)準(zhǔn)和品質(zhì)變化難以精確把握,其諸多的主觀因素會影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的精確性。將模糊數(shù)學(xué)理論應(yīng)用于食品的感官評定,具有準(zhǔn)確、快捷、方便等優(yōu)點(diǎn),更加客觀的反映了有關(guān)因素對考察指標(biāo)的綜合影響程度,結(jié)果更加客觀準(zhǔn)確。將模糊數(shù)學(xué)應(yīng)用于南極磷蝦酶解液美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的感官評價,為南極磷蝦深加工的應(yīng)用與研究提供了參考數(shù)據(jù)。

[1]Atkinson A,Siegel V,Pakhomovc E,et al.A re-appraisal of the total biomass and annual production of Antarctic krill[J]. Deep-sea research I,2009,56:727-740.

[2]孫雷,周德慶,盛曉風(fēng).南極磷蝦營養(yǎng)評價與安全性研究[J].海洋水產(chǎn)究,2008,29(2):57-64.

[3]Yoshitomi B.Utilization of antarctic krill for food and feed[J]. Food Chemistry,2004,43(2):45-49.

[4]Janet C T,Jacek J,Yi C C.Krill for human consumption:Nutritional value and potential health benefits[J].Nutrition Reviews,2007,65(2):63-77.

[5]朱元元,尹雪斌,周守標(biāo).南極磷蝦硒及礦質(zhì)營養(yǎng)的初步研究[J].極地研究,2010,22(2):135-140.

[6]王亞恩.南極磷蝦油脂降血脂、抗氧化力及其改善記憶力功能實(shí)驗(yàn)研究[D].青島:中國海洋大學(xué),2011.

[7]Moren M,Malde M K,Olsen R E,et al.Fluorine accumulation in Atlantic salmon(Salmo salar),Atlantic cod(Gadusmorhua),rainbow trout(Onchorhyncusmykiss)and Atlantic halibut(Hippoglossushippoglossus)fed diets with krill or amphipod meals and fish meal based diets with sodium fluoride(NaF)inclusion[J]. Aquaculture,2007,269(1-4):525-531.

[8]孫國勇,左映平.蝦醬發(fā)酵技術(shù)及研究進(jìn)展[J].中國調(diào)味品,2013,38(1):60-62.

[9]黃艷青,陸建學(xué),黃洪亮,等.南極磷蝦木瓜蛋白酶酶解產(chǎn)物的營養(yǎng)學(xué)評價[J].海洋漁業(yè),2012,34(3):324-330.

[10]Amerine A M,Pangborn R S,Roessler E B.Principle of Sensory Evaluation of Food[M].New York and London:Academic Press,1965.

[11]霍紅.模糊數(shù)學(xué)在食品感官評價質(zhì)量控制方法中的應(yīng)用[J].食品科學(xué),2004(6):185-188.

[12]劉安軍,劉有志,史建超.模糊數(shù)學(xué)評價法在鵝肝醬研制中的應(yīng)用[J].食品研究與開發(fā),2006,27(1):82-83.

[13]Seung J L,Young A K.Study on fuzzy reasoning application for sensory evaluation of sausages[J].Food Control.2007,18:811-816.

[14]Lee S J,Noh W S,Choi Y C.Sensory evaluation of cooked rice with fuzzy reasoning[J]. Korean Journal of Food Science and Technology,1994,26:776-778.

[15]顧偉鋼,彭燕,張進(jìn)杰等.模糊數(shù)學(xué)綜合評價法在燉煮豬肉工藝優(yōu)化中的應(yīng)用[J].浙江大學(xué)學(xué)報:農(nóng)業(yè)與生命科學(xué)版,2011,37(5):573-577.

[16]趙永敢,曾維麗,代建華.模糊數(shù)學(xué)在西蘭花香腸研制中的應(yīng)用[J].肉類工業(yè),2013,10:29-32.

[17]胡慶蘭,余海霞,楊水兵,等.基于模糊數(shù)學(xué)法評價超高壓處理后魷魚的品質(zhì)[J].浙江大學(xué)學(xué)報:農(nóng)業(yè)與生命科學(xué)版,2013(2):133-140.

[18]潘明,洪玉程.模糊數(shù)學(xué)綜合評判四川泡菜感官評價的應(yīng)用[J].四川理工學(xué)院學(xué)報:自然科學(xué)版,2013(2):11-14.

[19]魏永義,張東升.食醋香氣感官評定研究[J].中國調(diào)味品,2015,12:123-125.

[20]陳蕪蓀.方便面質(zhì)量的模糊綜合評價[J].西部糧油科技,1997(1):48-51.

[21]崔莉,李大婧,高小女,等.基于模糊數(shù)學(xué)感官評價和混料設(shè)計的低度甜糯玉米酒原料配方優(yōu)化[J].核農(nóng)學(xué)報,2015(1):106-112.

[22]李石新,鄧屹洋.基于模糊數(shù)學(xué)的肉制品感官綜合評判研究——以醬牛肉為例[J].內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版),2013(1):78-82.

[23]張迪,吉薇,吉宏武,等.響應(yīng)面優(yōu)化南極磷蝦酶解液的脫氟工藝[J].南方農(nóng)業(yè)學(xué)報,2016,47(7):1187-1192.

[24]孫紅梅,王金枝,張春暉,等.應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)優(yōu)化雞骨素美拉德反應(yīng)工藝[J].中國食品學(xué)報,2014(6):74-80.

[25]邵瀾媛,周建偉,劉東紅.食品中美拉德反應(yīng)機(jī)理及動力學(xué)模型的研究進(jìn)展[J].中國食品學(xué)報,2012,12:103-112.

[26]王旭,馮濤,莊海寧.氨基酸對美拉德反應(yīng)產(chǎn)物呈香特性的研究進(jìn)展[J].中國調(diào)味品,2013(7):1-5,13.

Application of fuzzy mathematic evaluation in the optimum of Maillard reaction for Antarctic krill hydrolyzate

ZHANG Di1,JI Wei1,JI Hong-wu1,2,3,4,*,GAO Jing1

(1.College of food Science and Technology,Guangdong Ocean University,Zhanjiang 524088,China; 2.Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Product Processing and Safety,Zhanjiang 524088,China; 3.Marine Food Engineering and Technology Research Center of Guangdong Provence,Zhanjiang 524088,China; 4.Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Products of Guangdong Higher Education Institution,Zhanjiang 524088,China)

Fuzzy mathematic evaluation model was introduced to optimize the Maillard reaction technology of Antarctic krill hydrolyzate. As four key factors,colour,texture,taste and odour of Maillard reaction products were on weight analysis based on sensory evaluation,and the integrated assessment system was established. The technology of Maillard reaction products was optimized by single factor and orthogonal tests,combining with sensory evaluation method of fuzzy mathematics.The effects of addition of D-xylose,initial pH,reaction time,reaction temperature on sensory evaluation for Maillard Reaction were investigated. The results showed that the optimum stewed conditions were as follows:D-xylose addition of 40 g/L,initial pH of 8.5,reaction time of 90 min,reaction temperature of 105 ℃ and salt addition of 20 g/L. Under this optimal condition,the sensory evaluation level of Maillard reaction products was excellent with the peak of 0.462. Sensory evaluation combined with fuzzy mathematics make the estimation more objective and correct,which provide reference basis for the application and research of deep process of Antarctic krill.

Antarctic krill;hydrolyzate;fuzzy mathematics;sensory evaluation;Maillard reaction

2016-06-17

張迪(1991-),男,碩士研究生,研究方向:水產(chǎn)品加工與貯藏工程,E-mail:zjs578180838@sina.com。

*通訊作者:吉宏武(1962-),男,教授,研究方向:水產(chǎn)品加工與貯藏工程,E-mail:jihw62318@163.com。

廣東省高等學(xué)校學(xué)科建設(shè)項(xiàng)目(2013CXZDA020);廣東省產(chǎn)學(xué)研項(xiàng)目(2013B090600155);廣東海洋大學(xué)創(chuàng)新強(qiáng)?；痦?xiàng)目(GDOU2013050314,GDOU2014050203)。

TS

A

1002-0306(2016)24-0000-00

10.13386/j.issn1002-0306.2016.24.000