文│宋伯航（新疆維吾爾自治區(qū)昭蘇縣委）

西部絲路上的椒麻雞

文│宋伯航（新疆維吾爾自治區(qū)昭蘇縣委）

在陽光明媚的春天，來到中國西部絲綢之路最西端的新疆伊犁大草原，當(dāng)?shù)厝讼蛭彝扑]說：為何不嘗嘗美食椒麻雞，就像到了北京沒吃頓烤鴨、涮羊肉，到了天津沒吃狗不理包子、喇嘛糕，到了南京沒吃咸水鴨、鴨血粉絲，到了廣州沒吃大閘蟹、鮮蝦云吞面一樣，是件莫大的憾事。

第二天早上，藍(lán)天白云大草原，風(fēng)和日麗，我懷著孩子般的好奇心，一路朝馬家椒麻雞店奔去。走著走著，一股誘人的香味飄來，抬頭一看，通紅的爐火，在熊熊燃燒著。大鐵鍋里，翻滾著香氣襲人的鹵湯，那位滿頭白發(fā)的老師傅，手執(zhí)長長的竹筷，全神貫注地觀察著、翻動著，將一只只金黃色的椒麻雞撈出，等放涼后，遞到一個個早已等候在店里的顧客手中。

椒麻雞的制作方法簡便考究，先挑選一千克左右的草原食蟲天然土雞，宰殺后去掉內(nèi)臟，用清水反復(fù)洗凈，再用花椒粉和適量的食用鹽在雞上涂抹一遍，使之入味，每只雞腌制約20分鐘后，開始下鍋用鹵湯大火煮。鹵湯內(nèi)有八角、茴香、桂皮、草果、陳皮、當(dāng)歸、黨參等各種調(diào)料，待七成熟，用文火煨燉到雞肉離骨時，便可出鍋。椒麻雞是草原上各族群眾最喜愛的美食，也是吉慶、美好的象征。逢年過節(jié)，娶親祝壽，餐桌上總少不了這道美食。

在老師傅清閑些時，我同他聊了起來：老人姓馬，回族，今年已六十五歲，和椒麻雞整整打了五十年的交道，可算是這方面的專業(yè)師傅了。辛勤的勞作，使他對挑選土雞、宰殺、配料、腌制、燉湯、火煮等積累了許多寶貴的經(jīng)驗(yàn)。同樣原料，同樣做法，當(dāng)?shù)厝酥灰郎蠋卓?，就能品出是不是出自馬師傅之手。

老人還說：這活計(jì)，整天煙熏、火烤、油嗆，確實(shí)是個苦差事，但又沒有辦法丟下不干，因?yàn)檫@是祖上傳下來的技藝。從前窮人一年到頭能吃幾次？現(xiàn)在不同了，隨著國家推動實(shí)施“一帶一路”發(fā)展戰(zhàn)略，絲綢之路向西開放的商旅越來越多，經(jīng)濟(jì)發(fā)展越來越多元化，人們?nèi)諠u富裕起來，吃的人越來越多?？蓜e小看這店，一年下來能掙上十幾萬。

馬師傅深情地回憶著說，在過去沒有開店時，早上在家里制作好油黃發(fā)亮的椒麻雞，中午時挑上擔(dān)子，挑到大街上去賣。有時還會把每只雞的大腿、雞胸脯從中間分開為兩件，這叫作四大件。兩個雞翅膀、雞脖子和雞尾部分為四小件，每只雞都分成八件，并用大瓷盆煨著半盆鹵湯，冬天盆下有煤火，任何時候，鹵湯都是熱的，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就香氣撲鼻。夏季還可以吃涼的。雞的大小件價(jià)格各異，任顧客挑選。制作椒麻雞講究熟、爛、鮮、香，色形味俱佳。用細(xì)瓷紅花小碟盛上雞大腿，然后澆上兩小勺鹵湯，那味道是極醇厚的。

我正聽得入神，馬師傅用盤子盛來半只剛出鍋的椒麻雞，我興致勃勃地吃起來，一股鮮嫩醇香的美味，在嘴里久彌不散，果然別有一番滋味。椒麻雞作為邊疆草原一種民族美食，不僅有著獨(dú)特的西部風(fēng)味，而且已成為絲綢之路上的美食文化，使地域美食與傳統(tǒng)文化及開放經(jīng)濟(jì)融為一體，這正是椒麻雞為什么越來越受人歡迎，并暢銷不衰的真正原因。