杜娟 韓亞珂

摘要：以花生蛋白粉、瘦肥比、淀粉含量為因素，確定以花生蛋白粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%、瘦肥比為83 ∶[KG-3]17、淀粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%制作花生蛋白灌腸，該制品具有花生的特殊風(fēng)味、肉色明顯、富有彈性、切片緊密結(jié)實、無氣孔等特點。采用紅曲色素替代部分亞硝酸鈉，以pH值、質(zhì)構(gòu)特性、過氧化值（POV）、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、亞硝酸鹽殘留量及感官變化作為評價指標(biāo)研究花生蛋白灌腸品質(zhì)的變化。結(jié)果表明，在其他條件不變的情況下，添加0.2 g/kg紅曲色素和0.06 g/kg亞硝酸鈉制作的花生蛋白灌腸，與添加0.15 g/kg亞硝酸鈉制作的花生蛋白灌腸的感官品質(zhì)和理化性質(zhì)最為接近。因此，紅曲色素可以替代部分亞硝酸鈉應(yīng)用到花生蛋白灌腸生產(chǎn)中。

關(guān)鍵詞：花生蛋白粉；灌腸；紅曲色素；亞硝酸鈉

中圖分類號： TS251.5+1文獻(xiàn)標(biāo)志碼：

文章編號：1002-1302（2016）08-0394-04

花生蛋白粉是肉類制品良好的黏合劑、填充劑[1]，花生蛋白粉的乳化性和乳化穩(wěn)定性在細(xì)碎肉制品（火腿腸）和粗碎肉制品（肉丸、肉餅）中也有較大利用[2]。將花生蛋白粉添加到灌腸制品里，研制出風(fēng)味獨特的花生蛋白粉灌腸制品，不但具有花生的特殊風(fēng)味，且利用了花生蛋白粉中的營養(yǎng)成分，植物性蛋白和動物性蛋白結(jié)合實現(xiàn)蛋白質(zhì)優(yōu)勢互補，使動物性蛋白的作用可以更好地發(fā)揮出來。

紅曲色素是由紅曲霉屬的絲狀真菌次級代謝生成的優(yōu)質(zhì)天然食用色素，具有良好的穩(wěn)定性、抗菌性以及對蛋白質(zhì)著色力強等特點，是亞硝酸鹽的一種理想替代品。該色素還具有降低“三高”和抑制腫瘤細(xì)胞等功能[3]。紅曲色素添加到肉制品中，減少亞硝酸鹽的使用量，使亞硝胺類致癌物質(zhì)出現(xiàn)的可能性大大降低。本試驗研究紅曲色素替代部分亞硝酸鈉對豬肉腸品質(zhì)特性的影響，通過對比試驗得出紅曲色素和亞硝酸鈉的最佳添加量，為其生產(chǎn)和應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1試驗材料與設(shè)備

花生蛋白粉，河南省鄭州市紅展化工食品有限公司生產(chǎn)；質(zhì)構(gòu)儀TMS-PRO，美國FTC公司生產(chǎn)；全自動定氮儀ANT-300，上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司生產(chǎn)；紅曲色素，廣東省東莞市天益生物工程有限公司生產(chǎn)。

1.2 豬肉灌腸的配方

1.3花生蛋白灌腸制作試驗設(shè)計

1.3.1單因素試驗設(shè)計（1）花生蛋白粉添加量。以100 g豬肉為基準(zhǔn)（瘦肥比90 ∶[KG-3]10），淀粉的添加量為9%，表1中其他的輔料不變，只改變花生蛋白粉的添加量（2%、4%、6%、8%），根據(jù)對灌腸品質(zhì)的影響來確定花生蛋白粉的添加量。

（2）瘦肥比。以100 g豬肉為基準(zhǔn)，淀粉的添加量為9%，花生蛋白粉是上述確定的添加量，其他輔料不變，改變瘦肥比（95 ∶[KG-3]5、90 ∶[KG-3]10、85 ∶[KG-3]15、80 ∶[KG-3]20），根據(jù)對灌腸品質(zhì)的影響來確定瘦肥比。

（3）淀粉添加量。以100 g豬肉為基準(zhǔn)，根據(jù)上述花生蛋白粉、瘦肥比確定的添加量來添加花生蛋白粉和瘦肥比，其他輔料不變，改變淀粉的添加量（5%、7%、9%、11%），根據(jù)對灌腸品質(zhì)的影響來確定淀粉的添加量。

1.5.2pH值的測定pH值按照GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品pH值測定》[5]的方法測定。

1.5.3質(zhì)構(gòu)的測定樣品處理：在室溫（20～25 ℃）條件下，將樣品切成2 cm高的圓柱體，要求切面平整，粗細(xì)均勻，每個處理組選取3個樣品用于質(zhì)構(gòu)測定。測試參數(shù)：采用圓柱擠[JP3]壓探頭；測試速度為30 mm/min；觸發(fā)力為0.2 N；壓縮比為50%；2次下壓間隔時間為5 s。測試結(jié)果中選取硬度和咀嚼性。

1.5.4過氧化值（POV）的測定過氧化值按照GB/T 5538—2005《動植物油脂過氧化值測定》[6]的測定方法測定。

1.5.5揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的測定用半微量定氮法，參照GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方[JP3]法》[7]的測定方法，結(jié)果用每100 g肉中所含氮的毫克數(shù)來表示。

1.5.6亞硝酸鹽殘留量的測定亞硝酸鹽殘留量的測定方法參照國標(biāo)GB/T 5009.33—2010《肉與肉制品感官評定規(guī)范》[8]，采用鹽酸萘乙二胺法測定。

2結(jié)果與分析

2.1花生蛋白灌腸制作試驗結(jié)果

2.1.1單因素試驗結(jié)果在豬肉灌腸的基本配方上進行花生蛋白粉的添加，隨著花生蛋白粉用量的增加，花生的香味增加，在添加量達(dá)到8%時，腸的內(nèi)部結(jié)構(gòu)不均勻，出現(xiàn)空洞，根據(jù)評分花生蛋白粉的添加量為4%。在此基礎(chǔ)上試驗得出瘦肥比為85 ∶[KG-3]15、淀粉的添加量為7%時，豬肉灌腸的品質(zhì)較好。

2.1.2正交試驗結(jié)果由表4可知，對感官最優(yōu)方案是A1B3C1；對硬度最優(yōu)方案是A1B3C3；對水分含量最優(yōu)方案是A1B3C1。因為感官指標(biāo)是灌腸制品的主要指標(biāo)，而且淀粉是次要影響因素，綜合考慮，選擇A1B3C1為花生蛋白粉灌腸制品制作工藝的最佳工藝配方，即花生蛋白粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%，瘦肥比83 ∶[KG-3]17，淀粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%。

2.3[JP3]紅曲色素替代部分亞硝酸鈉對花生蛋白灌腸pH值的影響

如圖1所示，在整個貯藏期間，各樣品組的pH值均有所下降，而A組的pH值下降幅度較大。這可能是因為在某些微生物的作用下，豬肉腸中的糖類物質(zhì)代謝產(chǎn)生乳酸，從而導(dǎo)致的pH值下降[9]。B組的pH值無明顯變化，這表明亞硝酸鈉具有抑制微生物生長，有效降低乳酸生成的作用。而添加紅曲色素組的處理組與B組的pH值并無明顯差異，尤其是樣品E、F、G、H組，說明紅曲色素也可抑制微生物的繁殖而減少乳酸的生成。各組樣品的pH值在后期下降趨勢緩慢，可能是因為豬肉腸中的蛋白質(zhì)在氧氣、微生物等的共同作用下分解形成游離的氨基酸、胺類等物質(zhì)，導(dǎo)致pH值下降緩慢[10]。

2.4紅曲色素替代部分亞硝酸鈉對豬肉腸質(zhì)構(gòu)的影響

2.4.1紅曲色素替代部分亞硝酸鈉對豬肉腸咀嚼性的影響從圖2可以看出，在整個貯藏期間，各組樣品的咀嚼性均無明顯變化，貯藏期間雖略有波動，但差異不明顯。這可說明亞硝酸鈉和紅曲色素對豬肉腸的咀嚼性影響較小。

2.4.2紅曲色素替代部分亞硝酸鈉對豬肉腸硬度的影響從圖3可以觀察到，在整個貯藏期間各組樣品的硬度均有增大，這種情況可能是由于在貯藏過程中，豬肉腸制品中的水分不斷蒸發(fā)使水分含量降低而導(dǎo)致硬度增大。各處理間硬度的差異也比較大。

2.5紅曲色素替代部分亞硝酸鈉對豬肉腸過氧化值（POV）的影響

如圖4所示，貯藏8 d之前，各組樣品的POV值雖都呈緩慢上升趨勢且各組樣品之間無明顯差異，從貯藏8 d之后，A組的POV值明顯高于其他各組。結(jié)果表明，亞硝酸鈉和紅曲色素均有延緩肉制品氧化酸敗的作用，而樣品G、H組的POV值甚至低于亞硝酸鈉對照組，說明了亞硝酸鈉和紅曲色素組合可以更有效地抑制豬肉腸的氧化腐敗變質(zhì)，從而提高豬肉腸的貯藏品質(zhì)。

2.6紅曲色素替代部分亞硝酸鈉對豬肉腸揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量的影響

TVB-N值的大小表示蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)的多少。在整個貯藏期間，由于灌腸中蛋白質(zhì)發(fā)生分解， 導(dǎo)致各組TVB-N值隨貯藏時間的延長而增大。如圖

5所示，A組的TVB-N值顯著（P<0.05）高于其他處理組，這說明亞硝酸鈉對照組和紅曲色素與亞硝酸鈉組合處理組均能有效地抑制蛋白質(zhì)的降解，紅曲色素在一定程度上也能延緩蛋白質(zhì)的分解。

2.7[JP4]紅曲色素替代部分亞硝酸鈉對灌腸亞硝酸鹽殘留量的影響

如圖6所示，在整個貯藏期間，除A組外其余各組的亞硝酸鹽殘留量都有明顯下降，在亞硝酸鈉添加量不變的情況下，紅曲色素添加量不同的產(chǎn)品，亞硝酸鈉殘留量并無明顯差異。這表明無論紅曲色素存在或者不存在，亞硝酸鈉添加量的增大都會導(dǎo)致亞硝酸鹽殘留量的增多。A組會有少量亞硝酸鹽殘留量出現(xiàn)，可能是由于豬肉腸中的Na+經(jīng)過一系列的化學(xué)反應(yīng)而生成亞硝酸鹽。因此，紅曲色素可代替部分亞硝酸鈉以減少亞硝酸鹽的添加量，從而提高豬肉腸對人們健康的安全性。

3結(jié)論

花生蛋白粉灌腸制品的最佳配方為：花生蛋白粉5%，瘦肥比83 ∶[KG-3]17，淀粉8%。研制出的花生蛋白粉具有花生的香味，增加了灌腸特有的風(fēng)味，肉色鮮亮，光澤感明顯，較易接受。

與空白對照組（A組）相比，亞硝酸鈉對照組和紅曲色素與亞硝酸鈉組合的不同配比組有顯著低的pH值、POV值和TVB-N值（P<0.05），且在13 d的貯藏期間無顯著性變化（P>0.05）。

與亞硝酸鹽對照組（B組）相比，添加0.2 g/kg紅曲色素和0.006 g/kg亞硝酸鈉和添加0.2 g/kg紅曲色素和 0.009 g/kg 亞硝酸鈉在感官分析上無明顯差異，另外，添加0.2 g/kg紅曲色素和0.009 g/kg亞硝酸鈉有顯著低的亞硝酸鈉殘留量（P<0.05）。

添加0.2 g/kg紅曲色素和0.006 g/kg亞硝酸鈉為最佳替代量，可有效提高豬肉腸的理化性質(zhì)和感官品質(zhì)。

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