◆陳勝利

(甘肅省理工中等專業(yè)學校)

構建以職業(yè)能力培養(yǎng)為導向的中職烹飪教學模式

◆陳勝利

(甘肅省理工中等專業(yè)學校)

新時期背景下，中職學校烹飪專業(yè)課程進入了一個教學改革的新局面，要求對項目教學改革進行實踐。從烹飪專業(yè)崗位的需求為出發(fā)點，以提高學生的實踐技能和管理知識為教育的基本準則，最終構建起學生良好的職業(yè)能力，希望可以為提升餐飲從業(yè)人員的職業(yè)能力提供參考。

中職 烹飪教學 職業(yè)能力

一、前言

在中職教育中，對人才的培養(yǎng)主要以學生過硬的技能為目標，同時全面拓寬學生專業(yè)知識的掌握度，建立起學生良好的專業(yè)素質(zhì)，以更好的適應社會需要。提升餐飲從業(yè)人員的職業(yè)能力，是中職學生適應社會的就業(yè)需要，也是中職教育發(fā)展的需要。為了適應社會的發(fā)展，對烹飪專業(yè)學生實施項目教學法，培養(yǎng)學生的實踐能力，提高學生職業(yè)能力。根據(jù)教學的內(nèi)容和教學要求，從烹飪專業(yè)學生職業(yè)能力的特點和發(fā)展規(guī)律來看，本文樹立起了以職業(yè)能力培養(yǎng)為目的的教學導向，旨在提高中職學生的職業(yè)能力。

二、社會能力培養(yǎng)

中職烹飪專業(yè)的學生適應社會能力的培養(yǎng)主要包括交際能力、適應社會的能力以及道德素養(yǎng)。在教學中，將學生的課內(nèi)、課外實踐相結合。

1.職業(yè)道德素養(yǎng)

任何一門職業(yè)從業(yè)人員都需要建立自身良好的職業(yè)道德素養(yǎng)，這是個人的自身道德要求，也是社會對從業(yè)人員的要求。烹飪屬于食品行業(yè)，從業(yè)人員更應該加強自身職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)，這要求教師在教學中加強對學生職業(yè)道德的重視，幫助學生構建起正確的職業(yè)道德觀，良好的人生觀、世界觀，以更好地指導從業(yè)人員的工作和生活。

樹立良好的職業(yè)道德思想是烹飪專業(yè)學生未來進入社會的基礎，應當放在整個專業(yè)學習的首位。烹飪工作關系到企業(yè)和個人的利益，更涉及到社會大眾對食品的愛好和需求，烹飪的質(zhì)量是餐飲單位得以長久發(fā)展的關鍵。但是，近年來在餐飲行業(yè)上出現(xiàn)的食品安全問題層出不窮，社會人士對餐飲行業(yè)的口碑也越來越差。出現(xiàn)食品安全問題的原因是多樣的，但從根源來看，是烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德素質(zhì)存在缺陷、價值觀歪曲引起的。另外，中職烹飪教師在教學中應當以身作則，樹立起強烈的責任感，在教學過程中間接或直接地采用多樣化方式，靈活地為學生灌輸職業(yè)素養(yǎng)的重要性知識，與專業(yè)知識相互融合，重視培養(yǎng)學生正確的人格理念，使學生建立起健康烹飪的觀念。

2.職業(yè)生涯規(guī)劃

中職教育在于為企業(yè)培養(yǎng)一線型技術人才，學生從初中升入中職，學習目標發(fā)生了很大的轉變。這時，基礎文化知識對學生來說是要求掌握的基礎課程，最終的課程學習是技能操作的學習。在這一學習目標下，學生應該及時轉變自己在初中時期的學習習慣，為自己更好地踏入社會重新明確學習任務，明確自己的職業(yè)生涯追求。只有明確自己的職業(yè)追求，才能更好投入學習，不斷通過學習實踐來提升自己的技能。通過發(fā)掘自己的興趣愛好來正確評價自己、認識自己的能力與不足，有助于更加明確自己的職業(yè)發(fā)展方向，從而樹立自信心，營造起健康的成長環(huán)境。在對待職業(yè)問題時，需要一分為二地分析問題，樹立積極的心態(tài)，為將來更好地步入行業(yè)做好充分準備。

3.企業(yè)實踐能力培養(yǎng)

學生進入企業(yè)進行實踐，包含兩個方面的實踐內(nèi)容。一方面，是認知實踐，指通過引導學生充分了解當?shù)氐牟惋嬍袌觯詤⒂^、調(diào)研、訪談等方式了解當?shù)氐娜藗兩铒嬍沉晳T、飲食資源的配置情況、餐飲服務的狀態(tài)以及餐飲崗位的需求，等等，讓學生從認知方面對烹飪行業(yè)有初步認識。另一方面，是崗位實踐，崗位實踐是指導學生親自到餐飲崗位進行實踐工作，利用課外和假期時間，結合自己所學的知識投入崗位實踐，體驗實踐帶來的感知，鍛煉自身的動手能力和解決問題的能力。

三、專業(yè)技能培養(yǎng)

1.原料基礎加工技能

俗話說，巧婦難為無米之炊，烹飪操作就很好地說明了這點。烹飪原料的加工是烹制菜肴的前提和基礎，然而烹飪原料多種多樣，對五花八門的原材料進行合理加工對學生來說難度較大，這就要求學生學習原料基礎的加工技能。在原料的加工上，要求學生熟悉各種原料的種類特性，還需要掌握對原料的基礎加工能力。教學中，可以采用任務驅動法，指導學生獨立進行原材料供應地的分類調(diào)研。通過對菜市、超市、行業(yè)用料等供應地的考察，以課本知識為參考，將烹飪原料分為常規(guī)用料和特色用料，其次再按加工特點進行分類。按原料的加工共性分類時，可初步了解共性原料的加工方法。實行按項目分任務的實踐法，將加工原料按形狀分類，分為塊、條、片、粒等形狀，對分類的質(zhì)量有考核要求，并設為單獨考核科目。

2.菜肴烹飪技能

將烹調(diào)方法按傳熱介質(zhì)不同分類，擬定實習項目任務。以“油烹法”中的“炸”制烹調(diào)法為例，炸可分為：軟炸、香炸、清炸、酥炸、卷包炸等。開展烹飪實訓前，為了使烹飪課程質(zhì)量有所提高，讓學生對實訓項目的知識做好課前收集整理，并做好分組討論，總結每個小組對菜肴烹飪的看法和技巧，制定實訓過程中對問題的解決方案，由傳統(tǒng)的以聽、看為主的教學模式向學生的實踐動手能力教學模式轉變。教學過程中，教師需要觀察每個小組的操作是否規(guī)范，流程是否正確，做好記錄，為課后的評價做好準備。開展小組間的競賽、小組合作解決問題，在課堂上以學生學習為中心，有助于提高學生的基礎技能和對知識的深刻理解，增強學生的學習興趣和積極性，提高了教學的效率。

3.筵席菜肴烹制技能

筵席菜肴烹制是專業(yè)能力中核心能力的提升環(huán)節(jié)，其包括了筵席菜肴的編排、原料的選取、原料的切配加工、菜肴的烹制等多個環(huán)節(jié)的組合。往往是個人無法完成的，需要依靠團隊的力量才能實現(xiàn)。筵席菜肴的烹制是提供行業(yè)模擬情景訓練的有效機會，在實踐教學中，學生以小組為單位共同完成實訓任務。根據(jù)筵席的設計要求，學生制定筵席菜單，按行業(yè)崗位分工，各自負責操作的某個環(huán)節(jié)。在實習中學生的合作能力得以加強，操作能力得以提高，整體的職業(yè)素質(zhì)得以提升，在教師的指導下，與行業(yè)操作實現(xiàn)“零”距離接觸。

4.創(chuàng)新能力培養(yǎng)

創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，主要以培養(yǎng)學生的自主研究能力、實踐創(chuàng)新能力、知識的學習能力為主。學生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)需要建立合理的培養(yǎng)方案進行教學，必要的社會實踐并不可少。因此，引導學生在課余時間參加社會實踐，觀察餐飲菜品的種類需求，以及原料的供應、特色菜品的種類與制作等等，做好實踐記錄，以便于后期將實踐成果投入到課堂學習中。開展適當?shù)膶嵺`，有助于開拓學生的知識面，為學生提高創(chuàng)新能力奠定了基礎。另外，烹飪專業(yè)的學生對菜肴的研發(fā)是創(chuàng)新能力的重要體現(xiàn)，教師在平時的教學中，應時刻注重培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識。在學生完成規(guī)定的基礎項目任務后，可增設菜肴的研發(fā)項目，為學生提供菜肴原料，以小組為單位，設計新型菜肴，教師擔任技術指導。在所有小組完成菜肴研發(fā)后，教師對小組成果進行客觀評價，總結分析研發(fā)過程中出現(xiàn)的問題，并汲取其中的技巧和經(jīng)驗，有利于為學生后期參與烹飪技能比賽做好準備。

五、結語

在中職烹飪教學中，學生職業(yè)能力培養(yǎng)模式的構建，體現(xiàn)了以學生能力為本位的教育理念，使得以學生能力培養(yǎng)的實踐教學更具綜合性，對學生的評價考核具有多元性，對學生的職業(yè)能力培養(yǎng)具有連續(xù)性，為社會輸送更為優(yōu)秀的烹飪工作者創(chuàng)造有利的教學環(huán)境。

[1]蔡漢權，胡建國，黃武營.烹飪專業(yè)以職業(yè)技能為核心的培養(yǎng)體系與實踐[J].科技創(chuàng)新導報，2009，(26)：185.

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