黃積萍，李建周，陳曉華*，吳旨明

(1.衡陽師范學(xué)院 生命科學(xué)與環(huán)境學(xué)院，湖南 衡陽 421008；2.衡陽師范學(xué)院 南岳學(xué)院，湖南 衡陽 421008)

魔芋酸奶果凍的開發(fā)

黃積萍1，李建周1，陳曉華1*，吳旨明2

(1.衡陽師范學(xué)院 生命科學(xué)與環(huán)境學(xué)院，湖南 衡陽 421008；2.衡陽師范學(xué)院 南岳學(xué)院，湖南 衡陽 421008)

以魔芋膠為主要原料開發(fā)新型魔芋酸奶果凍。通過單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)得出魔芋酸奶果凍的最佳配方為：魔芋膠0.45 %、黃原膠0.15 %、瓊脂0.2 %、檸檬酸0.04 %、酸奶6 %，該配方下制得的成品果凍色澤均一、質(zhì)地均勻、有彈性、口感細(xì)膩且賦有乳酸風(fēng)味。

魔芋膠；魔芋酸奶果凍；質(zhì)構(gòu)

魔芋被世界衛(wèi)生組織推崇為21世紀(jì)人類十大保健食品之一[1]，不僅具有降血脂、降血糖、抗衰老、調(diào)節(jié)胃腸道、和調(diào)節(jié)免疫等作用，而且具有乳化性、增稠性、吸水性、黏結(jié)性等功能特性，作為天然、健康、安全的食品配料或原料，已被廣泛應(yīng)用于飲料、肉制品、面制品等食品行業(yè)[2]。酸奶是以牛乳為主要原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的一種乳制品，風(fēng)味酸甜可口且具有調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡等生理功能，深受消費(fèi)者喜愛。

果凍作為一種休閑食品，主要是由膠凝劑、甜味劑、增稠劑、香精等調(diào)制而成。近年來，隨著人們對魔芋生理功能認(rèn)識的深入，魔芋果凍發(fā)展很快，魔芋果凍具有風(fēng)味濃郁，含糖量低等特點(diǎn)[3]，但使用單一魔芋膠存在著膠凝能力較弱、產(chǎn)品析水率高等不足。本研究將魔芋膠和酸奶應(yīng)用于果凍加工，研制魔芋酸奶果凍，旨在開發(fā)一種營養(yǎng)豐富、風(fēng)爽滑可口，含糖量低的新型果凍產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 材料

魔芋膠：西安裕華生物科技有限公司；黃原膠、瓊脂、檸檬酸均為食品級；酸奶：實(shí)驗(yàn)室自制。

1.2 儀器

恒溫水浴鍋：HH-S，江蘇國勝實(shí)驗(yàn)儀器廠；消化爐：KDN-08，上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司；自動凱氏定氮儀：KDN-08C(04C)，上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司；電子天平：AN-168，上海民橋精密科學(xué)儀器立式壓力蒸汽滅菌器：RBXM-30，上海博訊有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；沙冰機(jī)：A868，廣州旭眾食品機(jī)械有限公司；質(zhì)構(gòu)儀：TA.XT Plus，英國Stable Micro Systems公司。

1.3 制作工藝流程

1.4 操作要點(diǎn)

①復(fù)配膠的制備：稱取一定量的膠凝劑(魔芋膠、黃原膠或瓊脂)，混合均勻，緩緩加入冷水中，不停攪拌使其充分溶解，靜置15 min后加熱煮膠，煮沸3 min，靜置冷卻備用。

②調(diào)配：當(dāng)復(fù)配膠液冷卻到45 ℃左右時(shí)，將新鮮的酸奶和檸檬酸溶液依次緩緩加入并攪拌均勻。

③灌裝：將調(diào)配好的膠液立即灌注到經(jīng)消毒處理的果凍杯中，封口，以防微生物污染。

1.5 分析方法

1.5.1 彈性、硬度、咀嚼性的測定

本實(shí)驗(yàn)采用質(zhì)構(gòu)儀TPA模式對果凍進(jìn)行彈性、硬度、咀嚼性的測定。測試參數(shù)設(shè)置：P/0.5 s 探頭，測試前速率 1 mm/s，測試速率 2 mm/s，測試后速率 10.0 mm/s，觸變力 5 g，壓縮距離15 mm。所得到的數(shù)據(jù)使用spss軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

1.5.2 蛋白質(zhì)的測定

自動凱氏定氮法[4]：參照GB/T 5009.5—2010對食品中蛋白質(zhì)的進(jìn)行測定。

1.5.3 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

采用感官評價(jià)對產(chǎn)品的感官品質(zhì)進(jìn)行評價(jià)。參照GB1983—2005標(biāo)準(zhǔn)制定出產(chǎn)品綜合評分標(biāo)準(zhǔn)，選擇10位同學(xué)組成感官評分小組，選出最佳配方。產(chǎn)品綜合評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 果凍品質(zhì)感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 黃原膠添加量的確定

通過預(yù)實(shí)驗(yàn)表明魔芋膠添加量高會使果凍質(zhì)地太硬且風(fēng)味欠佳，添加量低則果凍膠凝能力較弱，確定魔芋膠最適添加量為0.45 %。黃原膠不具有單獨(dú)凝膠的特性，但具有極強(qiáng)溶解性、熱穩(wěn)定性和酸堿穩(wěn)定性，在一定比例下，將黃原膠和魔芋膠復(fù)配可以得到具有良好的性能的復(fù)配膠。因此，以100 mL水為基準(zhǔn)，固定魔芋膠添加量為0.45 %，瓊脂添加量0.20 %，檸檬酸添加量為0.1 %，酸奶添加量為5 %，添加不同量的黃原膠按照1.3的方法制備果凍。每個(gè)因素做3個(gè)平行，對制得的果凍產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表2所示。

表2 黃原膠添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

注：表中每列abcd表示p≤0.05顯著性水平

由表2可知，隨黃原膠添加量的增加，產(chǎn)品的硬度、彈性、咀嚼性均先升后降，當(dāng)黃原膠添加量為0.15 %時(shí)，產(chǎn)品的凝膠硬度、咀嚼性、彈性均最強(qiáng)，因此確定黃原膠的添加量為0.15 %。

2.2 瓊脂添加量的確定

瓊脂分子能形成雙螺旋結(jié)構(gòu)，進(jìn)而形成空間三維結(jié)構(gòu)，有助于的增強(qiáng)復(fù)配凝膠的強(qiáng)度。因此，以100 mL水為基準(zhǔn)，固定魔芋膠添加量為0.45 %，黃原膠添加量為0.15 %，檸檬酸添加量為0.1 %，酸奶添加量為5 %，添加不同量的瓊脂按照1.3的方法制備果凍。每個(gè)因素做3個(gè)平行，對制得的果凍產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表3所示。

表3 瓊脂添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

注：表中每列abcd表示p≤0.05顯著性水平

由表3可知，隨瓊脂添加量的增加，凝膠的硬度、彈性、咀嚼性均先升后降，當(dāng)瓊脂添加量為0.3 %時(shí)，復(fù)配膠體系凝膠硬度、咀嚼性、彈性均最強(qiáng)，因此確定瓊脂的添加量為0.3 %。

2.3 檸檬酸添加量的確定

以100 mL水為基準(zhǔn)，固定魔芋膠添加量為0.45 %，黃原膠添加量為0.15 %，瓊脂添加量為0.3 %，酸奶添加量為5 %，添加不同量的檸檬酸按照1.3的方法制備果凍。每個(gè)因素做3個(gè)平行，對制得的果凍產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表4所示。

表4 檸檬酸添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

注：表中每列abcd表示p≤0.05顯著性水平

由表4可知，添加檸檬酸對產(chǎn)品的硬度和彈性影響不大，產(chǎn)品的pH、咀嚼性隨檸檬酸添加量的增加而降低?？紤]到酸奶的pH在4.5左右時(shí)產(chǎn)品的風(fēng)味最好，因此選擇檸檬酸的添加量為0.08 %。

2.4 酸奶添加量的確定

以100 mL水為基準(zhǔn)，固定魔芋膠添加量為0.45 %，黃原膠添加量為0.15 %，瓊脂添加量為0.3 %，檸檬酸添加量為0.08 %，添加不同量的酸奶按照1.3的方法制備果凍。每個(gè)因素做3個(gè)平行，對制得的果凍產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析。

表5 酸奶添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

注：表中每列abcd表示p≤0.05顯著性水平

由表5可知，添加酸奶對產(chǎn)品的彈性影響不大，產(chǎn)品的硬度和咀嚼性隨酸奶添加量的增大總體呈下降趨勢，但在酸奶添加量為6 %時(shí)，產(chǎn)品的硬度、咀嚼性和感官評價(jià)均最佳，因此酸奶添加量確定為6 %。

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取瓊脂、黃原膠、檸檬酸、酸奶的添加量為考察因素，每個(gè)因素選擇3個(gè)水平，利用L9(34)正交表進(jìn)行試驗(yàn)。以果凍的感官評分為評價(jià)指標(biāo)，得出產(chǎn)品的最佳配方。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表6所示。

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

通過極差分析可知黃原膠添加量對果凍的影響最大，其次是酸奶，檸檬酸，最后是瓊脂的添加量。果凍的最佳配方是A1B2C2D2，即黃原膠0.15 %，瓊脂0.3 %，檸檬酸0.04 %，酸奶6 %。該配方下制得的成品果凍色澤均一、質(zhì)地均勻、有彈性、口感細(xì)膩且賦有乳酸風(fēng)味。

2.6 產(chǎn)品理化指標(biāo)測定

按照正交試驗(yàn)的最佳配方即魔芋膠0.45 %，黃原膠0.15 %，瓊脂0.3 %，檸檬酸0.04 %，酸奶6 %，進(jìn)行產(chǎn)品制備并對其理化指標(biāo)進(jìn)行測定，試驗(yàn)結(jié)果如表7所示。

表7 產(chǎn)品的理化性質(zhì)

3 結(jié) 論

試驗(yàn)結(jié)果表明，魔芋酸奶果凍的最佳配方為：魔芋膠0.45 %、黃原膠0.15 %、、瓊脂0.2 %、檸檬酸0.04 %、酸奶6 %，該配方下制得的成品果凍色澤均一、質(zhì)地均勻、有彈性、口感細(xì)膩且賦有乳酸風(fēng)味。

[1] 馬騰飛, 李雪暉, 吳先輝, 等.紫薯—魔芋—烏龍茶復(fù)合保健果凍的研制[J].農(nóng)產(chǎn)品加工, 2016(16):10-14.

[2] 李丹, 林向陽, 程慧清, 等.枇杷葉保健魔芋果凍的研制[J].食品研究與開發(fā), 2016(2):88-92.

[3] 劉虎成, 劉勤晉, 李洪軍, 等.復(fù)配魔芋膠在果凍生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].食品工業(yè)科技, 2000(4):58-59.

[4] 中華人民共和國衛(wèi)生部.食品中蛋白質(zhì)的測定:GB/T 5009.5-2010.[S/OL].(2010-03-26).http://www.doc88.com/p_612721064825.htmll.

(編校 左葛生)

On Development of Konjac Yogurt Jelly

HUANGJi-ping1,LIJian-zhou1,CHENXiao-hua1,WuZhi-ming2

(1.College of Life Science and Environment,Hengyang Normal University,Hengyang Hunan 421008,China；2.Nanyue College of Hengyang Normal University,Hengyang Hunan 421008,China)

Konjac yogurt jelly was made of konjac and yogurt with probiotic function.The optional formula was obtained by the methods of single factor and orthogonal experiment.The results showed that the optimal ingredients of jelly was as follows : konjac gun 0.45 %,xanthan gun 0.15 %,agar 0.3 %,citric acid 0.04 %,yogurt 6 % and transition temperature 45 ℃.Konjac yogurt jelly tastes good on sweet and sour,the tissue is average and it is with good look and tasty.

konjac jelly,konjac yogurt gum,texture

2016-10-09

衡陽市科技發(fā)展計(jì)劃項(xiàng)目(2014KN54，2015KN06)；衡陽師范學(xué)院南岳學(xué)院大學(xué)生研究性學(xué)習(xí)與創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)計(jì)劃項(xiàng)目(NYD201410)

黃積萍(1992-)，女，湖南永順人，2012級食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生。

*通訊作者：陳曉華(1981-),女，福建羅源人，講師、博士。研究方向：食品生物技術(shù)。

TS255.43

A

1673-0313(2016)06-0167-04