呂亞?wèn)| 韓琳琳 羅 英 劉嘉琦

哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150028

分子烹飪中國(guó)化的探索研究

呂亞?wèn)| 韓琳琳 羅 英 劉嘉琦

哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150028

分子烹飪是新興發(fā)展起來(lái)的一種烹飪方法，與中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪方法不一樣，它是顛覆了傳統(tǒng)廚藝與食物外貌的烹調(diào)方式。本文講述了分子烹飪的起源、理念與它在國(guó)內(nèi)外的發(fā)展；中國(guó)傳統(tǒng)烹飪與分子烹飪?cè)谂腼兎椒ㄅc機(jī)理上的區(qū)別。提出了中國(guó)傳統(tǒng)烹飪要想跳出固有烹飪體系的格局，就得跟上時(shí)代的節(jié)奏作出應(yīng)有的反應(yīng)。闡述了如何將分子烹飪中國(guó)化，利用傳統(tǒng)的廚具和先進(jìn)的實(shí)驗(yàn)設(shè)備做出富有中國(guó)特色的分子烹飪美食。

分子烹飪；中國(guó)化；傳統(tǒng)烹飪；創(chuàng)新

分子烹飪是時(shí)代的潮流，中國(guó)傳統(tǒng)烹飪是歷史的沉淀，中國(guó)烹飪界的發(fā)展勢(shì)必要跟上時(shí)代潮流的發(fā)展，要想研究中國(guó)傳統(tǒng)烹飪與分子烹飪結(jié)合，不僅要先了解分子烹飪的理念、內(nèi)容與它目前在國(guó)內(nèi)外的發(fā)展，還要了解中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技術(shù)、文化和經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)傳統(tǒng)烹飪的影響，而后才能更好地創(chuàng)新。

1．1 分子烹飪理念的提出

法國(guó)物理化學(xué)家艾維·提斯(1)在1988年提出的「分子廚藝」（Gastronomie Moléculaire）學(xué)說(shuō)，正是這樣一門(mén)專為廚藝界所做的科學(xué)研究?！胺肿印焙汀芭腼儭贝钆浣M合，看上去很不和諧，英語(yǔ)稱為“Molecular Gastronomy”，顛覆了人們對(duì)美食的傳統(tǒng)概念。分子烹飪就是將化學(xué)、物理學(xué)和其他科學(xué)原理運(yùn)用到烹飪的過(guò)程、準(zhǔn)備及其原料當(dāng)中。他認(rèn)為不同菜品間存在著分子聯(lián)系，廚師找出最理想的烹調(diào)方法及溫度，從而創(chuàng)造出具有獨(dú)特感官的菜肴。「分子廚藝」旨在通過(guò)立體的建構(gòu)模型探究烹調(diào)過(guò)程的每一個(gè)環(huán)節(jié)，讓喜愛(ài)烹飪的饕客或?qū)I(yè)廚師在理解烹飪操作的科學(xué)原理后，技藝更上一層樓，分子烹飪技術(shù)能有效地防范在烹調(diào)過(guò)程中的失誤，或在做失敗后能快速找到合適的不就辦法；烹飪者還可依照個(gè)人喜好，科學(xué)合理的運(yùn)用這些知識(shí)，創(chuàng)造出極具個(gè)性的風(fēng)味及口感。無(wú)論是制作者還是品嘗者都能從中得到與傳統(tǒng)美食完全不同的體驗(yàn)。

1．2 分子烹飪的內(nèi)容

分子烹飪就是根據(jù)不同食材間存在的分子聯(lián)系進(jìn)行烹調(diào)，最大的特色之一是其改變了傳統(tǒng)的烹飪器具，將食材的制作建立在實(shí)驗(yàn)室的各種器材上，以便讓食材之間更好的搭配，從而滿足人體的需求。比如，蛋清在溫度稍低于蛋黃時(shí)就能夠凝固，但研究人員發(fā)現(xiàn)，大約達(dá)到64℃時(shí)，它們能夠同時(shí)凝固。根據(jù)這一發(fā)現(xiàn)，人們可以做出松軟、光滑、嫩度恰到好處的雞蛋：蛋清的質(zhì)地好像發(fā)酵過(guò)的布丁，而蛋黃光滑、致密，恰好處于固態(tài)和液態(tài)的臨界點(diǎn)。有研究人員還采用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和蝦米烹制出了意大利面。

運(yùn)用分子烹飪方法做出的料理我們稱之為分子料理又名分子美食學(xué)，近年在海外分子烹飪已經(jīng)是一個(gè)噱頭十足的廚藝概念。它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現(xiàn)，讓荔枝變成魚(yú)子醬狀，據(jù)說(shuō)有魚(yú)子醬的口感，荔枝的味道。給用餐者更加新奇特別的感受與不同的味覺(jué)體驗(yàn)。分子烹飪利用低溫慢煮、美拉德反應(yīng)等等。將食物的味覺(jué)以分子為單位進(jìn)行處理和呈現(xiàn)，簡(jiǎn)單說(shuō)就是改變食材的原本狀態(tài)，重新搭配和塑形，讓食客在吃的過(guò)程中充滿趣意。

分子烹飪的起源于進(jìn)步是建立在現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)之上的，并不是憑空產(chǎn)生的。我們?cè)谘芯亢蛯?shí)驗(yàn)的過(guò)程中一定要嚴(yán)格對(duì)待。分子烹飪的理論基礎(chǔ)是在對(duì)食材進(jìn)行烹調(diào)的過(guò)程中通過(guò)對(duì)食材的觀察，了解烹調(diào)時(shí)間的長(zhǎng)短與食材本身溫度的升降之間的關(guān)系，當(dāng)兩者之間的關(guān)系確立之后，再繼續(xù)添加相應(yīng)比列的物質(zhì)，使其與食材之間發(fā)生相關(guān)的化學(xué)與物理變化，在經(jīng)過(guò)嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的實(shí)驗(yàn)步驟之后，在根據(jù)具體的要求作出相應(yīng)的分子美食。分子烹飪的理念的誕生極大程度的顛覆了人們對(duì)事物的認(rèn)知，但并不是說(shuō)分子烹飪就可以獨(dú)樹(shù)一幟，它還是得以傳統(tǒng)的烹飪理念為基礎(chǔ)，隨著社會(huì)的發(fā)展，為傳統(tǒng)烹飪的發(fā)展與創(chuàng)新提供科學(xué)的理論和技術(shù)。與此同時(shí)，也能極大程度的開(kāi)發(fā)食材的性能。分子美食學(xué)除了改進(jìn)食物的物理和化學(xué)變化以外還引出另一領(lǐng)域的研究：每一種感官如何影響我們對(duì)食物的鑒賞。以Pierre Gagnaire(3) 的菜肴蜘蛛蟹肉意式云吞為例子，這道菜以綠蘆筍和白蘆筍作墊，再鋪蓋上薄得透明的黑松露菌凍。伴碟的蘆筍非常鮮甜，為味蕾送上了大自然的禮物。淺酌一口待酒師推介的充滿花香，并帶有淡淡的蜂蜜酸味的美酒，此時(shí)會(huì)食客感覺(jué)身處鮮花盛開(kāi)的花園之中。而海鱈魚(yú)奶油鍋帶來(lái)的是另外的感覺(jué)，鱈魚(yú)肚配上姜末和洋蔥烤焗涂層。海鱈魚(yú)是屬于鱈魚(yú)類(lèi)的白色魚(yú)，味道與鱈魚(yú)相似，但肉質(zhì)比鱈魚(yú)更滑，大廚對(duì)海鱈魚(yú)的烹調(diào)時(shí)間和溫度亦同樣拿捏得完美無(wú)瑕?？梢哉f(shuō)分子烹飪一種超越了我們的認(rèn)知和想象，可以讓食物不再單單只是食物，而是成為視覺(jué)、味覺(jué)、甚至觸覺(jué)的新感官刺激的烹調(diào)概念。

1．3 分子烹飪?cè)趪?guó)內(nèi)外的發(fā)展現(xiàn)狀

分子美食的出現(xiàn)引起了世人對(duì)食物新的思考，分子美食進(jìn)入大眾視野的時(shí)間極其短暫，令人驚奇的是在2006年被英國(guó)《餐廳》雜志評(píng)為世界最佳的50家餐廳中居然前三位都是這類(lèi)型的餐廳，無(wú)論是Pierre Gagnaire(3)還是The Fat Duck(4)，或者ElBulli(5)，都同是這個(gè)烹飪流派的響當(dāng)當(dāng)?shù)穆N楚，也同為米其林三星餐廳，在世界享有盛譽(yù)[1]。

分子烹飪跟目前流行的“中西結(jié)合”烹飪法師相同的，很多出事在進(jìn)行菜品創(chuàng)新或者進(jìn)行中西結(jié)合時(shí)，往往只做到了讓裝盤(pán)的方法改變了，這也只是讓菜品看起來(lái)更加的西方化。但是大家沒(méi)有注意到的是，真正的“中西結(jié)合”不只是形式上的改變，傳統(tǒng)和創(chuàng)新的烹飪方法，國(guó)內(nèi)外不同的香料，原料都是可以進(jìn)行合理的結(jié)合的。當(dāng)一項(xiàng)新的事物出現(xiàn)的時(shí)候總是褒貶不一的，但我們不能一味地抨擊或鼓吹，應(yīng)該以積極客觀的態(tài)度去對(duì)待它。如今在我國(guó)大董意境菜已經(jīng)運(yùn)用了分子烹飪的技術(shù)，取得了良好的市場(chǎng)效果。這我們有理由相信在未來(lái)分子烹飪會(huì)具有更多更廣闊的發(fā)展前景。逐漸從大餐廳走入小餐廳，成為消費(fèi)主流的一部分。

2 分子烹飪與傳統(tǒng)烹飪的對(duì)比

2．1 中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技術(shù)

提起中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技術(shù)，可能很少有人知道確切到底有多少種，炒、爆、熘、炸、烹、煎、貼、燒、燜、燉、蒸、燴、熗、腌、拌、烤、鹵、凍、拔絲、蜜汁、熏、卷，能說(shuō)出一些也很難說(shuō)全，因?yàn)閷?shí)在是太多了，中國(guó)人把智慧和飲食緊緊地結(jié)合在一起，為了不同的食材創(chuàng)造出不同的烹飪方法，也營(yíng)造出了不同的口感和味道。

中國(guó)的傳統(tǒng)烹飪技術(shù)是多變的，也是歷史積淀的瑰寶，比如炒是最基本的烹飪技法.其原料一般是條、塊、片、絲、丁、炒時(shí)要用旺火,要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而定。根據(jù)材料、火候、油溫高低的不同，可分為生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。炸是一種旺火、多油、無(wú)汁的烹調(diào)方法而炸又有很多種，如清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。中國(guó)很多的烹飪技法營(yíng)造了特殊風(fēng)味，如鹵是把原料洗凈后，放入調(diào)制好的鹵汁中燒煮成熟，讓鹵汁滲入其中，晾涼后食用的一種冷菜的一種冷菜烹調(diào)方法。熏是將已經(jīng)處理熟的的主料用煙加以熏制的一種烹調(diào)方法。烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法?？局频牟穗?，由于原料是在干燥的熱空氣烘烤下成熟的，表面水分蒸發(fā)，凝成一層脆皮，原料內(nèi)部水分不能繼續(xù)蒸發(fā)，因此成菜形狀整齊，色澤光滑，外脆里嫩，別有風(fēng)味。

中國(guó)的烹飪技法對(duì)烹調(diào)師的技術(shù)也很有要求，就像掛霜，拔絲，蜜汁等技法，同樣的原料白糖需要控制不同的加水量和不同的火候。中國(guó)的烹飪總是用火精妙，烹飪方法多樣。傳統(tǒng)烹飪方法不同于其他事物，不是棄舊圖新，而是累進(jìn)發(fā)展的。

2．2 傳統(tǒng)文化與烹飪的結(jié)合

中國(guó)是文明古國(guó)，亦是悠久飲食文化之境地。中國(guó)烹飪歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是中華文化瑰寶中一顆璀璨的明珠。中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化。中華各族人民幾千年的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中，形成了注重色、香、味、意、形的中國(guó)菜特點(diǎn)；在與外域的友好交流中不斷豐富著自己的飲食文化，并深深影響著東亞地區(qū)的飲食文化。中國(guó)有句俗語(yǔ)：民以食為天。在人們對(duì)吃的孜孜追求的幾千年里，中華民族逐漸形成了自己獨(dú)特的飲食文化，中國(guó)也獲得了“烹飪王國(guó)”的美譽(yù)，成為世界三大美食國(guó)之一。

中國(guó)遼闊的地域幅員、復(fù)雜多樣的生態(tài)氣候，造就了在食物來(lái)源意義上堪稱豐富的物產(chǎn)——四季時(shí)鮮多種多樣，河海湖鮮層出不窮。這樣得天獨(dú)厚的外部條件，使得中國(guó)飲食在食材選擇上的精益求精成為可能，并據(jù)此發(fā)展出各具地域特色的烹飪技術(shù)和菜肴流派，包括魯、川、粵、浙、蘇、閩、湘、徽八大菜系，以清真菜為代表的少數(shù)民族菜系，以及宮廷菜、素食和其他地方風(fēng)味，國(guó)家的地方菜系之間的相互啟發(fā)也成為中國(guó)飲食文化不斷演進(jìn)的動(dòng)力。

吃在中國(guó)人心中有著至高無(wú)上的地位，中國(guó)飲食文化發(fā)展過(guò)程中逐漸形成了別具一格的烹飪技藝與富有民族特色的飲食結(jié)構(gòu)。沒(méi)有任何一個(gè)國(guó)家、民族的文化像中國(guó)文化這樣，以食物為取向建立起如此龐大的語(yǔ)詞群。林語(yǔ)堂先生在《吾國(guó)吾民》中對(duì)中國(guó)人與食物的關(guān)系做過(guò)這樣的描述：“如果說(shuō)還有什么事情要我們認(rèn)真對(duì)待，那么這樣的事既不是宗教，也不是學(xué)識(shí)，而是吃?！敝袊?guó)人對(duì)食物的熱情不僅僅表現(xiàn)在“吃”上，也表現(xiàn)在潛移默化于中國(guó)民間語(yǔ)言的“吃話語(yǔ)”之中。中國(guó)語(yǔ)言中和“吃”有關(guān)的詞語(yǔ)比比皆是，心生妒忌叫“吃醋”，遭遇損失叫“吃虧”，經(jīng)受艱辛叫“吃苦”，沒(méi)有把握叫“吃不準(zhǔn)”，特殊照顧叫“吃小灶”，對(duì)簿公堂叫“吃官司”，無(wú)辜獲罪叫“吃冤枉”，被人輕視叫“吃白眼”，坐享其成叫“吃老本”，占女人便宜叫“吃豆腐”，凡此種種，不一而足。

另外，中國(guó)節(jié)日飲食也非常講究。大者如除夕的餃子、正月十五的元宵、端午節(jié)的粽子、中秋的月餅、臘八的臘八粥、不僅各具風(fēng)味且包含許多動(dòng)人的傳說(shuō)故事。這也是中華傳統(tǒng)飲食文化的魅力所在。

2．3 經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)傳統(tǒng)烹飪的影響

中國(guó)進(jìn)入封建社會(huì)的時(shí)期較早，長(zhǎng)期以來(lái)一直是個(gè)以農(nóng)為本的農(nóng)業(yè)大國(guó)，雖然地大物博，物產(chǎn)豐富，但人口眾多，在人均占有物資量較少的背景下，逐漸形成了以素食為主的飲食結(jié)構(gòu)。改革開(kāi)放之后，我國(guó)非常重視膳食結(jié)構(gòu)的作用，1989年發(fā)布了《居民膳食指南》以彌補(bǔ)傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)的不足。1993年，國(guó)務(wù)院頒布的《九十年代中國(guó)食物改革與發(fā)展綱要》指出“食物是人類(lèi)生存和發(fā)展的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。

進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，國(guó)民經(jīng)濟(jì)水平在不斷提高，與此同時(shí)人們的生活水平也邁入新的階段。如何正確地引導(dǎo)中國(guó)膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整和改革到了刻不容緩的地步，如何促進(jìn)生產(chǎn)與消費(fèi)的和諧發(fā)展，并盡快建立起合理、科學(xué)的食物結(jié)構(gòu)，已經(jīng)成為關(guān)系到我國(guó)國(guó)民整體素質(zhì)提高和國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展與繁榮的一項(xiàng)十分緊迫重大的任務(wù)。新時(shí)代的烹飪也在不斷取得新的發(fā)展和進(jìn)步。我國(guó)餐飲烹飪業(yè)的廣大從業(yè)人員與時(shí)俱進(jìn)，根據(jù)社會(huì)發(fā)展的章程，將文化與烹飪結(jié)合，把民以“養(yǎng)”為本作為烹飪的主題，讓中國(guó)菜不僅講究色香味形器，而且更綠色食品、衛(wèi)生安全、注重營(yíng)養(yǎng)。繁榮了我國(guó)餐飲市場(chǎng)，餐飲業(yè)出現(xiàn)了空前的興旺發(fā)達(dá)。

然而，我國(guó)傳統(tǒng)烹飪雖然已經(jīng)非常精湛了，但要想繼續(xù)創(chuàng)新、發(fā)展的話沒(méi)有一個(gè)好的平臺(tái)也是很難的。

3 分子烹飪?cè)谥袊?guó)的發(fā)展

當(dāng)下，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，大眾對(duì)于吃已早早不局限于飽和好，而且還要吃出新意，吃出內(nèi)容。吃，在中國(guó)歷史長(zhǎng)河中早已演變成一種文化，在此，我們僅以文字的方式表達(dá)我們對(duì)未來(lái)中餐發(fā)展潮流中的某一趨勢(shì)做闡述。目前我們的烹飪技術(shù)是經(jīng)過(guò)歷史沉淀出來(lái)的，也是我們經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展的一種印證。但是我們不能就

▲▲此止步不前，我們還需要結(jié)合時(shí)代新的元素繼續(xù)創(chuàng)新與發(fā)展。

3．1 分子烹飪的平民化

對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，我們只能基于我們的研究成果作一概述，當(dāng)我們?cè)谶M(jìn)行分子技術(shù)中的膠囊實(shí)驗(yàn)時(shí)，我們通過(guò)不斷地摸索與探究，最終將膠囊做出來(lái)，它的主要原料是新鮮的菠菜汁兒，做出來(lái)鮮綠美觀，但是沒(méi)人敢去吃，原因是感覺(jué)跟傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)有很大的區(qū)別，但是我們?cè)谧龅倪^(guò)程中所有的原料都是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，做出來(lái)的東西是完全健康的。

然而，與我們所經(jīng)歷的完全不一樣的是“意境菜”。它將先進(jìn)的分子技術(shù)結(jié)合于中國(guó)的傳統(tǒng)文化中，立足于中國(guó)的烹飪技術(shù)，以新奇、口味獨(dú)特的分子美食作為味道的補(bǔ)充，起到畫(huà)龍點(diǎn)睛之筆，受到大批美食愛(ài)好者的垂涎。這對(duì)于我們無(wú)疑是一種借鑒，為我們?cè)谥袊?guó)發(fā)展分子美食提供一種方式[2]。

3．2 分子烹飪與傳統(tǒng)烹飪有機(jī)結(jié)合

一切新事物的產(chǎn)生與發(fā)展必然會(huì)經(jīng)歷無(wú)數(shù)的阻礙，對(duì)于分子美食，同樣會(huì)面臨很多困難與阻礙，但我們作為未來(lái)中國(guó)烹飪的一分子，有責(zé)任和義務(wù)為中國(guó)烹飪做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。我們將用飽滿的熱情與迸發(fā)的激情全心投入到中國(guó)分子烹飪的研究與創(chuàng)新中去。

中國(guó)傳統(tǒng)烹飪?cè)催h(yuǎn)流長(zhǎng)，分子烹飪新穎獨(dú)特，兩者結(jié)合勢(shì)必是中餐發(fā)展的潮流趨勢(shì)。談了那么多，我們有理由相信在我們現(xiàn)有的摸索與探究的基礎(chǔ)上利用我們先進(jìn)的實(shí)驗(yàn)設(shè)備和商業(yè)企業(yè)的加工方式再深入的研究、創(chuàng)新與試驗(yàn)，讓藝術(shù)、創(chuàng)造性及愉悅的熱愛(ài)融聚一體，將分子烹飪將與中國(guó)傳統(tǒng)烹飪完美的結(jié)合，讓食物同時(shí)富有美味、創(chuàng)意、靈性與美好的感官色彩，這樣我國(guó)的烹飪將會(huì)迎來(lái)一個(gè)更加廣闊的發(fā)展前景。廣大的烹飪工作者也應(yīng)該盡快地熟悉和利用分子烹飪的方法，創(chuàng)造出令人意想不到、奇妙、著迷、甚至震撼的中國(guó)分子烹飪美食[3]。

3．3 正確對(duì)待分子烹飪的理念

分子美食的發(fā)展不能說(shuō)是一帆風(fēng)順，我們?cè)诿鎸?duì)分子美食的時(shí)候也不能一味地鼓吹或不屑，盡管它的研究成本高但很多人還是愿意去嘗試這一新鮮食物，它的經(jīng)濟(jì)價(jià)值是不容置疑的。但很多人還質(zhì)疑它的科研價(jià)值，質(zhì)疑他的安全性問(wèn)題。從以往科學(xué)發(fā)展的歷程來(lái)看，每一次新事物的產(chǎn)生都會(huì)伴隨著各種質(zhì)疑，更何況食物這種與我們的生活休戚相關(guān)的東西。但科學(xué)的發(fā)展是不會(huì)停下腳步的，同樣分子烹飪的理念也會(huì)更加的完善，思想有多遠(yuǎn)就走多遠(yuǎn)。

[1]紀(jì)有華．烹飪過(guò)程中美拉德反應(yīng)對(duì)菜肴的影響[J]．揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)2006(4)：32-36．

[2]蘇揚(yáng)．分子烹飪?cè)砑俺Ｓ梅椒ㄌ接慬J]．四川烹飪高等專科學(xué)校學(xué)報(bào) 2010(3)：26-29．

[3]鄧力,金征宇．重視烹飪的過(guò)程原理解析及研究體系[J]．食品與機(jī)械,2006，22(6)：140-143．