樊永華

永城職業(yè)學院，河南 永城 476600

蜂蜜的摻雜造假方式及鑒別方法

樊永華

永城職業(yè)學院，河南 永城 476600

蜂蜜摻雜造假在市場上屢見不鮮，將“蜜膏”當蜂蜜，普通蜂蜜冒充“土蜂蜜”等。本文就蜂蜜的摻雜造假方式以及采用簡易快速和新興檢測方法如何鑒別假蜂蜜進行簡要闡述。

蜂蜜；摻雜；造假；鑒別

蜂蜜是天然的營養(yǎng)產(chǎn)品，由蜜蜂采集的花蜜在蜂巢中釀制而得。蜂蜜摻雜造假在市場上屢見不鮮，將“蜜膏”當蜂蜜，普通蜂蜜冒充“土蜂蜜”等。以下對蜂蜜的摻雜造假方式以及如何鑒別假蜂蜜進行簡要闡述。

1 蜂蜜常見的摻雜造假方式

1．1 將“蜜膏”當蜂蜜，直接摻偽造假

近年來，一些不法分子為了降低成本，牟取暴利，在蜂蜜中摻雜使假，常見摻偽物有：蔗糖、食鹽、尿素或硫酸銨、明礬、面粉、羧甲基纖維素鈉、人工轉(zhuǎn)化糖等。以下曝光幾種常見造假方法：

（1）用白糖和白礬制作的假蜂蜜是市場上假蜂蜜中比較多的存在，那些造假的人用白糖、水和白礬制成糖漿裝瓶出售，這樣就成了人們看到的蜂蜜，其實它就是一種單糖的糖漿。

（2）用白糖加水和硫酸進行熬制，硫酸裂解白糖，從而冒充蜂蜜，熬的時間越長顏色越深。

（3）用飴糖和糖漿進行勾兌也是制作假蜂蜜的主要方法之一，用這種方法制成的假蜂蜜外觀形態(tài)與真蜂蜜相似，沒有經(jīng)驗的人很容易上當。

（4）用少量糖，多加水，再通過添加增稠劑增加假蜂蜜的濃度，或用糖稀加色素、增稠劑（如羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉等）調(diào)制。

（5）用淀粉酶制作蜂蜜是一種比較高級的造假方法，他們先把淀粉酶進行分解和發(fā)酵，然后制成果葡萄漿，這種特殊的葡萄糖漿在顏色和質(zhì)地上與天然的蜂蜜都特別相近，只是沒有天然蜂蜜的花香氣息，造假的人會在往這種糖漿里加入香精，然后再包裝出售，人們購買時就很難發(fā)現(xiàn)它是假貨了，但是在加入碘酒以后，這種蜂蜜是會有藍色物質(zhì)出現(xiàn)的，而天然蜂蜜加入碘酒后也不會產(chǎn)生藍色物質(zhì)。

1．2 普通蜂蜜冒充“土蜂蜜”

原來加個“土”字，讓人嫌棄，而如今加個“土”字，似乎成了純天然的象征，身價也會倍漲。一些缺乏商業(yè)道德的人為賺取更多利潤，常將普通蜂蜜冒充“土蜂蜜”來銷售。

據(jù)專家介紹，所謂的“土蜂蜜”，指的是中華蜂蜂蜜，是放養(yǎng)在山區(qū)里的中華蜂采集多種花蜜釀造而成的。據(jù)統(tǒng)計，目前我國飼養(yǎng)的蜜蜂70%為國外引進的意大利蜜蜂（簡稱“意蜂”），30%為中華蜂。意蜂偏向于采集單一品種的花蜜，一年內(nèi)可取十幾次蜜，產(chǎn)量高。而中華蜂采集百花蜜，一年只能搖一兩次蜜，蜂蜜產(chǎn)量很少，價格昂貴，市場上大規(guī)模銷售的一定不是純正的土蜂蜜。根據(jù)市場行情，最便宜的純正土蜂蜜每500 g的價格一般也不會低于80 元。

1．3 蜂箱現(xiàn)搖也可能造假

專家表示，蜂農(nóng)現(xiàn)場搖的蜜也有造假的。有的是蜜蜂并沒有出去采集花蜜，而是直接吃了糖；有的是蜂農(nóng)提前將混合好的糖水澆到蜂巢皮上，第二天再當著消費者的面搖出來，消費者難辨真?zhèn)?。此外，即便是直接搖出來的真蜂蜜，由于沒有進行農(nóng)藥殘留、抗生素檢測及提純處理，可能存在抗生素、農(nóng)藥殘留超標，口感也不好。

2 假蜂蜜鑒別方法

2．1 國家標準禁止蜂蜜添加任何食品添加劑

“蜂蜜生產(chǎn)加工過程中不允許加入任何食品添加劑及外來其他物質(zhì)?！比绻诜涿壑刑砑悠渌V物、生物或其提取物、分泌物、工業(yè)生產(chǎn)物質(zhì)，不應(yīng)以“蜂蜜”或“蜜”作為產(chǎn)品名稱或名稱主詞。

據(jù)專家介紹，蜂蜜中可能會摻入水、糖、淀粉，這些外來物質(zhì)很好檢驗；但現(xiàn)在的蜂蜜造假，往往添加的是果葡糖漿。以糧食發(fā)酵做成的果葡糖漿清亮透明、黏稠度較高，與蜂蜜極為相似。而且其主要成分是果糖，與蜂蜜的主要成分相同，因此用儀器只能檢測含量多少而檢不出來真假。

很多業(yè)內(nèi)人士擔心，以現(xiàn)行蜂蜜國家標準，很難檢測出蜂蜜的真假。據(jù)介紹，2011年出臺實施的蜂蜜新國標，主要是偏向衛(wèi)生方面的標準，對摻假限制過少，比如對抗生素殘留、農(nóng)藥殘留等的限制，真蜂蜜才會有這些殘留，而造假者用果葡糖漿等勾兌出來的化工蜂蜜，這些項目檢測肯定是合格的。

2．2 蜂蜜的簡易快速檢驗方法

2.2.1 鐵絲實驗

將鐵絲在酒精燈上加熱2 min左右，待鐵絲燒得發(fā)紅后，把鐵絲插入一瓶品質(zhì)上好的洋槐蜜中，頓時，一股白色的蒸汽冒了出

▲▲來，鐵絲拔出后，沾過蜂蜜的部位仍然光滑。

專家點評：如果冒出來的是黑色的煙，就是摻了白糖的；如果冒出來的是蒸汽，說明是真蜜。如果鐵絲上附有黏物，說明摻有雜質(zhì)；如鐵絲上仍很光滑，說明沒有雜質(zhì)。

2.2.2 碘酒實驗

往量杯中倒入少許蜂蜜，之后再倒入少量的碘溶液，搖一搖量杯，碘溶液始終呈現(xiàn)紅色，且不溶于蜂蜜就是真蜂蜜。如果碘溶液變成藍色，說明蜂蜜中摻有淀粉類物質(zhì)。

專家點評：很多摻假蜂蜜，都是向蜂蜜中摻入了淀粉。向蜂蜜中摻淀粉時，一般是將淀粉熬成糊并加些蔗糖后，再摻入蜜中。這種摻假蜜渾濁而不透明，蜜味淡薄，用水稀釋后仍然渾濁。

2.2.3 拉絲檢驗

用筷子插入蜂蜜中拉出，能拉長絲、不斷流，頂端縮成球形為真蜂蜜；反之拉不了絲的，挑起時呈滴狀下落，有斷流，可能為假蜂蜜。將蜂蜜滴于紙上不易滲透的為真蜂蜜，能滲透的可能為假蜂蜜。

2.2.4 看顏色

真蜂蜜顏色一般為水白色、特白色、白色、特淺琥珀色、淺琥珀色、琥珀色、深色等，假蜂蜜為金黃色。真蜂蜜一般不透明、假蜂蜜透亮。

2.2.5 聞氣味

真蜂蜜有相應(yīng)的自然花香味，無外來香味，氣味純正、自然；假蜂蜜無自然花香味或有水果糖味。

2.2.6 嘗味道

真蜂蜜香甜可口，有黏稠糊嘴感，有輕微的淡酸味，后味悠長，品嘗結(jié)晶塊時牙咬即酥，含之即化。假蜂蜜仔細品嘗有苦澀味或化學品怪味，無芳香味，結(jié)晶塊咀嚼如砂糖，聲脆響亮。

2.2.7 看標簽

仔細查看產(chǎn)品的標簽，產(chǎn)品文字標識清晰，印刷規(guī)范，執(zhí)行標準為GB 18796—2005《蜂蜜》。

3 蜂蜜新興檢測方法

3．1 碳同位素法

碳同位素法能夠檢測出來C-4植物（如玉米、甘蔗、高粱等）的淀粉糖漿。

3．2 高效液相色譜示差折光法

高效液相色譜示差折光法能測出來是否摻了麥芽糖漿。

3．3 液相分離-同位素質(zhì)譜法

無論摻入何種雜物，均能用液相分離-同位素質(zhì)譜法通過測定其中碳的同位素差值來發(fā)現(xiàn)，國際上常用于進出口蜂蜜檢測。

3．4 高效液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法

能夠檢測出來大米糖漿（SM-R）和甜菜糖漿等C-3植物的糖。

另外還有薄層色譜法和外來酶（即β-呋喃果糖苷酶）檢測法等新興檢測方法。

[1]計德浩．值得警惕的信號!——養(yǎng)蜂者不能忘記前幾年的情景[J]．蜜蜂雜志,1987(2)．

[2]李文南．洋食品也出現(xiàn)造假不靠譜? 香港檢出蜂蜜摻糖[J]．大家健康,2013(10)．

樊永華，女，碩士研究生，講師，主要從事食品營養(yǎng)與檢測、食品加工方面的教學和科研工作。