薛長(zhǎng)湖，翟毓秀，李來好，熊善柏，姚琳，李兆杰

(1. 中國(guó)海洋大學(xué)，山東青島 266003；2.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所，山東青島266071；3. 中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，廣州 510300；4. 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，武漢430070)

水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品精制加工與質(zhì)量安全發(fā)展戰(zhàn)略研究

薛長(zhǎng)湖1，翟毓秀2，李來好3，熊善柏4，姚琳2，李兆杰1

(1. 中國(guó)海洋大學(xué)，山東青島 266003；2.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所，山東青島266071；3. 中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，廣州 510300；4. 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，武漢430070)

本文基于對(duì)我國(guó)養(yǎng)殖水產(chǎn)品精制加工和質(zhì)量安全現(xiàn)狀、存在問題的客觀分析，提出了“構(gòu)建以加工引導(dǎo)養(yǎng)殖、保障消費(fèi)的現(xiàn)代水產(chǎn)業(yè)發(fā)展新模式，促進(jìn)養(yǎng)殖、加工與物流業(yè)同步發(fā)展”“完善科研經(jīng)費(fèi)投入體制，構(gòu)建以加工引導(dǎo)養(yǎng)殖、以加工保障消費(fèi)的漁業(yè)科技創(chuàng)新體系”“強(qiáng)化源頭創(chuàng)新，研發(fā)關(guān)鍵配套技術(shù)，解決水產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸問題”及“加強(qiáng)頂層設(shè)計(jì)，增強(qiáng)政策、法律法規(guī)與科研項(xiàng)目引導(dǎo)，切實(shí)保障養(yǎng)殖水產(chǎn)品質(zhì)量安全”等促進(jìn)水產(chǎn)品加工業(yè)健康發(fā)展的建議，并提出了發(fā)展我國(guó)水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)的關(guān)鍵技術(shù)，為推動(dòng)我國(guó)水產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)、實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化提供理論支撐。

水產(chǎn)加工；質(zhì)量安全；發(fā)展戰(zhàn)略

DOI 10.15302/J-SSCAE-2016.03.007

一、前言

我國(guó)是世界第一水產(chǎn)養(yǎng)殖大國(guó)，也是唯一養(yǎng)殖產(chǎn)量超過捕撈產(chǎn)量的國(guó)家。據(jù)中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒資料顯示，2014年，我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品與捕撈產(chǎn)品的產(chǎn)量比為73∶27，已形成一定產(chǎn)業(yè)規(guī)模的養(yǎng)殖品種

超過100種。隨著我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的快速發(fā)展，我國(guó)水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)也進(jìn)入了快速發(fā)展期，養(yǎng)殖水產(chǎn)品的加工規(guī)模不斷壯大、質(zhì)量安全水平不斷提升。目前已經(jīng)形成了以冷凍加工品、魚糜制品、干腌制品、罐制品等水產(chǎn)食品為主的加工體系，以批發(fā)市場(chǎng)為主體的流通體系和以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為主體的質(zhì)量安全保障體系。

水產(chǎn)品加工是農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的重要組成部分。通過對(duì)世界發(fā)達(dá)國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展歷程的研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)一個(gè)國(guó)家或地區(qū)的人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值（GDP） 超過3 000 美元時(shí)，農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)開始進(jìn)入快速發(fā)展期；當(dāng)人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值超過5 000 美元以后，農(nóng)業(yè)產(chǎn)前、產(chǎn)中和產(chǎn)后的結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生革命性的變革，其中產(chǎn)后的農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)（包括保鮮、物流等）將取代傳統(tǒng)的種養(yǎng)殖業(yè)并成為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的主體和支柱，推動(dòng)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)向現(xiàn)代農(nóng)業(yè)快速轉(zhuǎn)變[1]。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最近發(fā)布的《國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展統(tǒng)計(jì)公報(bào)》顯示， 2015年我國(guó)人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值已超過8 000美元，預(yù)示著我國(guó)水產(chǎn)業(yè)將進(jìn)入數(shù)量安全與質(zhì)量安全并重的新階段。加工將成為水產(chǎn)品原料生產(chǎn)與消費(fèi)的主導(dǎo)因素；而質(zhì)量安全則成為影響大眾消費(fèi)和產(chǎn)業(yè)健康持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵因素。“堅(jiān)持保障供給與提高質(zhì)量并重”和“高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、高效、生態(tài)、安全”已成為我國(guó)漁業(yè)發(fā)展的新目標(biāo)。通過完善養(yǎng)殖水產(chǎn)品質(zhì)量安全保障體系，發(fā)展和壯大養(yǎng)殖水產(chǎn)品加工業(yè)，不僅可以實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)業(yè)“三產(chǎn)貫通”，推動(dòng)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展；還可以通過促進(jìn)漁民增收，確保水產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。

二、我國(guó)養(yǎng)殖水產(chǎn)品精制加工和質(zhì)量安全現(xiàn)狀

（一）水產(chǎn)品加工規(guī)模快速壯大，水產(chǎn)品流通體系初步形成

自2002年以來，在水產(chǎn)品總量保持緩慢增長(zhǎng)的同時(shí)，水產(chǎn)品加工能力與加工產(chǎn)值快速增加、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)步提升。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)水產(chǎn)品加工能力由2002年的1.224 7×107t提高到2014年的2.847 2×107t，水產(chǎn)加工品總量由2002年的7.946×106t提高到2014年的2.053 2×107t，水產(chǎn)品加工業(yè)產(chǎn)值由2002年的761.1億元提高到2014年的3 712.7億元，占漁業(yè)總產(chǎn)值的比例達(dá)到17.8 %。隨著水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的不斷優(yōu)化調(diào)整和產(chǎn)業(yè)升級(jí)，以魚糜制品等為代表的精深加工品的比重持續(xù)提升，水產(chǎn)精深加工品的產(chǎn)量由2005年的4.8×106t增加到2014年的1.398 3×107t，水產(chǎn)精深加工品的比例由36 %提高到68.1 %（《中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒》 （2002—2014））。并形成了廣東、海南、廣西的對(duì)蝦和羅非魚加工，福建和廣東的烤鰻魚加工，江蘇的紫菜加工，浙江的大黃魚加工，湖北的淡水魚加工，山東、遼寧的海藻、貝類及海參加工等一批特色鮮明的養(yǎng)殖水產(chǎn)品加工區(qū)域產(chǎn)業(yè)帶[2]。隨著水產(chǎn)品加工業(yè)的快速發(fā)展，以批發(fā)市場(chǎng)為主體，加工、配送、零售為核心的水產(chǎn)品物流體系也初步建立，并形成了以沿海大城市群為中心的三大區(qū)域性物流圈：以北京、天津、沈陽、大連和青島為中心的環(huán)渤海物流圈，以廣州和深圳為中心的珠江三角洲物流圈，以上海、南京、杭州和寧波為中心的長(zhǎng)江三角洲物流圈。目前，我國(guó)有專業(yè)水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)340多家，國(guó)家定點(diǎn)水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)20家，通過批發(fā)市場(chǎng)流通的比例超出50 %，年交易額超過億元以上的水產(chǎn)品交易市場(chǎng)超過150個(gè)[3]。同時(shí)部分大型水產(chǎn)品加工企業(yè)將國(guó)際先進(jìn)冷鏈技術(shù)應(yīng)用到加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、批發(fā)和零售等水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，基本實(shí)現(xiàn)了水產(chǎn)品的全程冷鏈流通。

（二）養(yǎng)殖水產(chǎn)品質(zhì)量安全保障技術(shù)不斷進(jìn)步，質(zhì)量安全水平不斷提升

近年來，我國(guó)的食品質(zhì)量安全問題受到黨中央、國(guó)務(wù)院等各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)部門前所未有的重視，通過相關(guān)部門、機(jī)構(gòu)的不懈努力，并借鑒國(guó)際上先進(jìn)的監(jiān)測(cè)、監(jiān)管和評(píng)估模式，我國(guó)的水產(chǎn)品質(zhì)量安全保障技術(shù)有了顯著的提高和改善，并不斷取得新成果。主要表現(xiàn)在：構(gòu)建了實(shí)驗(yàn)室高靈敏、高通量精準(zhǔn)分析，現(xiàn)場(chǎng)快速篩選檢測(cè)以及真?zhèn)舞b別等水產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)體系；針對(duì)內(nèi)源性有害物質(zhì)以及加工過程影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的關(guān)鍵危害因子控制技術(shù)研究取得一定進(jìn)展；研究建立了貝類重金屬、貝類毒素等典型有害物的預(yù)警技術(shù)，并在養(yǎng)殖環(huán)境、生產(chǎn)過程等領(lǐng)域已經(jīng)初步得到應(yīng)用和示范；在EAN/ UCC編碼、集成電路（IC）卡、射頻識(shí)別技術(shù)（RFID）、全球定位系統(tǒng)（GPS）等質(zhì)量追溯技術(shù)與裝備方面取得重要突破，初步研發(fā)出貫通養(yǎng)殖、加工、流通全過程，適合多品種的水產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯技術(shù)

體系，并在大菱鲆等重要養(yǎng)殖魚類得到規(guī)?；痉?；在重點(diǎn)品種隱患摸查、有害物甄別與影響機(jī)理研究以及藥物殘留代謝規(guī)律等風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作方面取得成效，建立了重點(diǎn)禁限用藥物在典型水產(chǎn)養(yǎng)殖動(dòng)物體內(nèi)的代謝動(dòng)力學(xué)模型，并應(yīng)用建立的動(dòng)力學(xué)模型進(jìn)行魚體組織濃度的預(yù)測(cè)評(píng)估；基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原則先后提出取消鮮海蜇中鋁限量、藻類制品中無機(jī)砷限量的建議，并形成國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；初步建立了一個(gè)以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為主體，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相互補(bǔ)充，門類齊全，相互配套，與中國(guó)水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)發(fā)展、提高水產(chǎn)品安全水平、保證人民身體健康基本相適應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)體系。

三、我國(guó)水產(chǎn)品精制加工及質(zhì)量安全存在的主要問題

（一）養(yǎng)殖水產(chǎn)品加工仍處于初級(jí)階段

雖然我國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)的規(guī)模不斷壯大、精深加工比例持續(xù)提升、新技術(shù)與新裝備應(yīng)用領(lǐng)域不斷擴(kuò)大，但養(yǎng)殖水產(chǎn)品的加工仍處于初級(jí)階段，目前僅有海帶、海參、南美白對(duì)蝦、大黃魚及羅非魚等少數(shù)品種建立了比較完善的加工體系，并形成一定產(chǎn)業(yè)規(guī)模。據(jù)初步統(tǒng)計(jì)，大宗淡水魚的加工量不到20 %，海水養(yǎng)殖貝類的加工率也處于較低的水平。主要表現(xiàn)在以下方面。

（1）水產(chǎn)品加工在水產(chǎn)業(yè)的定位不明確。雖然水產(chǎn)品加工與流通產(chǎn)業(yè)是現(xiàn)代水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)鏈的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，但在保障國(guó)家食物安全大政策的前提下，科技和產(chǎn)業(yè)以實(shí)現(xiàn)“豐產(chǎn)”為主，忽視了加工對(duì)養(yǎng)殖、消費(fèi)的引導(dǎo)作用，造成產(chǎn)業(yè)扶持錯(cuò)位，漁業(yè)產(chǎn)業(yè)科技投入以產(chǎn)中投入為主。目前，國(guó)外水產(chǎn)發(fā)達(dá)國(guó)家通過加大產(chǎn)后農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的科技投入，已經(jīng)形成了以加工帶動(dòng)生產(chǎn)的大農(nóng)業(yè)良性發(fā)展的格局。在水產(chǎn)業(yè)發(fā)展到全新階段的今天，應(yīng)形成“以加工流通引導(dǎo)養(yǎng)殖、以加工流通保障消費(fèi)”的新型現(xiàn)代水產(chǎn)發(fā)展模式，才能保障現(xiàn)代水產(chǎn)業(yè)健康持續(xù)發(fā)展。

（2）水產(chǎn)品加工技術(shù)水平與產(chǎn)業(yè)規(guī)模不相適應(yīng)。一是水產(chǎn)品的加工轉(zhuǎn)化率仍處于較低水平。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2014年我國(guó)加工總量為2.168 7×107t，占水產(chǎn)品總量的35.1 %，其中海水產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)化率為51.5 %，淡水產(chǎn)品的加工轉(zhuǎn)化率僅為18.3 %[4]，水產(chǎn)品中特別是養(yǎng)殖水產(chǎn)品的加工比例仍處于較低水平。水產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)化率遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家主要農(nóng)產(chǎn)品初加工轉(zhuǎn)化率為80 %～90 %的水平[5]。二是水產(chǎn)品加工增值率低。受消費(fèi)習(xí)慣及部分養(yǎng)殖品種加工特性的限制，在消費(fèi)市場(chǎng)上，除了鮮活水產(chǎn)品外，經(jīng)簡(jiǎn)單冷凍加工的水產(chǎn)品仍處于支柱地位，而精細(xì)化加工的方便食品及精深加工的功能食品等比例偏低，加工產(chǎn)業(yè)的增值率遠(yuǎn)低于海水養(yǎng)殖及水產(chǎn)苗種等行業(yè)。據(jù)農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局統(tǒng)計(jì)公報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2014年，我國(guó)漁業(yè)、漁業(yè)工業(yè)和建筑業(yè)、漁業(yè)流通和服務(wù)業(yè)三大產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值的比例為52∶23∶25，增加值的比例為63∶18∶19。我國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)產(chǎn)值僅為漁業(yè)產(chǎn)值的44 %，水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)增加值僅為漁業(yè)產(chǎn)業(yè)增加值的26 %[4]，遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家2∶1～4∶1的水平[5]，加工對(duì)養(yǎng)殖、消費(fèi)的帶動(dòng)作用遠(yuǎn)未顯現(xiàn)。三是水產(chǎn)品加工企業(yè)以小企業(yè)為主，行業(yè)規(guī)?；?、集約化水平及產(chǎn)業(yè)集中度偏低。由于企業(yè)規(guī)模小，缺乏技術(shù)創(chuàng)新能力和資金，大部分產(chǎn)品仍以傳統(tǒng)技術(shù)和作坊式加工為主，產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)高，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力低，抵御國(guó)際市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的能力弱。

（3）基礎(chǔ)理論研究基本處于跟蹤國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家階段。世界發(fā)達(dá)國(guó)家十分重視對(duì)水產(chǎn)品精深加工基礎(chǔ)理論的研究，并以重大理論的突破帶動(dòng)關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)發(fā)展。如日本在20世紀(jì)60年代，以蛋白質(zhì)抗冷凍變性理論的突破帶動(dòng)了冷凍魚糜及魚糜制品工業(yè)的快速發(fā)展[6]。我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)中已形成產(chǎn)業(yè)規(guī)模的超過100種，可供加工的原料品種豐富、產(chǎn)量巨大，但我國(guó)在上述養(yǎng)殖水產(chǎn)品的精制加工的基礎(chǔ)理論研究方面仍處于較低水平，大部分科學(xué)研究仍以跟蹤研究為主，對(duì)產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵技術(shù)提升及轉(zhuǎn)型升級(jí)缺乏足夠的支撐。

（二）水產(chǎn)品質(zhì)量安全保障仍存在諸多薄弱環(huán)節(jié)

監(jiān)測(cè)與預(yù)警體系的建立存在兩類難題。一是水產(chǎn)品污染來源多樣，風(fēng)險(xiǎn)隱患需明確。水產(chǎn)品的特點(diǎn)決定了養(yǎng)殖生態(tài)環(huán)境對(duì)質(zhì)量安全的影響程度較大，在養(yǎng)殖、流通、加工過程中的違法使用、違法添加、過量添加投入品也增加了質(zhì)量安全隱患，再加上我國(guó)水產(chǎn)品種類多、加工方式多樣的特點(diǎn)，形成了我國(guó)水產(chǎn)品中污染來源多樣，種類不清，含量不明，加之前期積累較少，造成風(fēng)險(xiǎn)隱患不明確的被動(dòng)局面。二是支撐預(yù)警預(yù)報(bào)技術(shù)的研究基礎(chǔ)積累尚不完善。我國(guó)水產(chǎn)品的預(yù)警信息內(nèi)容多是食品安

全事件的個(gè)案，由人工發(fā)布、報(bào)道產(chǎn)生，受人的主觀意識(shí)左右的程度較大。缺乏對(duì)水產(chǎn)品安全快速反應(yīng)系統(tǒng)的研究，對(duì)國(guó)內(nèi)外的水產(chǎn)品安全動(dòng)態(tài)信息系統(tǒng)跟蹤不足，對(duì)國(guó)內(nèi)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)系統(tǒng)的匯集和科學(xué)評(píng)析不夠充分，快捷、直觀的預(yù)警預(yù)報(bào)技術(shù)尚不成熟，因此難以獲取時(shí)效性強(qiáng)的預(yù)報(bào)預(yù)警信息。

質(zhì)量控制技術(shù)體系尚不能完全覆蓋全產(chǎn)業(yè)鏈。一是未形成覆蓋全產(chǎn)業(yè)鏈的質(zhì)量保證體系。許多養(yǎng)殖和加工企業(yè)沒有建立質(zhì)量安全控制體系，現(xiàn)行許多管理標(biāo)準(zhǔn)可操作性不強(qiáng)。管理部門、科研機(jī)構(gòu)現(xiàn)階段的分段式管理、片段化研究也導(dǎo)致無法從全產(chǎn)業(yè)鏈的層面確保質(zhì)量安全。二是針對(duì)養(yǎng)殖生產(chǎn)鏈和加工生產(chǎn)鏈的質(zhì)量安全控制技術(shù)尚不完善。養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全控制技術(shù)與風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警體系基本處于空白，缺乏對(duì)重要、關(guān)鍵危害因子的監(jiān)控預(yù)警，水產(chǎn)品指紋化合物鑒定、可追溯等領(lǐng)域研究積累不足也制約了覆蓋全生產(chǎn)鏈質(zhì)量安全控制技術(shù)的建立和應(yīng)用。三是對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)注度不夠。涉及水產(chǎn)品質(zhì)量安全的控制技術(shù)多偏向基于殺菌、有害物減除等環(huán)節(jié)，對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)控制的關(guān)注度和深入研究明顯滯后，對(duì)品質(zhì)標(biāo)志性因子的發(fā)掘、檢測(cè)評(píng)價(jià)與控制方法的建立等尚在起步階段，無法為具有優(yōu)良品質(zhì)的水產(chǎn)品提供技術(shù)支撐。

追溯體系的建立仍需技術(shù)與法律法規(guī)等多重保障。在標(biāo)識(shí)技術(shù)方面，目前國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖魚類鮮活上市、追求生猛海鮮的消費(fèi)習(xí)慣，為追溯標(biāo)識(shí)技術(shù)研發(fā)帶來困難；在溯源技術(shù)體系方面，水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的多元化給質(zhì)量溯源系統(tǒng)的研發(fā)和推廣帶來困難；在追溯系統(tǒng)方面，目前僅停留在信息的追溯上，溯源鏈條較短，尚未實(shí)現(xiàn)上下游企業(yè)之間的溯源信息的傳遞；在原產(chǎn)地溯源技術(shù)方面，由于水產(chǎn)品易受環(huán)境影響，環(huán)境變化頻繁而無序，環(huán)境信息的變化對(duì)依托該類信息的原產(chǎn)地溯源技術(shù)研發(fā)帶來制約，DNA條形碼、元素聚類分析等溯源技術(shù)研究與應(yīng)用尚在起步階段。

風(fēng)險(xiǎn)分析的研究應(yīng)用與發(fā)達(dá)國(guó)家存在差距。與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)的水產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)分析處于起步階段，一是風(fēng)險(xiǎn)分析各環(huán)節(jié)隸屬于不同的系統(tǒng)和部門，難以及時(shí)完成科學(xué)、全面、具有前瞻性的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作；二是因水產(chǎn)品品種眾多、樣本量小，檢測(cè)、監(jiān)測(cè)手段有限，使相關(guān)科學(xué)數(shù)據(jù)匱乏、不全面、缺乏系統(tǒng)性，對(duì)于評(píng)價(jià)水平、評(píng)價(jià)結(jié)果有很大的影響。同時(shí)對(duì)不斷涌現(xiàn)的新型水產(chǎn)品及食品原料的安全性，以及新出現(xiàn)的生物、物理、化學(xué)因素，食品加工技術(shù)對(duì)水產(chǎn)品安全的影響和危害，尚沒有開展科學(xué)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

基礎(chǔ)性研究系統(tǒng)性不足難以滿足水產(chǎn)品質(zhì)量安全工作要求。近年來，隨著國(guó)家的重視與科研的逐步深入，水產(chǎn)品質(zhì)量安全從最初的開展單一性檢測(cè)工作，已逐步向研究污染物共性提取、蓄積機(jī)理、代謝規(guī)律及影響機(jī)制等基礎(chǔ)性研究領(lǐng)域拓展并取得了一系列進(jìn)展，然而目前基礎(chǔ)性研究多屬于“點(diǎn)”的階段，遠(yuǎn)未形成鏈和面，不系統(tǒng)，未貫穿、覆蓋產(chǎn)業(yè)鏈，無法為產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型、升級(jí)和改造提供原創(chuàng)性的成套研究成果。

四、我國(guó)養(yǎng)殖水產(chǎn)品精制加工與質(zhì)量安全發(fā)展戰(zhàn)略與關(guān)鍵技術(shù)

（一）發(fā)展戰(zhàn)略

瞄準(zhǔn)國(guó)際水產(chǎn)業(yè)科技發(fā)展前沿，構(gòu)建以大型水產(chǎn)品企業(yè)為產(chǎn)業(yè)化主體、大學(xué)及科研院所為技術(shù)研發(fā)中心、產(chǎn)學(xué)研用緊密結(jié)合的產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新和技術(shù)服務(wù)體系，形成以加工引導(dǎo)養(yǎng)殖、以加工保障消費(fèi)的現(xiàn)代水產(chǎn)業(yè)發(fā)展新模式，解決制約我國(guó)水產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的關(guān)鍵問題；研究、開發(fā)主導(dǎo)大宗養(yǎng)殖水產(chǎn)品資源加工的新工藝、新產(chǎn)品，攻克水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物規(guī)?；玫年P(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)品的質(zhì)量安全保障技術(shù)，逐步形成以營(yíng)養(yǎng)需求為導(dǎo)向的現(xiàn)代水產(chǎn)食品加工產(chǎn)業(yè)體系；進(jìn)一步完善水產(chǎn)品質(zhì)量安全基礎(chǔ)理論和方法，探索和解決若干影響水產(chǎn)品質(zhì)量安全的關(guān)鍵科學(xué)問題，構(gòu)建覆蓋全產(chǎn)業(yè)鏈的質(zhì)量安全保障體系，實(shí)現(xiàn)養(yǎng)殖水產(chǎn)品“從養(yǎng)殖場(chǎng)到餐桌”的全過程可追溯和安全性。

（二）關(guān)鍵技術(shù)

（1）水產(chǎn)品?；?、保鮮冷鏈流通技術(shù)。主要包括水產(chǎn)品運(yùn)輸前期漁船暫養(yǎng)與規(guī)?；瘯吼B(yǎng)技術(shù)，水產(chǎn)品休眠麻醉?；钐幚砑夹g(shù)，水產(chǎn)品無水?；钸\(yùn)輸技術(shù)與裝置，鮮活水產(chǎn)品人工運(yùn)輸環(huán)境調(diào)控技術(shù)，鮮活水產(chǎn)品新型智能化包裝技術(shù)與包裝材料，鮮活水產(chǎn)品流通技術(shù)與裝備的集成等。

（2）生鮮、調(diào)理、即食、中間素材等超市水產(chǎn)食品加工技術(shù)。主要包括水產(chǎn)品的無殘留減菌技術(shù)，

鮮味降解抑制技術(shù)，產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)保持技術(shù)，腥味控制技術(shù)，營(yíng)養(yǎng)保持殺菌技術(shù)、化學(xué)危害物殘留控制技術(shù)及速凍保鮮、超冷保鮮、高壓保鮮、氣調(diào)保鮮、冷凍干燥保鮮、輻照殺菌保鮮等新型保鮮技術(shù)。

（3）水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物規(guī)?；镛D(zhuǎn)化利用技術(shù)。主要包括水產(chǎn)品原料固液態(tài)自動(dòng)化連續(xù)發(fā)酵技術(shù)，組合酶定向水解技術(shù)，自溶酶與固態(tài)發(fā)酵耦合技術(shù)等生物技術(shù)與裝備，水產(chǎn)品精深加工專用工具酶和功能菌株的發(fā)掘和制備，水產(chǎn)品活性成分的提取、分離純化、結(jié)構(gòu)活性與活性穩(wěn)態(tài)化技術(shù)。

（4）大宗養(yǎng)殖水產(chǎn)品前處理技術(shù)與裝備。主要包括養(yǎng)殖魚類的鮮度識(shí)別、魚體分級(jí)、脫鱗、切頭設(shè)備、去臟等魚類前處理技術(shù)及成套裝備，貝類清洗、去殼技術(shù)與裝備，養(yǎng)殖海藻的機(jī)械化收割與干燥設(shè)備等[7]。

（5）水產(chǎn)品質(zhì)量安全高效監(jiān)測(cè)技術(shù)。主要包括水產(chǎn)品中危害物的高效提取與凈化技術(shù)，基于色譜–質(zhì)譜串聯(lián)、紅外光譜、核磁共振、分子生物學(xué)等方法的重要危害物結(jié)構(gòu)解析、形態(tài)學(xué)分析、基因型分析技術(shù)，水產(chǎn)品內(nèi)源性、外源性危害物的多類、多因子快速篩查，多參數(shù)同時(shí)檢測(cè)，精確定量檢測(cè)技術(shù)，現(xiàn)場(chǎng)速測(cè)，在線智能檢測(cè)技術(shù)，水產(chǎn)品品質(zhì)的快速無損檢測(cè)技術(shù)，水產(chǎn)品真實(shí)屬性鑒別與定量分析技術(shù)。

（6）水產(chǎn)品質(zhì)量安全控制與預(yù)警技術(shù)。主要包括養(yǎng)殖水產(chǎn)品中關(guān)鍵危害因子的甄別技術(shù)，化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)因子的傳遞阻隔及凈化削減技術(shù)，生物性風(fēng)險(xiǎn)因子的新型控制技術(shù)，關(guān)鍵危害因子預(yù)警技術(shù)，潛在有毒物種智能識(shí)別與安全控制技術(shù)，安全高效的保鮮技術(shù)，海水中毒素實(shí)時(shí)在線監(jiān)控與預(yù)警技術(shù)，新型污染物的生物標(biāo)志物及分子預(yù)警新技術(shù)等。

（7）水產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)。主要包括有害污染物甄別技術(shù)，關(guān)鍵危害因子的生物效應(yīng)與變化規(guī)律，多因子聯(lián)合毒性標(biāo)志性代謝物甄別技術(shù)，多因子有害污染物聯(lián)合毒性效應(yīng)，基于細(xì)胞模型的多因子污染物聯(lián)合毒性評(píng)價(jià)技術(shù)，危害因子的生理毒物動(dòng)力學(xué)和毒效動(dòng)力學(xué)模型構(gòu)建，特定危害因子的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估程序與方法，多類、多因子復(fù)合污染聯(lián)合效應(yīng)評(píng)估方法等。

（8）追蹤溯源技術(shù)及現(xiàn)代物流信息化技術(shù)。主要包括水產(chǎn)品的產(chǎn)地識(shí)別及溯源技術(shù)，鮮活水產(chǎn)品無損標(biāo)識(shí)技術(shù)，質(zhì)量安全全程管理和追溯技術(shù)，可視化準(zhǔn)確指示水產(chǎn)品貨架期的智能包裝新技術(shù)和以物聯(lián)網(wǎng)、云計(jì)算等為核心的現(xiàn)代物流技術(shù)等。

五、促進(jìn)我國(guó)養(yǎng)殖水產(chǎn)品加工業(yè)健康發(fā)展的措施建議

在全球經(jīng)濟(jì)一體化快速發(fā)展的國(guó)際背景下，全球水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)整體正在向多領(lǐng)域、多梯度、深層次、低能耗、全利用、高效益、可持續(xù)的方向發(fā)展。水產(chǎn)品原料的綠色加工與全利用、水產(chǎn)品消費(fèi)形式的方便化與功能化、水產(chǎn)品加工裝備的機(jī)械化與智能化、水產(chǎn)品冷鏈物流體系的智能化、水產(chǎn)品加工品的營(yíng)養(yǎng)化與安全化已成為水產(chǎn)發(fā)達(dá)國(guó)家主要發(fā)展趨勢(shì)?！笆濉睂⑹寝r(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)（包括保鮮、物流等）取代傳統(tǒng)的種養(yǎng)殖業(yè)并成為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的主體和支柱，推動(dòng)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)向現(xiàn)代農(nóng)業(yè)快速轉(zhuǎn)變的關(guān)鍵時(shí)期[8]。應(yīng)在國(guó)家層面上采取有效措施，加大支持力度，進(jìn)一步推動(dòng)我國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展，保障養(yǎng)殖水產(chǎn)品的安全、優(yōu)質(zhì)供應(yīng)。

（一）加強(qiáng)頂層設(shè)計(jì)，增強(qiáng)政策、法律法規(guī)與科研項(xiàng)目引導(dǎo)，切實(shí)保障養(yǎng)殖水產(chǎn)品質(zhì)量安全

我國(guó)漁業(yè)產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展和水產(chǎn)品質(zhì)量安全現(xiàn)狀之間的矛盾，以及我國(guó)水產(chǎn)品質(zhì)量安全研究水平及與國(guó)際水平的差距，決定了本領(lǐng)域必須且始終要以產(chǎn)業(yè)需求作為創(chuàng)新著力點(diǎn)，應(yīng)用基礎(chǔ)研究作為創(chuàng)新切入點(diǎn)，以基礎(chǔ)研究作為創(chuàng)新發(fā)力點(diǎn)，圍繞全產(chǎn)業(yè)鏈開展工作，全面提升我國(guó)水產(chǎn)品質(zhì)量安全領(lǐng)域的研究水平，從點(diǎn)到線到面保障水產(chǎn)品質(zhì)量安全。而作為一個(gè)新興的綜合性交叉學(xué)科研究領(lǐng)域，其涉及的專業(yè)十分廣泛，需要綜合運(yùn)用生物、化學(xué)、物理、信息等方面的知識(shí)，詮釋水產(chǎn)品的環(huán)境、生產(chǎn)、流通、加工、消費(fèi)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全。因此，需要通過頂層設(shè)計(jì)，增強(qiáng)政策、法律法規(guī)與科研項(xiàng)目的引導(dǎo)，使企業(yè)積極參與質(zhì)量安全保障體系的運(yùn)行，并由政策保障“優(yōu)質(zhì)–優(yōu)價(jià)”的原則，在確保質(zhì)量安全的前提下使企業(yè)獲得利益，從而激發(fā)企業(yè)參與質(zhì)量安全保障的活力。

（二）構(gòu)建以加工引導(dǎo)養(yǎng)殖、保障消費(fèi)的現(xiàn)代水產(chǎn)業(yè)發(fā)展新模式，促進(jìn)養(yǎng)殖、加工與物流業(yè)同步發(fā)展

過去政府部門一直將養(yǎng)殖業(yè)作為漁業(yè)的產(chǎn)中環(huán)

節(jié)，而將水產(chǎn)品加工業(yè)作為產(chǎn)后環(huán)節(jié)，導(dǎo)致人們對(duì)水產(chǎn)品加工業(yè)在漁業(yè)中的作用認(rèn)識(shí)不足，忽視水產(chǎn)品加工業(yè)對(duì)原料及品質(zhì)的需求。因此，必須充分認(rèn)識(shí)水產(chǎn)品加工業(yè)在現(xiàn)代漁業(yè)中的巨大作用，構(gòu)建集養(yǎng)殖、加工及流通于一體的現(xiàn)代化漁業(yè)產(chǎn)業(yè)體系，形成以加工帶動(dòng)生產(chǎn)與消費(fèi)的良性發(fā)展機(jī)制，才能統(tǒng)籌安排漁業(yè)生產(chǎn)、加工和流通，保障水產(chǎn)品加工企業(yè)所需原料魚的全年均衡供給[9]。

（三）完善科研經(jīng)費(fèi)投入體制，構(gòu)建以加工引導(dǎo)養(yǎng)殖、以加工保障消費(fèi)的漁業(yè)科技創(chuàng)新體系

農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家都十分注重對(duì)農(nóng)業(yè)科技開發(fā)的投入力度。據(jù)統(tǒng)計(jì)，發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的科技投入占農(nóng)業(yè)國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值的2 %以上，對(duì)產(chǎn)后農(nóng)業(yè)的科技投入占整個(gè)農(nóng)業(yè)科技投入的70 %以上；而我國(guó)對(duì)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)科技的投入僅占農(nóng)業(yè)國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值的0.6 %左右，遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家，而且主要投入產(chǎn)前農(nóng)業(yè)[2]。因此，應(yīng)首先從政府層面上建立逐年穩(wěn)定增長(zhǎng)的水產(chǎn)農(nóng)業(yè)特別是產(chǎn)后農(nóng)業(yè)科技的投入機(jī)制，加強(qiáng)養(yǎng)殖水產(chǎn)品精制加工、流通與質(zhì)量安全控制的基礎(chǔ)研究、前沿技術(shù)研究和公益性技術(shù)研究，保障水產(chǎn)養(yǎng)殖漁業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展。

（四）強(qiáng)化源頭創(chuàng)新和集成創(chuàng)新，解決制約水產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵技術(shù)瓶頸

在產(chǎn)品創(chuàng)新方面，從以單純水產(chǎn)食品開發(fā)為主，拓展至新型水產(chǎn)食品、水產(chǎn)品與糧食的復(fù)配食品、水產(chǎn)品與肉類的復(fù)配食品的開發(fā)，實(shí)現(xiàn)大宗低值魚的高效利用與增值目標(biāo)[8]。在技術(shù)創(chuàng)新方面，針對(duì)我國(guó)水產(chǎn)業(yè)的需求，開展水產(chǎn)原料加工特性、運(yùn)輸應(yīng)激機(jī)制、宰后品質(zhì)劣變機(jī)制、加工化學(xué)機(jī)制等基礎(chǔ)研究，研發(fā)大宗養(yǎng)殖水產(chǎn)品精細(xì)化加工、精深加工、規(guī)?；庸さ募夹g(shù)與裝備，形成一整套產(chǎn)業(yè)化技術(shù)體系，支撐生鮮、調(diào)理、即食等水產(chǎn)食品、新型魚糜制品、風(fēng)味即食水產(chǎn)食品等產(chǎn)業(yè)的技術(shù)進(jìn)步。

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Development Strategy for Aquaculture Products
Refinement Processing, Quality and Safety

Xue Changhu1, Zhai Yuxiu2, Li Laihao3, Xiong Shanbai4, Yao Lin2, Li Zhaojie1
(1. Ocean University of China, Qingdao 266003, Shandong, China; 2. Yellow Sea Fisheries Research Institute , Chinese Academy of Fishery Sciences, Qingdao 266071, Shandong, China; 3. South China Sea Fisheries Research Institute , Chinese Academy of Fishery Sciences, Guangzhou 510300, China; 4. Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)

s: The current status and problems on aquaculture products refinement processing industry in China are analyzed in this paper. Several suggestions are proposed, including “building a new mode of processing guided farming and guarantee consumption, promoting synchronous progress of the farming, processing and logistics industry” “improving research funding system, building a new technology innovation innovation system” “strengthening original innovation and integrating innovation, breaking through the restrictive bottleneck for the development of aquaculture processing industry” and “strengthening top layer design, enhancing the effectivness of relavent policy, law, regulation and research project, and guaranting the safety of cultured aquatic products”. The strategy and key technologies for further development of aquaculture products processing industry are proposed. This paper also provides a theoretical support to promote the upgrading, transformation, and modernization of China's aquaculture products processing industry.

aquaculture products processing; quality safety; development strategy

TS254.7

A

2016-04-20；

2016-05-16

薛長(zhǎng)湖，中國(guó)海洋大學(xué),教授 ，研究方向?yàn)楹Ｑ笫称饭こ?；E-mail:xuech@ouc.edu.cn

中國(guó)工程院重點(diǎn)咨詢項(xiàng)目“水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)十三五規(guī)劃戰(zhàn)略研究”(2014-XZ-19-3)

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