文|王月兵

顏值與品質并存的日本抹茶

文|王月兵

不少中國人都誤認為抹茶是“舶來品”，是一種氣質很模糊的茶，它既本土又異域。其實，抹茶的源頭在中國（古時稱為“末茶”），南宋時期，茶籽和“末茶”這一飲茶法被和尚榮西帶回了日本，后來的日本“茶圣”千利休創(chuàng)立了“抹茶道”，抹茶因此聞名世界。

如今的日本，抹茶主要用于日本傳統(tǒng)茶道，普通人很少在日常生活中飲用抹茶，他們更青睞抹茶食品。這倒和中國極其相似，不少中國人喜歡抹茶，就是從抹茶蛋糕、星巴克的抹茶星冰樂開始的。只不過中國人吃到嘴里的國產抹茶或進口抹茶，和真正的日本抹茶相比，品質差了很多。

那么日本抹茶到底好在哪里，真正的抹茶又該如何挑選？

有關抹茶的常見誤區(qū)

關于抹茶，最常見的兩個誤解是：日本茶就是抹茶，抹茶就是綠茶粉，但稍微熟悉日本茶的人都知道，這其中的差別可不小。

首先來說日本茶。從飲用方式上分類，日本茶可分為抹茶和煎茶。抹茶的成品形態(tài)是粉末，是將采摘的茶葉經蒸熱干燥后，在茶臼中磨成粉末狀，飲用時在茶碗中注入沸水，用茶筅快速有力地攪動，在茶的表層形成細密均勻的泡沫，稱之為“點茶”。煎茶的成品形態(tài)是茶葉，可以理解為中國人的“沏茶”，一般是將茶葉放入茶壺中，泡開后再注入各人的茶杯中。

從茶葉的檔次來看，日本茶又可分為玉露、煎茶、番茶。玉露是日本茶里的高級產品，需要在特定的區(qū)域種植，并經過不同尋常的栽培和采摘方式獲得；煎茶是最普通的日本綠茶，一般采摘于3～7月，在整個日本茶的消費中占80%；番茶則是日本茶中的中下品，一般在9月至來年3月采摘。

至于日本茶和綠茶的關系，日本茶茶葉種類包括綠茶、烏龍茶、紅茶和黑茶四大類。但由于綠茶產量占整個日本茶產量的97%以上，所以綠茶是日本茶的絕對主流，而抹茶可以看作綠茶里的高端產品，需要經過特殊的選料、栽培和碾磨過程。

日本抹茶的特別之處

從栽培技術、制作工藝到加工工藝，抹茶與普通綠茶到底有什么不同？

抹茶僅采用“一番茶”（每年3月1日到5月31日采摘的茶葉）制作。采摘前20天，就要用稻草或竹子在茶樹上搭成遮陽的棚架，避免陽光的直射，這在日本稱之為“覆下茶”。

遮擋陽光的目的是抑制茶氨酸（茶葉中“鮮”味的來源，有甜味）分解為茶多酚，從而降低茶葉中茶多酚、丹寧、皂苷（這三種成分是茶葉苦澀味道的主要來源）的含量，使茶的苦澀味減少，鮮味增強。

嫩葉采摘后，需要用蒸汽殺青，蒸青的特點在于可以最大程度地保留茶葉中的葉綠素，讓抹茶呈現(xiàn)出翠綠的顏色。中國現(xiàn)在的綠茶大多用炒青和烘青，相比蒸青，炒青更容易逼出茶香。

蒸青后，茶葉不經過揉捻工序，直接進入烘焙爐烘干，這也是抹茶與其他綠茶的一個不同之處。

接下來的工序是切茶。由于茶葉的葉柄和葉脈部分水分大、葉綠素含量低，又殘留有部分茶多酚，所以茶葉的葉柄和葉脈部分都需要切除。當整個茶葉被粗切成茶粉后，就制成了抹茶的原料茶——“碾茶”。

“碾茶”平時存放在茶筒中，在需要磨成抹茶粉時才取出適量用石磨現(xiàn)磨，這也是決定抹茶品質最關鍵的一步。選用石磨是因為石磨導熱性能差，不會影響抹茶的顏色。碾磨后的抹茶粉，顆粒度一般在2～20微米。如此制作出來的抹茶，顏色翠綠，粉質細膩，味道微苦不澀，還有一股鮮味。能把苦澀的綠茶改造成鮮醇的抹茶，日本人下的不只是笨功夫，只有在對抹茶的口感、滋味、香氣研究得十分透徹，并且探究出背后的科學依據(jù)，才能明白何種栽培、加工工藝才能制出令人滿意的茶來。反觀中國，中國茶文化博大精深，茶葉的種類也遠超日本，但中國茶在國際上并沒有獲得應有的影響力，這也許就跟中國人對茶滋味的描述一樣，還停留在文學想象和藝術加工上。

離普通人的生活越來越遠

比起普通綠茶，抹茶的栽培和制作更加費時費力，所以抹茶的價值也要比綠茶高出不少。

現(xiàn)在市面上的抹茶，要么是用“綠茶粉”假冒，要么就摻了糖分，即使是一些打著進口牌子的抹茶，里面也可能摻入了煎茶。

對于大眾來講，又該如何分辨抹茶的真假呢？

從顏色上來說，真抹茶顏色是墨綠或深綠的，假抹茶的顏色大多呈黃綠、草綠色；從味道上區(qū)分，真抹茶不澀少苦，打得好還有醇香微甘，綠茶粉則有明顯的苦澀味道。點茶之后，真的抹茶泡沫豐富細膩，不會迅速消失，但假抹茶點茶后的泡沫只有薄薄一層，很快就消失了；真抹茶的保質期較短，不會超過6個月。如果保質期動輒一年甚至兩年的，肯定是遇到假抹茶了。

日本茶道中，茶已經不單單是一種飲品，從茶庭的設計、茶庵的營造、茶室內的格局和裝飾到茶具的選用和點茶的方式、茶禮的制定，都建立起了一套縝密細致的規(guī)范。

在日常的俗事中找到一種審美的價值，這是日本茶道的精神，但這種精神正遭受著挑戰(zhàn)，由于茶道的演示方式過于程式化，對茶具等形式性的東西過于講究，在日常生活中，日本人更青睞煎茶或者抹茶食品。明代，抹茶曾因太費工夫而被中國人拋棄，如今在日本，抹茶道由于太講究莊重感和儀式感，離普通人的生活已越來越遠。