趙高坤,崔國民,王亞輝，黃 維,張樹堂,高子然,彭 佳(.云南省煙草農業(yè)科學研究院，云南 昆明 6500； .云南省煙草煙葉公司，云南 昆明 6508；.云南省煙草公司普洱市公司，云南 普洱 665000)

烤煙調制過程中果糖含量變化規(guī)律初探

趙高坤1,崔國民1,王亞輝1，黃 維1,張樹堂1,高子然2,彭 佳3
(1.云南省煙草農業(yè)科學研究院，云南 昆明 650021； 2.云南省煙草煙葉公司，云南 昆明 650218；3.云南省煙草公司普洱市公司，云南 普洱 665000)

為明確烤煙調制過程中果糖含量的變化規(guī)律，采用不同的調制工藝對烤煙下部、中部和上部適熟煙葉進行調制，比較不同部位煙葉果糖含量的變化規(guī)律，并探索不同調制工藝對煙葉果糖含量變化的影響。結果表明，煙葉果糖含量在調制前較低，調制后升高；不同部位煙葉間果糖含量表現(xiàn)為上部葉>中部葉>下部葉；隨著調制進程的推進，煙葉果糖含量逐漸增加，在調制36～84 h(即變黃后期—定色期)不同部位煙葉增幅不同，差異較大；在當?shù)卣{制工藝的基礎上，變黃期延長12 h有利于煙葉果糖含量的增加，定色期和干筋期延長12 h的影響較??；烤后煙葉果糖含量越高，其評吸質量表現(xiàn)越好，越利于卷煙原料需求。因此，建議適當延長變黃期調制時間，使煙葉中的果糖更進一步轉化，以提高煙葉質量。

烤煙; 調制技術; 果糖; 變化規(guī)律

單糖含量的高低是衡量煙葉質量優(yōu)劣的重要因素[1]，煙葉中的葡萄糖和果糖均屬于單糖。楊宇虹等[2]研究了不同氮形態(tài)和氮水平對水田與旱地烤煙煙葉糖含量及相關酶活性的影響，認為在栽培上，適宜的氮素形態(tài)和施氮量能提高烤煙煙葉果糖含量，但提高幅度并未提及；王勇等[3]研究了不同成熟度對烤煙煙葉品質和安全性指標的影響，認為過熟烤煙煙葉除葡萄糖含量變化不明顯外，果糖、麥芽糖、蔗糖等水溶性糖以及石油醚提取物、總揮發(fā)酸、鉀含量均大幅度降低；王春利等[4]通過煙葉糖含量與其感官舒適度的典型相關分析認為，果糖、葡糖糖、麥芽糖和總糖含量與刺激性顯著或極顯著正相關，與勁頭極顯著負相關，與余味、干燥感的相關性不顯著，煙葉糖含量對香氣量、香氣質、余味和刺激性等的影響度大小順序為果糖>總糖>葡萄糖>麥芽糖>蔗糖。目前，在煙葉內在化學成分方面對葡萄糖關注較多，研究較深[5-9]，而對果糖的研究較少且不全面。因此，開展調制過程中煙葉果糖含量變化規(guī)律的研究顯得尤為重要。本研究采用不同的調制工藝對烤煙下部、中部和上部適熟煙葉進行調制，比較不同部位煙葉果糖含量的變化規(guī)律，并探索不同調制工藝對煙葉果糖含量變化的影響，旨在為優(yōu)質煙的生產(chǎn)和開發(fā)，以及制定科學合理的調制工藝提供理論依據(jù)和技術參考。

1 材料和方法

1.1 試驗概況與供試材料

試驗于2013年6月至2014年10月在云南省玉溪市研和烘烤試驗基地進行，供試烤煙品種為烤煙K326，種植密度為16 500株/hm2，株距0.55 m、行距1.20 m，施18 000 kg/hm2農家肥作底肥，施純氮75 kg/hm2，在煙葉的整個生長期內，按照優(yōu)質煙葉栽培技術措施進行管理。供試煙葉采用定葉位法，在煙株封頂后，對煙株下部4葉、中部9葉和上部14葉進行掛牌，調制時分別選取下部、中部和上部適熟煙葉進行編竿。

1.2 調制工藝

試驗烤房為標準化氣流上升式密集烤房。調制工藝設4種處理：T1處理為當?shù)卣{制工藝，具體參數(shù)見表1；在當?shù)卣{制工藝(T1)的基礎上，變黃期延長12 h為T2處理，定色期延長12 h為T3處理，干筋期延長12 h為T4處理。

表1 當?shù)乜緹熣{制工藝參數(shù)

1.3 取樣、測定項目及方法

在煙葉調制前、調制過程中每12 h以及調制結束定時取樣，取樣后將煙葉放入液氮中固定搗碎，置于-10 ℃冰箱保存待檢。樣品中的果糖含量采用高效液相色譜—蒸發(fā)光散射檢測器(HPLC-ELSD)進行檢測。煙葉評吸質量參照YC/T 138—1998進行評吸。

2 結果與分析

2.1 調制過程中不同部位煙葉果糖含量的變化

由圖1可見，調制前煙葉中的果糖含量較低，調制后煙葉中的果糖含量升高；不同部位煙葉中的果糖含量表現(xiàn)為上部葉>中部葉>下部葉。對于下部煙葉來說，果糖含量在調制0～36 h增加較快，36～84 h增加緩慢，84 h至烘烤結束增加較快；調制過程中中部煙葉果糖含量的變化規(guī)律與下部煙葉相近；而對于上部煙葉來說，果糖含量在12～36 h和48～72 h增加較快，其余區(qū)間增幅緩慢?？梢?，煙葉中果糖含量隨調制時間的推進呈遞增趨勢，在36～84 h(即變黃后期—定色期)不同部位煙葉增幅不同，差異較大。

圖1 不同部位煙葉調制過程中果糖含量的變化

2.2 不同調制工藝處理下煙葉果糖含量的變化

對同一調制工藝處理不同部位煙葉的果糖含量進行方差分析，結果顯示差異不顯著(P>0.05)，故統(tǒng)一選擇中部煙葉進行不同調制工藝處理煙葉果糖含量變化的差異分析，結果見圖2。由圖2可知，各調制工藝處理煙葉果糖含量的變化趨勢均表現(xiàn)為調制0～48 h變化較小，之后大幅增加。與當?shù)卣{制工藝(T1)相比，T2處理煙葉的果糖含量增加，主要表現(xiàn)在調制48h后，且該處理果糖含量一直高于其他處理；T3處理果糖含量變化主要在調制72 h之后；T4處理煙葉果糖含量的變化趨勢與T3處理基本一致?？梢?，不同調制工藝中，變黃期、定色期的時間長短對煙葉果糖含量均有影響，其中，變黃期延長12 h對煙葉果糖含量的影響較為明顯，且更有利于果糖的合成。因此，采用延長變黃期的調制工藝能明顯提高烤后煙葉的果糖含量。

圖2 不同調制工藝過程中煙葉果糖含量的變化

2.3 煙葉果糖含量與評吸質量的關系

選取烤后煙葉果糖含量分別為3.45%、4.56%、5.32%、6.51%、7.62%、8.43%(編號依次為1—6)的中部煙葉，進行評吸質量分析，其結果見表2。由表2可知，隨著果糖含量的增加，烤后煙葉的甜度增加、雜氣逐漸減少，香氣量越飽滿、綿延性越好，但對刺激和濃度影響較小，對勁頭的影響無明顯規(guī)律。由此可見，果糖含量越高，其評吸質量中各指標總體表現(xiàn)越好，越利于卷煙原料需求。

表2 不同果糖含量煙葉的評吸質量 分

3 結論與討論

本試驗結果表明，調制前果糖含量較低，調制后果糖含量升高，不同部位煙葉間表現(xiàn)為上部葉果糖含量最高，中部葉次之，下部葉最低；調制過程中，果糖含量逐漸增加，在調制36～84 h(即變黃后期—定色期)不同部位煙葉增幅不同，差異較大；不同調制工藝間比較，變黃期延長對果糖含量影響較大，而定色期和干筋期延長的影響較??；果糖含量越高，其評吸質量表現(xiàn)越好，越利于卷煙原料需求，這與果糖含量越高，煙葉香吃味越好的結論[10]一致。但一味追求高含量果糖也是不行的，只有摸清調制過程中煙葉內果糖含量變化，才能更好地制定出科學合理的調制工藝，生產(chǎn)出更適宜的優(yōu)質煙葉。為得到更優(yōu)質的煙葉，根據(jù)現(xiàn)有結論，在生產(chǎn)中提出以下幾點技術措施：第一，適當延長變黃期調制時間，使煙葉中的果糖更進一步轉化；第二，在干筋期延長干筋時間對果糖含量影響較小，故不宜延長干筋期時間；第三，根據(jù)卷煙企業(yè)的煙葉質量反饋意見，合理調整調制工藝，使其內在化學成分[11-12]更加滿足需求。

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Change Regular of Fructose Content in Flue-cured Tobacco Curing Process

ZHAO Gaokun1,CUI Guomin1,WANG Yahui1,HUANG Wei1,ZHANG Shutang1,GAO Ziran2,PENG Jia3
(1.Yunnan Academy of Tobacco Agricultural Sciences,Kunming 650021,China; 2.Yunnan Tobacco Leaf Company,Kunming 650218,China; 3.Puer Branch of Yunnan Tobacco Company,Puer 665000,China)

In order to explore the changing rule of fructose content during tobacco leaf curing process,we adopted different curing technologies to confect tobacco leaves at upper,middle and lower position,and then compare the changing rule of fructose content in different position,and study the effect of different curing technologies on fructose content.The results showed that the fructose content in tobacco leaf was lower before curing,and then rose after curing; the content in upper leaf was higher than middle leaf,and the content in middle leaf was higher than lower leaf.The content of fructose gradually increased with the curing process,and during 36 h to 84 h(the yellowing stage to color fixed stage),the fructose content in different position varied a lot; if we prolonged the yellowing stage for about 12 h,the fructose content would increase,while prolonging the color fixed period and stem drying stage had less influence on the fructose content.The higher the fructose content in tobacco leaf,the better the quality of the tobacco leaf in smoke panel test,thus better for cigarette formulation.Thus,we suggest prolonging the yellowing stage during curing process,to make the fructose inside the tobacco leaf transform completely,thus increasing the quality of tobacco leaf.

flue-cured tobacco; curing technology; fructose; change regular

2014-10-15

國家煙草專賣局重大專項(Ts-03-20110025)；云南省煙草公司科技項目(2014YN13)

趙高坤(1983-)，男，云南曲靖人，碩士，主要從事煙葉調制技術研究。E-mail：zhaogaokun@qq.com

TS44+1

A

1004-3268(2016)04-0142-03