王 禹，許世衛(wèi)，李哲敏，喻 聞，高利偉

(中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)信息研究所/農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)信息服務(wù)技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100081)

關(guān)于食物浪費(fèi)、食物損耗與食物損失的界定研究

王 禹，許世衛(wèi)，李哲敏，喻 聞，高利偉

(中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)信息研究所/農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)信息服務(wù)技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100081)

結(jié)合當(dāng)今國(guó)際權(quán)威觀點(diǎn)和我國(guó)實(shí)際國(guó)情，在綜述國(guó)內(nèi)外食物浪費(fèi)、食物損耗、食物損失研究進(jìn)展的基礎(chǔ)上，對(duì)食物浪費(fèi)、食物損耗與食物損失這三個(gè)概念的本質(zhì)差別進(jìn)行了界定，為減少食物浪費(fèi)、防止食物損耗等相關(guān)研究提供科學(xué)依據(jù)和參考。

食物損失；食物損耗；食物浪費(fèi)；界定

掌握食物浪費(fèi)、食物損耗、食物損失的差別是杜絕食物浪費(fèi)、減少食物損失的前提和基礎(chǔ)，而針對(duì)中國(guó)食物的復(fù)雜性和多樣性，對(duì)于具體食物的剩余應(yīng)當(dāng)算作是浪費(fèi)、損耗還是損失，國(guó)內(nèi)學(xué)者還沒(méi)有具體的研究，而由于國(guó)外學(xué)者飲食習(xí)慣的不同，也未有細(xì)致深入的研究。因此本文嘗試從科學(xué)的角度對(duì)食物浪費(fèi)、食物損耗與食物損失這三個(gè)概念的本質(zhì)差別進(jìn)行創(chuàng)新性的清晰界定，為減少食物浪費(fèi)、防止食物損耗等相關(guān)研究提供科學(xué)依據(jù)和參考。

1 國(guó)內(nèi)食物浪費(fèi)、食物損耗、食物損失研究現(xiàn)狀

在我國(guó)，對(duì)于食物浪費(fèi)、食物損耗、食物損失兩個(gè)概念界定的研究十分有限，大部分文章的重點(diǎn)都在反應(yīng)浪費(fèi)現(xiàn)象的嚴(yán)重性及其避免措施，鮮有文章涉及浪費(fèi)、損耗與損失概念的界定。一些學(xué)者認(rèn)為，食物浪費(fèi)是指食物在生產(chǎn)、加工、消費(fèi)和流通過(guò)程中因人們的無(wú)謂丟棄而形成浪費(fèi)，導(dǎo)致食物無(wú)法正常食用的情況。也有學(xué)者認(rèn)為食物浪費(fèi)僅存在于消費(fèi)環(huán)節(jié)，例如：倒掉的剩飯和長(zhǎng)時(shí)間不食形成的變質(zhì)飯菜等。一些學(xué)者認(rèn)為在生產(chǎn)流通領(lǐng)域發(fā)生的食物損耗更多的被認(rèn)為是食物的一種損失，而加工和消費(fèi)領(lǐng)域發(fā)生的食物損耗更多的被認(rèn)為是食物的一種浪費(fèi)。還有一些研究是從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)談?wù)摀p失和浪費(fèi)的，這類研究主要是通過(guò)選擇不同的食物烹飪方式和存放方式，避免食物和營(yíng)養(yǎng)雙重?fù)p失。

專家認(rèn)為食物在生產(chǎn)、加工和流通等領(lǐng)域由于生產(chǎn)機(jī)械、技術(shù)水平、規(guī)模程度和勞動(dòng)者素質(zhì)等因素影響都會(huì)產(chǎn)生損耗和浪費(fèi)的現(xiàn)象，只是程度有所不同。具體來(lái)說(shuō)，由于收割、烘干、儲(chǔ)存、加工、包裝、裝卸及運(yùn)輸?shù)纫蛩卦斐傻氖澄餃p少，常被稱為是“食物損耗”；由于銷售不及時(shí)或冷藏設(shè)施不完善等因素導(dǎo)致食物減少，常被稱為是“食物損耗”；由于加工過(guò)失、設(shè)備質(zhì)量問(wèn)題、資金投入不到位等因素導(dǎo)致食物加工能力不強(qiáng)，加工出率不高，而造成食物減少，常被稱為是“食物浪費(fèi)”；由于點(diǎn)菜時(shí)人們常常無(wú)法準(zhǔn)確評(píng)估菜量的大小或因飯菜味道、質(zhì)量等因素而產(chǎn)生剩余丟棄等情況，導(dǎo)致食物減少的，常被稱為是“食物浪費(fèi)”。

部分學(xué)者對(duì)食物的損失依據(jù)不同標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了分類。例如：從形態(tài)角度看，可分為物理性損失和生物性損失；從發(fā)生的原因看，可分為政策性損失、技術(shù)性損失和人為性損失；從產(chǎn)生的過(guò)程看，可分為產(chǎn)前、產(chǎn)中和產(chǎn)后損失；從可觀性看，可分為有形損失和無(wú)形損失(無(wú)形損失還可細(xì)分)；從絕對(duì)與相對(duì)的角度看，可分為絕對(duì)損失和相對(duì)損失；將食物生產(chǎn)、加工、消費(fèi)放到整個(gè)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境中看，又可分為價(jià)值損失和使用價(jià)值損失。

2 國(guó)外食物浪費(fèi)、食物損耗、食物損失研究現(xiàn)狀

浪費(fèi)的定義在國(guó)外的研究領(lǐng)域一直備受爭(zhēng)議，通常是根據(jù)使用的環(huán)境而提前假定，這條準(zhǔn)則同樣適用于食物浪費(fèi)內(nèi)涵的界定，國(guó)際組織、政府和秘書(shū)處等專業(yè)機(jī)構(gòu)在定義食物浪費(fèi)方面都會(huì)存在差別。定義的依據(jù)會(huì)根據(jù)浪費(fèi)原因、浪費(fèi)場(chǎng)所、浪費(fèi)具體食物而有所不同。Elizabeth A通過(guò)在1個(gè)小區(qū)調(diào)研了25個(gè)住戶，搜集和稱量吃剩食物的重量，進(jìn)而獲得能量、蛋白質(zhì)和脂肪的剩余量，他將食物浪費(fèi)詳細(xì)分成了食物準(zhǔn)備浪費(fèi)、食物餐桌浪費(fèi)，食物烹調(diào)浪費(fèi)，食物過(guò)期浪費(fèi)及食物包裝損壞浪費(fèi)、食物營(yíng)養(yǎng)素浪費(fèi)等；Vaclav Smil研究發(fā)現(xiàn)，食物產(chǎn)量與消費(fèi)之間的差距日益增大，其原因一方面是人們只注重投資農(nóng)業(yè)增加產(chǎn)出，而忽視了在食物產(chǎn)出后的收割、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)鹊拇罅繐p耗的增加造成的食物損失，另一方面是由于很多國(guó)家生活水平的改善，人們節(jié)約意識(shí)淡薄而造成的浪費(fèi)在不斷增加。

根據(jù)英國(guó)機(jī)械工程學(xué)會(huì)(IME)的一項(xiàng)研究顯示，僅2013年全球有一半以上的食物被浪費(fèi)，食物的損失和浪費(fèi)發(fā)生在食物供應(yīng)鏈和價(jià)值鏈的整個(gè)階段，其中低收入國(guó)家食物損失多發(fā)生在生產(chǎn)階段，發(fā)達(dá)國(guó)家食物損失多發(fā)生在消費(fèi)階段；Rebecka Engstro¨m通過(guò)研究瑞士4個(gè)食品服務(wù)機(jī)構(gòu)的食物損失發(fā)現(xiàn)，食物損失貫穿于食物從生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)過(guò)程當(dāng)中的，而餐桌浪費(fèi)是最大的一種損失，占食物的11%～13%；美國(guó)農(nóng)業(yè)部學(xué)校營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃的研究將餐桌浪費(fèi)定義為學(xué)生每年丟棄的食物可食部分的數(shù)量；Jean C.Buzby曾在報(bào)告中將食物消費(fèi)領(lǐng)域以前的各個(gè)環(huán)節(jié)稱為食物損失，而在食物消費(fèi)領(lǐng)域稱為食物浪費(fèi)。

美國(guó)環(huán)境保護(hù)署定義食物浪費(fèi)是“來(lái)自住宅和商業(yè)機(jī)構(gòu)(如設(shè)施商店、餐廳、咖啡廳和廚房以及工業(yè)員工餐廳)的不能食用的食物”，而美國(guó)其他機(jī)構(gòu)對(duì)食物浪費(fèi)的定義并沒(méi)有與美國(guó)環(huán)境保護(hù)署達(dá)成一致，大多根據(jù)需要的不同對(duì)食物浪費(fèi)的概念進(jìn)行定義。從1975—2000年歐盟都沒(méi)有對(duì)食物浪費(fèi)進(jìn)行定義，2000年以后歐盟認(rèn)為食物浪費(fèi)是指“任何食物(生的或熟的)被丟棄、打算或預(yù)期被丟棄的部分”。

2011年由瑞典食品和生物技術(shù)研究所(SIK)代表聯(lián)合國(guó)糧食和農(nóng)業(yè)組織(FAO)開(kāi)展的一項(xiàng)“全球食物損失和食物浪費(fèi)” 研究指出食物損失和食物浪費(fèi)的區(qū)別。食物損失指貫穿于整個(gè)供應(yīng)鏈(生產(chǎn)、收獲和加工)的食物可食部分(不包括非食用部分和種子部分)的減少，也包括原本用于人類消費(fèi)最后卻用作其他用途(如燃料或者動(dòng)物飼料)的生物量減少；食物浪費(fèi)指發(fā)生在零售環(huán)節(jié)和最后消費(fèi)環(huán)節(jié)的食物損失，是由零售商和消費(fèi)者的行為所致，也就是通常說(shuō)的扔掉的食物。

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)指出，食物損失和浪費(fèi)是指供人類消費(fèi)的食品供應(yīng)鏈后續(xù)階段中食物的減少。從最初生產(chǎn)到最終家庭消費(fèi)這一供應(yīng)鏈上，均會(huì)發(fā)生食物損失和浪費(fèi)。食物的減少可能是偶然發(fā)生也可以是有意而為之，但最終都將導(dǎo)致所有人所獲得食物量的減少。在成為終端產(chǎn)品或進(jìn)入零售階段之前遺落或變質(zhì)的食物被稱為食物損失，原因可能包括收獲、儲(chǔ)藏、包裝、運(yùn)輸、基礎(chǔ)設(shè)施或市場(chǎng)/價(jià)格機(jī)制以及體制和法律框架等方面的問(wèn)題，如收獲的香蕉從卡車上掉落可被認(rèn)為是食物損失。而適宜人類食用但變質(zhì)或因零售商或消費(fèi)者長(zhǎng)期存放而變質(zhì)或丟棄的食物被稱為食物浪費(fèi)。因?yàn)檫^(guò)于嚴(yán)格或引起誤解的日期標(biāo)記規(guī)定，以及不當(dāng)?shù)膬?chǔ)存、購(gòu)買或烹飪方式，如商店將一紙箱表皮有棕色斑點(diǎn)的香蕉丟掉的行為被看作是食物浪費(fèi)。

3 食物浪費(fèi)、食物損耗、食物損失的概念界定

本文基于2005—2016年北京、拉薩、上海、成都、山西在外就餐浪費(fèi)及農(nóng)產(chǎn)品從田間地頭到超市的調(diào)研，將食物損失界定為食物損耗和食物浪費(fèi)兩個(gè)范圍，所謂食物損耗是指食物正常性的損失，是不可避免的，如杯子殘余咖啡、蔬菜運(yùn)輸環(huán)節(jié)正常性損失等，是由技術(shù)水平等目前無(wú)法改變的因素而導(dǎo)致的；食物浪費(fèi)是指非正常的食物損失，是由人為主觀喜好等因素而造成的消費(fèi)環(huán)節(jié)食物損失。從哲學(xué)角度、發(fā)生領(lǐng)域和形成原因等方面對(duì)食物損失進(jìn)行分類，不同的區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)會(huì)產(chǎn)生不同的界定。具體如下：

(1)從食物浪費(fèi)、食物損耗和食物損失的哲學(xué)角度來(lái)看，食物浪費(fèi)、食物損耗和食物損失之間是辯證的相互包含關(guān)系。食物的任意丟棄和糟蹋不僅僅是一種食物浪費(fèi)更是一種食物的損失，而由于技術(shù)條件、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平制約引起的食物流失不僅僅是一種食物損耗更是一種食物浪費(fèi)。這種“你中有我，我中有你”的相互包含的辯證關(guān)系，正是人們難以區(qū)分食物浪費(fèi)、食物損耗和食物損失之間界限的原因之一。而本文認(rèn)為食物損失包含食物損耗和食物浪費(fèi)，食物浪費(fèi)和食物損耗從屬于食物損失。(2)從食物浪費(fèi)、食物損耗食物和損失發(fā)生的領(lǐng)域來(lái)看，食物的整個(gè)生命周期包括生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、流通、儲(chǔ)存、消費(fèi)、再利用、分解等過(guò)程，食物損失貫穿了整個(gè)食物生命周期，既包括食物生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)不可避免的損耗，也包括本可以避免卻因無(wú)意或有意而遭受損失的食物浪費(fèi)，整個(gè)生命周期中的生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸和儲(chǔ)存領(lǐng)域更多發(fā)生的是食物損耗，而食物浪費(fèi)更多的是發(fā)生在食物消費(fèi)領(lǐng)域和環(huán)節(jié)，尤其是餐飲等服務(wù)行業(yè)發(fā)生食物浪費(fèi)的幾率更高，而食物損失則貫穿整個(gè)食物生命周期。(3)從食物浪費(fèi)、食物損耗和食物損失形成的原因來(lái)看，食物浪費(fèi)主要是由人們不合理的消費(fèi)，以及缺乏節(jié)約精神等主觀意識(shí)，基于已有條件本可以避免的一種食物損失，它更多的是從人們的主觀意識(shí)角度出發(fā)形成的食物損失，而食物損耗是由于不可避免的自然災(zāi)害、現(xiàn)有的技術(shù)水平限制和經(jīng)濟(jì)水平發(fā)展制約等因素而造成的不可避免的食物損失，它更多的是無(wú)法改變的客觀原因所致。

4 展望

無(wú)論是食物浪費(fèi)還是食物損耗都會(huì)帶來(lái)一系列的自然、社會(huì)和經(jīng)濟(jì)等相關(guān)損失，即包括造成生產(chǎn)環(huán)節(jié)土地資源的浪費(fèi)、自然資源的流失、財(cái)政資源的損失，加工環(huán)節(jié)投資損失，運(yùn)輸環(huán)節(jié)的能源損失，儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的能源、財(cái)政、投資損失，消費(fèi)環(huán)節(jié)的營(yíng)養(yǎng)損失，消費(fèi)后環(huán)節(jié)處理方面的一系列財(cái)政損失以及環(huán)境代價(jià)，也包括食物生命周期各環(huán)節(jié)的人力資源損失。因此，如何避免食物浪費(fèi)和食物損耗是未來(lái)我國(guó)乃至世界都要面臨的重要課題，是關(guān)系我們每一個(gè)人工作生活幸福的重要問(wèn)題。本文詳細(xì)區(qū)分了食物浪費(fèi)、食物損耗、食物損失的概念，通過(guò)概念區(qū)分，我們明白了食物浪費(fèi)、食物損耗、食物損失的區(qū)別，在現(xiàn)有條件下我們無(wú)法短時(shí)間內(nèi)避免食物損耗，但是我們可以從主觀出發(fā)避免發(fā)生在食物消費(fèi)環(huán)節(jié)的食物浪費(fèi)，從而避免食物損失。

隨著科學(xué)技術(shù)水平的不斷升級(jí)、加工能力的不斷提高、國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的不斷進(jìn)步，重大氣象災(zāi)害的及早預(yù)報(bào)及預(yù)防，我國(guó)食物在生產(chǎn)、加工、流通、儲(chǔ)存和消費(fèi)環(huán)節(jié)食物損耗的減少都會(huì)加快。隨著我國(guó)勤儉節(jié)約教育理念的不斷深入，大眾媒體對(duì)食物浪費(fèi)現(xiàn)象的曝光和監(jiān)督，立法和執(zhí)法環(huán)節(jié)的不斷改進(jìn)，未來(lái)我國(guó)食物消費(fèi)環(huán)節(jié)的食物浪費(fèi)也必將不斷減少。當(dāng)前，我們應(yīng)當(dāng)從自身做起，杜絕不必要的食物浪費(fèi)，通過(guò)各部門各環(huán)節(jié)協(xié)調(diào)配合，制定詳細(xì)計(jì)劃，減少食物生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、消費(fèi)和處理各環(huán)節(jié)的食物損耗，最大程度地保障我國(guó)乃至世界糧食安全，同時(shí)也減少食物整個(gè)生命周期的各種人力、物力、財(cái)力、土地以及自然資源的損耗，保護(hù)我們賴以生存的環(huán)境，為子孫后代的可持續(xù)發(fā)展創(chuàng)造更持久、更文明和更有利的生存空間?！?/p>

[1]許世衛(wèi).中國(guó)食物消費(fèi)與浪費(fèi)分析[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2005，11：4-8.

[2]許世衛(wèi).我國(guó)食物浪費(fèi)與成因分析[J].中國(guó)科技成果，2006，23：13-15.

[3]許世衛(wèi).直面我國(guó)食物浪費(fèi)嚴(yán)重現(xiàn)狀[J].農(nóng)村·農(nóng)業(yè)·農(nóng)民B，2007，1：31-32.

[4]喻聞，許世衛(wèi)，王禹，等.餐飲業(yè)食物浪費(fèi)研究方法探究[J].農(nóng)業(yè)展望，2016，4：67：70.

[5]王禹.中國(guó)食物浪費(fèi)成因與對(duì)策建議[J].農(nóng)業(yè)展望，2014，10(6)：64-68.

[6]張丹，成升魁，高利偉，等.城市餐飲業(yè)食物浪費(fèi)的生態(tài)足跡——以北京市為例[J].資源科學(xué)，2016，38(1)：10-18.

[7]趙霞，曹寶明，趙蓮蓮.糧食產(chǎn)后損失浪費(fèi)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系研究[J].糧食科技與經(jīng)濟(jì)，2015，3：6-9.

[8]張健，傅澤田，李道亮.糧食損失的形成和我國(guó)糧食損失現(xiàn)狀[J].中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)社會(huì)科學(xué)學(xué)報(bào)，1998，4：59-63.

[9]曹寶明.糧食產(chǎn)后損失的測(cè)定與評(píng)價(jià)方法[J].南京經(jīng)濟(jì)學(xué)院學(xué)報(bào)，1997，80(1)：31-35.

[10]梁忠.新的食源性細(xì)菌檢測(cè)技術(shù)減少食物浪費(fèi)[J].江西飼料，2011，4：48.

[11]孫瑞灼.立法遏制食物浪費(fèi)很有必要[J].資源與人居環(huán)境，2011，4：72.

[12]宋洪遠(yuǎn)，張恒春，李婕，武志剛.中國(guó)糧食產(chǎn)后損失問(wèn)題研究——以河南省小麥為例[J].華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(社會(huì)科學(xué)版)，2015，4：1-6.

[13]Rebecka Engstrom，Annika Carlsson-Kanyama.Food losses in food service institutions Examples from Sweden[J].Food Policy，2004，29：203-213.

[14]Jean C.Buzby, Joanne F.Guthrie.Plate Waste in School Nutrition Programs Report to Congress[R].Economic Research Service，2002：1.

[15]Elizabeth A.DOWLER，MA，MSc.A pilot survey of domestic food wastage[J].Journal of Human Nutrition,1997，31：171-180.

[16]Vaclav Smil.Improving Efficiency and Reducing Waste in Our Food System[J].Environmental Essay，2003，1：17-26.

[17]Amanda D.Cuellar，Michael E.Webber.Wasted Food，Wasted Energy： The Embedded Energy in Food Waste in the United States[J].Environmental Science Technology，2010，44：6464-6469.

(責(zé)任編輯 李婷婷)

Definition of Food Waste，F(xiàn)ood Wear and Tear，and Food Loss

WANG Yu，XU Shi-wei，LI Zhe-min，YU Wen，GAO Li-wei

(Institute of Agricultural Information, Chinese Academy of Agricultural SciencesAgricultural Information of Service Technology Laboratory MOA，Beijing 100081,China)

Based on the research advancement of foreign and domestic on the food waste，food wear and tear and food loss at home and abroad，combining with the current international authoritative viewpoint and actual situotion in China，we clearly defined the essential differences of three concepts among food waste, food wear and tear，and food loss to provide scientific basis and reference for the research on reducing the wastage of food and preventing food losses.

food loss；food wear and tear；food waste；definition

城市餐飲業(yè)食物浪費(fèi)的資源環(huán)境效應(yīng)及可持續(xù)消費(fèi)模式實(shí)證研究(項(xiàng)目編號(hào)：71233007)；中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程(項(xiàng)目編號(hào)：CAAS-ASTIP-201X-AII)；農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)農(nóng)村資源監(jiān)測(cè)統(tǒng)計(jì)項(xiàng)目子項(xiàng)目“CAMES模型運(yùn)行與應(yīng)用”；農(nóng)業(yè)部2016年創(chuàng)新人才項(xiàng)目“主要農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)監(jiān)測(cè)預(yù)警關(guān)鍵技術(shù)研究”。

王禹(1987— )，女，博士，助理研究員，研究方向：食物安全。

許世衛(wèi)(1962— )，男，博士，研究員，研究方向：農(nóng)業(yè)信息分析、農(nóng)業(yè)監(jiān)測(cè)預(yù)警。