齊慧敏

（山西省大同市畜牧獸醫(yī)研究所，大同 037004）

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鵝肥肝生產(chǎn)技術(shù)

齊慧敏

（山西省大同市畜牧獸醫(yī)研究所，大同 037004）

摘要：鵝肥肝脂肪含量高，水分含量低，有益健康長(zhǎng)壽。選種時(shí)應(yīng)盡可能選擇大型品種填飼。鵝填飼適宜周齡和體重總的要求是鵝生長(zhǎng)發(fā)育已基本結(jié)束開始填飼為好。填飼飼料以玉米最為理想，填飼期應(yīng)為鵝提供良好舒適的環(huán)境。同時(shí)做好屠宰取肝與肥肝保鮮工作。

關(guān)鍵詞：鵝肥肝 價(jià)值 飼料與飼養(yǎng)管理 取肝與保鮮

鵝肥肝是指青年鵝在身體生長(zhǎng)基本完成以后，經(jīng)短期人工強(qiáng)制填飼高能飼料，促使快速肥育，并在肝臟內(nèi)大量積貯脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使體重和體積比原來增加5～10倍，甚至幾十倍。

1 鵝肥肝的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值

鵝肥肝一般重300～900 g，大者可達(dá)1 800 g，其中脂肪含量為60%，水分為32%～35%。鵝肥肝脂肪含量高，水分含量低。而鵝肥肝脂肪中大多為不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸可降低人體血液中膽固醇水平，減少膽固醇類物質(zhì)在血管壁上的沉積，減輕與延緩動(dòng)脈硬化的形式，有益健康長(zhǎng)壽。鵝肥肝還含有卵磷脂、甘油酯、脫氧核糖核酸、酶、多種維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。鵝肥肝質(zhì)地細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，是歐美許多國(guó)家餐桌上的美味佳肴和用以滋補(bǔ)的保健食品。一般售價(jià)為15～22美元/kg，暢銷于國(guó)際市場(chǎng)。因此，鵝肥肝生產(chǎn)是一項(xiàng)效益高、能創(chuàng)匯的新興產(chǎn)業(yè)。

2 填飼鵝品種、周齡、體重和季節(jié)的選擇

2.1 品種

品種對(duì)肥肝的大小影響較大。通常體型較大的品種，生產(chǎn)的肥肝也較大，因而盡可能選擇大型品種填飼，如獅頭鵝、朗德鵝等，都是生產(chǎn)肥肝的理想品種。中型鵝種如溆浦鵝肥肝性能較好。雜交鵝的肥肝性能大都優(yōu)于親本品種。小型鵝種因其體型小，填飼后肥肝太小，等級(jí)低，價(jià)格不高，一般不宜用于肥肝生產(chǎn)。

2.2 填飼周齡和體重

鵝填飼適宜周齡和體重隨品種和培育條件而不同。但總的要求是鵝生長(zhǎng)發(fā)育已基本結(jié)束開始填飼為好，因?yàn)榇穗A段的鵝日齡較大，體質(zhì)健壯，不易傷殘，而且所吸收的營(yíng)養(yǎng)不必用于生長(zhǎng)，可在肝臟中貯積。一般大型仔鵝在15～16周齡，體重4.5～5.0 kg，中型仔鵝在12～13周齡，體重3.5 kg左右開始填飼為宜。

2.3 填飼季節(jié)的選擇

填飼季節(jié)的最適溫度為10～15℃，20～25℃時(shí)尚可進(jìn)行，炎熱季節(jié)不宜填飼。若溫度過高填飼后期會(huì)出現(xiàn)癱瘓或發(fā)病。

3 填飼飼料

3.1 填飼飼料的選擇

能量飼料如玉米、大麥、小麥等可作為填飼飼料，且以玉米最為理想。玉米是高能量低蛋白低膽堿飼料，大量填飼后容易在肝臟中迅速沉積脂肪形成肥肝。玉米又以黃玉米或紅玉米為好，填飼后的肥肝顏色較深，呈米黃色。此外，發(fā)霉變質(zhì)的玉米應(yīng)剔除，不能填飼。

3.2 填飼飼料的加工調(diào)制

填飼飼料加工調(diào)制可采用浸泡法。即將玉米粒放冷水中浸泡8～12 h，瀝干水分，加入0.5%～15%食鹽、1%～2%動(dòng)（植）物油，每100 kg玉米加10～20 g復(fù)合維生素，充分?jǐn)噭?。此法?jiǎn)便易行，節(jié)省加工費(fèi)用。

4 預(yù)試期飼養(yǎng)管理

為了讓鵝能經(jīng)得起填飼，應(yīng)使其保持健壯的體質(zhì)，為強(qiáng)制填飼生產(chǎn)肥肝做好準(zhǔn)備。在填飼前，可進(jìn)行2～3周的預(yù)試。預(yù)試期的日糧中玉米應(yīng)占60%，并將玉米粉逐漸換成玉米粒。供應(yīng)清潔飲水，鵝可多吃一些青飼料，使食管柔軟，消化管擴(kuò)張性能良好，便于以后填飼。預(yù)試前2周做好接種免疫和驅(qū)蟲工作。預(yù)試期鵝的飼養(yǎng)密度以3～4只/m2為宜。

5 填飼方法

手工填料時(shí)將鵝夾在填料人的兩膝間，頭朝上露出頸部，左手將鵝嘴掰開，右手抓食投入口內(nèi)，并由上向下將填入的玉米往下捏擠，推向食管膨大部。如此反復(fù)多次填至距咽喉5 cm處為止。手工填飼費(fèi)時(shí)費(fèi)工，反復(fù)捏擠容易誘發(fā)食管炎癥。機(jī)器填飼時(shí)需2人配合，一人穩(wěn)定好鵝，另一人將填飼機(jī)的填飼管插入食管膨大中端，逐漸推送玉米，邊填邊向上退填飼管。自下向上填飼直至咽部5 cm處為止。機(jī)器填飼省去了捏擠食管的操作，減少了食道損傷，縮短了填飼的時(shí)間，提高了填飼效果。

每日填飼次數(shù)應(yīng)根據(jù)鵝的消化能力而定。掌握這次填飼到下次填飼以前食管剛好無飼料為宜，一般每日填4次。填料時(shí)間應(yīng)該準(zhǔn)時(shí)，有規(guī)律。填飼量是生產(chǎn)肥肝的關(guān)鍵，為了保證肥肝的快速增重和好的質(zhì)量等級(jí)，且不至于造成鵝的傷殘，填飼量應(yīng)由少到多，逐漸增加，直至填飽，以后維持這樣的水平。一般日填量大型鵝種為1 000～1 500 g，中型鵝750～1 000 g。填飼期間時(shí)間的長(zhǎng)短視品種、消化能力及增重而定。純種不耐填，填飼期可短些；雜種生命力強(qiáng)，填飼期可長(zhǎng)些，通常為3～4周。

6 填飼鵝的飼養(yǎng)管理

填飼期應(yīng)為鵝提供良好舒適的環(huán)境。圈舍保持干燥，清潔衛(wèi)生，通風(fēng)透氣，光線宜暗，環(huán)境安靜。每個(gè)小群20～30只為宜，飼養(yǎng)密度為3～4只/m2。禁止下水洗浴，減少能量消耗。防止驚嚇，避免擠壓和碰撞。填飼時(shí)必須輕捉、細(xì)填、輕放。平時(shí)應(yīng)注意觀察鵝群精神狀況，分別對(duì)待，成熟一批，屠宰一批。如發(fā)現(xiàn)鵝體態(tài)肥胖，腹部下垂，兩眼無神，精神萎靡，呼吸急促，行動(dòng)遲緩，則表明已肥育成熟，此時(shí)應(yīng)及時(shí)屠宰取肝。

7 屠宰取肝與肥肝保鮮

填飼后期鵝體很弱，肥肝脆嫩極易破裂，最好能就地屠宰。如需外運(yùn)屠宰，運(yùn)輸裝卸過程應(yīng)做到輕捉輕放，以免損壞肥肝，影響肥肝的合格率。屠宰時(shí)必須小心切斷頸動(dòng)脈，倒掛把血放凈，用65～75℃溫開水燙羽毛，拔凈羽毛后將屠體放入0～5℃的冷藏箱或冷庫里存放18～20 h，使屠體冷凝，肥肝變硬，便于摘取。開腹部取出內(nèi)臟，摘取肥肝。此時(shí)動(dòng)作要輕慢，以防戳破膽囊，并要保持肥肝的完整性。肥肝摘下后，將膽囊作鈍性剝離，并切除肥肝上的結(jié)締組織及膽囊部位的綠色滲出物。取出的肥肝投入1%的食鹽水中浸泡10 min后撈出，用清潔紗布吸干表面水分，分級(jí)包裝，在2～4℃溫度下冷藏，切勿堆碼擠壓。正常肥肝為肝葉均勻，輪廓分明，表面光滑而富有彈性，色澤一致（淡黃色或粉紅色）。優(yōu)質(zhì)肥肝要求質(zhì)地柔軟。沒有破損，無血斑及膽汁污斑。色澤淡黃，肝重。

肥肝的保鮮是先將鮮肥肝洗凈、分級(jí)，放入4%～6%的鹽水中浸泡后（以浸沒為宜），裝入塑料袋并用二氧化碳或氮?dú)獾瘸錃?，最后包裝放置2℃左右溫度下貯藏，即可保鮮。