王燕，戴冰

1.平度市食品藥品監(jiān)督管理局，山東平度266700；2.平度市疾病預(yù)防控制中心，山東平度266700

食品安全管理員監(jiān)管制度的研究

王燕1，戴冰2

1.平度市食品藥品監(jiān)督管理局，山東平度266700；2.平度市疾病預(yù)防控制中心，山東平度266700

食品安全管理員制度是《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定企業(yè)的義務(wù)，也是國外經(jīng)驗(yàn)證明了的適應(yīng)餐飲服務(wù)單位現(xiàn)狀的制度。該文根據(jù)餐飲服務(wù)企業(yè)實(shí)行食品安全管理員制度的實(shí)際，發(fā)現(xiàn)管理員觀念陳舊、傳統(tǒng)文化負(fù)效應(yīng)和行業(yè)協(xié)會(huì)未能充分發(fā)揮作用，限制了這一制度的落實(shí)。解決辦法是強(qiáng)化食品安全管理員在行政許可和行政檢查中的作用，并將此制度作為加強(qiáng)企業(yè)自律的重要手段，充分發(fā)揮第三方的作用，通過行業(yè)協(xié)會(huì)促進(jìn)食品安全管理員制度的落實(shí)，對于消除食品安全隱患起到推動(dòng)作用。

餐飲服務(wù)；食品安全管理員；監(jiān)管制度

1 管理模式和管理職責(zé)的可行性

1.1 管理模式的可行性

作者根據(jù)食品安全管理員制度在餐飲服務(wù)企業(yè)實(shí)行的實(shí)際情況，發(fā)現(xiàn)限制這一制度落實(shí)的主要因素是食品安全管理員觀念陳舊、傳統(tǒng)文化負(fù)效應(yīng)和行業(yè)協(xié)會(huì)未能充分發(fā)揮作用。餐飲服務(wù)單位應(yīng)該按照國家要求建立健全食品安全管理員制度。既有的食品安全管理員應(yīng)定期更新食品安全知識(shí)，培訓(xùn)和考核由相應(yīng)機(jī)構(gòu)統(tǒng)一組織，培訓(xùn)考核頻次為1次/3年。食品安全管理員應(yīng)至少配備1名，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模和范圍合理增加食品安全管理員，企業(yè)法人或負(fù)責(zé)人應(yīng)主動(dòng)參加培訓(xùn)和考核，并作為本單位的食品安全管理員，強(qiáng)化食品安全管理。食品安全管理員全面負(fù)責(zé)所在單位的食品安全監(jiān)管職能。在餐飲服務(wù)單位，應(yīng)配備一定數(shù)量的高級食品安全管理員在特大型和大型餐館（飯店、酒店），機(jī)關(guān)企事業(yè)單位和學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂，集體用餐配送單位，重大活動(dòng)接待單位，有制售熟食的綜合商場（超市），連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部等，除此以外的餐飲服務(wù)單位應(yīng)至少配備餐飲服務(wù)初級食品安全管理員。

1.2 管理職責(zé)的可行性

食品安全管理員的職責(zé)體現(xiàn)在：①配合監(jiān)管人員監(jiān)督檢查本單位食品安全情況，如實(shí)提供相關(guān)資料并說明有關(guān)情況；②對本單位從業(yè)人員定期開展培訓(xùn)和教育食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)的活動(dòng)，并予以考核；③制定不斷完善并督促檢查食品安全管理制度和崗位職責(zé)的執(zhí)行情況；④檢查并記錄食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中食品安全情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并制止發(fā)現(xiàn)的有關(guān)問題和行為，提出處理和改進(jìn)意見和建議；⑤加強(qiáng)食品安全檢驗(yàn)管理，保證不合格產(chǎn)品不流入市場；⑥加強(qiáng)從業(yè)人員健康檢查和管理，按照法規(guī)要求調(diào)理不宜從事該職業(yè)的人員到其他工作崗位；⑦建立健全食品安全管理檔案，各種檢查記錄要按照要求時(shí)限保存；⑧發(fā)生疑似食物中毒和食品污染事故時(shí)，要按照相關(guān)法規(guī)要求的時(shí)限及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門，同時(shí)采取相關(guān)防控措施避免事態(tài)擴(kuò)大，配合相關(guān)部門開展流行病學(xué)調(diào)查；⑨按照要求和既定的模式定期將食品安全綜合自查報(bào)告交給相關(guān)監(jiān)管部門；⑩做好與食品安全保證有關(guān)的其他相關(guān)工作。

2 關(guān)于從業(yè)人員健康管理、分類監(jiān)督管理和食品抽檢

2.1 從業(yè)人員健康管理及其相關(guān)問題

食品安全管理員要負(fù)責(zé)本單位從業(yè)人員的健康管理和健康檢查工作，有權(quán)力監(jiān)督、調(diào)離患有有礙食品安全疾病和病癥的從業(yè)人員到其他不影響食品安全的工作崗位，禁止從事接觸直接入口食品的崗位，避免食品安全事故的發(fā)生。如果食品安全管理員沒有認(rèn)真貫徹執(zhí)行管理制度，不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品進(jìn)入到流通領(lǐng)域，食品藥品監(jiān)督管理部門要依法處理由此而造成的食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)公共衛(wèi)生事件。企業(yè)要每年為在崗從業(yè)人員進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事有關(guān)工種的作業(yè)。對新錄用員工或轉(zhuǎn)崗員工應(yīng)先進(jìn)行健康檢查合格后方可上崗。食品安全管理員要督促企業(yè)按照規(guī)定為從業(yè)人員建立健康檔案。健康檔案要記錄相關(guān)從業(yè)人員的既往病史、家族病史、診斷治療和歷次體格檢查結(jié)果等健康狀況信息，要有專人保管，保管期限至少兩年。每次體檢后要及時(shí)更新健康檢查信息，保證信息的連續(xù)性和有效性。

2.2 分類監(jiān)督管理

分類監(jiān)督管理的依據(jù)是安全風(fēng)險(xiǎn)等級。在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，將具有復(fù)雜生產(chǎn)工藝、較多關(guān)鍵控制點(diǎn)、直接入口或社會(huì)高度關(guān)注的，易出現(xiàn)危害人群健康的食品列為Ⅰ類風(fēng)險(xiǎn)食品，乳（肉、豆）制品、冷凍飲品、飲料（不含瓶裝飲用水）、酒類、小麥粉、面包糕點(diǎn)、速凍米面制品、調(diào)味品、食用油等屬于Ⅰ類風(fēng)險(xiǎn)食品。餐飲服務(wù)Ⅰ類風(fēng)險(xiǎn)單位包括學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂及其周圍小飯桌和重大活動(dòng)接待單位。餐飲服務(wù)Ⅱ類風(fēng)險(xiǎn)單位包括機(jī)關(guān)企事業(yè)以及建筑行業(yè)工地等單位食堂、旅游景點(diǎn)提供餐飲機(jī)構(gòu)、現(xiàn)制現(xiàn)售食品的綜合商場（超市）等。

2.3 各類單位的食品抽檢

應(yīng)用飛利浦HD-11超聲診斷儀，以及日本日立公司的Hitachi EUB-750超聲診斷儀，設(shè)置超聲探頭檢查頻率，其中經(jīng)陰道為5.0～10.0MHz，經(jīng)腹部為3.5～5.0MHz。膀胱充盈后，取仰臥位，經(jīng)腹部行縱橫斜切面掃描檢查。重點(diǎn)檢查子宮附件及腫塊的位置、大小、形態(tài)、邊界以及內(nèi)部回聲，檢查子宮附件及腫塊之間的關(guān)系[2]。攝片，根據(jù)聲像圖進(jìn)行診斷。并將其與手術(shù)病理檢查結(jié)果進(jìn)行對照分析

對食品生產(chǎn)單位，應(yīng)保證食品抽檢頻次在4次/年以上，檢測全部衛(wèi)生指標(biāo)，適當(dāng)增加Ⅰ類風(fēng)險(xiǎn)食品的隨機(jī)抽查頻次；應(yīng)保證食品原輔料抽檢頻次在2次/年以上，檢測主要衛(wèi)生指標(biāo)。對食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)單位，應(yīng)保證成品抽檢頻次在2次/年以上，檢測全部衛(wèi)生指標(biāo)。要定期不定期抽檢流通經(jīng)營單位的食品。按照年度監(jiān)督管理計(jì)劃所抽檢流通環(huán)節(jié)的食品的過程稱為定期抽檢，針對流通環(huán)節(jié)的重點(diǎn)食品、消費(fèi)者申（投）訴和舉報(bào)較多的食品、日常食品安全監(jiān)管中問題較為集中的食品以及有關(guān)部門查辦案件和通報(bào)中涉及的食品應(yīng)進(jìn)行不定期抽檢，抽檢頻次視食品安全情況而定。對餐飲服務(wù)單位，應(yīng)重點(diǎn)抽檢Ⅰ類和Ⅱ類風(fēng)險(xiǎn)餐飲服務(wù)單位，現(xiàn)場監(jiān)督檢查頻次分別在2次/年和1次/年以上，重點(diǎn)抽檢品種為直接入口食品和餐飲具。

3 食品檢查、存儲(chǔ)和冷鏈銷售制度

3.1 食品檢查制度

食品安全管理員負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)督檢查，可為專職或兼職。應(yīng)每天檢查并記錄好各部門各崗位衛(wèi)生狀況和執(zhí)行崗位責(zé)任制情況，要及時(shí)跟蹤和處理發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，食品安全管理員的考核頻次為1次/月。應(yīng)將食品儲(chǔ)存和銷售過程，防護(hù)、冷藏冷凍設(shè)施衛(wèi)生和周圍環(huán)境衛(wèi)生作為常規(guī)檢查內(nèi)容。為保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)，要及時(shí)維修并記錄損壞的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備和工具。檢查記錄要完整、詳細(xì)、齊全，并作為檔案資料進(jìn)行保存?zhèn)洳椤?/p>

3.2 食品存儲(chǔ)制度

要有專門的庫房用于存儲(chǔ)食品，應(yīng)保證庫房周圍不存在污染源，應(yīng)詳細(xì)記錄食品進(jìn)出的品種、生產(chǎn)日期和數(shù)量。應(yīng)配備專職人員定期清掃庫房衛(wèi)生，定期通風(fēng)換氣維持良好的微小氣候，定期檢查是否存在并及時(shí)按規(guī)定處理過期食品。

成品庫是用于貯存檢驗(yàn)合格的成品食品的，應(yīng)建立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的并考慮近遠(yuǎn)期發(fā)展的庫房。貯存的食品應(yīng)避免相互混雜，并按品種、批次分類存放。庫房內(nèi)不得存放其他物品，如個(gè)人物品、尤其是外觀與食品相似的有毒有害物品以及其他易腐易燃物品，避免食品受到污染。應(yīng)配備專用冰箱、冰柜來存放冷藏食品，要配備專用消毒設(shè)備，隨時(shí)消毒或洗刷儲(chǔ)存工具和容器等。為保證庫房通風(fēng)良好，食品應(yīng)與地面和墻壁有一定的安全距離來進(jìn)行碼放。要留出專門用于人員、車輛通行的通道，要設(shè)置并定期檢查溫濕度監(jiān)測裝置并做好記錄。

3.3 冷鏈銷售制度

要采用專用的能保證應(yīng)用所需溫度的冷凍設(shè)備購進(jìn)和運(yùn)輸相關(guān)食品，保證運(yùn)輸途中全程冷凍。食品運(yùn)輸?shù)竭_(dá)庫房后，要在最短的時(shí)間內(nèi)裝進(jìn)冷凍條件不變的專用冷柜。存放冷藏冷凍食品的專用冷柜要有專人看管，購進(jìn)食品要及時(shí)查驗(yàn)，按照要求的溫度存放食品。為保證冷柜清潔和正常運(yùn)轉(zhuǎn)，冷柜要及時(shí)清理和維護(hù)。每季度要堅(jiān)持清掃1次冷凝器散熱板，要及時(shí)清除蒸發(fā)管道結(jié)冰在5 mm冰箱內(nèi)的結(jié)霜。要采取措施保證安全使用冰箱，具有完好的開門裝置和防火防漏設(shè)施。要按照規(guī)定建立健全冷藏冷凍食品銷售登記制度，真正做到食品賬物相符。

4 食品安全管理員如何貫徹《食品安全法》

食品安全管理員制度是《食品安全法》對餐飲服務(wù)單位的明確要求，根據(jù)實(shí)際情況各地相繼出臺(tái)了食品安全管理員相關(guān)規(guī)定。但餐飲服務(wù)單位落實(shí)和執(zhí)行這些規(guī)定時(shí)，由于沒有經(jīng)驗(yàn)可循，還有一定的難度。這要求食品藥品監(jiān)督管理部門要進(jìn)一步強(qiáng)化培訓(xùn)，切實(shí)貫徹落實(shí)相關(guān)管理制度，促進(jìn)餐飲服務(wù)單位食品安全的自律行為，保證消費(fèi)者飲食安全。經(jīng)符合要求的培訓(xùn)考核機(jī)構(gòu)按照國家要求培訓(xùn)考核合格，在食品生產(chǎn)經(jīng)營單位從事食品安全管理的人員方能成為食品安全管理員。根據(jù)其從事行業(yè)的不同，可分為食品生產(chǎn)、食品流通和餐飲服務(wù)（有初級和高級之分）3種類別。培訓(xùn)合格的食品安全管理員應(yīng)從事與其培訓(xùn)考核類別相同的管理工作，不得跨行業(yè)跨權(quán)限從業(yè)。但是通過餐飲服務(wù)高級食品安全管理員考核的有關(guān)人員，可以從事要求配備初級餐飲服務(wù)食品安全管理員的工作。為貫徹《食品安全法》，落實(shí)食品安全管理員制度，相關(guān)人員應(yīng)根據(jù)本單位實(shí)際制定食品安全管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施，制定切合實(shí)際的符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃，按有關(guān)申領(lǐng)和換發(fā)食品流通許可證等相關(guān)證件，做到亮證、亮照經(jīng)營；相關(guān)人員要組織并培訓(xùn)本單位食品從業(yè)人員食品安全有關(guān)法規(guī)和知識(shí)，培訓(xùn)合格者方可上崗從業(yè)；要建立健全并不斷完善從業(yè)人員健康管理制度，監(jiān)督、檢查和總結(jié)單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的實(shí)際情況，推廣先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，及時(shí)糾正存在的相關(guān)食品安全現(xiàn)象或問題。同時(shí)，食品安全管理員要協(xié)助并配合食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督和監(jiān)測。

通過食品安全管理員監(jiān)管制度的論述與研究，總結(jié)出一整套科學(xué)依據(jù)，對于今后的食品安全管理起到推動(dòng)作用。但是在運(yùn)用中還存在一些紕漏，有待在食品安全稽查工作中進(jìn)一步研究。

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Research on Supervision System of Food Safety Managers

WANG Yan1,DAI Bing2
1.Food and Drug Administration,Pingdu,Shandong Province,266700 China；2.Center for Disease Control and Prevention, Pingdu,Shandong Province,266700 China

The food safety managers system is the enterprise’s obligation according to the Food Safety Law of the People’s Republic of China,and it is also the system adapting to the catering services establishments according to the foreign experience,the paper finds out the issues of old concepts of managers,negative effect of traditional culture and failing to fully give play to the role of the guilds according to the practical conditions,which restricts the implementation of this system,in order to solve these problems,we should intensify the effect of food safety managers in the administration permission and administration examination,regard this system as an important means of enhancing the enterprise self-discipline and fully give play to the effect of the third party,and promoting the implementation of food safety managers system by guilds has a promotion effect on eliminating the food safety hidden dangers.

Catering service;Food safety managers;Supervision system

D922

A

1672-5654（2016）12（b）-0013-03

10.16659/j.cnki.1672-5654.2016.35.013

2016-09-13）

王燕（1966.5-），女，吉林白山人，本科，主管醫(yī)師，研究方向：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生。