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        姜汁處理對草莓果實軟化的影響

        2016-02-05 08:07:20崔清泰劉穎武琳李冬杰
        河北林業(yè)科技 2016年4期
        關(guān)鍵詞:姜汁果膠水溶性

        崔清泰,劉穎,武琳,李冬杰

        (1.保定市第一中學(xué),河北 保定 070001;2.河北科技大學(xué),河北 石家莊 050018)

        姜汁處理對草莓果實軟化的影響

        崔清泰1,劉穎2,武琳1,李冬杰2

        (1.保定市第一中學(xué),河北 保定 070001;2.河北科技大學(xué),河北 石家莊 050018)

        以草莓品種‘紅頰’為試材,研究了姜汁浸果對草莓果實腐爛指數(shù)、Cx-cellulase的活性、水溶性果膠含量的影響。姜汁浸果可有效地降低草莓果實中Cx-cellulase的活性,抑制水溶性果膠的產(chǎn)生,延緩細(xì)胞壁的水解,提高果實抗腐爛能力,延緩果實軟化的速率。結(jié)果表明:姜汁濃度為1:30g/mL時浸果時間在30、60min保鮮效果更為明顯。

        草莓果實;姜汁浸果;水解酶;果實軟化

        草莓(Fragaria ananassa Duch)屬薔薇科草莓屬,多年生草本植物。果實柔軟多汁,富含多種營養(yǎng)物質(zhì),色、香、味俱佳,深受消費者青睞。但是草莓果實皮薄,鮮食市場的貨架期短,僅1~2d,且在收獲、運輸、銷售等環(huán)節(jié)中容易受傷、破損,遭受微生物侵染,導(dǎo)致腐爛變質(zhì),經(jīng)濟(jì)損失嚴(yán)重。因此,探明草莓果實軟化因素,提出延長果實軟化措施,是草毒生產(chǎn)、運輸、銷售中急需解決的問題。

        生姜(Zingiber officincde Roscoe)是姜科姜屬多年生草本植物,性味辛溫,廣泛用于肉類、蔬菜、水果等的保鮮[4~5,7],但對草莓果實的保鮮鮮見報道。本文運用姜汁成本較低、殺菌功效好,又不引起食品安全問題等特點,探求延遲草莓果實軟化方法。

        1 材料與方法

        1.1 試驗材料

        供試草莓品種為‘紅頰’,成熟果實于2016年2月下旬采自保定市南市區(qū)東二環(huán)豐鑫園草莓采摘園,采收當(dāng)天運回實驗室,選擇果形端正、大小均勻、無病蟲斑和機械損傷的果實待用。

        姜汁制備:生姜去皮勻漿后按照1:10的比例加入蒸餾水,浸提4h,雙層紗布過濾得澄清的生姜汁待用。

        1.2 試驗處理

        果實分別置于姜汁濃度1:30g/mL的溶液浸果0.5、1、10、30、60min,CK不做任何處理。浸果結(jié)束后置于室溫(20℃左右)下進(jìn)行貯藏試驗,3次重復(fù),每個重復(fù)20個果實。處理后12、24、36、48、60、72h測定果實腐爛指數(shù),并隨機取樣6個果實測定硬度后,液氮速凍,-70℃保存,用于測定Cx-cellulase活性和果膠含量等生化指標(biāo)。

        1.3 測定方法

        1.3.1 果實腐爛指數(shù)。按果實腐爛面積大小將腐爛率劃分為4級,參照鄭永華[8]方法測定。

        1.3.2 生化指標(biāo)

        稱取去掉果皮的果肉3g,加10mL 40mmol/L NaAc緩沖液(pH5.2,含100mmol/L NaCl、2%巰基乙醇、5%PVP),冰浴勻漿,20000×g(-2℃)離心20min,上清液用于Cx-cellulase活性測定。Cx-cellulase活性測定參照Andrews等[1]方法。果膠含量采用硫酸咔唑法[3]測定。

        1.4 數(shù)據(jù)處理

        所有數(shù)據(jù)用Microsoft Office Excel和SPSS軟件統(tǒng)計分析。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 姜汁處理對果實腐爛指數(shù)的影響

        姜汁浸果時間對草毒果實的腐爛指數(shù)有明顯的影響,其中30、60min處理的果實腐爛指數(shù)最低,貯藏效果最好(表1)。對果實腐爛指數(shù)與處理時間進(jìn)行多元線性回歸分析。結(jié)果表明:果實腐爛指數(shù)與姜汁處理時間存在線性關(guān)系,其線性方程為y-0.417x+91.319。說明室溫貯藏條件下,姜汁處理時間加長能夠降低草莓果實的腐爛指數(shù)。

        表1 姜汁對草莓果實腐爛指數(shù)的影響單位:%

        2.2 姜汁處理對果實Cx-cellulase活性的影響

        由表2可知:草莓果實隨貯存時間的延長,Cxcellulase活性呈逐漸升高的趨勢。姜汁處理后,Cxcellulase活性低于對照。浸果0.5、1、10min Cx-cel-lulaxe活性與對照在P<0.05水平上沒有顯著性差異。浸果30min和60min能明顯抑制Cx-cellulase活性的升高,與對照在P<0.05水平上存在顯著性差異,但兩個處理之間差異不顯著。

        表2 姜汁對草莓果實Cx-cellulase活性的影響單位:U/g·Fw

        2.3 姜汁處理對果實中水溶性果膠含量的影響

        表3可知:草莓果實隨著貯藏時間的增加,水溶性果膠含量逐漸增加。姜汁浸果0.5、1min貯存12~72h,果實中水溶性果膠含量與對照差異不明顯(P<0.05);姜汁浸果10min貯存12~60h,果實中水溶性果膠含量與對照差異不明顯(P<0.05);姜汁浸果30、60min貯存12~72h,果實中水溶性果膠含量顯著低于對照(P<0.05)(貯存48h除外)。

        表3 姜汁對草莓果實中水溶性果膠含量的影響單位:G/100g·FW

        3 討論

        細(xì)胞壁酶在果實成熟軟化中的作用,已經(jīng)愈來愈受到重視。許多試驗證明,Cx-cellulase等細(xì)胞壁酶與果實軟化密切相關(guān)。在鱷梨果實軟化過程中Cx-cellulase發(fā)揮關(guān)鍵作用[2]。本試驗的結(jié)果表明:姜汁浸果能夠延緩果實軟化進(jìn)程。其原因:一方面姜汁抑制Cx-cellulase活性的上升和水溶性果膠含量的增加,限制了細(xì)胞壁的水解,防止中膠層過早的溶解,維持了細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)的完整性,降低了果實的腐爛指數(shù)。另一方面草莓果實容易遭受微生物侵染,導(dǎo)致腐爛變質(zhì)。姜汁所含紫蘇醛、橙花醛和香味醛具有很強的抗菌作用[6],抑制病菌侵染果肉組織,提高了果實抗腐爛能力,緩解了果實軟化的速率。

        隨著姜汁浸果時間延長,對草莓果實的保鮮效果隨之增強,且姜汁浸果30min和60min保鮮效果與對照存在顯著性差異(P<0.05),姜汁浸果30min和60min之間保鮮效果沒有顯著性差異(P<0.05)。表明姜汁濃度為1:30g/mL時浸果時間為30min處理下,草莓果實的腐爛指數(shù)相對較低,可以應(yīng)用于草莓果實的貯藏保鮮。姜汁用于草莓保鮮具有成本低、操作簡便,不會對環(huán)境造成污染,無食用安全性隱患等優(yōu)勢,具很好的推廣前景。

        [1]Andrews P K and Shulin Li.Cell wall hydrolytic enzyme activityduringdevelopmentofnonclimactericsweet cherry(Prunus avium L)fruit[J].J Hort Sci,1995,70(4):561-566.

        [2]Benett A B and Christoffersen R E.Synthesis and pro-cessing of cellulase from riping avocado fruit[J].Plant Physiol,1986,81:830.

        [3]管雪強,楊陽,王恒振,等.噴鈣對紅地球葡萄果實鈣、果膠含量和品質(zhì)的影響[J].植物營養(yǎng)與肥料學(xué)報2014,20(1):179-185.

        [4]王據(jù),吳曉,霍乃蕊.大蒜、生姜復(fù)配提取液抑菌防腐及其對果蔬保鮮效果的研究[J].食品科學(xué),2011,2:363-367.

        [5]吳濤.生姜提取液對白鮑魚肉的保鮮作用研究[J].長江大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版),2010,7(1):79-82.

        [6]余珍.生姜的揮發(fā)性化學(xué)成分陰[J].云南植物研究,1998,20(1):113.

        [7]張恒.生姜大蒜提取物保鮮蔬菜[J].食品科技,2006,1:114-117.

        [8]鄭永華,蘇新國,毛杭云.純氧處理草驀的保鮮效果初探[J].南京農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報,2001,24(3):85-88.

        Effect of Ginger Juice on The Fruit Softening of Strawberry

        (1.baoding no.1 middle school,Baoding,Hebei 070001;2.Department of Biological Science and Engineering,Science and Technology University of Hebei,Shijiazhuang,Hebei 050018)

        In this study,strawberry cultivar'Hongjia'was selected,and the effects of ginger juice on fruit decay index,ac-tivities of Cx-cellulase and the water-soluble pectin content were researched.The results showed that the treatment of ginger juice dipping fruit can be effective in reducing the activity of fruit Cx-cellulase,suppressing the generation of water-soluble pectin and slowing the hydrolysis of the cell wall.The fruit ability of anti-rot was increased and the rate of fruit softening was slowed down.The treatment combination of 1:30g/ml ginger concentration with 30~60min fruit dipping time has a more pronounced effect than other treatments.

        Strawberry fruit;Ginger juice dipping fruit;Hydrolytic enzymes;Fruits softening

        S668.4

        A

        1002-3356(2016)04-0021-03

        2016-06-15

        李冬杰(1966-),碩士,教授,主要從事植物生物技術(shù)研究。

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