朱　偉*

安徽食億鮮食品有限公司，安徽　淮北　235000

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我國復(fù)合調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

朱偉*

安徽食億鮮食品有限公司，安徽淮北235000

復(fù)合調(diào)味品是指以兩種以上調(diào)味品為主要原料，添加油脂、天然香辛料及動植物等成分，采用物理的或者生物的技術(shù)措施進(jìn)行加工處理及包裝，最終制成的可供安全食用的一類調(diào)味品產(chǎn)品。文章回顧了我國復(fù)合調(diào)味品的發(fā)展概況，根據(jù)目前的市場狀況和存在的問題提出相應(yīng)的對策，并在此基礎(chǔ)上分析了復(fù)合調(diào)味品未來的發(fā)展趨勢。

復(fù)合調(diào)味品；烹調(diào)；發(fā)展趨勢

一、我國復(fù)合調(diào)味品的特點(diǎn)

目前我國復(fù)合調(diào)味品的產(chǎn)銷量已經(jīng)達(dá)到150萬噸，而且正以每年超過20%的速度遞增，在全球調(diào)味品市場中，復(fù)合調(diào)味品占市場份額的80%以上，而我國只占20%左右，發(fā)展?jié)摿薮蟆，F(xiàn)階段我國復(fù)合調(diào)味品具有以下幾個(gè)特點(diǎn)：

(一)使用方便化

為了滿足很多烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)不足的上班族的需要，開發(fā)出很多撕袋即可食用的復(fù)合調(diào)味品，還可以針對某一菜品或味型來設(shè)計(jì)，迎合快速烹調(diào)，美味衛(wèi)生的需求。如過去蒸魚，行政總廚按照獨(dú)家秘方和比例調(diào)制好蒸魚汁，然后普通廚師將蒸魚汁澆在魚上配上蔥姜蒸煮15分鐘就可以上桌食用，如果當(dāng)天蒸魚汁不夠用就影響營業(yè)額，現(xiàn)在使用蒸魚豉油就可以開蒸，方便快捷，飯店也不必花大價(jià)錢請高級廚師，普通市民在家就可以吃到美味蒸魚。

(二)食用健康化、營養(yǎng)化

隨著消費(fèi)者對食品要求的提高，強(qiáng)調(diào)低鹽、少鹽、低糖成為發(fā)展趨勢，如利用黑米、薏仁米等天然農(nóng)作物生產(chǎn)出含各種營養(yǎng)成分的復(fù)合調(diào)味品，其口味適合老人兒童的需要。復(fù)合型調(diào)味品所追求的營養(yǎng)化，指的是在原料的選擇和加工上更加精細(xì)，在有營養(yǎng)的食材中提取有營養(yǎng)的物質(zhì)，或者是在不破壞調(diào)味品口味的同時(shí)添加維生素和礦物質(zhì)的元素。例如在復(fù)合調(diào)味品中加入植物水解蛋白，可補(bǔ)充氨基酸，提高營養(yǎng)成份，在醬油和醋中盡量少放入氯化鈉等都是為了提高營養(yǎng)值。

(三)風(fēng)味多元化

隨著中國改革開放的不斷深入，與各國在各領(lǐng)域之間的廣泛合作交流，各種復(fù)合調(diào)味品也增加了異國風(fēng)情的產(chǎn)品，如韓國的牛肉粉、大醬風(fēng)味；日本的壽司醬油、烤肉調(diào)料、關(guān)東煮湯料；澳大利亞的沙拉醬、千島醬等，中西味型的結(jié)合也極大地豐富了其品種。中國地域遼闊，隨著城市化進(jìn)程的加快，城鄉(xiāng)人口之間的大量流動，中國八大菜系之間相互融合，產(chǎn)生了多種多樣的復(fù)合味型調(diào)味品。

二、我國復(fù)合調(diào)味品在發(fā)展中存在的問題

(一)安全衛(wèi)生問題

我國一些生產(chǎn)企業(yè)采購的原料不新鮮，原料細(xì)菌超標(biāo)，對原料處理不當(dāng)，如方便面湯料運(yùn)用酸價(jià)和過氧化值超標(biāo)的油脂進(jìn)行制作，導(dǎo)致湯料理化指標(biāo)不合格。有的企業(yè)加工場所無定期消毒，車間衛(wèi)生狀況差，周圍環(huán)境衛(wèi)生差，員工在工作中吸煙或飲食，閑雜人員隨意出入生產(chǎn)車間。還有的企業(yè)對機(jī)器清洗不徹底，包裝間管理不嚴(yán)，包裝方式不當(dāng)，包裝材料存放處被污染等。

(二)超標(biāo)使用食品添加劑問題

由于對食品添加劑的安全性不了解，誤用食品添加劑的情況很多，有的企業(yè)認(rèn)為只要是防腐劑，就可以在所有食品中使用，反而在包裝上注明本產(chǎn)品不含有防腐劑，以此來誤導(dǎo)消費(fèi)者。有的產(chǎn)品實(shí)際使用的是食品添加劑，但對外宣傳卻是復(fù)合調(diào)味品，如有的生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的“嫩肉粉”或“松肉粉”，是以淀粉、食鹽、味精、木瓜蛋白酶為原料，本應(yīng)歸食品添加劑管理，但卻算作復(fù)合調(diào)味品。

(三)產(chǎn)品質(zhì)量問題

我國有6000多家生產(chǎn)調(diào)味品的企業(yè)，復(fù)合調(diào)味品QS獲證企業(yè)是5598家。由于原料來源各不相同、地域不同、南北風(fēng)味差異較大，再加上缺乏相關(guān)法律法規(guī)，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)問題。在有關(guān)部門歷次質(zhì)量抽檢中，發(fā)現(xiàn)一些復(fù)合調(diào)味品是小廠的產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量不合格，有些甚至是“三無”產(chǎn)品。國內(nèi)一些著名的品牌受到假冒偽劣產(chǎn)品的沖擊，嚴(yán)重?fù)p害了廣大消費(fèi)者的利益，造成市場供求矛盾的加劇，擾亂了正常的市場競爭格局。

三、我國復(fù)合調(diào)味品的未來發(fā)展趨勢

(一)采用各種新技術(shù)改進(jìn)加工工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量

隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，各種新技術(shù)也被廣泛應(yīng)用到復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)中，如生物酶解技術(shù)、固定化酵母技術(shù)、膜技術(shù)、萃取技術(shù)、微膠囊技術(shù)等，大大提升了復(fù)合調(diào)味品品質(zhì)和各種生化技術(shù)指標(biāo)。各種利用萃取、蒸餾、濃縮等技術(shù)從植物和動物中提取天然調(diào)味料的技術(shù)也將得到廣泛應(yīng)用，現(xiàn)代基因工程技術(shù)、超微粉碎與混合膜分離技術(shù)也逐步應(yīng)用到生產(chǎn)中。有發(fā)達(dá)國家已經(jīng)開始將醫(yī)學(xué)領(lǐng)域的最新研究成果運(yùn)用到復(fù)合調(diào)味品的生產(chǎn)中，開辟出一個(gè)新領(lǐng)域，如添加能提高飽感、延緩胃排空的成分等。

(二)加快調(diào)味品行業(yè)的人才培養(yǎng)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)整合航母化

長期以來我國餐飲業(yè)缺少標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)生產(chǎn)技術(shù)，和肯德基等西式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營無法相比，這就使我國復(fù)合調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展受到?jīng)Q定性限制，國家應(yīng)大力在一些商學(xué)院、烹飪學(xué)校開設(shè)餐飲專業(yè)，將能夠把產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)批量生產(chǎn)但菜品色香味達(dá)不到廚師水平的技術(shù)人員與烹調(diào)技術(shù)一流的廚師以及質(zhì)量工程師、營養(yǎng)師相結(jié)合進(jìn)行培養(yǎng)，打造復(fù)合型人才。由于部分中國調(diào)味品企業(yè)規(guī)模較小，重復(fù)生產(chǎn)較多，資金和原料浪費(fèi)嚴(yán)重，難以同國外大企業(yè)相抗衡，因此實(shí)現(xiàn)企業(yè)整合航母化是必然方向。

(三)加強(qiáng)對復(fù)合調(diào)味品行業(yè)的監(jiān)管，健全相關(guān)體系

我國各級政府部門應(yīng)該對復(fù)合調(diào)味品行業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量安全引起高度重視，通過頒布一系列法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，建立質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入體系，加強(qiáng)對企業(yè)原材料采購和生產(chǎn)過程中的監(jiān)管。企業(yè)需要投入人力、物力、財(cái)力，合理搭建質(zhì)量檢測與控制部門，培養(yǎng)和配置專業(yè)檢測人員，形成完善的質(zhì)量控制體系。HACCP是目前國際上應(yīng)用最廣、最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系，運(yùn)用HACCP系統(tǒng)可以提高產(chǎn)品質(zhì)量，完善本行業(yè)的安全標(biāo)準(zhǔn)，做好安全控制工作。

總之我國復(fù)合調(diào)味品的發(fā)展要在中國特色風(fēng)味方面有所作為，以負(fù)責(zé)任的態(tài)度對祖國傳統(tǒng)飲食文化遺產(chǎn)取其精華，并加入現(xiàn)代科學(xué)元素。各大企業(yè)應(yīng)主動增強(qiáng)自律及安全意識，加強(qiáng)對產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境和產(chǎn)品消費(fèi)者的深入研究，全面提升企業(yè)品牌形象，實(shí)行可持續(xù)性發(fā)展，讓承擔(dān)“中國美味”的復(fù)合調(diào)味品屹立于世界美食之林。

朱偉(1985-)，男，安徽淮北人，安徽食億鮮食品有限公司，辦公室主任，主要從事復(fù)合調(diào)味品的研究開發(fā)與生產(chǎn)管理工作。

TS264A

1006-0049-(2016)16-0251-01