阿依夏木古麗·阿尤甫 蘇比努爾·阿里木

（新疆醫(yī)科大學(xué)人文社科部，新疆 烏魯木齊 830011）

維吾爾族馕文化資源及其開發(fā)價(jià)值分析

阿依夏木古麗·阿尤甫 蘇比努爾·阿里木

（新疆醫(yī)科大學(xué)人文社科部，新疆 烏魯木齊 830011）

維吾爾族馕文化在維吾爾族飲食文化領(lǐng)域占據(jù)非常重要的地位。隨著旅游業(yè)的發(fā)展，為維吾爾族馕文化提供了廣泛的宣傳和開發(fā)空間。本文從維吾爾族馕文化產(chǎn)生的歷史和自然環(huán)境因素研究入手，探討馕文化產(chǎn)生的社會歷史根源和馕文化豐富的開發(fā)資源優(yōu)勢，為馕文化的開發(fā)研究提供理論依據(jù)。

維吾爾族馕文化；資源優(yōu)勢；開發(fā)價(jià)值

維吾爾族馕文化歷史悠久，文化內(nèi)涵豐富。馕文化滲透于維吾爾飲食、生活的每一個領(lǐng)域，且具有不同的職能意義，由于其制作方式簡單、保存和儲運(yùn)便捷等特點(diǎn)在維吾爾飲食文化中占據(jù)著極為特殊的地位。

一、維吾爾族馕文化的產(chǎn)生和歷史

關(guān)于馕的產(chǎn)生、馕的歷史，學(xué)者有不同的觀點(diǎn)。巴赫提亞·巴吾東、從歷史角度研究，認(rèn)為古代維吾爾族農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的起源與馕的產(chǎn)生有極為密切的聯(lián)系。李冬梅、從自然環(huán)境和人文社會因素研究馕的產(chǎn)生，認(rèn)為由于中亞地區(qū)伊斯蘭國家的自然地理環(huán)境與新疆的自然地理環(huán)境類似，馕是伊斯蘭教飲食與新疆地域特色相結(jié)合的產(chǎn)物 。奇曼·乃吉米丁等，從人文地理學(xué)的角度對馕的起源進(jìn)行了系統(tǒng)的分析，認(rèn)為馕是由維吾爾族創(chuàng)造，歷史久遠(yuǎn)，烤馕是游牧民族的主要食品。王蘋、楊海生、通過對維吾爾族的馕習(xí)俗進(jìn)行研究，認(rèn)為綠洲文化的形成對馕的產(chǎn)生提供了經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。 李正元則專門研究馕的起源，將馕的產(chǎn)生與自然條件聯(lián)系在一起，認(rèn)為馕是新疆南部地區(qū)的維吾爾族先民適應(yīng)當(dāng)?shù)貧夂驐l件的產(chǎn)物，在維吾爾族的演變過程中，馕這一生態(tài)食物得到傳承并逐步發(fā)揚(yáng)光大，最終形成以馕為核心的具有很強(qiáng)地域特色的維吾爾族飲食文化。

喀喇汗王朝時期的《福樂智慧》一書中，曾經(jīng)這樣寫道：“要為將士供給刀槍、戰(zhàn)馬、征衣，馕、鹽和食物必須豐盈”，說明當(dāng)時馕已成為主要的食品，常常與將士武器配備在一起，對古代維吾爾族的生活具有重要意義。

二、馕文化產(chǎn)生的自然地理環(huán)境。

馕文化的產(chǎn)生與新疆特殊的自然地理環(huán)境有著密切的關(guān)系。新疆地處西北，屬于干旱地區(qū)。氣候炎熱、干旱少雨，降水量少。從飲食習(xí)慣上看由于烤制食品具有抗干燥、耐收放、易保存的特點(diǎn)。干旱地區(qū)的民族常食烤制食品是一大規(guī)律。而對于同樣處于干旱地區(qū)的新疆維吾爾族，天然的環(huán)境使其缺乏生活、生產(chǎn)必須的燃料，同時常年忙于農(nóng)耕，一日三餐得不到保證，需要一種可以與干旱氣候適應(yīng)的、易于攜帶同時又能滿足其口味的事物，由此，馕成為了維吾爾族的絕佳飲食選擇，是維吾爾族與生態(tài)相適應(yīng)、與生產(chǎn)生活方式相協(xié)調(diào)產(chǎn)生的必然產(chǎn)物。

在南疆，塔里木盆地南部有著比較發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)。而農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展必然會為維吾爾族人民提供多樣的農(nóng)業(yè)原料，各式各樣的作物為其飲食發(fā)展提供了多元的原料基礎(chǔ)，由之，在當(dāng)時原料較復(fù)雜（需面粉、雞蛋、奶、芝麻等）、營養(yǎng)豐富、口味獨(dú)特的馕成為了維吾爾族人民的主食并延續(xù)至今。近些年，隨著農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，馕的品種和類型也多了，隨之出現(xiàn)了各類具有地域特色的馕，如和田地區(qū)“核桃馕”、喀什地區(qū)“無花果馕”。

三、維吾爾族馕文化開發(fā)的資源優(yōu)勢

馕作為維吾爾族傳統(tǒng)飲食,已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了它的物質(zhì)性,而被賦予了深刻的文化內(nèi)涵。作為文化產(chǎn)業(yè)來開發(fā)維吾爾族馕文化，其開發(fā)價(jià)值主要體現(xiàn)在以下幾點(diǎn)。

（一）品種多、開發(fā)潛力大

馕的品種和類型較多，根據(jù)制馕的原料區(qū)分有面馕和餡馕。面馕常見的有白馕、大麥馕、蕎麥面馕、玉米面馕、高粱面馕等。餡馕有肉馕、油馕、羊油渣馕、甜馕、咸馕、芝麻馕、菜馕、南瓜馕、葫蘆馕、果汁馕、核桃馕等。

馕是在馕坑中烤制而成的，從制作原料上來看，馕坑有陶制馕坑、磚制馕坑、土泥與蘆葦和制馕坑、鐵馕坑等。從馕坑所用的燃料來看，有鹽制馕坑、燃?xì)忖慰拥取Ｉ钤谒锬九璧刂苓吘G洲上的維吾爾人，用隨地可取的芒硝、河底泥加羊毛攪勻制作的馕坑，生活在城鎮(zhèn)的維吾爾人則用由磚塊砌的馕坑。

馕是維吾爾人一年四季食用的主食，不受季節(jié)限制，由于其加工技術(shù)、烤制馕坑、使用的原料等不同，品種極其繁雜，能滿足絕大部分人的飲食需求，而馕的制作工藝已經(jīng)發(fā)展成熟，品種眾多，現(xiàn)除部分品種失傳以外，大多一直延用至今，隨著市場競爭愈發(fā)激烈，為迎合市場需求持續(xù)更新技術(shù)、原料，如今依然有玫瑰馕、紅糖馕等新品種面世。

（二） 馕具有豐富的養(yǎng)生保健價(jià)值

第一、從馕的制作過程來看,馕具有平衡調(diào)節(jié)作用。馕的制作體現(xiàn)了自然界四大物質(zhì)與人體四大性質(zhì)相互平衡的作用，它達(dá)到了熱與寒、環(huán)境與人的平衡調(diào)節(jié)。新疆屬風(fēng)寒地區(qū)，馕在馕坑中烤制后,不僅達(dá)到了外寒與內(nèi)熱相平衡，更達(dá)到了水土相適應(yīng)的調(diào)節(jié)效果。

第二、烤制馕所必須的基本原料也屬于養(yǎng)生保健的綠色產(chǎn)品。做馕的原料基本屬于粗糧,主要有小麥、黑麥、玉米、蕎麥、白玉米、紅玉米、小米等，這些粗糧做出來的馕具有潤通腸道、保養(yǎng)脾胃、調(diào)節(jié)氣血等作用。同時，打馕時使用的一些調(diào)料也具有較高的養(yǎng)生價(jià)值，比如芝麻、菜油、洋蔥、孜然、黑胡椒等，性質(zhì)溫和，有健脾胃、祛寒痰、活血、利尿、殺菌、降血脂等功效。

第三、馕不僅有保健的作用,還有一定的藥用價(jià)值。根據(jù)醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，馕中含有各種氨基酸、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪和淀粉等，有健胃消食，治療消化不良、腹脹、含滯、胃腸失調(diào)的功能，中醫(yī)稱之為“甘餅”，是治胃病的一味中藥。例如傳統(tǒng)維吾爾醫(yī)就用“焦馕泡入開水中以緩解惡心、嘔吐腹脹等”因此維吾爾人認(rèn)為吃馕可以強(qiáng)健身體,預(yù)防疾病。

（三） 維吾爾族馕文化包含的文化內(nèi)涵豐富

馕獨(dú)特的魅力在于它與維吾爾族生活中的禮儀習(xí)俗聯(lián)系在一起，馕在維吾爾族生活中具有著深刻的文化意蘊(yùn)。

第一、維吾爾族禮儀處處滲透著馕文化。維吾爾族婚宴上，會將兩小塊馕泡在鹽水中，作為最珍貴的禮品分贈給新娘新郎，新娘新郎當(dāng)眾吃下，表示夫妻同甘共苦，白頭偕老。維吾爾族婦女走親訪友也會贈送主人馕，表示對主人的尊重。維吾爾人出門遠(yuǎn)游也會隨身攜帶馕，“吃故鄉(xiāng)的馕餅,日夜為故鄉(xiāng)擔(dān)憂”，馕代表了對故鄉(xiāng)的思念。

第二、馕作為維吾爾族飲食文化寶庫中的瑰寶，負(fù)載著一定的文化內(nèi)涵，成為一個民族文化的載體。維吾爾語諺語中有 “飯是圣哲,馕是神靈”“馕是信仰,無馕遭殃”等，體現(xiàn)了馕對維吾爾族精神和物質(zhì)生活的神圣意義。維吾爾族的日常生活中，馕代表著福氣和富貴。因此維吾爾族對有關(guān)馕的夢境的獨(dú)特解釋，認(rèn)為如果夢境中有馕，意味有福氣將要降臨；夢見馕被丟棄，將有不詳之兆。見自己吃馕，將有福運(yùn)等著自己；若是夢見自己掰馕,就該及時去施舍窮人或捐物贊助，行善事。維吾爾族諺語中有這樣一個名言，“他的馕是完整的”，意思是他的生活美滿富足。由此可見馕對于維吾爾人不僅僅只是果腹之物，它已包含著深重的文化意義，作為一種象征存在于維吾爾人的精神世界，它已經(jīng)成為一個內(nèi)涵深厚的文化符號—馕文化。馕伴隨著維吾爾人的一生，傳播馕文化就是傳播維吾爾族文化。

（四） 馕文化資源開發(fā)的市場空間廣闊

馕文化的開發(fā)潛力很大，有著廣闊的市場空間，隨著時代的變遷、文化的交融，馕的制作方法、品種口味等各方面也發(fā)生變化。打馕用的馕坑現(xiàn)今已由磚制馕坑、鐵馕坑、燃?xì)忖慰哟媪俗钤缫彩亲钇毡槭褂玫耐菱慰?，土馕坑則成為了宣傳馕文化的旅游景點(diǎn)。維吾爾族的馕炕和打馕技術(shù)也經(jīng)歷了復(fù)雜到簡單，從手工到機(jī)械化的發(fā)展路程。

2004年4月20日在吐魯番市葡萄溝瓦孜風(fēng)情園景區(qū)建造了世界上最大的馕坑，吸引了許多國內(nèi)外游客，馕坑建造在山坡上，直徑10米，高8米，有一間房子那么大，可以打馕，同時還可烤出一匹駱駝、兩頭牛和十只羊，供上百人同時進(jìn)餐。2008年6月12日，疏附縣烏帕爾鄉(xiāng)的木匠麥麥提熱依·如孜專門為奧運(yùn)會烤制了一個重達(dá)15公斤、直徑1.25米的馕，這個大型馕上有奧運(yùn)五環(huán)圖案、北京奧運(yùn)標(biāo)志和2008奧運(yùn)會字樣。獨(dú)具特色的馕文化,成為新疆特色文化資源，吸引了國內(nèi)外游客，成為新疆旅游業(yè)的一大亮點(diǎn)。

2001年阿布拉·買買提托乎提在新疆歷史上第一次注冊了馕的商標(biāo)“阿布拉馕”。專門設(shè)立了產(chǎn)品標(biāo)示，并設(shè)計(jì)了外包裝袋?，F(xiàn)在阿布拉馕共有分店10家，分布在天山南北，其中烏魯木齊就有4家。目前借助不斷升級的對外開放平臺，他不僅將 “品牌” 馕推向了國內(nèi)市場，國際市場也在逐漸展開。通過研發(fā)創(chuàng)新，阿布拉馕的保質(zhì)期不僅從3個月變成了6個月，口味也從一種變成了十幾種，不僅在疆內(nèi)賣得火，還銷到了北京、上海等內(nèi)地省市，同時也和馬來西亞、吉爾吉斯斯坦等國家簽了訂單，新疆的馕走向了國際市場。2004年6月，新疆成立了第一家馕文化研究與發(fā)展公司，命名為伊地占德，它的馕文化展示中心也在烏魯木齊國際大巴扎開業(yè)。近些年隨著電商的迅速發(fā)展，淘寶等網(wǎng)絡(luò)購物平臺也相繼出現(xiàn)一大批專門銷售新疆特色馕的店鋪，其客源包含國內(nèi)外，且銷量可觀，通過網(wǎng)絡(luò)的力量促進(jìn)了馕文化的傳播，加深了國內(nèi)外人民對馕的認(rèn)識，提升了馕文化的內(nèi)涵。

隨著維吾爾族飲食烹飪技術(shù)的提高，馕的制作方式、原料的類型、包裝、制作出來的形狀和保存時間等也進(jìn)一步地改進(jìn)。達(dá)爾曼馕、羅布泊馕、艾木拉馕、和田的營養(yǎng)馕、核桃馕等在質(zhì)量方面超出了以往馕房的經(jīng)營，開始了面向國際市場。這些品牌馕，包裝、味道、保質(zhì)期和制作的形狀適合于不同人群，消費(fèi)需求已經(jīng)走出了國內(nèi)市場，形成了產(chǎn)業(yè)鏈。

維吾爾族馕文化悠久的歷史文化，作為典型的干旱地區(qū)的特色飲食，馕的營養(yǎng)價(jià)值高，制作方式獨(dú)特，具有豐富的文化內(nèi)涵，開發(fā)價(jià)值巨大，也對發(fā)展當(dāng)?shù)仫嬍钞a(chǎn)業(yè)和旅游業(yè)具有現(xiàn)實(shí)意義。

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