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        廚房蔥事

        2016-02-01 18:40:29徐平
        關(guān)鍵詞:清蒸魚蔥葉蔥油

        徐平

        蔥,是中餐里不可缺少的一種基礎(chǔ)原料,人們用它來(lái)調(diào)味、殺菌,增添菜肴的色相。

        入冬了,家家戶戶都要儲(chǔ)存一些大蔥過(guò)冬,尤其是春節(jié)期間,做年節(jié)菜,雞鴨魚肉都少不了大蔥的用量,那個(gè)時(shí)候價(jià)格就很貴了,一般都要漲到5元/斤以上。過(guò)日子嘛就要精打細(xì)算,這不周末去了京郊永寧集市,去年入冬在那買的雞腿蔥才0.7元/斤,今年就漲到1.3元/斤;章丘大蔥整捆買還要2.5元/斤呢。

        北方人喜歡吃大蔥,特別是生吃大蔥,但南方人見了往往驚訝異常,視之不可思議。南方人喜歡吃小蔥,有點(diǎn)兒香味,美之名曰香蔥,但北方人又瞧不上眼。到底應(yīng)該如何看待蔥呢?為什么南北方對(duì)待蔥有如此的不同呢?

        蔥,為多年生草本植物,基本分類為:大蔥和小蔥,北方盛產(chǎn)大蔥,南方盛產(chǎn)小蔥。

        蔥的栽培地遍及中國(guó),最著名的是山東章丘大蔥,某些品種可以長(zhǎng)到兩米高,蔥白長(zhǎng)度一米左右,味甜質(zhì)厚。

        胡蔥和香蔥,是中國(guó)南方栽培的兩個(gè)蔥種。

        無(wú)論是北方還是南方,蔥作為基本調(diào)味品在人們的生活當(dāng)中被利用的頻率很高。南方人喜歡用小蔥作為菜肴的配料,而在北方,蔥不僅僅被當(dāng)做調(diào)味品和配料,有些時(shí)候它也可以成為主料。比如,大蔥蘸醬,蔥炒雞蛋,蔥爆羊肉等等。

        做菜用蔥的技巧

        蔥是一個(gè)多面手,煎炒烹炸樣樣皆宜,下面我們一起來(lái)看看怎樣用蔥最佳。

        根據(jù)蔥的特點(diǎn)使用蔥。平時(shí)烹調(diào)時(shí),我們都只喜歡使用蔥白。比如:熗鍋,做餡兒,當(dāng)配料,煲湯等等。但綠色的蔥葉部分,甚至在買菜時(shí),就已經(jīng)被賣家直接切掉扔了。實(shí)際上綠色的蔥葉部分,和蔥白都含有的很高營(yíng)養(yǎng)素,也有各種各樣的吃法,丟掉很可惜。如果買回來(lái)的蔥葉很老并已萎縮發(fā)黃,這時(shí)就可以丟掉,不要一味認(rèn)為蔥葉更有營(yíng)養(yǎng),而未擇去,影響口感。

        蔥油的做法:將1個(gè)大料,8粒小茴香,15?;ń罚?片香葉,放入冷油中;用小火,慢慢地將香料的味道炒出后,放入整根蔥葉,繼續(xù)用小火煸炒蔥葉,直到將蔥葉炒至變成淺褐色,蔥葉被煸干為止;將油鍋里所有的香料,蔥葉,濾出,剩余的油,就是香香的蔥油。制作好的蔥油,可以保存至少3個(gè)月。陰涼的地方保存即可,不要放在冰箱里。蔥油,可以調(diào)入涼拌菜,涼面里,如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等,還可以放入包子,餃子的餡里,只聞蔥香,不見蔥葉。

        根據(jù)主料的形狀使用蔥。蔥加工的形狀應(yīng)與主料保持一致,一般要稍小于主料,但也要視原料的烹調(diào)方法而靈活運(yùn)用。例如“紅燒魚”、“干燒魚”、“清蒸魚”、“汆魚丸”、“燒魚湯”等,同是魚肴,由于烹調(diào)方法不一樣,對(duì)蔥加工形狀的要求也不一樣?!凹t燒魚”要求將蔥切段與魚同燒;“干燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致;“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上,待魚熟揀去蔥,只取蔥香味;“汆魚丸”要求把蔥浸泡在水里,只取蔥汁使用,以不影響魚丸色澤;“燒魚湯”時(shí)一般是把蔥切段,油炸后與魚同燉。經(jīng)油炸過(guò)的蔥,香味甚濃,可去除魚腥味。湯燒好去蔥段,其湯清亮不渾濁。

        根據(jù)原料的需要使用蔥。水產(chǎn)、家禽、家畜的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃,烹制時(shí)蔥是不可少的調(diào)料。豆類制品和根莖類原料,以蔥調(diào)味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味,就不一定非用蔥調(diào)味了。

        吃蔥的好處:“常吃蔥,人輕松?!苯?jīng)常吃蔥對(duì)人的身體健康是很有益處的。

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