包尚友

牛莊餡餅是遼寧省海城市傳統(tǒng)美味食品，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長。究竟什么才算是地道的牛莊餡餅?zāi)?？“餡大皮薄、外焦里嫩、肥而不膩、香而不雜”，當(dāng)?shù)厝擞眠@16個字來形容概括。牛莊餡餅作為遼寧省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，經(jīng)過上百年的歷史傳承，以其傳統(tǒng)精湛的制作工藝，酥軟香脆的獨特口味成為北方飲食文化中的一朵靚麗奇葩。

走向全國的牛莊餡餅

11月13日，記者在海城市牛莊鎮(zhèn)政府見到了牛莊餡餅第三代傳承人趙洪財師傅。今年62歲的趙師傅看上去精神矍鑠，他從19歲開始入門學(xué)做牛莊餡餅，一晃已經(jīng)40多個年頭了。40年與餡餅的不解之緣，使他對人生、對飲食以及對這門古老的傳統(tǒng)技藝都有了許多感悟。至今總結(jié)起來，趙師傅最為得意的還是把餡餅烙到了人民大會堂。

談起往事，趙師傅仍掩飾不住興奮，那是1988年在北京召開的一次全國性會議上，時任牛莊鎮(zhèn)政府機(jī)關(guān)食堂主理的趙洪財臨時受命，被邀請到北京一展牛莊餡餅的風(fēng)采?！澳强墒羌瞬坏玫氖?，可以為牛莊餡餅揚名?！崩馅w掩飾不住內(nèi)心的激動。在當(dāng)時的鎮(zhèn)政府辦公室領(lǐng)導(dǎo)的率領(lǐng)下，他領(lǐng)一個助手背著他那口專用的方鍋就上路了。

金秋的首都正是最迷人的季節(jié)，可老趙他們無暇領(lǐng)略。第一次走進(jìn)人民大會堂，他可開了眼界，這里廚房灶房的設(shè)備全是電器化，可他偏偏不用這些，“面要自己和，餡要自己調(diào)，豬肉選肥瘦適中的最好部位，蔬菜選最新鮮的，這樣才最正宗！”趙師傅至今仍為他當(dāng)時做的這個決定而頗為得意，“最拿手的秘方可得配好，兩味中藥、香菜根、黃瓜等調(diào)制出來的作料統(tǒng)統(tǒng)打理好。”與會有800余名代表，老趙整整烙了800多個餡餅，足足用了3個多小時。牛莊餡餅在餐桌上成了最受歡迎的主食之一，名聲大振。

近年來，趙師傅又多次受邀到人民大會堂及省內(nèi)各大賓館烙制牛莊餡餅，品嘗過趙師傅烙制牛莊餡餅的各外國友人品嘗牛莊餡餅級領(lǐng)導(dǎo)都給予了高度贊譽(yù)，還有俄羅斯、美國、英國、法國、日本及港澳臺胞客人也對牛莊餡餅贊不絕口。

一張餡餅 一座古鎮(zhèn)

牛莊餡餅流傳至今已有數(shù)百年歷史。

趙洪財認(rèn)為，牛莊餡餅之所以能夠傳承下來與牛莊特殊的歷史分不開。

據(jù)資料顯示，牛莊早在曹魏時期就是一個重要村莊，地處太子河下游左岸，太子河梟姬廟碼頭，是東北最古老的貿(mào)易港。古時，東北大部分地區(qū)從旱路進(jìn)關(guān)也都必經(jīng)牛莊。至乾隆年間，牛莊已有大商號280家，商業(yè)已初具規(guī)模。嘉慶、道光年間，牛莊口岸聞名中外，關(guān)內(nèi)各省船只渡海來者，皆由三岔河人港，以牛莊口岸為中心，轉(zhuǎn)運貿(mào)易。咸豐八年，英政府迫使清政府簽訂《天津條約》，牛莊成為國際商港。牛莊所以能成為遠(yuǎn)近聞名的古鎮(zhèn)，最根本的優(yōu)勢就是商業(yè)歷史較早。由于水陸交通位置重要，發(fā)揮了宜商之長，為整個地區(qū)的經(jīng)濟(jì)繁榮作出了貢獻(xiàn)。建在牛莊的冀兗青揚會館是最早的商人活動場所。每當(dāng)重陽佳節(jié)，各地商人登樓聚會，舉行慶典，給古鎮(zhèn)增添了繁華。清初至民國時期，更是一派繁榮景象，滿城幌桿如林，招牌迭掛，每年正月初六店鋪開市，鳴鞭放炮的紙屑鋪滿大街小巷，可達(dá)幾寸厚。牛莊集市更是盡人皆知，北至黑龍江，南至關(guān)內(nèi)各省，都有客商來此交易，車?yán)d絡(luò)繹不絕，是各種產(chǎn)品的集散地。

牛莊餡餅經(jīng)歷了形成期、探索期、創(chuàng)新期、發(fā)展壯大期幾個階段。相傳1682年，康熙皇帝到東北祭陵，返京時游千山過海城駐牛莊，御廚制作的餡餅、酥火燒等風(fēng)味小吃流人牛莊，才有了今天的牛莊餡餅。

牛莊餡餅在清中期逐漸形成，走進(jìn)人們的飲食當(dāng)中。在清末經(jīng)回、漢兩族師傅的探索和改進(jìn)，在制作工藝、選料、配料上有了突破，逐漸形成牛莊自己的特色。上世紀(jì)20年代后，牛莊餡餅在遼南地區(qū)已經(jīng)有了名氣。上世紀(jì)70年代后，牛莊餡餅進(jìn)入了創(chuàng)新期，他的傳人在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，對和面、和餡、烙制過程總結(jié)出很多經(jīng)驗，使牛莊餡餅獨具特色，聲名遠(yuǎn)揚。到了上世紀(jì)90年代后，隨著社會的進(jìn)步，生活水平的提高，牛莊餡餅發(fā)展為四大品系50多個品種，已成為地區(qū)的品牌和名吃，經(jīng)營牛莊餡餅的店鋪遍及全國各地。

制作講究多 三翻四烙再出鍋

為了見識地道的牛莊餡餅，記者跟隨趙師傅走進(jìn)了廚房。和好的三鮮餡、純?nèi)怵W、素餡等多種餡料擺放在案臺上，趙洪財熟練地下劑子、按扁、打餡、收口，每道工序都有較高的技法?！芭Ｇf餡餅餡大皮薄的原因是和面，我們下劑子的時候是立著放，其他人是平著放，那樣做出來的面就厚?！壁w師傅說。

趙師傅稱，牛莊餡餅在選料、和面、做餡、包皮、烙熟各個工藝環(huán)節(jié)上都有講究。比如和面需要按照四季選擇水溫，水軋面柔軟有筋性。和餡按比例要選七分瘦、三分肥的新鮮肉絞成肉餡再加各種菜餡、調(diào)料、配料，保證營養(yǎng)合理，口味鮮香。

正宗的牛莊餡餅的傳統(tǒng)手工制作是其關(guān)鍵環(huán)節(jié)，俗話說三錢面劑子打一兩的餡。最后一步烙餅也很重要，“烙餡餅要講究火候，溫度控制在180度至190度，每一張餅都要三翻四烙，這樣做出來的餡餅才能呈現(xiàn)金黃色，外焦里嫩?！?/p>

幾十年里，趙師傅的徒弟也是桃李滿天下。為了保護(hù)傳統(tǒng)手工技藝，保證技藝的純正，趙師傅對所授業(yè)的徒弟嚴(yán)格要求，為國內(nèi)外培養(yǎng)了很多正宗的傳人，親傳弟子已出國到新加坡、馬耳他、馬達(dá)加斯加等國家烙制餡餅，受到熱情的歡迎。

除了傳承古老技藝以外，趙師傅對餡餅的制作工藝還進(jìn)行創(chuàng)新，如今的牛莊餡餅將原來的礬泡面改為手操面，并加入雞蛋，使餡餅皮更脆、更薄，色澤金黃、外焦里嫩。他還將單一餡料發(fā)展到現(xiàn)在海三鮮、肉三鮮、半三鮮等三大類50多個品種，還開發(fā)了牛莊速凍餡餅，填補(bǔ)了我國速凍食品中的一項空白。

傳承與發(fā)展

在歷史和現(xiàn)實中，常有許多珍貴的工藝和秘方因種種原因失傳，牛莊餡餅同樣面臨著這樣的困境，“傳承人才匱乏。隨著老藝人的減少，年青一代從事這項行業(yè)的人越來越少，正宗餡餅制作人才奇缺，導(dǎo)致后續(xù)人才不足。”海城市宣傳部相關(guān)負(fù)責(zé)人對此表示擔(dān)憂。

趙洪財也表達(dá)了自己的憂慮，牛莊餡餅歷經(jīng)一百多年的傳承和發(fā)展，逐漸形成自己的特色，也為大眾所喜愛。但在眾多的經(jīng)營者中，受經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使，難免出現(xiàn)以次充好，冒名頂替牛莊餡餅的現(xiàn)象，背離了牛莊餡餅傳統(tǒng)制作工藝，影響了牛莊餡餅的聲譽(yù)和知名度。

如何保住牛莊餡餅的品牌，牛莊鎮(zhèn)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，2011年9月，海城牛莊餡餅制作工藝進(jìn)入遼寧省第四批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，目前還在申報國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。對于目前存在的一些問題，他們已經(jīng)開始修復(fù)，鎮(zhèn)政府投入10萬元成立了牛莊餡餅普查小組，搜集、整理牛莊餡餅的歷史、品系、傳承人、制作工藝等相關(guān)資料。加大牛莊餡餅傳統(tǒng)制作技藝的保護(hù)、發(fā)掘和宣傳，提高鎮(zhèn)民對牛莊餡餅傳統(tǒng)制作工藝保護(hù)的重視程度，同時加強(qiáng)行業(yè)間的自律監(jiān)督，保證牛莊餡餅傳統(tǒng)制作工藝的純正。

牛莊餡餅經(jīng)過上百年的傳承發(fā)展逐漸形成了自己的特色。作為非遺傳承人，趙洪財最大的心愿就是讓牛莊餡餅不僅走向全國更要走向世界。